«Форшмак от Алексея Зимина»

Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Есть блюда, не имеющие отношения к религиозным ритуалам, однако вызывающие у значительного числа людей чувства, близкие к религиозным. Плов, борщ, пожарская котлета, спагетти карбонара, форшмак, например.
Материальной эманацией религиозного чувства служит ритуал. Точное отправление ритуала позволяет перевести чувства в связь. В случае кулинарии гармонию пресуществления даёт точное следование рецепту, но тут как раз возникает лёгкая аберрация сознания: при наличии одного результата, скажем, форшмака, рецептов может быть множество. Установлению церковных ритуалов способствовали вселенские соборы, блогеры кулинарного рунета занимаются похожими вещами, но в мире социальных сетей результат не является главным, целиком подменяясь процессом: поговорили и разошлись – ты вернёшься домой, и я домой, и все при своих.
С одной стороны, разумеется, в мире компонентов нет эквивалентов и жизнь нужно прожить так, чтобы не ошибиться в рецептах, но с другой – базовым элементом кухни служит не рецепт, а техника. Рецепт – набор техник. И со структурной точки зрения нет никаких препятствий к тому, чтобы обращаться с техниками по собственному усмотрению, если это ложится во вкусовую и продуктовую логику. Приготовление еды – процесс синтетический, и целое здесь помнит роль частей.
Взять хоть тот же форшмак. В переводе с немецкого это слово означает «закуска». То есть, в принципе, форшмаком может быть все что угодно, однако этимология тут упирается в казус. Чаще всего форшмак – это закуска с участием сельди. В Северной Европе традиционно смешивают селёдку с мясом. Кстати говоря, и в русской традиции был похожий рецепт, и вообще объединение мяса с рыбой, особенно солёной, ферментированной, – очень давняя индоевропейская гастрономическая стратегема. Но в самом распространённом понимании форшмак – это закуска из сельди без мяса. У нас с ним связаны ашкеназские ассоциации – это классика еврейской стряпни. И советской тоже, поскольку «Книга о вкусной и здоровой пище», санаторский стол были во многом сформированы из рецептов, бытовавших за чертой оседлости.
Сельдь в нашей традиции – это почти всегда солёная рыба. У неё скоропортящийся жир, поэтому просто в целях сохранения улова селёдку традиционно засаливают, едва достав из воды. Жирность селёдки позволяет ей терять меньше влаги, чем другим рыбам, что помогает селёдке храниться довольно долго, не превращаясь в сухую соленую мумию.
Но соль – слишком активный вкусовой элемент, поэтому, чтобы вводить в рецепт значительное количество сельди, нужно от соли избавиться. Вымочив в воде, например. Или в молоке. В отличие от козлёнка, сельдь можно вымачивать в молоке и по еврейским канонам. Молоко вымывает соль и добавляет вкусу рыбьего жира дополнительную сладость. Но, повторюсь, это не обязательный момент. Главное – на начальном этапе вымыть из рыбы соль. А тут хватит и воды.
У селёдки яркий, интересный, но назойливый вкус. Поэтому следующая задача в рецепте форшмака – снизить градус селёдочности. Если вы пользовались молоком, то это уже кое-что. Но этого недостаточно, нужны другие сильнодействующие средства. Лук, который своей остротой оттенит селедку. И яблоко – которое даст кислую свежую ноту. Чтобы связать между собой вкусовые элементы и увеличить питательность, можно использовать сливочное масло – идеальный катализатор вкуса и источник калорий. А также яйца – с их мягким обволакивающим вкусом и все той же калорийностью. Если остаточной соли значительное количество, форшмак можно разбодяжить белым хлебом, вымоченным в молоке.
Я предпочитаю добавлять в форшмак довольно много яблока, это переводит закуску из разряда водочных в разряд винных. Также хорошо подавать форшмак на сладковатом ржаном хлебе с семечками и с долькой груши, которая хорошо комбинирует с рыбой и дает дополнительный сладкий тон. Можно ещё добавить несколько капель яблочного уксуса, чтобы сделать кислинку яблока убедительней, но уксус отчего-то вызывает резкие протесты ревнителей рецептурной чистоты, что трудно объяснить, учитывая то, что против яблок никто особенно не протестует, а с точки зрения кулинарной химии уксус яблочный – продолжение яблока.
Ингредиенты:
Филе сельди – 500 г;
Куриные яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.;
Белый хлеб – 3 куска;
Зелёные очищенные яблоки – 1,5 штуки;
Очищенный репчатый лук – 1/2 головки;
Петрушка мелко нарезанная (по желанию) – по вкусу;
Молотый чёрный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Отрезать от батона – можно обычного нарезного – три не слишком больших ломтика, срезать корочку (хотя можно и оставить). Положить в миску и залить питьевой водой так, чтобы она полностью покрывала хлеб. Очистить и крупно нарезать лук и целое очищенное яблоко от кожуры и сердцевины. Количество лука зависит от вкуса едоков, но помните: чем дольше хранится форшмак, тем сильнее луковый дух. Пропустить через мясорубку филе сельди, сваренные вкрутую яйца, лук, яблоки и хорошо отжатый хлеб. Выбирать решётку нужно исходя из требуемой текстуры форшмака. Можно и не пользоваться мясорубкой, а нарубить все ингредиенты ножом – это аутентичнее. Можно добавить масло, оставшееся в упаковке сельди, и снова сделать массу однородной. И подавать – с религиозным чувством или без…
Когда непрезентабельная с виду, но очень любимая в русской кухне селёдка превращается в форшмак, она становится настоящим шедевром гастрономии. И это уже не закуска к водке, а воздушный паштет на манер классической еврейской кухни, который и в ресторане заказывают довольно часто. Готовая селёдка в пресервах или бочке жирная и часто пересоленная, для форшмака лучше засолить селёдку самим. Блюдо готовится быстро: все ингредиенты достаточно крупно нарезать, а затем измельчить в блендере или пропустить в мясорубке. Для более тягучей консистенции можно добавить 50 грамм сливочного масла. Подаётся форшмак с чёрным поджаренным хлебом и свежей зеленью.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Текст © 2017-2024 ZIMA Magazine
Оригинальный текст © Журнал «Коммерсантъ Weekend»
Иллюстративная фотография