«Тапенада от Сергея Синельникова» – Два варианта приготовления!!!

Автор варианта приготовления © Сергей Синельников, кулинарный блогер, Live Journal
Прованс – благословенный край. Сама природа благоволит здесь человеку, даря ему море, горы, плодородные земли, чудесный климат. И человек не преминул воспользоваться этими дарами. В 6 в. до н.э. на этой территории поселились греки и стали выращивать оливу и возделывать фруктовые сады. Во все времена завоеватели тянули жадные руки к этим землям. Со 2 веке до н.э. эта земля входила в состав первой римской заальпийской провинции (Provincia Romana) – отсюда и само название – Прованс.
В 5-6 веках Прованс был завоеван вестготами, затем бургундами, в 536 году был присоединена к королевству франков, с 933 года входил в состав Бургундского королевства, с 1113 по 1246 гг. принадлежал графам Барселонским, в 1246-1481 – Анжуйской династии и лишь с 1481 года присоединился к Франции. Такое многоцветье народов и племён, да и сам этот волшебный воздух, напоенный ароматом моря, тимьяна и лаванды, не могли не отразиться на культуре Прованса.
Здесь сложилась особая народность – провансальцы, со своим уникальным языком, на котором слагали поэмы трубадуры, литературой, традициями и, разумеется, кухней – по-средиземноморски изобильной, яркой, живой, и, как теперь принято говорить, «здоровой». Любопытно, что в Париже эта региональная кухня получила известность лишь после 1830 года, когда знаменитый провансальский повар Шарль Дюран (1766-1854), прозванный «Каремом провансальской кухни», опубликовал сборник рецептов своей малой родины – Le Cuisiner Durand.
Сегодня мы поговорим об одной из самых популярных приправ Прованса – тапенаде, или «каперсной пасте» (tapeno в переводе с провансальского – «каперс»). Во французском языке слово tapenade женского рода, так что и по-русски можно было бы говорить не «тапенад», а «тапенада» – гениальная по своей простоте и сути композиция даров земли и моря. Французский повар Жан-Батист Ребуль (1862–1926), автор популярной книги рецептов 1897 года отмечает, что тапенаду в 1880 году придумал Мейнье/ Meynier – шеф-повар марсельского ресторана La Maison Dorée. Сегодня различают чёрную тапенаду/ tapenade noire (из каперсов, маслин, анчоусов и чеснока) и зелёную тапенаду/ tapenade verte (из каперсов, зелёных оливок, чеснока и орешков пинии).
По классическому рецепту все это полагается долго толочь в ступке, постепенно добавляя оливковое масло и лимонный сок. В результате должна получиться достаточно густая, однородная маслянистая, пикантная паста, которая отлично сочетается с деревенским хлебом, багетом (разрезать пополам, намазать, сложить и съесть) и сырыми овощами (фенхелем, сельдереем, морковью, помидорами и т.п.), для чего, собственно, изначально и предназначалась.
Отменная, простая еда – вкусно, сытно, дешево и абсолютно по-средиземноморски. Именно так! Чем ещё питаться жителям Средиземноморья, как не оливками, анчоусами и каперсами, смешивая их в самых неимоверных пропорциях?! На территории планеты, по данным ЮОС (Международного Совета по Оливковому Маслу), сейчас насчитывается более 800 миллионов оливковых деревьев. Из них более 95% располагается на территориях государств бассейна Средиземного моря, причем во Франции – в основном в районе Ниццы.
Есть в этих краях и анчоусы. Во-первых, этих мелких, серебристых рыбок, с зеленовато-черной полосой на хребте (прямых родственников сельди) вылавливают на средиземноморском побережье. Во-вторых, оставаясь до конца XVI века особенностью провансальской кухни, в XVII веке анчоусы в соленом виде быстро распространились по всей Франции. Причём, не как закуска, а скорее как составляющая соусов к мясу и рыбе, поскольку анчоусы содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время, делают блюда пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием применения анчоусов была умеренность. «Одного анчоуса будет вполне довольно», – наставлял читателей Пьер де Люн, известнейший французский кулинарный автор тех времён.
С каперсами в Провансе тоже всё в порядке. Эти нераспустившиеся засоленные бутоны каперсника широко культивируют во многих странах Средиземноморья – во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре и в Греции. Чем мельче каперсы, тем они вкуснее. Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) – nonpareille (нонпарель), или surfines, – их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade niçoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли, донышек артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, порой и всё тех же анчоусов.
Обратите внимание, получается почти та же тапенада, но не перетёртая, кроме того, ниццкий салат иногда заправляют именно тапенадой… Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса – они достаточно вкусны и дешёвы, хотя не идут ни в какое сравнение с нонпарелью.
Пуристы настаивают на том, что в классической тапенаде каперсы должны быть непременно тулонские, а маслины – из-под Ниццы. С ними трудно спорить. Ведь в окрестностях Ниццы выращивают лучший сорт французских маслин – Cailletier – спелые, они, и вправду, хороши: сочные, жирные. А Тулон, живописный портовый город на Средиземном море, по всему Провансу славится своими каперсами. Однако же склонные к творческой свободе жители Прованса не любят загонять себя в жёсткие рамки. Поэтому частенько обогащают вкус тапенады чесноком (Прованс – самая чесночная область Франции), горчицей, тимьяном, лавровым листом, розмарином, консервированным тунцом, вялеными на солнце помидорами, орехами, свежемолотым перцем и даже каплей другой виноградной водки или бренди. Есть и зелёные версии тапенады, когда вместо чёрных маслин берут зелёные оливки.
Впрочем, теперь все чаще используют готовую тапенаду. Одна из известных марок Moulin de la Brague Tapenade выпускается неподалеку от центра парфюмерной промышленности города Граса, в коммуне Опио. «Мельница Брагю» принадлежит небольшой семейной компании, производит отменное оливковое масло, столовые оливки и соусы из них, в том числе и прекрасную тапенаду, которую можно есть с хлебом, тостами или печеным картофелем. Даже первенство изобретения этого продукта иногда подвергается сомнению.
Посудите сами. В Италии безусловный фаворит побережья – икра из анчоусов с оливками и каперсами, известная как «калабрийская икра», или «икра бедняков» (caviale dei poveri). Это блюдо, абсолютно похожее на провансальскую тапенаду, лучше многих прочих раскрывает истинную сущность калабрийской кухни – все составные части просты и легко доступны, вкус естественен и незамутнен, а дух хоть и силён, но ярок и эффектен…
«Тапенада» – Первый вариант приготовления!!!
Приготовить это блюдо довольно просто – смешайте в кухонном процессоре 100 граммов филе анчоусов, 100 грамм каперсов, 300 грамм маслин без косточек, 100 грамм оливкового масла первой выжимки, 4 столовые ложки лимонного сока, полученную однородную массу выложите в мисочку, рядом пристройте ломоть свежего хлеба. Всё! Можно выходить на сцену с крылатой театральной фразой: «Кушать подано! Итальянская тапенада!»… За анчоусы может сойти и килька (так частенько и поступают доморощенные производители «анчоусов»), однако, учитывая нашенскую цену прочих ингредиентов, ее смело можно называть «икрой богачей».
Постепенно стала расширяться и область применения тапенады, а посему – варьироваться и степень измельчённости исходных продуктов. Если предполагается подавать тапенаду в качестве приправы к «крюдите»/ crudités – сырым овощам или фаршировать им крутые яйца, то лучше, чтобы в тапенаде всё-таки ощущались кусочки. Если задумали намазывать тапенаду на тосты, подавать ее к грилированному мясу-рыбе, или спрятать под панировку при жарке на гриле (приятный сюрприз для едока), то, натурально, пасту лучше довести до максимальной «гладкости».
От способа подачи тапенады зависит и выбор спиртных напитков. Если его подают как закуску, то лучше всего остановиться на анисовом Пастисе – благо в Провансе его и делают. Если он сопровождает рыбу (классически тунца или дораду), то – соответственно, подойдет сухое белое вино, если мясо, то – красное. Сомневаетесь? Выбирайте розовое прованское – абсолютно беспроигрышный вариант…
«Тапенада» – Второй вариант приготовления!!!
Для исполнения тапенады в самой незатейливой версии надо взять 200 граммов чёрных маслин без косточек, 100 грамм филе солёных анчоусов, 100 грамм каперсов, 150-200 мл (количество зависит от жирности маслин и желаемой воздушности конечного продукта) оливкового масла, сок 1 лимона, по вкусу можно добавить чеснок и перец. Анчоусы вымочить от соли (минут 10-15 подержать в холодной воде), из маслин удалить косточки. В кухонном комбайне обработать маслины, каперсы, анчоусы, постепенно добавляя оливковое масло и лимонный сок. Приготовленную тапенаду можно поместить в стеклянную банку, сверху залить оливковым маслом и поставить в холодильник – она успешно хранится две-три недели…
Мы полагали, что от классики в любой версии всё-таки останутся хоть каперсы – по крайней мере, из уважения к названию. Но не тут-то было! Наткнулись мы как-то на рецепт под названием tapenade blanche («белая тапенада») и поняли, что современные повара легко могут посягнуть и на «святое»! Судите сами: каперсов в этой «тапенаде» и вовсе нет, зато есть печёный фенхель, оливки, кайенский перец, крем-фреш, майонез, лимонный сок, соль, перец и анисовое Перно. По идее такая приправа имеет право быть. Но причём здесь тапенада?
Другие ищут новых применений традиционной тапенаде. Любители стиля surf-and-turf («море и земля» – сочетание рыбных и мясных продуктов в одном блюде) намазывают ей тонкие ломтики мясного и куриного филе, свертывают рулетиком и запекают в духовке или жарят на сковороде либо во фритюре. Приверженцы сочетания «подобного с подобным» поступают так с рыбой. К примеру, норвежские повара, которые много делают для того, чтобы поэффектнее вписать свою «норвежскую семгу» в этнические кухни мира, предлагают запекать её под тапенадой.
В конце концов, попробуйте сами приготовить с тапенадой оригинальную закуску. Отрежьте один конец свежего огурца, узким ножом выньте мякоть с семенами и наполните полость соусом. Прижмите открытый конец огурца солёным крекером, отрежьте кусок и отложите получившийся бутерброд в сторону; повторяйте процедуру, пока не нарежете весь огурец. Такие несложные, но изысканные канапе особенно хорошо подходят к коктейлю «Замороженная Маргарита» (Frozen Margarita) из текилы, апельсинового ликёра и лаймового (а за отсутствием лайма – лимонного) сока. Вам непременно должно понравиться! И коктейль, и закуска, конечно…
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Сергей Синельников, кулинарный блогер, Live Journal
Оригинальный текст © Live Journal
Иллюстративная фотография