«Солёные огурцы и евреи: вглядитесь в рассол»

История солёного огурца и его превращения из продукта еврейской нужды в деликатес, которым наслаждаются во всем мире.
Как солёные огурцы стали одним из основных еврейских продуктов питания? Маринованные огурцы, используемые почти в каждом ресторане или закусочной, стали одной из самых знаковых еврейских закусок в мире. Теперь давайте узнаем, почему.
«Что такое огурец?»
Огурцы не являются современным изобретением. Они существуют уже тысячи лет, причём документы свидетельствует о том, что они стали известны ещё за две тысячи лет до нашей эры, когда в долине Тигра мариновали индийские огурцы. Однако слово «пикуль» (солёный или маринованный огурец) происходит от голландского Pekel или немецкого Pokel, что на соответствующих языках означает рассол.
Маринование было необходимо евреям Старого Света, жившим в бедных местечках Восточной Европы, так как оно позволяло сохранить мясо, фрукты и овощи в течение длительного времени.
В холодные зимы иметь запасной план питания было крайне важно для выживания, поэтому иметь под рукой бочку маринованных овощей было идеальным способом обеспечить выживание в трудные зимние месяцы. Маринованные овощи и огурцы позволяли продержаться до тех пор, пока новый урожай не будет готов к сбору.
Что делает соление таким замечательным изобретением, так это то, что вы не только сохраняете продукты и делаете их более ароматными, но и используете продукты, которые иначе могли бы пропасть.
«Как делают пикули?»
Как и большинство еврейских продуктов, пришедших из Восточной Европы, огурцы попали в Америку во время одной из больших волн иммиграции в Нью-Йорк в конце XIX – начале XX века.
Иммигранты привезли в Америку традиционный рецепт кошерных укропных огурцов. Рецепт был прост и понятен: огурцы мыли, затем складывали в большие деревянные бочки вместе с укропом, чесноком, специями, кошерной солью и заливали чистой водой.
Затем их оставляли бродить на срок от нескольких недель до нескольких месяцев, причем разные периоды брожения влияли на вкус. При более коротком периоде ферментации получаются малосольные ярко-зелёные огурцы, а при более длительном – тёмно-зелёные полностью соленые.
«История пикулей»
Ник Вадаш, всемирно известный эксперт по соленьям и руководитель компании по производству овощных консервов, объясняет, как изменилось отношение к соленьям в глазах общественности: «Традиционно этим занимались бабушка или мама, но все изменилось, особенно когда началась индустриализация и все больше женщин вышло на работу. Люди перестали так много консервировать и больше полагались на доступность многих маринованных продуктов и других распространённых продуктов брожения, таких как вино, сыр, хлеб и мясные изделия, производимых на коммерческой основе. Однако в последние годы наблюдается возрождение искусства соления и консервирования, желание вернуть эти утраченные навыки, особенно у молодых людей».
Во времена своего расцвета только на Эссекс-стрит насчитывалось более 80 торговцев соленьями, а во всем Нью-Йорке их было более 200. Сегодня в Нью-Йорке до сих пор работает единственный магазин соленых огурцов – The Pickle Guys, который занимается своим ремеслом уже более ста лет и продолжает изобретать классические блюда, творчески переосмысливая оригинальные рецепты. В настоящее время они могут похвастаться 40 различными видами маринованных огурцов, других овощей и фруктов.
«Вкусовые качества»
Существует несколько разновидностей маринованных огурцов. Прежде всего, это классический укропный огурец, известный как хрустящий, терпкий и сочный, не зря он считается классикой в Нью-Йорке. В ходе недавней революции маринования огурцов мы начали видеть, как маринуют манго, ананас и другие фрукты. А также бамию, острый перец, арбузы, помидоры и все, кроме кухонной раковины!
Соленья популярны во всем мире. Французский корнишон не имеет отношения к евреям. Для маринования берут маленькие корнишоны, чтобы получить более терпкий и концентрированный вкус. Во Франции их обычно подают в качестве закуски на вечеринках и различных мероприятиях.
Интересно, что между израильскими и американскими маринованными огурцами есть заметная разница. В то время как американцы маринуют традиционный сорт огурцов кирби – толстый плод с грубой кожицей, израильтяне используют ближневосточные огурцы, которые тоньше, глаже и мельче своих американских собратьев. И если в американской версии для получения освежающего вкуса используются укроп и чеснок, то израильский огурец стремится придать огурцу более яркий вкус, используя в рассоле острый перец.
Интересно наблюдать за новыми идеями, которые придумывают молодые повара, чтобы придать изюминку древнему маринованному огурцу, причем каждый повар придумывает всне более и более креативные способы ферментации и консервации. То, что начиналось как способ сохранения овощей и фруктов в холодные зимние месяцы в Восточной Европе, сегодня претерпело революцию.
********************************