«Соус Песто.

Секреты приготовления»
Песто — итальянский соус родом из Лигурии. В основе традиционного рецепта — свежие листья базилика, оливковое масло первой выжимки, чеснок, семена сосны пинии, сыр пармезан (Parmigiano-Reggiano). Известно множество рецептов, в которых к обычному набору ингредиентов добавляются новые, к примеру, острый перец или сушёные томаты. Классический генуэзский песто готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком, а не блендера. Глагол pestare в переводе с итальянского означает «топтать, растирать, давить». Готовый соус подаётся к макаронным изделиям, пицце, к рыбе, мясу и просто намазывают на хлеб. Так как соус содержит в своём составе молочный продукт - сыр Пармезан, по этой причине соблюдающим Кашрут запрещено сочетать соус с мясными блюдами, за исключением, конечно же, рыбы.
Ингредиенты:
Базилик (райхон, рейхан) — 2 пучка;
Сыр «Пармезан» или можно заменить любым твёрдым сыром из овечьего молока, например «Пекорино» — 70-80 г;
Кедровые орешки (семена сосны пинии) — 2 столовые ложки;
Чеснок — 3-4 зубчика;
Оливковое масло Extra Virgin — 100-120 мл;
Морская соль по вкусу.
Способ приготовления:
В блендер положить нарезанный базилик, чеснок, сыр, орехи, масло.
Кедровые орешки можно обжарить на сковороде без масла, но можно оставить, как есть.
Немного посолить, имейте в виду, что Пармезан довольно солёный.
Все взбить до однородной консистенции.
Совет повара:
Соль лучше не добавлять, так как сам пармезан довольно солёный продукт. Пармезан лучше брать итальянский. Если у вас достаточно сил и времени, то ингредиенты для песто лучше перетирать пестиком, а не блендером.
«Секреты приготовления»
Какие продукты выбирать для соуса Песто?
Зелёный базилик. Фиолетовый не подойдёт, он может дать некрасивый тёмный цвет и излишне яркий аромат. Базилик из итальянского региона Пра обладает лимонными оттенками в аромате и вкусе. На рынках он известен как лимонный или мятный базилик. В Италии иногда добавляют немного мяты к обычному зелёному базилику, если не удалось найти базилик из Пра.
Пармезан. Пускай это будет любой из европейских копий, но никаких российских, сулугуни и сметанковых сыров в песто быть не должно!
Оливковое масло. Только лучшее. Попробуйте на язык, если горчит и оставляет «гвоздь в горле», как говорят итальянцы, значит, для песто не подойдёт. Нужное нам масло должно быть ароматным, шёлковистым и оставлять приятные ощущения на языке и в горле.
Кедровые орехи. Имеются в виду семена итальянской пинии, которые в 3-4 раза больше российских кедровых орехов. Можно взять обычные сибирские кедровые орехи, если не получается с итальянскими. Доподлинно известно, что пиния растёт в Крыму и на Кавказе. Не заменяйте грецкими орехами, они могут дать горечь. Некоторым нравится нежареный кешью, поэкспериментируйте.
Овечий сыр. Даже в некоторых местах Италии его не всегда используют для песто, значит можно исключить. Но если вы всё же нашли сыр Фиоре Сардо, то добавляйте примерно 1/3 от объёма пармезана.
Чеснок. Сложно сказать, чем чеснок из Вессалико лучше чеснока из России или Израиля. Скорее всего, отличия могут даже подчеркнуть индивидуальность песто.
Морская соль. Нужна крупная соль. В этом вся идея: именно соль перетирает листья, и чем она крупнее, тем проще и быстрее приготовить соус. Кроме того, морская соль богаче минеральными веществами, она должна быть на каждой кухне.
Бэтэавон! Приятного аппетита!