Пирожное Буше ( по книге Мархель П.

О. 1975 г. СССР )
Тесто ;
Мука высшего сорта - 375 гр
Сахарный песок - 351 гр
Желтки - 351 гр
Белки - 527 гр
Эссенция ванильная - 2,3 гр
Итого - 1606, 3 гр
Бисквитные пирожные “Буше” представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита круглой или овальной формы с отделкой поверхности .имеются также сорта пирожных состоящие только из одной лепешки на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат.Поверхность большинства сортов глазируют помадкой или мармеладом .Основные операции при изготовлении пирожных “Буше” следующие ;отсадка фруктовой начинки или крема на плоскую сторону лепешки ( рис 106) ;склеивание двух лепешек накладыванием одной лепешки на крем или начинку , отсажиннаю на другуй лепешке ( рис . 107), глазирование поверхности верхней лепешки помадой ( рис. 108 ) или мармеладом .
Тесто для Буше готовится более вязким и густым , не растекающимся на бумаге .Желтки с сахаром взбиваются до получения однородной , густой массы без кристаллов сахара и увеличения объема массы в два раза.Во взбитые желтки с сахаром добавляют эссенцию и муку , перемешивают массу до однородности .
В чистой посуде взбивают охлажденные белки , до увеличения массы в 5-7 раз . Взбитые белки добавляют частями в желтково-мучную массу , осторожно перемешивают до однородности.
Готовое тесто немедленно отсаживают на противень застеленный бумагой при помощи кондитерского мешка . Выпекают сразу же 15-30 мин при температуре 190-200 гр. Охлаждают . Используют через 4-8 часов .