Шоколад Каллебаут в Омске

30 янв 2015

ТОРТ "ВИОЛЕТТА"

ТОРТ "ВИОЛЕТТА" - 770318943323
Друзья, предлагаю Вашему вниманию рецепт торта "Виолетта". Этот рецепт разработан корпоративным кондитером Академии шоколада "Барри Каллебаут" Дмитрием Черниковым. К слову, до Академии Дмитрий работал кондитером в Московском отеле "Ritz-Carlton". В мае в Омске запланированы два дня мастер-классов от Дмитрия, но об этом в других темах. Теперь о рецепте. Обращаю Ваше внимание, что УКАЗАННОЕ КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТОВ РАСЧИТАНО НА ДВА (!!!) ТОРТА.
Белая шоколадная глазурь (покрытие) (г.):
сливки животные 35% - 95
гель нейтральный горячего приготовления - 250
желатин листовой - 5
шоколад белый - 150
краситель белый (диоксид титана) – 5

1)замочить желатин в холодной воде
2)смешать сливки и гель и довести до кипения, охладить до 70* и добавить в
шоколад
3)добавить краситель и желатин
4)пробить блендером и процедить
5)использовать покрытие при 30*

Миндальный бисквит (г.):
Сахарная пудра - 100
Миндальная мука - 138
Мука - 35
Яйцо - 176
Сливочное масло 82% - 26
Яичный белок - 121
Сахар – 40

1)перемешать яйцо, сах. пудру, миндальную пудру, муку
2)добавить сливочное масло комнатной температуры
3)добавить взбитый белок с сахаром
4)Отпекать на стандартном листе 60х40см при 200* 5-7 мин.

Хрустящий слой (г.):
вафельная крошка - 175
шоколад белый - 125
1)растопить шоколад и смешать с вафельной крошкой
2)полученной смесью покрыть нарезанные бисквиты из расчета 75гр. на 1 шт.

Крем «Барриолетт» (г.):
пюре барриолетт - 440
сахар - 130
крахмал кукурузный - 25
желток яичный - 130
желатин листовой - 8
1)Замочить желатин в холодной воде
2)разогреть пюре до 50*, добавить перемешанный с сахаром крахмал
3)полученной смесью протемперировать желтки и довести всю смесь до
кипения, кипятить 1 мин.
4)Охладить крем до 50* и добавить желатин

Мусс из белого шоколада(г.):
Сахар - 130
Вода - 40
яичный желток - 80
белый шоколад - 240
желатин - 12
сливки животные 35% - 450

1)замочить желатин в холодной воде
2)смешать сахар и воду и нагреть до 121*
3)полученным горячим сиропом заварить желток в процессе взбивания
(Патебом)
4)нагреть белый шоколад до 45* и смешать с размокшим желатином, смешать с
патебомом
5)добавить взбитые до плотной консистенции сливки

Для справки:
Пюре Барриолетт. Состав: лесные ягоды (малина, голубика), фиалка 90%, сахар 10%. Производитель - Франция, компания "Кап-фрут". Боюсь, что в Омске его не найти. Думаю, можно заменить его другим ягодным пюре.
Вафельную крошку и белый шоколад из рецепта можно приобрести у нас или у наших партнеров, о которых я уже писала в другой теме.

Гель нейтральный горячего приготовления продается у нас в специализированных магазинах для кондитеров, возможна фасовка по кг. Обращайтесь, дам контакты.

НАДЕЮСЬ, РЕЦЕПТ БУДЕТ ВАМ ПОЛЕЗЕН.
•

Комментарии