Черничный торт из профитролей из заварного теста.

Автор: instagram:conditoria
Заварное тесто:
- молоко - 50 гр
- вода - 50 гр
- сахар - 5 гр
- соль - 0,5 ч.л
- ванильный сахар - 0,5 ч.л
- мука пшеничная - 63 гр
- яйца С1 - 2 шт.
- сливочное масло 82,5% - 40 гр
Разогреть духовку до 190*С (если есть режим выпечки с паром - идеально, если нет - ставим на дно духовки кастрюлю с кипятком). Соединить всё кроме яиц в кастрюле, нагреть до закипания и снять с плиты. Высыпать муку, размешать до однородности. Вернуть тесто на плиту и заваривать до однородной массы, собирающейся в ком. Дно кастрюли к тому моменту покроется румяной корочкой.
Переместить тесто в миксер и на медленной мощности примешивать к тесту яйца по одному. Добиться теста в виде однородной глянцевой ленты. Поместить тесто в кондитерский мешок, оснащенный насадкой "открытая звезда". Отсадить тесто на коврик для выпечки или пергаментную бумагу. Поставить противень в духовку, идеальный режим верх-низ. Выпекать 10 минут при 180*С. Снизить температуру до 150-160*С и допекать профитроли в течение 10 минут. Готовые профитроли сухие и полые внутри.
Черничный курд:
- желток от яйца С1 - 1 шт
- сахар - 25 гр
- цедра 1 лайма
- ванильный сахар - 0,5 ч.л
- черничное пюре - 100 гр
- сок лайма - 30 гр
- творожный сыр - 200 гр
- кукурузный крахмал - 0,5 ст. л
Желтки растереть с сахаром, крахмалом, цедрой и ванильным сахаром. Нагреть в сотейнике пюре и лаймовый сок. 2/3 горячего пюре влить в желток, постоянно помешивая венчиком. Вылить к оставшемуся пюре и вернуть на плиту. Варить до загустения (это быстро). Накрыть плёнкой в контакт, остудить до комнатной температуры. Творожный сыр взбить в миксере до размягчения. Постепенно влить в сыр остуженный черничный курд. Переложить готовую смесь в кондитерский мешок. Начинить профитроли и заморозить их.
Бисквит "Джоконда":
- яйцо С1 - 2 шт
- мука пшеничная в1с - 25 гр
- миндальная мука 85 гр
- сахарная пудра - 85 гр
- белок яичный - 170 гр
- сахар - 40 гр
- краситель водорастворимый - фиолетовый
- сливочное масло 82,5% - 20 гр
Разогреть духовку до 180*С режим верх-низ (для конвекции 150-160*С). Смешать яйца, муку, миндальную муку, сахарную пудру. Взбивать в течение 4-5 минут. Белок взбить с сахаром в течение 5-ти минут. Добавить в белок краситель на кончике ножа. Аккуратно в 3 приёма примешать белки к яично-мучной массе.
Сливочное масло растопить в микроволновке. Добавить к нему пару столовых ложек теста, соединить. Соединить масло с остальным тестом, аккуратно перемешивая лопаткой.
Распределить равномерно тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста 1 см. Поставить в разогретую духовку на 10-15 минут.
Мусс из творожного сыра:
- желток - 41 гр
- сахар белый - 23 гр
- вода - 11 гр
- творожный сыр - 188 гр
- сливки 33-38% - 129 гр
- тримолин или мёд - 30 гр
- желатин 220 бл.- 6 гр Dr.Oetker, Ewald
- сироп глюкозы - 23 гр на сухую нельзя менять)
Замочить желатин (если порошок, то в 30 гр воды, если листовой, то просто в ледяной воде и потом отжать). Соединить воду, глюкозу и сахар в сотейнике и нагреть до 118*С с помощью термометра (щуп термометра держать в центре сиропа, не касаясь дна сотейника) Влить заваренный сироп во взбивающийся в миксере желток и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 45*С. Растопить желатин в микроволновой печи и соединить с тримолином, добавить в желтковую смесь. Соединить с творожным сыром, предварительно размягчённым лопаткой.
Взбить сливки и добавить их к основной массе.
Сборка:
Мусс вы готовите последним, выливаете его в кольцо 18 см, обёрнутое снизу плёнкой, утапливаете хаотично в нём профитроли, сверху кладёте кружок бисквита 16 см, замораживаете. Достаёте, снимаете кольцо, дефростируете ночь в холодильнике, достаёте, надеваете бисквит вокруг.