Существует 2 различных фазы ведения закваски: 1 — разводочный цикл, который обычно занимает 6-10 дней. 2 — поддержание закваски, позволяющее годами успешно использовать её в производстве хлеба. О некоторых особенностях разведения закваски. Отбеленную муку (высшего сорта) нельзя использовать ни для разведения, ни для поддержания закваски. Мука с высоким содержанием клейковины также не совсем подходит для выведения закваски, можно использовать муку I или 2 сорта, а лучше цельнозерновую,. Не следует использовать хлорированную воду, так как она препятствует ферментации. Лучше всего использовать фильтрованную или колодезную воду. 1) Жидкая пшеничная закваска 1 день 140 г цельнозерновой ржаной муки, 1 чайную ложку сахара или мёда и воды довести до состояния сметаны. Хорошо перемешать, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте (24-28°С) на 24 часа. 2 день В этот день необходимо провести две подкормки с интервалом 12 ч (утром и вечером) таким образом: в часть предыдущей закваски 100 г добавить 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 г цельнозерновой ржаной муки и тёплой воды (30°С) 120 г. Всё тщательно перемешать и оставить дозревать. 3-5 день В эти дни нужно производить по две подкормки с интервалом 12 ч (утром и вечером) каждый день по следующей схеме: в часть предыдущей закваски 100 г добавить 100 г пшеничной муки и 120 г тёплой воды. На шестой день закваска должна подавать достаточно признаков жизни, чтобы из неё можно было печь хлеб. Необходимо оставить часть закваски минимум 100 г для будущей выпечки и хранить её в холодильнике. Для того чтобы поддерживать закваску и сделать её сильнее, достаточно периодически «подкармливать» её водой и мукой в пропорциях, как на этапе выше. 2) Густая пшеничная закваска 1 этап 50 г ржаной муки (лучше цельнозерновой), 50 г пшеничной муки (цельнозерновой) и 100 г воды (возможно меньше, необходимо добиться консистенции густой сметаны). Хорошо размешать, накрыть и оставить в тёплом месте (24-28°С) на 24 часа. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Если нет никаких видимых изменений, оставить закваску в тепле ещё на 12 ч, а если опять ничего, то и ещё на 12 ч. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни, необходимо поменять муку – воду и начать всё заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, перейти ко 2-му этапу. 2-й этап Как правило, он длится 3 – 4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий, может понадобиться немного большее времени. На этом этапе необходимо каждые 12 часов, то есть 2 раза в сутки, утром и вечером, придерживаться следующей схемы: 75 г закваски развести 75 г воды и 75 г муки (50 г пшеничной и 25 г ржаной), хорошо перемешать и оставить в тёплом месте. На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии: сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией бактерий и началом процесса брожения. Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведёт к тому, что вспененность начнёт исчезать, закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может даже показаться, что всё испортилось… Да, возможно и так, но чаще всего это «переломный момент», когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры для явного брожения ещё недостаточно. Как правило, это происходит на 2 – 3 сутки. Не стоит терять надежды и необходимо продолжить подкормку закваски по схеме данного этапа. Первым признаком начала процесса брожения служит изменение запаха: из неприятного он станет отчётливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. Вслед за этим в закваске начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет всё больше и больше. Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем с нарастанием интенсивности они появятся и по всему объёму. Видимое брожение по объёму закваски является второй стадией этого этапа. Заключительной стадией будет начало роста закваски между подкормками. Как правило, это происходит на 4 – 5 сутки. Как только появилось явное брожение по объёму и рост, необходимо перейти к следующему этапу. 3 этап На этом этапе необходимо также обновлять закваску каждые 12 ч, то есть 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Нужно дождаться, когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объёме. Как правило, это происходит на 7 – 10 сутки. С этого момента закваску можно использовать для выпечки хлеба. 3) Ржаная закваска Ржаная закваска почти всегда бывает сравнительно густой консистенции. 1 день 100 г ржаной муки (лучше цельнозерновой) и 100 г воды (может, чуть меньше). Хорошо размешивать (должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана). Накрыть и оставить в тёплом месте (24-28°С) на 24 часа. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. 2 день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпать 100 г муки и долить воды, чтобы её консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрыть и ещё на сутки поставить в тёплое место. 3 день Как правило, теперь на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растёт в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Подкормить её в последний раз, добавив 100 г муки и долить воды до консистенции густой сметаны. И опять поставить в тёплое место на сутки. Важно! Закваска уже достаточно сильная и необходимо поймать момент, когда она будет на «пике своего роста»: то есть она должна увеличиться вдвое. В этот момент она - максимально сильная. Из одной половины можно приготовить хлеб, вторую - убрать в баночку с крышкой и поставить в холодильник до следующего раза. Желательно закваску освежать (подкармливать мукой и водой) 1 раз в 7-14 дней, так как находясь длительное время без новых питательных веществ, закваска существенно «изголодается», кроме того, стандартная температура, установленная в холодильнике (всегда не выше 8°С), отрицательно сказывается на заквасочном живом организме. 4) Молочнокислая закваска. Для приготовления данной закваски можно использовать кефир, йогурт, сыворотку в качестве жидкой молочнокислой составляющей, также можно использовать как ржаную, так и пшеничную муку (лучше цельнозерновую). Приготовление закваски занимает 4 дня. 1-2 день Налить в тару нужное количество кисломолочного продукта и оставить в тёплом месте для дополнительного скисания. 3 день Смешать кисломолочный продукт и муку до консистенции жидкого теста, как на блины, накрыть закваску и снова оставить подходить при комнатной температуре на сутки. Не нужно перемешивать закваску, пока она бродит. 4 день Добавить в закваску ещё муки, чтобы она была похожа на густую сметану. Перемешать, накрыть и снова оставить ненадолго. Необходимо следить, чтобы закваска не «убежала». Часть закваски нужно оставить для приготовления хлеба в следующий раз, из оставшейся части - испечь хлеб. Для этого следует поставить закваску в холодильник. Достать закваску из холодильника нужно за два дня до выпечки хлеба. Через час, как вынули закваску на кефире, её нужно начать прикармливать. 5) Картофельная закваска (моя любимая) Эта закваска готовится очень легко. При этом она очень сильная и идеально подходит для белого хлеба (мягкого и воздушного, как хороший дрожжевой). Чтобы приготовить эту закваску, необходимо отварить 5 штук небольших картофелин (не солить), но так, чтобы они не разварились. Затем слить отвар, остудить, пюрировать картофель и добавить пшеничной муки до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место на 3 дня. Если закваска на второй день станет жидкой - добавить муки до нужной консистенции. Через 3 дня на поверхности закваски должна быть пена, при этом не должно быть сильного кислого запаха. Всё, закваска готова. Теперь нужно её ещё подкармливать 2 дня (по 1 разу в день) водой и мукой, и можно выпекать хлеб. Лучше делать хлеб с опарой. Вечером протереть 1 среднюю очищенную от кожуры картофелину и залить её стаканом крутого кипятка, добавить 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара, перемешать и дать остыть до комнатной температуры. Главное - не кипятить сырую протёртую картошку, а именно залить кипятком! В остывшую смесь добавить 1 стакан картофельной закваски (или всю полученную закваску), перемешать и оставить до утра. С утра отлить 1 стакан опары для следующего раза. Это будет новая картофельная закваска. Хранится в холодильнике 3-4 недели. Хлеб можно приготовить так: На 500 г подготовленной опары добавить 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку растительного масла, муку. Замесить тесто мягкое, но не жидкое, чтобы формовалось в шар и не липло к рукам, как дрожжевое. Расставить в формах на 1-2 часа, выпекать при 200°С от 40 минут до 1,5 часа в зависимости от объёма теста. 6) Закваска на винограде (требует времени, заботы) На созревание закваски потребуется 14 дней, 9 дней - на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Для приготовления закваски необходимо: • 4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой • марля • деревянная ложка • 500 г красного или чёрного винограда (органического) • 1 литр (4 чашки) воды 25°C • 550 г (3 3/4 чашки) муки Хорошо вымыть руки, посуду, в которой будет делаться закваска, и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия. 1 день Начало брожения. Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом. 2 и 3 день Брожение. Появятся маленькие пузырьки, и мешочек с виноградом может начать надуваться. Во время созревания закваски вода отделяется от муки, и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура (23°C), теплей не рекомендуется, так как смесь будет быстрее закисать и могут начать развиваться не те бактерии, что необходимы. В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно - на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки. Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась. 4 день Обновление закваски. К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки. 250 мл воды (1 чашка) 25°C и 130 г (1 чашка) муки хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой. 5-9 день Продолжение брожения. С 5 по 9 день закваска не будет очень активной. Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень - это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией - если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала. 10 день Начало регулярной подкормки. Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 г закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски, то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке - соответственно у вас получится больше закваски! Чтобы укрепить закваску, её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее, чем она сильнее, тем труднее её испортить. Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст), каждый день, начиная с минимального количества закваски (~ 1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом. Примерная подкормка перед выпечкой: Подкормку можно сделать за 1 день- закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз - утром - закваска будет готова на следующее утро) или за три дня - закваска должна стоять в холодильнике. После подкормки действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду. 1 день - 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки. 2 день - получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки. 3 день - получившаяся закваска (~1 3/4 стакана) + 1 стакана воды + 1 стакана муки. Придерживаться такого графика не совсем обязательно - со временем у вас выработается свой график, - но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке. Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то нужно добавить больше муки). Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать. Можно использовать закваску прямо из холодильника, но также можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре. Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, так как она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить примерно 1 стакан закваски, а остальную вылить и начать регулярную подкормку. Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузырьками и очень воздушная.
Вегетарианские вкусняшки
Многообразие хлебных заквасок и их рецепты
Существует 2 различных фазы ведения закваски:
1 — разводочный цикл, который обычно занимает 6-10 дней.
2 — поддержание закваски, позволяющее годами успешно использовать её в производстве хлеба.
О некоторых особенностях разведения закваски.
Отбеленную муку (высшего сорта) нельзя использовать ни для разведения, ни для поддержания закваски. Мука с высоким содержанием клейковины также не совсем подходит для выведения закваски, можно использовать муку I или 2 сорта, а лучше цельнозерновую,. Не следует использовать хлорированную воду, так как она препятствует ферментации. Лучше всего использовать фильтрованную или колодезную воду.
1) Жидкая пшеничная закваска
1 день
140 г цельнозерновой ржаной муки, 1 чайную ложку сахара или мёда и воды довести до состояния сметаны. Хорошо перемешать, накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте (24-28°С) на 24 часа.
2 день
В этот день необходимо провести две подкормки с интервалом 12 ч (утром и вечером) таким образом: в часть предыдущей закваски 100 г добавить 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 г цельнозерновой ржаной муки и тёплой воды (30°С) 120 г. Всё тщательно перемешать и оставить дозревать.
3-5 день
В эти дни нужно производить по две подкормки с интервалом 12 ч (утром и вечером) каждый день по следующей схеме: в часть предыдущей закваски 100 г добавить 100 г пшеничной муки и 120 г тёплой воды.
На шестой день закваска должна подавать достаточно признаков жизни, чтобы из неё можно было печь хлеб. Необходимо оставить часть закваски минимум 100 г для будущей выпечки и хранить её в холодильнике. Для того чтобы поддерживать закваску и сделать её сильнее, достаточно периодически «подкармливать» её водой и мукой в пропорциях, как на этапе выше.
2) Густая пшеничная закваска
1 этап
50 г ржаной муки (лучше цельнозерновой), 50 г пшеничной муки (цельнозерновой) и 100 г воды (возможно меньше, необходимо добиться консистенции густой сметаны). Хорошо размешать, накрыть и оставить в тёплом месте (24-28°С) на 24 часа. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков.
Если нет никаких видимых изменений, оставить закваску в тепле ещё на 12 ч, а если опять ничего, то и ещё на 12 ч. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни, необходимо поменять муку – воду и начать всё заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, перейти ко 2-му этапу.
2-й этап
Как правило, он длится 3 – 4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий, может понадобиться немного большее времени. На этом этапе необходимо каждые 12 часов, то есть 2 раза в сутки, утром и вечером, придерживаться следующей схемы: 75 г закваски развести 75 г воды и 75 г муки (50 г пшеничной и 25 г ржаной), хорошо перемешать и оставить в тёплом месте.
На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии: сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией бактерий и началом процесса брожения. Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведёт к тому, что вспененность начнёт исчезать, закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может даже показаться, что всё испортилось… Да, возможно и так, но чаще всего это «переломный момент», когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры для явного брожения ещё недостаточно. Как правило, это происходит на 2 – 3 сутки. Не стоит терять надежды и необходимо продолжить подкормку закваски по схеме данного этапа. Первым признаком начала процесса брожения служит изменение запаха: из неприятного он станет отчётливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. Вслед за этим в закваске начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет всё больше и больше. Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем с нарастанием интенсивности они появятся и по всему объёму. Видимое брожение по объёму закваски является второй стадией этого этапа. Заключительной стадией будет начало роста закваски между подкормками. Как правило, это происходит на 4 – 5 сутки. Как только появилось явное брожение по объёму и рост, необходимо перейти к следующему этапу.
3 этап
На этом этапе необходимо также обновлять закваску каждые 12 ч, то есть 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Нужно дождаться, когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объёме. Как правило, это происходит на 7 – 10 сутки. С этого момента закваску можно использовать для выпечки хлеба.
3) Ржаная закваска
Ржаная закваска почти всегда бывает сравнительно густой консистенции.
1 день
100 г ржаной муки (лучше цельнозерновой) и 100 г воды (может, чуть меньше). Хорошо размешивать (должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана). Накрыть и оставить в тёплом месте (24-28°С) на 24 часа. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпать 100 г муки и долить воды, чтобы её консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрыть и ещё на сутки поставить в тёплое место.
3 день
Как правило, теперь на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растёт в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Подкормить её в последний раз, добавив 100 г муки и долить воды до консистенции густой сметаны. И опять поставить в тёплое место на сутки.
Важно! Закваска уже достаточно сильная и необходимо поймать момент, когда она будет на «пике своего роста»: то есть она должна увеличиться вдвое. В этот момент она - максимально сильная. Из одной половины можно приготовить хлеб, вторую - убрать в баночку с крышкой и поставить в холодильник до следующего раза.
Желательно закваску освежать (подкармливать мукой и водой) 1 раз в 7-14 дней, так как находясь длительное время без новых питательных веществ, закваска существенно «изголодается», кроме того, стандартная температура, установленная в холодильнике (всегда не выше 8°С), отрицательно сказывается на заквасочном живом организме.
4) Молочнокислая закваска.
Для приготовления данной закваски можно использовать кефир, йогурт, сыворотку в качестве жидкой молочнокислой составляющей, также можно использовать как ржаную, так и пшеничную муку (лучше цельнозерновую).
Приготовление закваски занимает 4 дня.
1-2 день
Налить в тару нужное количество кисломолочного продукта и оставить в тёплом месте для дополнительного скисания.
3 день
Смешать кисломолочный продукт и муку до консистенции жидкого теста, как на блины, накрыть закваску и снова оставить подходить при комнатной температуре на сутки. Не нужно перемешивать закваску, пока она бродит.
4 день
Добавить в закваску ещё муки, чтобы она была похожа на густую сметану. Перемешать, накрыть и снова оставить ненадолго. Необходимо следить, чтобы закваска не «убежала».
Часть закваски нужно оставить для приготовления хлеба в следующий раз, из оставшейся части - испечь хлеб. Для этого следует поставить закваску в холодильник. Достать закваску из холодильника нужно за два дня до выпечки хлеба. Через час, как вынули закваску на кефире, её нужно начать прикармливать.
5) Картофельная закваска (моя любимая)
Эта закваска готовится очень легко. При этом она очень сильная и идеально подходит для белого хлеба (мягкого и воздушного, как хороший дрожжевой).
Чтобы приготовить эту закваску, необходимо отварить 5 штук небольших картофелин (не солить), но так, чтобы они не разварились. Затем слить отвар, остудить, пюрировать картофель и добавить пшеничной муки до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место на 3 дня.
Если закваска на второй день станет жидкой - добавить муки до нужной консистенции.
Через 3 дня на поверхности закваски должна быть пена, при этом не должно быть сильного кислого запаха.
Всё, закваска готова.
Теперь нужно её ещё подкармливать 2 дня (по 1 разу в день) водой и мукой, и можно выпекать хлеб.
Лучше делать хлеб с опарой. Вечером протереть 1 среднюю очищенную от кожуры картофелину и залить её стаканом крутого кипятка, добавить 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара, перемешать и дать остыть до комнатной температуры. Главное - не кипятить сырую протёртую картошку, а именно залить кипятком! В остывшую смесь добавить 1 стакан картофельной закваски (или всю полученную закваску), перемешать и оставить до утра.
С утра отлить 1 стакан опары для следующего раза. Это будет новая картофельная закваска. Хранится в холодильнике 3-4 недели.
Хлеб можно приготовить так:
На 500 г подготовленной опары добавить 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку растительного масла, муку. Замесить тесто мягкое, но не жидкое, чтобы формовалось в шар и не липло к рукам, как дрожжевое. Расставить в формах на 1-2 часа, выпекать при 200°С от 40 минут до 1,5 часа в зависимости от объёма теста.
6) Закваска на винограде (требует времени, заботы)
На созревание закваски потребуется 14 дней, 9 дней - на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски.
Для приготовления закваски необходимо:
• 4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
• марля
• деревянная ложка
• 500 г красного или чёрного винограда (органического)
• 1 литр (4 чашки) воды 25°C
• 550 г (3 3/4 чашки) муки
Хорошо вымыть руки, посуду, в которой будет делаться закваска, и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия.
1 день
Начало брожения.
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.
2 и 3 день
Брожение.
Появятся маленькие пузырьки, и мешочек с виноградом может начать надуваться.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки, и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура (23°C), теплей не рекомендуется, так как смесь будет быстрее закисать и могут начать развиваться не те бактерии, что необходимы.
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно - на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки.
Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась.
4 день
Обновление закваски.
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки.
250 мл воды (1 чашка) 25°C и 130 г (1 чашка) муки хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
5-9 день
Продолжение брожения.
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень - это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией - если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.
10 день
Начало регулярной подкормки.
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 г закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски, то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке - соответственно у вас получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску, её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее, чем она сильнее, тем труднее её испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст), каждый день, начиная с минимального количества закваски (~ 1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.
Примерная подкормка перед выпечкой:
Подкормку можно сделать за 1 день- закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз - утром - закваска будет готова на следующее утро) или за три дня - закваска должна стоять в холодильнике.
После подкормки действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.
1 день - 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки.
2 день - получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки.
3 день - получившаяся закваска (~1 3/4 стакана) + 1 стакана воды + 1 стакана муки.
Придерживаться такого графика не совсем обязательно - со временем у вас выработается свой график, - но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.
Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то нужно добавить больше муки).
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.
Можно использовать закваску прямо из холодильника, но также можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, так как она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить примерно 1 стакан закваски, а остальную вылить и начать регулярную подкормку.
Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузырьками и очень воздушная.