Ученые из Швейцарского аграрного института установили, что дыры в швейцарском сыре возникают из-за мелких частиц сена и соломы в молоке, сообщает Интерфакс со ссылкой на агентство АП. Швейцарские специалисты предполагают, что по мере того, как молоко формируется в сыр, эти микроскопические остатки растений способствуют возникновению дыр в традиционных швейцарских сырах, в частности, сортах эмменталь и аппенцеллер. Ученые отмечают, что уменьшение количества дыр в сырах в последние 15 лет связано с переходом от методов ручного доения коров к автоматизированной системе, исключающей попадаение сена в молоко. Сыр в Швейцарии изготавливается из непастеризованного молока. Другая версия особой "глазастости" швейцарского сыра - специальные бактерии - пропионовые, которые придают швейцарскому сыру нежный, мягкий вкус. Во время созревнаия сыра бактерии вырабатывают газ, пузырьки которого и образовывают круглые дырки. Швейцарские сыры редко продаются под общей торговой маркой, каждый из них имеет региональное название (аppenzeller, emmentaler, gruyere, sbrinz, tilsiter, tete de moine), местоизготавления маркируется особой меткой во избежание подделок. Большая часть швейцарских сыров - твердые и полутвердые сыры. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами (районами Швейцарии) были затруднены из-за снега. Самый популярный швейцарский сыр - эмменталь: твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев), плотной консистенции сыр, с крупными (1-3 см) дырками на срезе. Второй по популярности - грюйер (gruyere), получил название от поселения у подножья Альп в Западной Швейцарии, его изготавливают с 1115 года. Для производства одной головки сыра массой около 35 кг требуется более 400 л молока. Во время созревания в горных пещерах головки неоднократно переворачиваются и обмываются соленой водой. Влажность позволяет образовываться слизи, содействующей созреванию сыра от корки до середины головки. Самый "недырчатый" швейцарский сыр - аппенцеллер, с минимальным количеством дырок диаметром всего 0,2 -0,5 см. Сыр, обычно, изготовляется в форме плоского круга весом 5-7 кг. Секрет фруктового вкуса этого сыра - в составе, которым моется корочка для образования красной бактериальной культуры на поверхности сыра. Рецептов этих множество, но основные компоненты - рассол, белое вино, винный осадок, специи и перец. На настоящем аппенцелере должно быть клеймо с изображением медведя.Источник: http://milknews.ru/vse-o-moloke/vse-o-moloke_34 .html© Milknews - Новости молочного рынка
Молочный комбинат "Ставропольский"
:Диана Захарова
Откуда берутся дырки в швейцарском сыре
Ученые из Швейцарского аграрного института установили, что дыры в швейцарском сыре возникают из-за мелких частиц сена и соломы в молоке, сообщает Интерфакс со ссылкой на агентство АП. Швейцарские специалисты предполагают, что по мере того, как молоко формируется в сыр, эти микроскопические остатки растений способствуют возникновению дыр в традиционных швейцарских сырах, в частности, сортах эмменталь и аппенцеллер. Ученые отмечают, что уменьшение количества дыр в сырах в последние 15 лет связано с переходом от методов ручного доения коров к автоматизированной системе, исключающей попадаение сена в молоко. Сыр в Швейцарии изготавливается из непастеризованного молока. Другая версия особой "глазастости" швейцарского сыра - специальные бактерии - пропионовые, которые придают швейцарскому сыру нежный, мягкий вкус. Во время созревнаия сыра бактерии вырабатывают газ, пузырьки которого и образовывают круглые дырки. Швейцарские сыры редко продаются под общей торговой маркой, каждый из них имеет региональное название (аppenzeller, emmentaler, gruyere, sbrinz, tilsiter, tete de moine), местоизготавления маркируется особой меткой во избежание подделок. Большая часть швейцарских сыров - твердые и полутвердые сыры. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами (районами Швейцарии) были затруднены из-за снега. Самый популярный швейцарский сыр - эмменталь: твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев), плотной консистенции сыр, с крупными (1-3 см) дырками на срезе. Второй по популярности - грюйер (gruyere), получил название от поселения у подножья Альп в Западной Швейцарии, его изготавливают с 1115 года. Для производства одной головки сыра массой около 35 кг требуется более 400 л молока. Во время созревания в горных пещерах головки неоднократно переворачиваются и обмываются соленой водой. Влажность позволяет образовываться слизи, содействующей созреванию сыра от корки до середины головки. Самый "недырчатый" швейцарский сыр - аппенцеллер, с минимальным количеством дырок диаметром всего 0,2 -0,5 см. Сыр, обычно, изготовляется в форме плоского круга весом 5-7 кг. Секрет фруктового вкуса этого сыра - в составе, которым моется корочка для образования красной бактериальной культуры на поверхности сыра. Рецептов этих множество, но основные компоненты - рассол, белое вино, винный осадок, специи и перец. На настоящем аппенцелере должно быть клеймо с изображением медведя.
Источник: http://milknews.ru/vse-o-moloke/vse-o-moloke_34 .html© Milknews - Новости молочного рынка