===========🧷🍁🧷🍁Краковская колбаса по ГОСТу🍁🧷🍁🧷====
Краковская колбаса по ГОСТу — это варено-копченый мясной продукт, содержащий в своем составе только свинину и говядину. Считается, что рецепт изначально появился в Польше (отсюда и название), а затем распространился в Германию, Чехию, Австрию и Россию. Первый ГОСТ на краковскую колбасу был утвержден еще в 1938 году. Согласно этому документу в качестве консерванта использовалась селитра, смешанная с обычной поваренной солью. Более современный ГОСТ датируется 2012 годом и допускает применение глутаматов, цитратов и фосфатов. В нашем рецепте расскажем, как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях, используя только нитритную соль и натуральные специи.
🧷ИНГРЕДИЕНТЫ НА 20 ПОРЦИЙ Говядина 900 г Свинина 1.2 кг Свиная грудинка 900 г Соль нитритная 45 г Сахар-песок 3 г Перец чёрный молотый 1.5 г Чеснок сушеный 1.5 г Перец душистый 1.5 г Черева свиная по вкусу
🍁РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ🍁
Шаг 1 Для начала подготовьте все ингредиенты. Состав краковской колбасы по ГОСТу: филе говядины без пленок, жира и жилок (жилованное мясо), филе свинины с содержанием жира 30–50% (ни в коем случае не парное), свиная грудинка (чем жирнее, тем лучше), нитритная соль, сахар, черный и душистый перец, сухой чеснок.
Шаг 2 Свинину и говядину нарежьте произвольными кусочками, переложите в отдельные миски. В каждую добавьте нитритной соли (20 г в говядину, 25 г в свинину), хорошо перемешайте, оберните пленкой и отправьте в холодильник на 48 часов. Грудинку подморозьте в течение пары часов — так с ней будет гораздо легче работать, а затем нарежьте кубиками со стороной 1–1,2 см.
Шаг 3 Просоленную свинину и говядину отправьте в морозилку на 1 час. Обратите внимание, что домашняя краковская колбаса готовится только из сильно охлажденного сырья. В противном случае жир начнет таять и образовывать эмульсию (бульонно-жировой отек), что приведет к браку готовой продукции.
Шаг 4 Кусочки говядины пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. Добавьте сахар, чеснок, черный и душистый перец и очень тщательно вымесите фарш до липкости и полной однородности (не менее 5 минут). Следите, чтобы температура продукта не превышала 10–12°С. Готовый фарш поставьте в холодильник.
Шаг 5 Свинину пропустите через крупную решетку (8–10 мм, не меньше). Переложите в миску с охлажденным говяжьим фаршем, перемешайте, и только после этого добавьте подмороженные кубики грудинки. Рецепт краковской колбасы предполагает очень тщательное вымешивание фарша, поэтому смело используйте планетарный миксер.
Шаг 6 Поместите фарш в холодильник на 1 час (или в морозилку на 20 минут). В это время можно заняться подготовкой свиной черевы. Постарайтесь выбрать череву диаметром не меньше 4 см. Замочите ее в холодной воде на 10 минут, а затем очень тщательно промойте, в том числе изнутри, под проточной водой.
Шаг 7 Плотно набейте череву фаршем с помощью колбасного шприца или специальной насадки на мясорубку. У вас должно получиться 5–6 достаточно длинных колбас — свяжите их концы в кольцо. С помощью иглы сделайте проколы оболочки в тех местах, где имеются пузырьки воздуха.
Шаг 8 Краковская колбаса в домашних условиях, рецепт которой соответствует ГОСТу, требует осадки. Для этого развесьте ее вертикально и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. За это время колбаса подсохнет и согреется внутри, благодаря чему последующая тепловая обработка не приведет к разрыву черевы.
Шаг 9 Поместите батоны колбасы в коптильную камеру, установите на датчике 60°С и дождитесь, когда внутренняя температура продукта поднимется до 30°С — этот процесс называется обсушка. Затем увеличьте нагрев до 85°С, включите дымогенератор и готовьте колбасу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 55–58°С.
Шаг 10 Удалите дым из коптильной камеры, включите парогенератор и варите батоны колбасы на пару до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 68–70°С — в этот момент краковская колбаса, сделанная своими руками становится полностью безопасной.
Шаг 11 Резко охладите колбасу под ледяной проточной водой, 15–20 минут. Этот процесс называется душеванием. Затем тщательно обсушите каждый батон и отправьте в холодильник минимум на 2 суток. За это время мясной продукт максимально раскроет свой вкус и аромат.
Шаг 12 Колбаса краковская в домашних условиях, пошаговый рецепт которой считается довольно сложным даже в среде профессиональных колбасников, готова. Продукт не содержит ни консервантов, ни стабилизаторов, поэтому имеет не большой срок годности — до 7 дней в холодильнике.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если отступить от ГОСТа, то краковскую колбасу можно сделать более перченую. Для пикантного вкуса увеличьте количество свежемолотого черного перца до 3–4 г, а также можно добавить сладкой паприки и красного острого молотого перца.
КСТАТИ
В краковскую колбаса по ГОСТу мы предлагаем добавлять только нитритную соль, но вы можете половину заменить на обычную каменную без всяких добавок. Также следует учесть, что при 1,5% соли от массы мяса — вы получите довольно соленый продукт, иногда достаточно и 1% — недосола не будет.
Вкусные рецепты с любовью!
===========🧷🍁🧷🍁Краковская колбаса по ГОСТу🍁🧷🍁🧷====
🧷ИНГРЕДИЕНТЫ НА 20 ПОРЦИЙ
Говядина 900 г
Свинина 1.2 кг
Свиная грудинка 900 г
Соль нитритная 45 г
Сахар-песок 3 г
Перец чёрный молотый 1.5 г
Чеснок сушеный 1.5 г
Перец душистый 1.5 г
Черева свиная по вкусу
🍁РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ🍁
Шаг 1
Для начала подготовьте все ингредиенты. Состав краковской колбасы по ГОСТу: филе говядины без пленок, жира и жилок (жилованное мясо), филе свинины с содержанием жира 30–50% (ни в коем случае не парное), свиная грудинка (чем жирнее, тем лучше), нитритная соль, сахар, черный и душистый перец, сухой чеснок.
Шаг 2
Свинину и говядину нарежьте произвольными кусочками, переложите в отдельные миски. В каждую добавьте нитритной соли (20 г в говядину, 25 г в свинину), хорошо перемешайте, оберните пленкой и отправьте в холодильник на 48 часов. Грудинку подморозьте в течение пары часов — так с ней будет гораздо легче работать, а затем нарежьте кубиками со стороной 1–1,2 см.
Шаг 3
Просоленную свинину и говядину отправьте в морозилку на 1 час. Обратите внимание, что домашняя краковская колбаса готовится только из сильно охлажденного сырья. В противном случае жир начнет таять и образовывать эмульсию (бульонно-жировой отек), что приведет к браку готовой продукции.
Шаг 4
Кусочки говядины пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. Добавьте сахар, чеснок, черный и душистый перец и очень тщательно вымесите фарш до липкости и полной однородности (не менее 5 минут). Следите, чтобы температура продукта не превышала 10–12°С. Готовый фарш поставьте в холодильник.
Шаг 5
Свинину пропустите через крупную решетку (8–10 мм, не меньше). Переложите в миску с охлажденным говяжьим фаршем, перемешайте, и только после этого добавьте подмороженные кубики грудинки. Рецепт краковской колбасы предполагает очень тщательное вымешивание фарша, поэтому смело используйте планетарный миксер.
Шаг 6
Поместите фарш в холодильник на 1 час (или в морозилку на 20 минут). В это время можно заняться подготовкой свиной черевы. Постарайтесь выбрать череву диаметром не меньше 4 см. Замочите ее в холодной воде на 10 минут, а затем очень тщательно промойте, в том числе изнутри, под проточной водой.
Шаг 7
Плотно набейте череву фаршем с помощью колбасного шприца или специальной насадки на мясорубку. У вас должно получиться 5–6 достаточно длинных колбас — свяжите их концы в кольцо. С помощью иглы сделайте проколы оболочки в тех местах, где имеются пузырьки воздуха.
Шаг 8
Краковская колбаса в домашних условиях, рецепт которой соответствует ГОСТу, требует осадки. Для этого развесьте ее вертикально и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. За это время колбаса подсохнет и согреется внутри, благодаря чему последующая тепловая обработка не приведет к разрыву черевы.
Шаг 9
Поместите батоны колбасы в коптильную камеру, установите на датчике 60°С и дождитесь, когда внутренняя температура продукта поднимется до 30°С — этот процесс называется обсушка. Затем увеличьте нагрев до 85°С, включите дымогенератор и готовьте колбасу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 55–58°С.
Шаг 10
Удалите дым из коптильной камеры, включите парогенератор и варите батоны колбасы на пару до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 68–70°С — в этот момент краковская колбаса, сделанная своими руками становится полностью безопасной.
Шаг 11
Резко охладите колбасу под ледяной проточной водой, 15–20 минут. Этот процесс называется душеванием. Затем тщательно обсушите каждый батон и отправьте в холодильник минимум на 2 суток. За это время мясной продукт максимально раскроет свой вкус и аромат.
Шаг 12
Колбаса краковская в домашних условиях, пошаговый рецепт которой считается довольно сложным даже в среде профессиональных колбасников, готова. Продукт не содержит ни консервантов, ни стабилизаторов, поэтому имеет не большой срок годности — до 7 дней в холодильнике.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если отступить от ГОСТа, то краковскую колбасу можно сделать более перченую. Для пикантного вкуса увеличьте количество свежемолотого черного перца до 3–4 г, а также можно добавить сладкой паприки и красного острого молотого перца.КСТАТИ
В краковскую колбаса по ГОСТу мы предлагаем добавлять только нитритную соль, но вы можете половину заменить на обычную каменную без всяких добавок. Также следует учесть, что при 1,5% соли от массы мяса — вы получите довольно соленый продукт, иногда достаточно и 1% — недосола не будет.