Ингредиенты: Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда": 70 г миндальной муки 70 г сахарной пудры 4 желтка 55 г муки 12 г какао 4 белка 45 г сахара 25 г растопленного сливочного масла Вишнёвый компоте: 125 г вишнёвого пюре 65 г сахара 1/4 ч.л. корицы 4 г пектина NH 10 г вишнёвого ликёра 80 г замороженной вишни Для пропитки: 50 мл вишнёвого сока (от размороженной вишни) 1-2 ст.л. вишнёвого ликёра Шоколадный ганаш: 130 г сливок 35% 130 г шоколада 40% Мусс с белым шоколадом: 265 г сливок 35% 3 желтка 60 г сахара 7 г натурального ванильного сахара 8-10 г желатина 215 г сливок 35% (взбить) 80 г белого шоколада Шоколадная песочная основа: 100 г муки 10 г какао 50 г холодного сливочного масла 25 г сахарной пудры 1 желток 1 ст.л. ледяной воды щепотка соли Гляссаж на какао: 75 г воды 125 г сахара 50 г какао 75 г сливок 35% 7,5 г листового желатина чёрный краситель (опционально) Отделка и декор: шоколадные элементы кандурин вишнёвый джем (готовый) или нейтральный гель Приготовление: 1) Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать около 15 минут (зависит от духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита два прямоугольника размером чуть меньше той формы, в которой будет собираться торт. Накрыть пергаментом и оставить. 2) Вишнёвый компоте: вишню разморозить (сок собрать) и замочить в вишнёвом ликёре примерно на 30 минут. Вишнёвое пюре подогреть до 40°С. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в пюре. Проварить 1 минуту, помешивая. Снять с огня, добавить замоченную вишню с ликёром. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить. 3) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и убрать в холодильник на 8-12 часов. Затем взбить до консистенции густого и пышного крема. Один из бисквитов "Джоконда" пропитать вишнёвым соком с ликёром. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит. Заморозить. 4) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки. 5) Сборка: второй бисквит "Джоконда" тоже пропитать вишнёвым соком с ликёром. Смазать тонким слоем вишнёвого джема или нейтрального геля и сверху уложить слой замороженного вишнёвого компоте. Плотно прижать. На дно силиконовой формы "буше" выложить примерно половину мусса с белым шоколадом. Убрать в холодильник минут на 15, чтобы мусс слегка схватился. Далее положить слой бисквита с компоте и слегка вдавить его в мусс. Далее вылить оставшийся мусс, а на него - бисквит с шоколадным ганашем. Слегка вдавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания. 6) Шоколадная песочная основа: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить желток и ледяную воду и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. В таком виде убрать всё в холодильник минимум на 4 часа. Духовку разогреть до 180°С. Переложить охлаждённое тесто (не снимая его с коврика) на противень, вырезать прямоугольник размером чуть больше, чем основная форма с тортом (у меня это примерно 12 х 25 см). Вновь накрыть ковриком и сверху еще дополнительно установить небольшой противень (для пресса, чтобы тесто не деформировалось во время выпечки). Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить. 7) Гляссаж с какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов. 8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на шоколадную песочную основу. Украсить шоколадными элементами.
Торт "Нуар"
Ингредиенты:
Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда":
70 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
4 желтка
55 г муки
12 г какао
4 белка
45 г сахара
25 г растопленного сливочного масла
Вишнёвый компоте:
125 г вишнёвого пюре
65 г сахара
1/4 ч.л. корицы
4 г пектина NH
10 г вишнёвого ликёра
80 г замороженной вишни
Для пропитки:
50 мл вишнёвого сока (от размороженной вишни)
1-2 ст.л. вишнёвого ликёра
Шоколадный ганаш:
130 г сливок 35%
130 г шоколада 40%
Мусс с белым шоколадом:
265 г сливок 35%
3 желтка
60 г сахара
7 г натурального ванильного сахара
8-10 г желатина
215 г сливок 35% (взбить)
80 г белого шоколада
Шоколадная песочная основа:
100 г муки
10 г какао
50 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
1 желток
1 ст.л. ледяной воды
щепотка соли
Гляссаж на какао:
75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина
чёрный краситель (опционально)
Отделка и декор:
шоколадные элементы
кандурин
вишнёвый джем (готовый) или нейтральный гель
Приготовление:
1) Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать около 15 минут (зависит от духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита два прямоугольника размером чуть меньше той формы, в которой будет собираться торт. Накрыть пергаментом и оставить.
2) Вишнёвый компоте: вишню разморозить (сок собрать) и замочить в вишнёвом ликёре примерно на 30 минут. Вишнёвое пюре подогреть до 40°С. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в пюре. Проварить 1 минуту, помешивая. Снять с огня, добавить замоченную вишню с ликёром. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.
3) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и убрать в холодильник на 8-12 часов. Затем взбить до консистенции густого и пышного крема. Один из бисквитов "Джоконда" пропитать вишнёвым соком с ликёром. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит. Заморозить.
4) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки.
5) Сборка: второй бисквит "Джоконда" тоже пропитать вишнёвым соком с ликёром. Смазать тонким слоем вишнёвого джема или нейтрального геля и сверху уложить слой замороженного вишнёвого компоте. Плотно прижать.
На дно силиконовой формы "буше" выложить примерно половину мусса с белым шоколадом. Убрать в холодильник минут на 15, чтобы мусс слегка схватился. Далее положить слой бисквита с компоте и слегка вдавить его в мусс. Далее вылить оставшийся мусс, а на него - бисквит с шоколадным ганашем. Слегка вдавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Шоколадная песочная основа: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить желток и ледяную воду и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. В таком виде убрать всё в холодильник минимум на 4 часа.
Духовку разогреть до 180°С.
Переложить охлаждённое тесто (не снимая его с коврика) на противень, вырезать прямоугольник размером чуть больше, чем основная форма с тортом (у меня это примерно 12 х 25 см). Вновь накрыть ковриком и сверху еще дополнительно установить небольшой противень (для пресса, чтобы тесто не деформировалось во время выпечки). Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить.
7) Гляссаж с какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на шоколадную песочную основу. Украсить шоколадными элементами.