Зимняя зелень

Авторы Waverly Root и
специально для Washington Post;
Авторские права (c) 1981 Waverly Root
20 октября 1982 г.
«ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, что такое фельдсалат?» - спрашивалось в письме из Нантакета. «Мы ели и любили этот зеленый салат в Гамбурге, где он был доступен только в холодную погоду. Это небольшой лист, от полутора до двух дюймов в длину, удлиненно-овальный, просто восхитительный, ореховый и мягкий. Я бы хотел выращивать его здесь, но никогда не видел ничего подобного в каталоге семян».
Вопросы некоторых читателей создают сложные проблемы, но не эту. В тот день, когда он прибыл, мы ели Фельдсалат на обед, за исключением того, что, будучи во Франции, мы назвали его маш. Я смог написать ей, что растение, которое ее заинтересовало, было, по-английски, кукурузным салатом или салатом ягненка.
Через три недели мой корреспондент вернулся.
«Я написал Burpee и получил обратно карточку с латинским названием салата ягненка (и информацией) о том, что у них не было источника этого салата. Так что мне суждено больше никогда не есть Фельдсалат, если я снова не приеду в Европу».
Она оказалась в той же ситуации, что и Полин Эйвери Кроуфорд, которая, возможно, имела в виду салат ягненка, когда написала хвалебную песнь Соединенным Штатам, которая, однако, закончилась диссидентской нотой:
America's God's country but
We had to pen this ballad
To say we'd chance a trip to France
To eat a proper salad.
В любом случае, это был салат ягненка, который произвел впечатление на Карла Хартмана, корреспондента Associated Press в Германии, когда я встретил его в 1966 году в Баден-Бадене, где мы оба освещали встречу министров финансов Общего рынка. Он переехал в Бельгию, когда снова появился в 1973 году, чтобы написать мне: "Если вы когда-нибудь будете в затруднении по предмету - что кажется маловероятным - я был бы признателен, если бы увидел результат глубоких исследований моего любимого салата, маш. Кажется, у него много названий - salade a ble в Бельгия, Feldsalat (я думаю) на севере Германии и Vogel Salat в Австрии».
Еще один американский голос за это растение был отдан покойным Уильямом Уоллесом Ирвином, который прошел путь от управления ковбойским фургоном с цыплятами до обслуживания столика для гурманов в Париже, когда он был секретарем Американской торговой палаты там до войны, и сказал: в «Болтливом гурмане» дотошные инструкции по приготовлению его «любимого зимнего салата сытного типа, который практически неизвестен варварским народам, живущим за пределами (Франции) границ». Это слишком сильно ограничивает среду обитания салата ягненка и его любителей. Это растение ценится во многих частях Западной Европы.
Такая американская реакция на очарование салата ягненка позволяет предположить, что рынок его семян может быть легко развит в Америке, и, если Burpee или какая-либо другая семеноводческая компания захочет, попробовать его, компания может подогреть аппетиты потенциальных клиентов, цитируя любые предложения, сделанные хвалебные замечания по этому поводу. Я бы посоветовал также любой такой предприимчивой компании приобрести семена круглолистной разновидности (mache ronde), разработанной специально для парижского рынка, лучших из тех, что я когда-либо пробовал. Боюсь, что я не буду поощрять семенные компании, однако, если я добавлю, что лучшая форма этого лучшего сорта этого лучшего салата, который мы едим у меня дома, - дикая. Мы собираем его на полях ранней весной, прежде чем кому-то пришло в голову опрыскивать поля пестицидами, которые ничего не добавляют ни к вкусу, ни к здоровью салата ягненка.
Вкус - это самое очевидное достоинство этого «очень нежного и очень вкусного» салата, как описал его Александр Дюма, но полезность, хотя и незаметная, не отстает. Салат ягненка сладкий - не сладкий, а ореховый; одно из его многочисленных популярных названий на французском языке - doucette (милая?), а в итальянском - слово colcetta. На тарелке он выглядит как кресс-салат, а в салатнике - как зелень одуванчика, но ему не хватает перца кресс-салата и горечи одуванчиков. У него богатство, почти мясистость, которая кажется любопытной для салата, и оправдывает описание Ирвином его как «существенного» и «орехового» моего корреспондента из Нантакета. Это качество сделало его особенным фаворитом в трудные дни Великого поста, когда он оказался более полезной заменой запретной пищи, чем другие аналогичные овощи, поэтому по-французски его также называют "салатом монаха" или "салатом канона". Эта характеристика наиболее ярко проявляется у дикорастущих растений, а культурные сорта по сравнению с ними безвкусны; но почти любой другой салат безвкусен по сравнению даже с самым безвкусным салатом ягненка.
Вторым после дикого маш является тот, который вы получите в собственном саду, если найдете его семя. Там, где это растение выращивают в коммерческих целях, лучшим вариантом является выращивание на открытом воздухе, в открытых полях, которое он любит, когда предоставляется самому себе. Наименее вкусным (хотя и самым красивым) является то, что выращено в теплицах, где этот салат можно готовить практически круглый год.
Хотя он и уступает другим видам салата ягненка, я предположил, что энтузиазм Хартмана вызвал тепличный салат, так как он назвал его зимним салатом (как и мой корреспондент с Нантакета). Dictionnaire de l'Academie des Gastronomes также называет его зимним салатом, а в Encyclopedie Gastronomique Larousse говорится, что «его можно найти на рынках с конца лета до начала зимы». Для меня это было предвестником весны, самого раннего салата года; на моем собственном столе в Париже мы едим его часто с середины марта до середины апреля. Александр Дюма в прошлом веке и Роберт Дж. Куртин, редактор гастрономической парижской ежедневной газеты Le Monde, об этом сообщают, что лучшее время для маш - весна. В ходе расследования я обнаружил, что салат ягненка - это двухсезонный салат. Вы сажаете семена в любом месте с апреля по сентябрь, и когда наступают прохладные, морозные осенние дни, вы можете собрать первый урожай; весной растение приобретает новую силу, и вы можете снова собирать его, обогащенный, как мне кажется, для зимнего отдыха под снежным покровом.
Сладкий вкус салата ягненка гармонирует с мягким характером, его можно рекомендовать людям, страдающим язвами или другими расстройствами пищеварения, которые требуют мягкой диеты. Для таких несчастных получение достаточного количества витаминов с ежедневным потреблением представляет собой проблему; многие продукты, богатые витаминами, стимулируют желудок, а не успокаивают его. Салат ягненка, напротив, самый усваиваемый из салатов. Как и другие салатные растения, он богат витаминами и минеральными солями, а также, как и они, обладает легким слабительным действием. Но это происходит не из-за раздражения желудка, как в случае со многими слабительными. Салат ягненка - один из овощей, которые, если есть их в сыром виде, легче всего переносятся людьми с тонким пищеварением, хотя средневековые врачи, вероятно, зашли слишком далеко, когда рекомендовали его «для успокоения жара».
У меня дома мы едим салат ягненка отдельно, с классической французской заправкой для салатов из оливкового масла, уксуса, соли и перца (без горчицы) в соответствии с классической французской практикой, в которой смешанные салаты встречаются редко. Некоторые повара сочетают его с другими листовыми салатами, но мне кажется ошибкой разбавлять самые сладкие и самые тонкие салаты более грубыми сортами. Но есть один классический спутник салата ягненка - свекла. Куртина предлагает отварную свеклу, нарезанную кубиками; Ирвин предпочитает запеченную свеклу, нарезанную очень тонкими ломтиками, объясняя это тем, что запеченная свекла сохраняет больше вкуса. Я никогда не пробовал, так как в моем распоряжении больше нет огорода, но я думаю, что крошечные свеклы, которые вы вытаскиваете при первом прореживании, листья и все такое, должны превосходно сочетаться с салатом ягненка, как они это делают с зеленью одуванчика. Почти все, что хорошо с одуванчиками, может быть хорошо также и с салатом ягненка - например, небольшие кусочки бекона, добавленные горячими непосредственно перед подачей на стол.
Дюма предложил смешать маш с сельдереем, эндивием или «белым цикорием» (мог ли он иметь в виду витлуф?); все они кажутся мне гастрономическими ошибками. В Dictionnaire des Gastronomes говорится, что «лучше всего было бы усилить вкус пряными приправами или подавать его с блюдами с сильным вкусом, такими как итальянский тунец, анчоусы и т. д.» - что хуже гастрономической ошибки, больше гастрономического уродства. Выбрав салат со скромным, утонченным, соблазнительным и ласковым характером, зачем вам нападать на него брутальными напористыми ароматами, которые вообще аннулируют вашу причину, по которой вы выбрали его? Другие авторы предлагают использовать его как заменитель шпината, слегка сваренным. Это кажется мне святотатством.
В Америке, а возможно, скоро и в Европе, если вы хотите полакомиться салатом ягненка, вам, вероятно, придется выращивать свой собственный. Во Франции и Италии небольшие местные рынки, на которые фермеры привозят свою продукцию и часто продают ее сами, все еще существуют, но их постепенно заменяют супермаркеты, которые предпочли бы не беспокоиться о сравнительно нерентабельных товарах, таких как салат ягненка. Прежде всего, сбор его требует затрат на рабочую силу, которые в настоящее время не могут быть легко покрыты продуктом, продаваемым в небольших количествах (полфунта удовлетворяет потребности средней семьи). С ним сложно обращаться, и он рискует вызвать потери из-за порчи, поскольку он довольно скоропортящийся. Последнее - один из двух основных недостатков, даже если вы выращиваете его самостоятельно. Он не остается свежим долго, поэтому вы не должны собирать больше, чем можете съесть в течение двух дней (вы хотите, чтобы он был свежим, когда он находится в наилучшем состоянии).
Второй недостаток - сложность избавления от песка, который его плотно сгруппированные, подметающие землю листья подбирают и засовывают глубоко в свои промежутки. Вымойте под сильной струей воды, раздвигая при этом стебли; даже тогда вы можете время от времени ощущать некоторую скрежетание под зубами. Но это того стоит.