РЕЦЕПТЫ

Ветчина из говяжьей шеи
? Говяжья шея около 900 г (половину перемолола в блендере)
? Грибы лисички отваренные
? Свиное сало с мясом (корейка) перекрученная. Немного порезала кубиками.
? Лук репчатый 1 шт., 2 зубчика чеснока
? Зелень (петрушка, укроп, листья молодого чеснока)
? Манка, майонез, желатин по 1 ст.л.
? Соль, пряности
? 1 яйцо
Фарш в ветчинницу. В духовке при 210С 1 ч 20 мин.
Из того, что было (мясной фарш, куриная грудка)
? фарш говяжно-свинский (просто разморозили),
? грудь куриная (порезали кусочками),
? пачка желатина (замочили в воде до состояния силиконового имплантата),
? зеленый лук, перец болгарский красный (просто порезать),
? лук репчатый и морковка (очистили, порезали, пассеровали),
? черный перец горошком (как есть),
Рукав для запекания (узел с одного края, с помощью стеклянной банки расправили в ветчиннице), набили всем вышеперечисленным, плотно, завернули над фаршем. В скороварку (которая Мишу Горбачева помнит еще молодым) налили около 3 см воды, поставили "консервную банку", закрыли. 1 час от свистка.
Остудили, и в холодильник.
Курино-индюшачий
? индейка (филе голени)
? куриные грудки
? лисички вареные
? лук репчатый (1 головка), чеснок (3 зубка)
? зелень (укроп, петрушка)
? соль, пряности (перец, вегета, ароматная приправа для курицы)
? 1 яйцо
? манная крупа, желатин, майонез по 1 ст.л.
Половину мяса индейки и курицы, лук, чеснок измельчила в блендере. Остальное мясо порезала кусочками.
Ветчинницу выложила фольгой, запекала в духовке на противне с водой при 210С 1 час.
Ветчина одним куском
Как нравится промариновать (соль, перец любой, кориандр, тмин и др. любимые травки, масло раст.). Сделать проколы и напихать моркови/чесночин. Завернуть, на пару часов в холодильник. Затем забиваем в ветчинницу и вперед в русскую печку на пару часов.
Получается отлично, если лень делать фарш, все в жизни бывает
Рыбная ветчина (праздничный вариант)
У меня был праздничный вариант, на самом деле, рыбу можно брать любую, набор добавок - грибы, оливки или иное - что будет под рукой..
? филе форели 1 (1400 г)
? филе кефали 1 (600 г)
? креветки 1 кг
? каперсы 1 банка
? оливки 1 банка
? шампиньоны 1 банка
? лук 1 шт.
? чеснок 1/2 головки
? перец болгарский 1 шт.
? укроп 1 пучок
? спаржа мелкая 150 г.
? мякиш 1/4 батона
? сок 1/3 лимона
? специи для рыбы
? соль
? желатин быстрорастворимый 3 ст.л. Делала 2 вида фарша, чтобы получились разные по цвету слои. Один розовый (форель, перец, грибы, оливки, спаржа, лук, чеснок, укроп, размоченная булка, лимонный сок, желатин, специи). Другой светлый (кефаль, креветки, каперсы, лук, чеснок, булка, желатин, лимонный сок, специи).
Но явно выраженных слоев не получилось. Думаю, можно было сразу все смешивать.
Филе рыбы нарезала кусочками и прокрутила с луком, чесноком и зеленью в чаше блендера (аналог мясорубки).
Добавила все остальные ингредиенты и плотно сложила фарш в ветчинницу.
Упаковала фольгой и поставила в глубокий противень с водой.
Готовила в духовке при 220С 1 час.
Свиной фарш с грибами, солеными огурцами и красной фасолью
? Свинной оковалок через мясорубку (крупно)
? Опята маринованные
? Огурцы солёные
? Фасоль красная консервированная
? Соль
Духовка 220 гр. 1,5 часа. Из курицы
С целой большой курятины соскребла всего-то 800 гр. мяса. Порубала средненько, добавила очищенных фисташек да морковку кубиками, соль, специи, ложка желатина (оказалась не нужна, нечему там желироваться). В духовку на 210С на 50 минут в режиме "Конвекция".
Вкусно получилось, вес готового рулета ?600 гр. (потому что взвесить успела только половину)...
Можно в следующий раз чесночок туда добавить и перчик сладкий красный. Будет совсем хорошо.
Свинина с индейкой (в мультиварке)
? 4 стейка из индейки
? 4 небольших вырезки (были только свиные, но совсем постные).
? 2 луковицы
? пучок зеленого лука
? пучок укропа
? 1 красный болгарский перец
? сухой чеснок
? сухие приправы
? 3 маленьких пакета быстрорастворимого желатина
? 4 ст.л. коньяка
Нарезала мелкими кубиками все мясо, добавила мелко нарезанный лук, зеленый лук, укроп, болгарский перец, крупную морскую соль, сухой гранулированный чеснок, сухой чеснок «Камис» лепестками, сухие приправы: сладкий перец (паприку) - много для цвета, хмели-сунели, смесь для шашлыка, смесь для пасты али-оли - всего понемножку, желатин, коньяк.
Свинина + телятина
? Свинина 600 - 700 г
? Телятина 500 г
? Сладкий красный перец
? Маринованные огурчики
? Маслины
? Желатин 1 ст.л.
? Соль, специи (я положила перец, тимьян, сушеные укроп и петрушка)
? Соевый соус 2-3 ст.л.
? Чеснок 4 зубка
Мясо нарезала кусочками величиной с грецкий орех. Кусочки сала (свинина непостная, немножко сала было) порезала помельче. Перец, огурцы кубиками, маслины пополам, чеснок тоже крупными кусочками. Все перемешала, положила в ветчинницу.
Использовала рукав для запекания.
В духовке в противне с водой при 210С 1 ч 20 мин.
Очень вкусно. Думаю, что надо было мясо нарезать кусочками поменьше. И добавить яйцо, немного манки. Кусочки иногда отламываются. Из куриного филе
Причем стараюсь разместить филе параллельно стенкам формы, также лук порей, и полоски цветного перца. На срезе красиво получается.
Рыбный
Из скумбрии будет очень вкусно, я делала, как только купила, правда очень давно.
Но больше нам понравилось лосось с креветками.
Часть лосося мелко рубила, добавляла каперсы и креветки и в форму вертикальными слоями: слой лосося + слой пасты и т.д.
Из фарша
Фарш - обычный, котлетный, 2 раза через мелкую решетку, только добавила 1 чайную ложку крахмала - ну вроде стабилизатора, 1 чайную ложку гранатового сока, 2 столовых ложки столового красного вина. Соль, перец.
Свиной фарш с шампиньонами
? свинина 500 г
? шампиньоны свежие 150 г
? сухой чеснок 1 ч.л. ? сушеные овощи (морковь, лук репчатый, лук-порей, корень пастернака) (покупала в Рамсторе) 1 стол. ложка
? ром 1 крышечка от бутылки рома
? соль 0.5 ч.л.
? манная крупа 1 ст. ложка
? желатин - 1 ст. ложка
Все это в мясорубку, через крупную решетку.
Выпекала 2 часа при температуре 220С.
Свинина с индейкой
? свинина 600 г
? индейка 500 г
? 1 морковка
? 2 яйца
? соль, перец, приправы - по вкусу
Выход готовой ветчины - 1050 гр.
Мясо, птицу и морковь два раза прокрутила в мясорубке с самым маленьким диском. Добавила яйца, соль и приправы. Перемешала и натолкала в ветчинницу, уложенную фольгой. На противень налила горячей воды, так, чтобы банка стояла в воде примерно на 1 см. t=210С, 50 минут (режим духовки - конвекция).
Остудила в форме, вынула и убрала в холодильник прямо в фольге. Из смешанного фарша
Фарш - говядина пополам со свининой, лук, специи, гранатовый сок, вино, немножко крахмалу.
Из телячьего фарша +всяко-разно…
В этот раз брала: фарш телячий из оковалка, огурцы солёные порезанные, баночку фасоли белой и остаток фарша с грибами и оливками. Желатин не клала. Соль, приправа - как обычно.
Температура в духовке 240С - 1,5 часа.
Из индейки или курицы
Я бы из индейки или курицы (в следующий раз попробую) сделала так: мясо через крупную мясорубку, добавить всего, чего хочется, 1 ст.л. крахмала, 2 ст.л. майонеза. Желатин не класть. Должна посочнее получиться.
А ещё можно подкопченную ветчину сделать - добавить немного кулинарного дыма, 1 ч.л. (у меня в масле).
Ветчина из индейки
? Филе индейки 1,1 - 1,2 кг
? Грибы (у меня лисички отваренные) 200 г
? Свиное сало 250 г ? Луковица небольшая 1 шт.
? Чеснок 3 зубчика
? Желатин 1 ст.л.
? Манная крупа 1 ст.л.
? Майонез 2 ст.л.
? 1 яйцо
? соль, специи по вкусу
Мясо нарезала кусочками, сырое сало, лук, чеснок перекрутила через мясорубку, все смешала.
Ветчинницу внутри выложила фольгой, наполнила готовым фаршем.
Выпекала в духовке при 210С 1 ч 10 мин.
Ветчина с оливками и грибами
? 1 кг крупного фарша (у меня телятина)
? 1 баночка оливок
? 1 баночка грибов маринованных (можно наверно и сырые шампиньоны положить)
? 1 сладкий перец (порезать)
? Любимая приправа, соль.
? 1 ст.л. сухого желатина.
Всё перемешать как следует. Положить в ветчинницу (плотно) до самого верха, закрыть и поставить в нагретую до 240С духовку в миску с горячей водой на 1,5 часа (готовая ветчина спрессовывается до конца прорезей). Смотреть, чтобы вода в миске не выкипела, если что доливать горячую. Достать и поставить на тарелку остывать. Когда остынет я убираю на несколько часов в холодильник.
Если немного фарша останется, можно убрать в морозилку и использовать для другой порции ветчины, даже если она задумана из других продуктов, хуже не будет.
Ветчина «Венгерская»
? индейка, куриные грудки (1 – 1,5 кг), (70% индейки, и 30% куры),
? 150 гр. отварных грибов,
? луковица,
? 1 яйцо,
? соль, специи,
? столовая ложка майонеза,
? чайная ложка манной крупы
Грибы с луком пропустить через мясорубку с луком. Взбить яйцо с солью и специями, добавить майонез и манную крупу. Из мяса приготовить фарш (70% индейки, и 30% куры), смешать с яично-грибной массой. Дно и борта ветчинницы выложить фольгой. Заполнить форму фаршем. Накрыть форму крышкой и зажать пружинами
На дно колбы аэрогриля налить стакан кипятка. Поместить ветчинницу в аэрогриль и готовить 60 мин. Ветчина «Пикантная»
? 1 – 1,5 кг крупных плоских кусков свинины и говядины,
? соль,
? специи (кардамон, базилик, корица, майоран, черный молотый перец,
? мускатный орех),
? уксус,
? яблоки «Антоновка»,
? чернослив, курага, грецкий орех.
Мясо замочить на 3 часа в рассоле: 1 стакан воды + 1/3 стакана уксуса + 3 столовые ложки соли. Откинуть мясо на дуршлаг. Смешать со специями.
Яблоки нарезать тонкими кружочками. Чернослив, курагу нарезать.
Дно и борта ветчинницы выложить фольгой. Выложить компоненты в форму следующим образом: свинина, яблоко, говядина, сухофрукты, орех, свинина. Накрыть форму крышкой и зажать пружинами.
Приготовление. На дно колбы аэрогриля налить стакан воды, пива или вина. Поместить ветчинницу в аэрогриль и готовить 90 мин. при 205С.
Ветчина «Купеческая»
? 1 – 1,5 кг свинины и говядины,
? грибы,
? сыр,
? лук,
? соль, специи Мясо замариновать с добавлением соли и пряностей на сутки.
Грибы, сыр, лук крупно порезать, смешать с маринованным мясом.
Дно и борта ветчинницы выложить фольгой. Плотно уложить смесь в форму ветчинницы. Накрыть форму крышкой и зажать пружинами.
На дно колбы аэрогриля налить стакан горячей воды. Поместить ветчинницу в аэрогриль и готовить 1-1,5 часа при 260С на высокой скорости.
Говядина пряная
Мясо выдержать в рассоле с маринадом в течение суток (количество рассола - 50% к массе мяса). Рассол. На 1 литр воды: соль — 150 г, сахар - 10 г, уксус - 10 г, перец душистый — 2,5 г, гвоздика - 1 г, лист лавровый - 0,5 г.
Далее готовить так же, как прессованное мясо.
Мясо прессованное
Очищенное от костей мясо (говядина, свинина, баранина, рубец или набор из различных сортов мяса) натереть посолочной смесью (соль, сахар, чеснок, перец, лавровый лист), и плотно уложить в форму.
Накрыть крышкой и надеть пружины. Поместить форму в скороварку или кастрюлю с водой, и варить 45 или 90 минут соответственно.
Варить в кипящей воде или паром.
После варки форму с горячим продуктом, не снимая пружин, охладить на воздухе. Извлечь готовый продукт из формы. Шпиг домашний
Кусочки сала предварительно натереть посолочной смесью, плотно уложить в форму, шкуркой к боковым поверхностям. Сало проложить тонкими кусочками мяса. Установить крышку и подпрессовать.
Варить 15—20 минут после закипания. После варки готовый продукт охладить на воздухе, не вынимая из формы. Вынуть продукт из формы, нашпиговать чесноком и перцем по вкусу.
Рулет куриный (из индейки)
Очищенное от костей мясо куры (индейки) уложить слоями в форму. Каждый слой посыпать солью, чесноком (нарезанным дольками или тертым), специями по вкусу.
На полностью загруженную форму установить крышку и накинуть пружины.
Варить в кипящей воде 40-50 минут или 25-30 минут в скороварке.
После варки форму с горячим продуктом извлечь из кастрюли (скороварки) и охладить. Вынуть готовый продукт из формы.
Рыбное филе
Филе скумбрии (или другой рыбы) уложить слоями в форму. Каждый слой посыпать солью, чесноком (нарезанным дольками или тертым), специями по вкусу.
На полностью загруженную форму установить крышку и накинуть пружины. Варить в кипящей воде 40—50 минут или 25—30 минут в скороварке.
После варки форму с горячим продуктом извлечь из кастрюли (скороварки) и охладить. Вынуть готовый продукт из формы.
Куриная ветчина
? Мясо куриное – 1 кг (можно с окорочков, бедер, с целой курицы – как любите);
? Чеснок – 2-3 зубчика;
? Желатин – 25 гр.;
? Грецкие орехи - полстакана;
? Соль, перец;
? Зелень для оформления.
1.Куриное мясо освободить от костей (если не филе). Вкусно, когда мясо и с окорочков, и с грудки – одно белое мясо будет суховато. Косточки пойдут на бульон (на суп), в этом рецепте они больше фигурировать не будут.
Кожу можно снять – можно оставить, как любите и как хотите. Я убрала всю, и ветчина получилась практически без жира, это мне очень понравилось! Диетически вполне.
Полученное мясо порезать ножом на средние кусочки – примерно 2-3 см. У меня при отрезании от косточек получились кусочки и покрупнее, и помельче – нормально. На то она и ветчина, а не колбаса, чтоб мясо чувствовалось.
В миску кладем порезанное мясо, орехи (или тот наполнитель, который вы выбрали, или без него), выдавливаем чеснок через пресс, солим, перчим. 2. А теперь высыпаем желатин – фокус в том, что он прямо сухой, из пакетика, никакого замачивания не нужно! Курица даст сок, и этого будет достаточно! Хорошенечко перемешиваем.
3. Укладываем эту мясную смесь, утрамбуем ложкой.
Так можно делать и "путтензафтшинкен"- индюшачью колбасу: фарш с кусочками покрупнее чередовать вместе с индюшачьим жиром, кто любит. Можно с кусочками твердых сыров - очень вкусно.