Почему какао бобы сразу после сбора закапывают в ямы?

Извлеченные из плодов какао-бобы в зависимости от степени зрелости имеют белую, желтоватую, фиолетовую и серую окраску, терпкий, горький вкус без аромата.
С целью улучшения вкуса, придания аромата и лучшего отделения мякоти плода какао-бобы ферментируют с последующей сушкой.
Ферментация (процесс брожения, гниения) является первоначальной стадией обработки свежих какао-бобов. Ферментация проводится для улучшения вкуса, аромата и цвета готовых какао-бобов.
Для ферментации свежие бобы с приставшей к их поверхности плодовой мякотью складывают в земляные ямы или насыпают в кучи, сверху укрывают слоем банановых листьев, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе брожения.
Биохимические процессы при ферментации протекают под действием микроорганизмов, для которых белая мякоть представляет собой питательную среду.
В состав мякоти входят 10-13 % сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза), 80-90 % воды, пектиновые вещества, органические кислоты и пр.
К концу первых суток температура бобов повышается до 32-33 °С, их перемешивают для равномерной ферментации во всех слоях. К концу вторых суток температура бобов достигает 37-38 °С, их снова перемешивают. К концу третьих суток температура повышается до 45-50 °С. К этому времени из-за бактериального окисления спирта брожение переходит в уксуснокислое. В мякоти накапливается уксусная кислота.
Одновременно с процессом брожения сахаров мякоти происходит ее разжижение в результате действия ферментов на пектиновые вещества. Плодовая мякоть отделяется от бобов и истекает в виде жидкости, содержащей спирт, уксусную кислоту и воду. Эти вещества частично переходят в семядоли бобов, изменяя их химический состав и влажность.
Внешняя ферментация (мякоти) создает условия для внутренней ферментации (в какао-бобах).
Происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус какао-бобов и изменяет их окраску.
Когда температура ферментации достигает 45-50 °С, происходят структурные изменения бобов какао.
Длительность ферментации выбирается в зависимости от сортовых особенностей бобов. Ферментация благородных сортов длится 2-3 суток, а потребительских 5-7 суток.
После ферментации какао-бобы подвергают сушке. Сушка может производиться естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом при температуре 40 °С. Во время сушки удаляется от 60 до 40 % влаги, продолжаются процессы ферментации, что сопровождается уменьшением горького и вяжущего вкуса и усилением коричневой окраски бобов.
В процессе ферментации (брожения) какао бобы теряют способность прорастать. Зато, бледные и горькие после очистки от мякоти, за время ферментации они превращаются в ароматные орехи шоколадного цвета. Именно этот процесс делает обычные зерна шоколадными.
Плохо ферментированные какао бобы имеют фиолетовый цвет зерна и коричневый насыщенный цвет оболочки, это можно считать не качественным продуктом.
Хорошо ферментированные какао бобы имеют легкий, белесый налет на коричневатой оболочке, специфический легкий запах брожения и шоколадно-черного цвета зерно.
Хорошо ферментированные какао бобы имеют легкий, белесый налет на коричневатой оболочке, специфический легкий запах брожения и шоколадно-черного цвета зерно.
Подробней на нашем сайте: http://cacao.org.ua/ru/