Этот быстрый, но не менее вкусный рецепт на основе свежего телячьего или говяжьего языка идеально подойдет для праздничного стола. Желе в готовом изделии имеет продольные складки, что связано с технологией приготовления. телячий или говяжий язык стебель сельдерея, нарезать на мелкие кусочки морковь маленькая 1 шт., нарезать на мелкие кубики лук репчатый, целый 1 шт. или лук порей 1 шт. лавровый лист 1 шт. чёрный перец горошком 6 шт. соль Madeira 2 ст.л., иначе вкусного желе не будет желатин 4 ч. л. или агар-агар 2, 5 ч. л. Телячий язык перед приготовлением очистить жёсткой щёткой. Если язык говяжий, то его надо очистить щёткой и затем отмочить в холодной воде около 4 часов, два раза меняя воду, затем язык вынуть и сполоснуть. 1. Залить чистый язык холодной водой и довести её до кипения на среднем огне. Периодически снимать всю пену, которая будет подниматься на поверхность, иначе бульон получится мутным. Как только пена больше не образуется, добавить приготовленные овощи и перец. 2. Убавить огонь и варить на маленьком огне около 3,5 часов или до мягкости. Через 3 часа с начала готовки добавить лавровый лист и посолить. Мясо должно стать очень нежным и легко прокалываться деревянной шпажкой. Язык будет готов, когда кожица покроется «волдырями». 3. Сразу же после окончания варки, не дожидаясь пока остынет, достать язык из бульона, окатить холодной водой и очистить. Очищенный язык до выкладывания в форму хранить в бульоне, иначе он может потемнеть. 4. Готовый язык свернуть в кольцо, выложить в пакет, уложить в подходящую по размеру глубокую полукруглую или цилиндрическую посуду, сверху залить приготовленным бульоном. 5. Приготовление бульона: Около 3 чашек бульона процедить, осветлить белком яйца, вновь процедить, проварить 10 минут, снимая всю пену, которая будет поднимается на поверхность. Проверить на соль, довести до кипения, прокипятить ещё 7-10 минут, посолить, добавить 2 ст. л. Madeira и 4 ч. л. желатина, разведенного в воде на водяной бане (или всыпать порошок агар-агара, разведённый в части бульона), размешать. 6. Готовый язык укладывается в пакет для запекания, затем в полукруглую или цилиндрическую форму и заливается бульоном, после чего края пакета закрепляются клеммой и сверху устанавливается плоская тарелка, на которую кладётся груз, форма помещается в холодильник. Через 8-12 часов готовое блюдо выкладывается на тарелку, украшается зеленью, овощами и дольками лимона, на поверхности желе с боков видна «плиссировка», образовавшаяся при застывании от складок пакета. 7. Готовый язык сервируется целиком, украшается зеленью, лимоном и овощами. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
ЛУЧШИЕ ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ
ПРЕССОВАННЫЙ ЯЗЫК
Этот быстрый, но не менее вкусный рецепт на основе свежего телячьего или говяжьего языка идеально подойдет для праздничного стола.
Желе в готовом изделии имеет продольные складки, что связано с технологией приготовления.
телячий или говяжий язык
стебель сельдерея, нарезать на мелкие кусочки
морковь маленькая 1 шт., нарезать на мелкие кубики
лук репчатый, целый 1 шт. или лук порей 1 шт.
лавровый лист 1 шт.
чёрный перец горошком 6 шт.
соль
Madeira 2 ст.л., иначе вкусного желе не будет
желатин 4 ч. л. или агар-агар 2, 5 ч. л.
Телячий язык перед приготовлением очистить жёсткой щёткой. Если язык говяжий, то его надо очистить щёткой и затем отмочить в холодной воде около 4 часов, два раза меняя воду, затем язык вынуть и сполоснуть.
1. Залить чистый язык холодной водой и довести её до кипения на среднем огне. Периодически снимать всю пену, которая будет подниматься на поверхность, иначе бульон получится мутным.
Как только пена больше не образуется, добавить приготовленные овощи и перец.
2. Убавить огонь и варить на маленьком огне около 3,5 часов или до мягкости. Через 3 часа с начала готовки добавить лавровый лист и посолить. Мясо должно стать очень нежным и легко прокалываться деревянной шпажкой. Язык будет готов, когда кожица покроется «волдырями».
3. Сразу же после окончания варки, не дожидаясь пока остынет, достать язык из бульона, окатить холодной водой и очистить.
Очищенный язык до выкладывания в форму хранить в бульоне, иначе он может потемнеть.
4. Готовый язык свернуть в кольцо, выложить в пакет, уложить в подходящую по размеру глубокую полукруглую или цилиндрическую посуду, сверху залить приготовленным бульоном.
5. Приготовление бульона:
Около 3 чашек бульона процедить, осветлить белком яйца, вновь процедить, проварить 10 минут, снимая всю пену, которая будет поднимается на поверхность.
Проверить на соль, довести до кипения, прокипятить ещё 7-10 минут, посолить, добавить 2 ст. л. Madeira и 4 ч. л. желатина, разведенного в воде на водяной бане (или всыпать порошок агар-агара, разведённый в части бульона), размешать.
6. Готовый язык укладывается в пакет для запекания, затем в полукруглую или цилиндрическую форму и заливается бульоном, после чего края пакета закрепляются клеммой и сверху устанавливается плоская тарелка, на которую кладётся груз, форма помещается в холодильник. Через 8-12 часов готовое блюдо выкладывается на тарелку, украшается зеленью, овощами и дольками лимона, на поверхности желе с боков видна «плиссировка», образовавшаяся при застывании от складок пакета.
7. Готовый язык сервируется целиком, украшается зеленью, лимоном и овощами.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!