АРМЕНИЯ - ВСЕ ОБ АРМЕНИИ И АРМЯНАХ.

10 июн 2020

Время заплетать авелук — армянские кулинарные ритуалы

Лет семь назад довелось мне побывать по сценарным делам на фестивале «Золотой абрикос» в Армении. Из этого короткого путешествия вывезла я много удивительных впечатлений, в том числе и гастрономических. Так, экзотичная кулинарная традиция моей румынско-русско-украинско-сербской семьи обогатилась ещё одним привнесенным акцентом — армянским. Ну и повелось, что раз в месяц во время воскресных обедов — кисломолочный суп спас — для меня, толма — сильной половине, гата — младшим сладкоежкам. Ну и кофе в джазве. Но мой рассказ не об этих блюдах, хорошо известных любому, даже европейскому, ценителю кавказской кухни. А об авелуке — щавеле конском, который для меня стал не просто сушёной приправой, а настоящим символом сохраняемой женственности — в его самом лучшем, концентрированном виде.

Время заплетать авелук — армянские кулинарные ритуалы - 901775150710
Начну по порядку. С авелуком я познакомилась в последний день пребывания в Армении. На фестивале было не до походов на рынок. С утра до поздней ночи мы с подругой, сценаристкой Мариной Сочинской [автор сценария фильма «Спитак» режиссёра А. Котта. — Прим. авт.] крутились в колесе светской жизни — премьеры, показы, какие-то бесконечные приёмы в музеях Параджанова и Эчмиадзина, дегустации вин, толмы, бастурмы, суджука. А по ночам — армянский джаз. Часа в три ночи мы приползали в гостиничный номер, заряжали будильники айфонов на шесть утра и глухо спали три-четыре часа, а потом вставали и часов до 10–12 работали за своими ноутбуками. Я в гламурном угаре этом как-то умудрялась сдавать номер журнала в издательство, а Марина писать поэпизодники очередного сериала.

                   У Армануш в ереванском салоне. © Ольга Казак
Время заплетать авелук — армянские кулинарные ритуалы - 901775152246
В этом сверкающем разнообразием графике обязательным номером ежедневной программы было посещение ереванского салона красоты, где мне рублей за 500 (рф) корпулентная мастер Армануш не только накручивала немыслимые башни вавилонские на макушке, но и пересказывала всю свою родословную от урартского царя Салманасара. И всё это богатство я получала за 1,5 часа ежедневно — не считая переливающихся бонусных смарагдов на маникюре и яхонтов на педикюре. Литая, как античная статуя, Армануш искренне хотела сделать меня самой красивой в Ереване. И самой бодрой, поэтому непрестанно подливала кофе из электрической джазве в маленькую, чуть надтреснутую кофейную чашечку восточного типа — антикварную на вид, с какими-то немыслимыми золотыми инкрустациями.

               С Мариной Сочинской в музее Параджанова © Ольга Казак
Время заплетать авелук — армянские кулинарные ритуалы - 901775158646
И вот такая бодрая и красивая вышла я как-то от Армануш на улицу Еревана. С затейно закрученной косой, змеящейся по всей голове. Шла-шла и оказалась на стихийном рынке уличном, где прямо в ящиках на земле разложены плоды — абрикосы и персики, ягоды черешни повышенной сочности и прочие садово-огородные урожаи. И вижу я, что весь этот уличный натюрморт задрапирован в какие-то необычайно длинные косы из неведомой травы — ароматной, с разлитой в атмосфере кислинкой. А внутри, как в свитом гнезде, сидит нахохлившаяся армянская бабушка — вся в чёрном, глаз хитрый. Меня увидела, пальцем поманила. И давай к моим вискам прикладывать травяные косы и смеяться. Так мы и познакомились. Уж не помню как её зовут, пусть будет бабушка Авелук. По-русски она не говорила, но мало ли доброжелательных прохожих в русскоязычном Ереване? Выяснилось, что косы эти — конский щавель, собранный в горах. И что он полезный дикорос — лечит всё. От родильной горячки до подагры, о чём ещё Авиценна писал в своих средневековых трактатах — об этом знает каждый встречный армянин. И что он вкусный, на самом деле, говорят. Просто я раньше не умела его готовить, говорят. Его, оказывается, сырым нельзя, он поэтому горьким был, говорят. А его, на самом деле, вымачивать надо. И не один раз, а целых три. А перед сушкой ферментировать. А после ферментации заплетать — он так дольше хранится. Ну и нервы успокаивает лучше всякого пустырника. Опять же — пока молодые листики щавеля вплетешь в косицу — навыки медитации разовьешь. Это не просто какой-то там бурьян подножный — это древняя армянская женская практика летнего сплетения авелука — вот что я поняла. И этот ценный инсайт получен на улице Еревана всего минут за пять.


Время заплетать авелук — армянские кулинарные ритуалы - 901775161462
В гостиницу возвращалась я с двумя накладными косами и рецептом приготовления авелука, записанным шариковой ручкой на клочке газеты — коллективном переводе прохожих.
Слово авелук завораживает. Оно — очень красивое, с множественными оттенками коннотаций. В нем слышится шум водопада, колосятся стрелки зелёного свежего лука, а мускулистые римляне строят из своего надежного античного бетона крепкие арочные мосты.

Для меня важна история блюда — она создаёт предвкушение. Вкус авелука связывает щавелевый суп, например. Его приготовление — целый ритуал. А в этом дикоросе есть долгое предвкушение — настоящее, женское, шаманское, ведь перед приготовлением похлёбки его высушенные листы нарезаются и заливаются кипятком — трижды. Каждый раз вода темнеет — становится чёрно-коричневой — забирает из авелуковых косиц всю горечь в себя. Отжав и залив листки водой в четвёртый раз, необходимо поставить их вариться на медленном огне, чтобы стебли стали мягкими. Далее они снова отжимаются от воды. И вот тогда они готовы. Доведённые до вкуса особой степени нежности, они превращают суп — в настоящий деликатес.
Сейчас начало июня — самое время собирать авелук. Заплетать косы и высушивать. Запасаться терпением, нежностью и красотой.

Журналист, искусствовед Ольга Казак
•

Комментарии