Рецепт от шеф-кондитера "Азбуки вкуса" Хидеки Морикава: Пирожное макарони шоколадное.
На охлажденный выпеченный бисквит с помощью кондитерского мешка отсаживают по 5г крема и склеивают со вторым выпеченным бисквитом. Бисквит для пирожного: мука миндальная – 250г, пудра сахарная рафинадная – 250г, белок яичный – 95г, шоколад горький 70% -90г, белок яичный - 95г, сахар-песок – 190г, вода питьевая – 65г. 1. Приготовьте смесь из миндальной муки 250г и сахарной пудры 250г. В чаше миксера лопаткой перемешайте яичный белок 95г с миндально-сахарной массой до однородной массы. 2. Сахар 190г растворите в воде 65г и уварите сахарный сироп до температуры 120 С. 3. Яичный белок 95г взбейте венчиком в чаше миксера до устойчивой пышной массы, затем при постоянном взбивании на низкой скорости к белку влейте тонкой струйкой уваренный горячий сироп и продолжайте взбивать на средней скорости до температуры 50 С до консистенции бизе (меренги). 4. В чашу миксера к белково-мучной массе сначала добавьте бизе с температурой 50 С, перемешайте вручную пластиковой лопаткой и после этого добавьте растопленный на водяной бане до температуры 50 С горький шоколад. 5. Приготовленное тесто нужно отсадить с помощью кондитерского мешка на силиконовый лист для выпечки по форме кружков диаметром 2,5-3 см. Затем выдержать 30 минут в помещении при комнатной температуре, затем выпекать при температуре 170 С в течении 10-12 минут . После выпекания охладить.
Салон Шоколада Москва
Рецепт от шеф-кондитера "Азбуки вкуса" Хидеки Морикава: Пирожное макарони шоколадное.
На охлажденный выпеченный бисквит с помощью кондитерского мешка отсаживают по 5г крема и склеивают со вторым выпеченным бисквитом.
Бисквит для пирожного:
мука миндальная – 250г,
пудра сахарная рафинадная – 250г,
белок яичный – 95г,
шоколад горький 70% -90г,
белок яичный - 95г,
сахар-песок – 190г,
вода питьевая – 65г.
1. Приготовьте смесь из миндальной муки 250г и сахарной пудры 250г. В чаше миксера лопаткой перемешайте яичный белок 95г с миндально-сахарной массой до однородной массы.
2. Сахар 190г растворите в воде 65г и уварите сахарный сироп до температуры 120 С.
3. Яичный белок 95г взбейте венчиком в чаше миксера до устойчивой пышной массы, затем при постоянном взбивании на низкой скорости к белку влейте тонкой струйкой уваренный горячий сироп и продолжайте взбивать на средней скорости до температуры 50 С до консистенции бизе (меренги).
4. В чашу миксера к белково-мучной массе сначала добавьте бизе с температурой 50 С, перемешайте вручную пластиковой лопаткой и после этого добавьте растопленный на водяной бане до температуры 50 С горький шоколад.
5. Приготовленное тесто нужно отсадить с помощью кондитерского мешка на силиконовый лист для выпечки по форме кружков диаметром 2,5-3 см. Затем выдержать 30 минут в помещении при комнатной температуре, затем выпекать при температуре 170 С в течении 10-12 минут . После выпекания охладить.