Заготовки на зиму: 11 идей от сочинских шеф-поваров

- Томаты по 50 рублей за кило, огурцы — за 40, сладкий перец — за 25, а ещё баклажаны, кабачки, сезонные яблоки, инжир и груши — подобный аттракцион фруктово-овощной щедрости супермаркеты предлагают только в сентябре. А это значит, что наступила пора делать заготовки на зиму. Шеф-повара сочинских ресторанов предлагают не ограничиваться традиционным консервированием огурцов, помидоров, капусты и предлагают собственные рецепты «закруток». Лечо с мидиями, маринованные с мёдом арбузы, варенье из еловых шишек, цитрусовый конфитюр с ликёром — в этом обзоре SCAPP собрал 11 самых необычных вариантов блюд, которые, по мнению поваров, будут радовать вас всю зиму.
Лечо с мидиями и запечённым перцем
- Рецептом делится шеф-повар устричного бара «Кашалот» Олег Побоев.
Ингредиенты:
- Оливковое масло — 50 г
- Лук шалот — 35 г
- Тимьян — 2 г
- Чеснок — 4 г
- Перец чили — по вкусу
- Мясо мидий — 200 г
- Белове вино — 50 г
- Соль, перец, сладкая паприка — по 5 г
- Томаты — 290 г
- Перец сладкий — 575 г
- Лавровый лист — 1 шт
- Винный уксус — 15 мл
- Сахар — 10 г
- Петрушка рубленая — 15 г
Приготовление:
- Обжариваем в оливковом масле лук шалот, тимьян, чеснок, перец чили и мясо мидий. Вливаем вино, выпариваем его. Добавляем специи: соль, перец, сладкую паприку. Затем — бланшированный помидор, нарезанный кубиками. Тушим на мелком огне. Тем временем запекаем перцы, очищаем их от кожуры и семечек. Нарезаем перцы соломкой и отправляем в лечо. Добавляем сахар, винный уксус, перец горошком, лавровый лист и петрушку. Такую закуску можно съесть в свежем виде, либо закрутить в банках, как любые другие консервы домашнего приготовления.
Варенье из изюма с ванилью
- Рецепт от бренд-шефа «Родина Гранд Отель и Спа» Дениса Крупени.
Ингредиенты:
- Изюм (киш-миш) — 500 г
- Сахар — 400 г
- Вода — 200 мл
- Стручок ванили — 1 шт
Приготовление:
- Изюм замочить в холодной воде на четыре часа. После того, как он набухнет, слить воду. Сахар смешать с 200 мл воды и на медленном огне довести до кипения. Добавить виноград и ещё раз довести до кипения. Затем добавить семена одного стручка ванили и дать остыть до комнатной температуры. Осталось закатать полученную массу в стерилизованные банки. Перевернуть вверх дном и оставить в таком положении на сутки.
Слива маринованная
- Рецептом делится бренд-шеф «Ом Дом Кафе & Ресторан» Мария Югай.
Ингредиенты:
- Слива — 1 кг
- Сахар — 300 г
- Уксус (винный или яблочный) — 50 мл
- Лавровый лист — 4 г
- Гвоздика — 2 г
Приготовление:
- Сливы лучше выбрать не самые спелые, тогда в процессе маринования они не превратятся в пюре. Обязательно их перебрать, удалить подпорченные. Оторвать хвостики и вымыть, стараясь отмыть сизый налёт. Далее засыпаем слоем слив дно ёмкости (она может быть пластиковой, эмалированной или стеклянной) и раскладываем сверху лавровый лист и гвоздику. Затем снова засыпаем слой слив и сверху — лавровый лист и гвоздику, и так далее. Финальным слоем обязательно должны быть сливы. Доводим до кипения уксус, постепенно всыпаем сахар, размешивая до растворения. Заливаем кипящим маринадом-сиропом сливы (он не должен покрыть их).
- Пять дней сливы маринуются, при этом ежедневно утром и вечером необходимо сливать в большую кастрюлю всю жидкость (маринад) из ёмкости, в которой они маринуются. Сливы аккуратно перемешать с помощью большой ложки, а лучше — просто рукой. Довести слитую жидкость до кипения, и залить ею сливы обратно. На второй, максимум на третий день жидкости будет достаточно, чтобы сливы были полностью в маринаде. Ёмкость со сливами необходимо накрывать крышкой или плёнкой.
- В конце пятого дня слить весь маринад в кастрюлю и довести до кипения. Сливы разложить в стерилизованные банки, обязательно добавляя лавровый лист и гвоздику, которые мариновались в ёмкости со сливами. Залить кипящим маринадом по самое горлышко, накрыть крышкой и герметично укупорить. Банки перевернуть, укутать шерстяным или ватным одеялом и держать так до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
Маринованный сладкий перец
- Рецепт от бренд-шефа «Гранд Отель Поляна» Зорана Вельковича.
Ингредиенты:
- Сладкий перец — 300 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Перец горошком — 3 г
- Лавровый лист — 1 шт
- Семена укропа — 1 г
- Кориандр — 1 г
- Соль — 5 г
- Вода — 0,5 л
Приготовление:
- Рецепт крайне прост. Для приготовления маринада необходимо в кипящую воду добавить душистый перец, лавровый лист, укроп, кориандр, соль. Отвариваем и просто заливаем маринадом помытый и разложенный по банкам болгарский перец. Всё! Осталось закрутить и укутать банки чем-то тёплым. Идеальная закуска будет радовать вас всю зиму.
Маринованная черемша
- Рецептом поделился шеф-повар ресторана Grill’Age Алексей Шилин.
Ингредиенты:
- Свежая черемша — 60 стеблей
- Соль крупная (не йодированная) — 1,5 столовые ложки
- Сахарный песок — 1 столовая ложка
- Столовый уксус (9%) — 150 мл
- Вода чистая, дистиллированная — 1 л
Приготовление:
- Молодые, ещё не до конца распустившиеся листья черемши перебираем и обрезаем подсушенные или повядшие кончики и стебли. Затем тщательно промываем под струей холодной воды, желательно каждый листочек по отдельности. Далее мокрые листья помещаем в дуршлаг и даём стечь лишней воде. После этого выкладываем черемшу в широкий, глубокий таз и заливаем холодной водой на два часа. Чтобы листочки не всплывали, можно их придавить несколькими обычными столовыми ложками или деревянной разделочной доской. За то время, что черемша будет находиться в воде, из нее выйдет вся лишняя горечь. Через два часа в кастрюлю наливаем один литр чистой, дистиллированной воды, добавляем туда же полторы столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара и доводим всё до кипения. Как только маринад закипит, вливаем в него сто пятьдесят миллилитров столового уксуса, перемешиваем и провариваем ещё минут 7–10.
- Приготовленный маринад снимаем с огня и оставляем остывать до комнатной температуры. Тем временем извлекаем из воды листья черемши и связываем их в пучки по пятнадцать-двадцать штук. Каждый пучок закрепляем обычной ниткой. Затем сформированные пучки помещаем вертикально (стоя) в предварительно вымытую и обязательно пастеризованную стеклянную банку. Пучки должны плотно заполнить всё пространство банки. Далее содержимое банки заливаем еле тёплым маринадом — так, чтобы жидкость полностью покрыла черемшу, и плотно закрываем банку чистой, прокипячённой винтовой крышкой. Убираем черемшу в холодильник, где она будет мариноваться ближайшие 5–7 дней. Спустя неделю черемшу можно смело употреблять в пищу или хранить дальше в холодильнике.
Варенье из еловых шишек
- Авторским рецептом делится бренд-шеф London Restauran Group и шеф-повар «Хмели & Сунели» Тимур Агзамов.
Ингредиенты:
- Мёд акации — 1 кг
- Молодые шишки — 500 г
Приготовление:
- Для приготовления сладкого деликатеса Тимур Агзамов использует молодые еловые шишки, привезённые из Кабардино-Балкарии. Шишки необходимо вымочить в тёплой воде в течение суток. А затем — варить три часа в воде с добавлением мёда. Получается такая тягучая, плотная карамель — своеобразный нектар с маленькими шишками. Во время варки шишки полностью отдают весь вкус и становятся мягкими. Собственно, блюдо готово. Осталось поместить варенье в банки и закрутить.
Арбузы, маринованные с мёдом и листьями смородины
- Рецептом делится шеф-повар курортного ресторана «Плакучая ива» Евгений Козубов.
Ингредиенты:
- Вода — 1,5 л
- Мед натуральный — 3 столовые ложки
- Соль поваренная (крупная, не «Экстра») — 1 столовая ложка
- Уксус — 60 мл
- Листья смородины — 10 шт
- Листья хрена — 2 шт
- Горошек душистый — 5 г
- Чеснок — 2 зубчика
Приготовление:
- Арбуз нарезаем на треугольные кусочки. На дно банки выкладываем пять листочков смородины и один лист хрена. На них выкладываем нарезанный арбуз. Воду доводим до кипения и заливаем её в банку. Накрываем банку крышкой и оставляем на 20 минут. В кастрюлю выливаем воду и повторно кипятим. Ещё раз заливаем кипятком арбузы и закрываем банку на пять минут. Сливаем воду, добавляем в неё все ингредиенты для маринада и оставшиеся листья, кипятим. Заливаем маринад в банку, закатываем, переворачиваем и укутываем.
Варенье из помидоров черри
- Рецептом делится бренд-шеф семейного ресторана Promenad Артём Куликов.
Ингредиенты:
- Сахарный песок — 350 г
- Апельсиновый фреш — 150 г
- Мёд — 75 г
- Томаты черри — 500 г
- Имбирь свежий — 5 г
- Уксус винный — 25 г
- Ваниль экстра — 1 стручок
Приготовление
- Тщательно моем помидоры и приступаем к подготовке базы. База — это сахар, ваниль, уксус, имбирь, мёд и апельсиновый фреш. Делаем из этого своеобразный концентрат, который доводим до кипения. Затем охлаждаем полученный сироп до 80 градусов. Параллельно в каждом помидоре делаем прокол зубочисткой. Это спасёт плоды от разрыва при погружении в горячую среду. В остывший до заданной температуры сироп плавно вводим помидоры и готовим 1,5 — 2 часа. Затем перекладываем всё в подготовленные стерилизованные банки и закатываем. Это сладкое чудо в прохладном месте спокойно хранится около года. Важно: необходимо очень аккуратно срезать черри с веточки и оставлять зелёные хвостики. А ещё не нужно в процессе приготовления варенье часто помешивать. Это сохранит вкус и внешний вид блюда.
Лечо из болгарского перца
- А это рецепт от шеф-повара панорамного ресторана Gastro Kub Андрея Васильченко.
Ингредиенты:
- Помидоры — 1,5 кг - Перец болгарский красный — 2 кг
- Чеснок — 25 г
- Соль — 30 г
- Сахар — 130 г
- Масло растительное — 75 г
- Уксусная кислота 70% — 15 мл
Приготовление:
- Помидоры помыть, нарезать и прокрутить в мясорубке. Каждый перец порезать на шесть-восемь частей. Чеснок натереть на тёрке. Прокрученные помидоры перелить в кастрюлю и довести до кипения, затем тушить на среднем огне 20 минут. Добавить соль, сахар и растительное масло. Тушить ещё пять минут. Затем добавить нарезанный перец и тушить ещё 20 минут, помешивая каждые пять минут. Следом добавить уксусную кислоту и тушить на среднем огне 15 минут. В завершение добавить тёртый чеснок и тушить 10 минут. Вот и всё. Перекладываем лечо в банки и закатываем.
Ткемали
- Рецептом соуса с историей поделилась Светлана Чехнолидзе, шеф-повар ресторана «Кавказский аул».
Ингредиенты:
- Зелёная, кислая, совсем неспелая алыча — 2 кг - Омбало (мятная прирава) — 1 пучок
- Чеснок — 2 головки
- Острый перец — 2 стручка
- Укроп — 2 пучка
- Кинза — 2 пучка
Приготовление:
- Чистые сливы варить около 40 минут. Затем протереть через сито до получения однородного пюре зелёного цвета, которое варится далее до консистенции густой сметаны ещё минут 30. Очень важно помешивать гущу деревянной лопаткой. Пока пюре варится, добавляем красный острый перец, измельчённую кинзу и укроп. Кстати, укроп должен быть перезревший, обязательно с соцветиями-зонтиками. Его добавляют в пюре пучком, а после варки этот пучок вынимают. Когда все ингредиенты добавлены, остаётся только довести соус до кипения и сразу снять с огня. Разливать ткемали нужно обязательно холодным в заранее простерилизованные стеклянные ёмкости. Ещё один совет от шеф-повара: сверху нужно добавить пару ложек растительного масла. Такая хитрость предохранит соус от порчи.
Цитрусовый конфитюр с Трипл Сек и розмарином
- Состав и способ приготовления предоставил шеф-повар Gastrobar Studio Артём Болдырев.
Ингредиенты:
- Вода — 1 л - Сахар — 1 кг
- Лимонная кислота — 1 г
- Цендра одного лимона и апельсина
- Лимон — 1 шт
- Апельсин — 1 шт
- Розмарин — 10 г
- Ликёр Трипл Сек — 50 мл
Приготовление:
- «Фишка» этой заготовки — в использовании инвертированного сахара, благодаря которому увеличивается время хранения продукта и получается более нежная текстура. Инвертированный сахар — это кулинарный продукт, который готовят из обычного столового сахара. Для распада сахара на глюкозу и фруктозу используется огонь и кислота, что приводит к изменению текстуры, вкуса и времени хранения пищи, приготовленной с добавлением такого сахара. - Итак, смешиваем воду и сахар, доводим до кипения. Затем добавляем лимонную кислоту, варим ещё 5–10 минут, пока объём жидкости не уменьшится вдвое. Далее добавляем нарезанные дольками апельсин, лимон и обязательно — цедру. Ставим на 80 градусов и томим 30–40 минут. После этого добавляем 50 мл ликёра Трипл-сек и выпариваем, пока не исчезнет запах алкоголя. Следующий шаг — в стерилизованную банку кладём розмарин и выливаем наш конфитюр. Накрываем марлей и оставляем остывать. Далее закрываем плотной крышкой и убираем в холодильник. Горькое послевкусие пройдёт спустя 12–24 часа. Употреблять можно через указанный промежуток времени. Или — закрутить в банки по стандартной схеме. scapp.ru