Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия.

Рецепт брезаолы (вяленая говядина, оленина)
Этот рецепт - вариант рецепта вяленой говядины одного ресторана в Еврейском квартале Рима, где она подаётся в качестве деликатесного блюда. Брезаола происходит из долины Валтеллина в провинции Ломбардия, где итальянцы впервые начали подвешивать говядину для обработки прохладным воздухом альпийской долины. Первое упоминание об этом относится примерно к 1400 году.
Ингредиенты:
4 кг оленины (огузок или корейка), очищенной от костей
Оливковое масло однократного прессования
Чёрный перец грубого помола
Порубленный чеснок
Дольки лимона
Для маринада
Достаточное количество красного и белого вина, чтобы покрыть куски мяса (равное количество)
750 г поваренной соли из морской воды
Большой пучок розмарина
12 лавровых листьев
24 гвоздики
3 размятых зубка (головки?) чеснока
40 горошин чёрного перца
12 стручков сухого жгучего перца
Снятая полоской шкурка 4-х апельсинов
Способ приготовления
Нарезать безкостное мясо, удалить жир и сухожилия.
Все ингредиенты маринада смешать в большой чашке, добавить мясо, закрыть и оставить в прохладном месте на 1 неделю, или пока мясо не станет твёрдым.
Подвесить мясо в сухом проветриваемом месте до тех пор, пока оно не станет настолько твёрдым, чтобы его можно было нарезать тонкими ломтиками.
Готовое мясо такое плотное, что не прогибается под пальцами при надавливании. Обтереть мясо оливковым маслом, завернуть в жиронепроницаемую бумагу и хранить в холодильнике.
Перед подачей на стол нарезать очень тонкими ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом однократного прессования, приправить чёрным перцем грубого помола и чесноком. Подавать с большим количеством лимона.
Как вариант, попробуйте употреблять брезаолу так же, как пармскую ветчину или другое вяленое деликатесное мясо.
2.Ингредиенты:
5 кг вырезки, полностью очищенной от жира
4-5 литров красного вина - недорогое бургундское
1,2 кг соли крупного помола
12 веточек розмарина длиной 15 см
1 пучок тимьяна
6-8 лавровых листьев
2 морковки, разделённые на 4 части
2 головки белого лука
6-8 зубчиков (головок?) чеснока, раздавить
полчашки чёрного перца горошком
полчашки размолотых ягод можжевельника
1 столовая ложка зёрен жгучего перца
кожура двух апельсинов
Приготовление маринада
Поместить все ингредиенты, за исключением мяса, в пластиковую, или другую ёмкость, достаточно большую, чтобы вошли и маринад, и мясо. Хорошо перемешать в течение 1-2 минут.
Подготовка брезаолы
Положить мясо в маринад. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Закрыть контейнер и поставить к задней стенке холодильника. Оставить на неделю, или пока мясо не станет совершенно твёрдым. (мы оставили мясо на 10 дней, поскольку использовали в качестве холодильника охлаждающее устройство, а не подвал и не погреб. Один раз в середине процесса маринования перевернуть мясо. По завершении этого периода вынуть мясо, обсушить и завернуть в два слоя марли. Подвесить в прохладном месте для подсушивания. На пол положить бумагу, поскольку мясо слегка сочится в течение первых дней сушки. Мясо должно провисеть, по меньшей мере, три недели. (Мы оставили висеть две брезаолы по девять фунтов на месяц, и они были превосходны.) Для вырезки весом 5 кг 3-х недель достаточно, но мы не можем предложить какого-либо определённого периода времени. Самым лучшим способом определения готовности является проверка твёрдости. В процессе сушки может появиться плесень.
Когда сушка закончится, удалить всю плесень (см. выше) щёткой и скребком. Обмыть брезаолу уксусом. Завернуть в жиронепроницаемую бумагу и хранить в холодильнике.
Подавать брезаолу нарезанной очень тонкими ломтями. Мы предлагаем подавать её с салатом рукола, оливковым маслом и пармезаном. Как вариант, подойдут макаронные изделия под острым соусом, или можно обернуть ломтиками четвертинки инжира (можно для усиления вкуса положить на каждую четвертинку чайную ложку телемского сыра и обернуть всё это ломтиком бреазолы). Кроме этого можно подогреть бреазолу, разломить на мелкие кусочки и сделать салат со шпинатом, цикорием и кедровыми орешками, заправленный оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Франко Тарушио в своей книге дает следующее предостережение: 'Не пытайтесь консервировать маленький кусок мяса. Он не даст желаемого результата'. В своём рецепте он использует кусок мяса весом 4 кг (после обрезки).
#Мяснойрецепт #Мясо #Рецепт #забирайнастену #вкусно#кухнянародовмира#Накаждомстоле #интересно #вкусно #натурально