Приготовленные для засолки огурцы обязательно нужно отсортировать по размерам и засаливать каждый размер отдельно. Солить огурцы лучше мелких и средних размеров правильной формы, не перезрелые и без поврежденных поверхностей. После сортировки свежие огурцы заливаем холодной водой в баке, тазу, ведре и выдерживаем 2—2,5 часа. Если овощи куплены в магазине, их рекомендуется подержать в холодной воде не менее 4—5 часов. Воду для засолки лучше использовать колодезную или родниковую. Пряности хорошо моются в воде. Чеснок надо очистить от матовых чешуек, промыть и мелко нарезать, не очищая зубки от кожицы, слегка присолить и растолочь деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режут на куски длиной 8—10 сантиметров, корень хрена нарезают мелкой соломкой, а листья закладывают целыми. Эстрагон для засолки огурцов берут в начале цветения, а укроп в стадии образования зеленых семян. Рекомендуются следующие пропорции: на 100 кг. огурцов берется: - 3 кг. укропа; - 0,5 кг. хрена (листья хрена должны быть свежесорванными) ; - 0,3 кг. чеснока; - 50 г. сухого горького стручкового перца-если хотите поострее; - 0,3 кг. эстрагона; - 0,5 кг. листьев черной смородины; Начинаем закладывать пряности. Сначала, подготовленным чесноком хорошо протираем дно и стенки бочки, затем выстилаем их листьями хрена. На дно кладем слой остальных пряных растений (1/3 часть от общего их количества, предусмотренного рецептом) и укладываем огурцы плотными рядами, ставя их вертикально. Заполнив половину бочки, добавляем еще треть пряностей и снова укладываем огурцы до окончательного ее наполнения. Поверх огурцов кладем остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена. Заполненные бочки укупориваем заранее подготовленными крышками или кладем деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливаем рассолом. Для приготовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду. На 100 кг. средних огурцов требуется 20л. рассола. Соль растворяют в отдельной посуде, в теплой воде (при температуре 35—40 градусов). Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты. Крепость рассола для огурцов разных размеров должна быть разной. Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г. поваренной соли на каждые 10 л. воды, а для крупных (длиннее 10 сантиметров) берут 800 г. соли на 10 л. воды. Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800 -850 г. на 10 л. воды. - 0,5 кг. листьев вишни. Количество всех пряных растений не должно превышать 5 % от веса огурцов. Залитую рассолом кадку дубовую с огурцами убираем в помещение с комнатной температурой 15 -18 градусов и оставляем на 2—3 дня для предварительного брожения и по мере надобности доливаем рассолом. За это время образуется примерно 1/3 всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий. Потом кадки с огурцами переносим в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и храним при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней. Теперь огурцы готовы. Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зелено-оливковый цвет. Мякоть их плотная, хрустящая. НЕ ПРОВЕРЯЛ -ВЗЯЛ ИЗ ИНТЕРНЕТА.При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае нужно положить в бочку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2—3 дня запах исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно бочки из расчета 2—3 кг. на 100 кг. огурцов.
Сад, огород, дом, дача
ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ В БОЧКАХ.
Приготовленные для засолки огурцы обязательно нужно отсортировать по размерам и засаливать каждый размер отдельно. Солить огурцы лучше мелких и средних размеров правильной формы, не перезрелые и без поврежденных поверхностей. После сортировки свежие огурцы заливаем холодной водой в баке, тазу, ведре и выдерживаем 2—2,5 часа. Если овощи куплены в магазине, их рекомендуется подержать в холодной воде не менее 4—5 часов. Воду для засолки лучше использовать колодезную или родниковую.
Пряности хорошо моются в воде. Чеснок надо очистить от матовых чешуек, промыть и мелко нарезать, не очищая зубки от кожицы, слегка присолить и растолочь деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режут на куски длиной 8—10 сантиметров, корень хрена нарезают мелкой соломкой, а листья закладывают целыми. Эстрагон для засолки огурцов берут в начале цветения, а укроп в стадии образования зеленых семян.
Рекомендуются следующие пропорции: на 100 кг. огурцов берется:
- 3 кг. укропа;
- 0,5 кг. хрена (листья хрена должны быть свежесорванными) ;
- 0,3 кг. чеснока;
- 50 г. сухого горького стручкового перца-если хотите поострее;
- 0,3 кг. эстрагона;
- 0,5 кг. листьев черной смородины;
Начинаем закладывать пряности. Сначала, подготовленным чесноком хорошо протираем дно и стенки бочки, затем выстилаем их листьями хрена. На дно кладем слой остальных пряных растений (1/3 часть от общего их количества, предусмотренного рецептом) и укладываем огурцы плотными рядами, ставя их вертикально. Заполнив половину бочки, добавляем еще треть пряностей и снова укладываем огурцы до окончательного ее наполнения. Поверх огурцов кладем остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена. Заполненные бочки укупориваем заранее подготовленными крышками или кладем деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливаем рассолом.
Для приготовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду. На 100 кг. средних огурцов требуется 20л. рассола. Соль растворяют в отдельной посуде, в теплой воде (при температуре 35—40 градусов). Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты.
Крепость рассола для огурцов разных размеров должна быть разной. Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г. поваренной соли на каждые 10 л. воды, а для крупных (длиннее 10 сантиметров) берут 800 г. соли на 10 л. воды. Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800 -850 г. на 10 л. воды.
- 0,5 кг. листьев вишни.
Количество всех пряных растений не должно превышать 5 % от веса огурцов.
Залитую рассолом кадку дубовую с огурцами убираем в помещение с комнатной температурой 15 -18 градусов и оставляем на 2—3 дня для предварительного брожения и по мере надобности доливаем рассолом. За это время образуется примерно 1/3 всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий. Потом кадки с огурцами переносим в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и храним при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней. Теперь огурцы готовы. Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зелено-оливковый цвет. Мякоть их плотная, хрустящая.
НЕ ПРОВЕРЯЛ -ВЗЯЛ ИЗ ИНТЕРНЕТА.При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае нужно положить в бочку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2—3 дня запах исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно бочки из расчета 2—3 кг. на 100 кг. огурцов.