Михаил Филин Наряду с хлебными квасами в больших количествах готовили в России фруктовые и ягодные. Популярны были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении этих напитков сбраживали чистые соки, а также измельченные плоды и ягоды. Отличительной особенностью российских фруктовых квасов было минимальное содержание алкоголя (1—3%), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы делали более крепкие квасы (3—6%). Готовят фруктовые квасы следующим образом. Вначале обрабатывают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду в целом виде. Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток. Подготовленные фрукты или ягоды помещают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). Сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюквой, рябиной, терном) — наполовину и доливают прохладную кипяченую воду. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно. Через 2—3 суток квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и получают новую порцию кваса. Перед розливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, пряности. Хранят его в холодильнике или погребе. Квас с фруктовым соком 10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 12/3 стакана сахарного песка, 6—7 г дрожжей, 5 л воды, 500 г фруктового сока. Квас готовят так же, как хлебный, но перед брожением добавляют фруктовый сок (яблочный, апельсиновый, мандариновый и т. п.). Квас из фруктового сока На 1 л сока: 10 л воды, 500—700 г сахара, 20—30 г дрожжей. Этот квас можно приготовить из любого концентрированного сока, лучше кислого. В горячую кипяченую воду наливают сок, кладут по вкусу сахар. Когда сок остынет, добавляют дрожжи (или настоянный изюм) и размешивают. Ставят в теплое место, затем разливают в бутылки, укупоривают и хранят на холоде. Августинин квас На 0,5 л фруктового сока: 500—700 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 10 л воды. В кипяченую воду добавляют сахар, сок и охлаждают. Дрожжи растирают с сахаром и размешивают с квасом, ставят в теплое место на 10—15 ч, затем разливают в бутылки и плотно закупоривают. Через 3 суток квас готов. Фруктовый квас На 2 кг фруктовых очисток: 12 л воды, 800 г сахара, 25 г корицы, 2 стакана жидких дрожжей, изюм. После переработки фруктов остаются кожура и сердцевина плодов, семечки и другие очистки, из которых можно приготовить квас. Фруктовые очистки заливают крутым кипятком и выдерживают при комнатной температуре 3 суток. Варят сироп из сахара с корицей и выливают в замоченные очистки. Прибавляют жидкие дрожжи, перемешивают и ставят на 3 суток в холодное место. После этого еще 2 суток выдерживают при комнатной температуре. Когда квас начнет пениться, его процеживают через полотно или несколько слоев марли, охлаждают, разливают в бутылки, положив в каждую 1—2 изюминки. Бутылки закупоривают, выдерживают 1—2 суток при комнатной температуре, затем выносят на холод. Через 7 суток квас готов. Вишневый квас На 4 кг спелой вишни: 300 г сахара, 35—40 г изюма, 8 л воды. Слегка промытые, очищенные от косточек вишни кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой в соотношении 1:2 и кипятят до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок фильтруют через несколько слоев марли в эмалированную, стеклянную, а лучше деревянную емкость. Добавляют сахар, изюм и накрывают полотном. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки. Квас из диких груш Берут 20-ведерную бочку, приделывают к ней кран и в середине сентября помещают ее в погреб в лежачем положении. Насыпают через воронку 4 больших мешка хороших крепких кислиц, 2— 3 мешка лесных, немного улежавшихся (зеленых) груш и 2—3 ведра крепкого лесного терна. Фрукты заливают холодной водой, а отверстие закрывают пробкой. Когда квас готов, то, наливая его через кран, в воронку доливают такое же количество холодной воды. Грушевый квас На 1,5 кг груш: 600—800 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 8—10 л воды. Груши нарезают тонкими ломтиками, посыпают сахаром и слегка раздавливают. Заливают кипяченой теплой водой, добавляют лимонную кислоту по вкусу и растертые с сахаром дрожжи. Ставят в теплое место и, когда на поверхности появится пена (через 12— 14 ч), процеживают через марлю и разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки плотно закупоривают и ставят в холодное место. Если груши ароматные, запах во время брожения усилится и в квасе будет ярко выражен. Апельсиновый квас На 500 г апельсинов: 1 лимон или лимонная кислота по вкусу, 700—800 г сахара, 20—30 г дрожжей, 8—10 л воды. Половину апельсинов очищают от корки. Все апельсины нарезают тонкими ломтиками, слегка раздавливают с сахаром, заливают кипяченой теплой водой, добавляют отжатый из лимона сок или лимонную кислоту и растертые с сахаром дрожжи. Через 24 ч жидкость процеживают через марлю, разливают в бутылки, плотно закупоривают, оставляют на сутки при комнатной температуре. Затем переносят в холодное место. Яблочный квас Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине XIX века и назывался «сидр». Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка. Для него лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки. На 8—12 кг яблок: 1,5—2 кг меда или сахара, 3 ч. ложки молотой корицы, 6—8 л кипяченой воды. Яблоки разрезают и складывают в чистый полотняный мешок, который завязывают и помещают в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Сверху кладут деревянный кружок с грузом, заливают воду с растворенным в ней медом или сахаром, добавляют корицу. Бак покрывают чистой тканью и оставляют в погребе (леднике) бродить 4—5 недель. Перебродивший квас осторожно сливают в чистую посуду и ставят на ледник. Мезгу снова заливают водой с медом или сахаром и через 4—5 недель сливают новую порцию кваса. После третьего сбраживания мезгу выбрасывают, а квас от всех трех порций смешивают и оставляют на леднике на 6—9 месяцев. Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разливают в бутылки, плотно их укупоривают и выдерживают на леднике еще 3—4 недели. После этого квас готов. Красносельский квас На 1 кг антоновских яблок: 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 ч. ложку молотой корицы, 4 л воды. Нарезанные тонкими ломтиками яблоки складывают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дают яблокам настояться 2—3 ч. Отвар процеживают через марлю, добавляют сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставляют в теплом месте для сбра- живания. Через 2—3 суток квас снова процеживают, разливают в бутылки, плотно их укупоривают и ставят в холодильник. Дачный квас Его готовят из самых незрелых и кислых яблок. У яблок удаляют плодоножку, немного срезают сверху и кладут в большую емкость. Заливают холодной кипяченой водой, ставят в холодное место. Через полмесяца квас будет готов. Для запаха в квас можно добавить лимонной цедры. В готовый квас кладут сахар по вкусу. Если квас заготавливают в больших количествах в одной емкости, то, отбирая определенное количество напитка, следует доливать столько же холодной воды. Такой квас в прохладном месте может храниться длительное время. Рязанский квас На 0,5 кг яблок: 150 г сушеных слив, 5 стаканов воды, 3—4 ст. ложки сахара, 4 г дрожжей. Яблоки моют, нарезают тонкими ломтиками, помещают в ке- рамическую емкость, добавляют вымытые сушеные сливы, сахар и заливают теплой кипяченой водой. К охлажденной жидкости до- бавляют растертые с сахаром дрожжи и ставят в теплое место. После сбраживания процеживают через марлю, разливают в бутылки, плотно закупоривают. Через 2—5 суток напиток готов. Смоленский квас На 1 кг яблок (лучше антоновских): 1 стакан сахарного песка, 200 г меда, 10 г дрожжей, 1 ч. ложку молотой корицы. Из яблок удаляют семенную коробку, нарезают тонкими лом- тиками, заливают водой, доводят до кипения и оставляют настаи- ваться 2—3 ч. Отвар процеживают, добавляют сахар, мед, дрожжи, корицу и оставляют на 12—16 ч в теплом месте бродить. Перебродившее сусло процеживают и охлаждают в холодильнике. Квас Елены Молоховец На 5 л напитка: 1 кг яблок, 500 г сахара, 50 г прессованных дрожжей, 3 г лимонной кислоты, 5 л воды. Из яблок удаляют сердцевину, нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После 2—3 ч настой процеживают, добавляют разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар, лимонную кислоту (разведенную в теплой воде в соотношении 1:20) и ставят бродить. Монастырский квас На 1 кг яблок: 7—8 л воды. Спелую крепкую антоновку заливают холодной водой и дают чуть закиснуть. Коломенский квас 8—10 кг яблок кислых сортов, 3 л воды, 1/2 стакана черносмородинового сока, 1 — 11/2 стакана сахара или меда, 1—2 ст. ложки изюма, 10—15 г дрожжей, цедра одного лимона или апельсина, корица по вкусу. Яблоки вместе с кожицей измельчают, заливают водой и варят на слабом огне 15—20 мин. Процеживают через два слоя марли или частое металлическое сито, охлаждают до температуры 20— 25 °С, добавляют дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара или меда, сок черной смородины, изюм, нарезанную тонкой соломкой лимонную или апельсиновую цедру и корицу. Оставляют в теплом месте на 1—2 суток, затем разливают квас в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и хранят в прохладном месте. При подаче в стакан можно положить несколько кусочков льда. Квас из сушеных яблок На 650—800 г сушеных яблок или яблочной кожуры: 5 л кипятка, 2—21/2 стакана сахара, 10—15 г дрожжей, лимонная кислота по вкусу. Яблочную кожуру или яблоки слегка подрумянивают в духовке и кладут в эмалированную посуду. Заливают кипятком, накрывают крышкой и остужают. Отвар сливают, добавляют в него сахар и охлаждают до 25—30°С. Дрожжи растирают с небольшим количеством сахара, смешивают с яблочным отваром и держат в открытой посуде до появления пены. Затем напиток переливают в бутылки или другую посуду, плотно закрывают и хранят в холодном месте. Квас из березового сока На 10 л березового сока: 50 г дрожжей. Березовый сок варят, чтобы испарилась часть воды. Затем остужают, добавляют дрожжи и дают побродить. Разливают в бутылки, закупоривают и хранят в прохладном месте. Квас из ягод черемухи На 1,5 кг ягод черемухи: 1 кг сахарного песка, 10 л кипяченой воды, пакетик ванильного сахара, лимонная кислота по вкусу. Ягоды черемухи промывают, разминают, засыпают сахарным песком и перемешивают деревянной ложкой. Затем вливают теплую кипяченую воду, добавляют ванильный сахар и по вкусу лимонную кислоту, перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда образуется пена, напиток процеживают через марлю, разливают в бутылки и ставят в теплое место для дальнейшего сбраживания. Через 2—3 суток квас готов. Квас рябиновый шипучий На 350 г ягод рябины: 3 л воды, 150 г сахара, 1 ст. ложку изюма. Ягоды рябины перебирают, промывают, разминают деревянным пестиком, кладут в эмалированную кастрюлю и варят до тех пор, пока ягоды не размякнут. Кастрюлю завязывают марлей и ставят в теплое место. Когда напиток начнет бродить, его процеживают через двойной слой марли, добавляют сахарный песок и перемешивают. Квас разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки, и хорошо закупоривают. Хранят бутылки в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас лимонный На 5 лимонов: 300 г изюма, 1 кг меда, 36 бутылок воды, 3 ст. ложки пшеничной муки, 11/2 ст. ложки дрожжей. Лимоны без зерен нарезают ломтиками, изюм и мед заливают 30 бутылками кипятка. Когда смесь остынет, вливают чашку дрожжей, разведенных с пшеничной мукой. На следующий день вливают в квас 6 бутылок холодной воды. Когда лимоны и изюм поднимутся кверху, их снимают шумовкой, а квас процеживают и разливают в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки. Бутылки закупоривают и держат в холодном месте 6 суток. Новгородский квас На 10 л воды: 600 г патоки или меда, 2 лимона, 20 г дрожжей, 1 1/2 ст. ложки муки, 200 г изюма. Лимоны нарезают кружочками, удаляют семечки, кладут изюм, сахарный сироп или мед и заливают кипятком. Когда смесь остынет, добавляют дрожжи, разведенные в воде с мукой. На следующий день вливают холодную воду. Когда появится пена и лимоны с изюмом всплывут, их снимают шумовкой, а квас процеживают и разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки закупоривают и держат на холоде 5—6 суток. Обычно квас заваривают утром, а дрожжи кладут через 9—10 ч. Екатерининский квас На 5 л напитка: 650 г лимонов, 5 л воды, 500 г сахара, 25 г прессованных дрожжей, 150 г изюма. Промытые, нарезанные вместе с цедрой ломтики лимона заливают водой, доводят до кипения и охлаждают до 25—30 °С. Добавляют дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, сахар, изюм и ставят для брожения. Квас подкрашивают жженкой. Для приготовления ее на чугунную сковороду кладут сахарный песок, добавляют небольшое количество воды (2% от количества взятого сахара) и нагревают до тех пор, пока он не станет темно-коричневым. Затем вливают воду в соотношении 1 : 1 и доводят до кипения. Когда сахар растворится, жженку процеживают. Владимирский квас На 500 г лимонов: 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей, 4 л воды. Воду кипятят, растворяют в ней сахар, охлаждают до комнатной температуры, добавляют сок, выжатый из лимонов, дрожжи и мелко нарезанную цедру от 1—2 лимонов, предварительно ошпаренную кипятком. Смесь оставляют в теплом месте бродить. Перед розливом в бутылки кладут по нескольку изюминок. Апельсиновый квас На 500 г апельсинов: 1 лимон или лимонная кислота по вкусу, 700—800 г сахара, 20—30 г дрожжей, 8—10 л воды. Половину апельсинов очищают от кожицы. Все апельсины нарезают тонкими ломтиками, слегка раздавливают с сахаром, заливают кипяченой теплой водой, добавляют отжатый из лимона сок (или лимонную кислоту) и растертые с сахаром дрожжи. Через 24 ч сусло процеживают сквозь марлю, разливают в бутылки, плотно закупоривают и оставляют на 24 ч при комнатной температуре, затем выносят в холодное место. Квас освежающий На 500 г апельсинов: 3 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей, 4 л воды. Воду кипятят, растворяют в ней сахар, раствор охлаждают, добавляют выжатый из апельсинов сок, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1—3 апельсинов и оставляют бродить на 12—16 ч при температуре 30—32 °С. Перебродившее сусло процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике.
Женская одежда
ФРУКТОВЫЕ КВАСЫ
Михаил Филин
Наряду с хлебными квасами в больших количествах готовили в России фруктовые и ягодные. Популярны были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении этих напитков сбраживали чистые соки, а также измельченные плоды и ягоды.
Отличительной особенностью российских фруктовых квасов было минимальное содержание алкоголя (1—3%), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы делали более крепкие квасы (3—6%).
Готовят фруктовые квасы следующим образом. Вначале обрабатывают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду в целом виде. Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток.
Подготовленные фрукты или ягоды помещают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). Сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюквой, рябиной, терном) — наполовину и доливают прохладную кипяченую воду. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно.
Через 2—3 суток квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и получают новую порцию кваса. Перед розливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, пряности. Хранят его в холодильнике или погребе.
Квас с фруктовым соком
10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 12/3 стакана сахарного песка, 6—7 г дрожжей, 5 л воды, 500 г фруктового сока.
Квас готовят так же, как хлебный, но перед брожением добавляют фруктовый сок (яблочный, апельсиновый, мандариновый и т. п.).
Квас из фруктового сока
На 1 л сока: 10 л воды, 500—700 г сахара, 20—30 г дрожжей.
Этот квас можно приготовить из любого концентрированного сока, лучше кислого.
В горячую кипяченую воду наливают сок, кладут по вкусу сахар. Когда сок остынет, добавляют дрожжи (или настоянный изюм) и размешивают. Ставят в теплое место, затем разливают в бутылки, укупоривают и хранят на холоде.
Августинин квас
На 0,5 л фруктового сока: 500—700 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.
В кипяченую воду добавляют сахар, сок и охлаждают. Дрожжи растирают с сахаром и размешивают с квасом, ставят в теплое место на 10—15 ч, затем разливают в бутылки и плотно закупоривают. Через 3 суток квас готов.
Фруктовый квас
На 2 кг фруктовых очисток: 12 л воды, 800 г сахара, 25 г корицы, 2
стакана жидких дрожжей, изюм.
После переработки фруктов остаются кожура и сердцевина плодов, семечки и другие очистки, из которых можно приготовить квас.
Фруктовые очистки заливают крутым кипятком и выдерживают при комнатной температуре 3 суток. Варят сироп из сахара с корицей и выливают в замоченные очистки. Прибавляют жидкие дрожжи, перемешивают и ставят на 3 суток в холодное место. После этого еще 2 суток выдерживают при комнатной температуре.
Когда квас начнет пениться, его процеживают через полотно или несколько слоев марли, охлаждают, разливают в бутылки, положив в каждую 1—2 изюминки. Бутылки закупоривают, выдерживают 1—2 суток при комнатной температуре, затем выносят на холод. Через 7 суток квас готов.
Вишневый квас
На 4 кг спелой вишни: 300 г сахара, 35—40 г изюма, 8 л воды.
Слегка промытые, очищенные от косточек вишни кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой в соотношении 1:2 и кипятят до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок фильтруют через несколько слоев марли в эмалированную, стеклянную, а лучше деревянную емкость. Добавляют сахар, изюм и накрывают полотном. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки.
Квас из диких груш
Берут 20-ведерную бочку, приделывают к ней кран и в середине сентября помещают ее в погреб в лежачем положении. Насыпают через воронку 4 больших мешка хороших крепких кислиц, 2— 3 мешка лесных, немного улежавшихся (зеленых) груш и 2—3 ведра крепкого лесного терна. Фрукты заливают холодной водой, а отверстие закрывают пробкой. Когда квас готов, то, наливая его через кран, в воронку доливают такое же количество холодной воды.
Грушевый квас
На 1,5 кг груш: 600—800 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 8—10 л воды.
Груши нарезают тонкими ломтиками, посыпают сахаром и слегка раздавливают. Заливают кипяченой теплой водой, добавляют лимонную кислоту по вкусу и растертые с сахаром дрожжи. Ставят в теплое место и, когда на поверхности появится пена (через 12— 14 ч), процеживают через марлю и разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки плотно закупоривают и ставят в холодное место. Если груши ароматные, запах во время брожения усилится и в квасе будет ярко выражен.
Апельсиновый квас
На 500 г апельсинов: 1 лимон или лимонная кислота по вкусу, 700—800
г сахара, 20—30 г дрожжей, 8—10 л воды.
Половину апельсинов очищают от корки. Все апельсины нарезают тонкими ломтиками, слегка раздавливают с сахаром, заливают кипяченой теплой водой, добавляют отжатый из лимона сок или лимонную кислоту и растертые с сахаром дрожжи.
Через 24 ч жидкость процеживают через марлю, разливают в бутылки, плотно закупоривают, оставляют на сутки при комнатной температуре. Затем переносят в холодное место.
Яблочный квас
Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине XIX века и назывался «сидр». Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка.
Для него лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки.
На 8—12 кг яблок: 1,5—2 кг меда или сахара, 3 ч. ложки молотой корицы, 6—8 л кипяченой воды.
Яблоки разрезают и складывают в чистый полотняный мешок, который завязывают и помещают в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Сверху кладут деревянный кружок с грузом, заливают воду с растворенным в ней медом или сахаром, добавляют корицу. Бак покрывают чистой тканью и оставляют в погребе (леднике) бродить 4—5 недель.
Перебродивший квас осторожно сливают в чистую посуду и ставят на ледник. Мезгу снова заливают водой с медом или сахаром и через 4—5 недель сливают новую порцию кваса. После третьего сбраживания мезгу выбрасывают, а квас от всех трех порций смешивают и оставляют на леднике на 6—9 месяцев.
Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разливают в бутылки, плотно их укупоривают и выдерживают на леднике еще 3—4 недели. После этого квас готов.
Красносельский квас
На 1 кг антоновских яблок: 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 ч. ложку молотой корицы, 4 л воды.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки складывают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дают яблокам настояться 2—3 ч. Отвар процеживают через марлю, добавляют сахар, мед, дрожжи,
корицу и, накрыв полотном, оставляют в теплом месте для сбра- живания. Через 2—3 суток квас снова процеживают, разливают в бутылки, плотно их укупоривают и ставят в холодильник.
Дачный квас
Его готовят из самых незрелых и кислых яблок. У яблок удаляют плодоножку, немного срезают сверху и кладут в большую емкость. Заливают холодной кипяченой водой, ставят в холодное место. Через полмесяца квас будет готов. Для запаха в квас можно добавить лимонной цедры. В готовый квас кладут сахар по вкусу.
Если квас заготавливают в больших количествах в одной емкости, то, отбирая определенное количество напитка, следует доливать столько же холодной воды. Такой квас в прохладном месте может храниться длительное время.
Рязанский квас
На 0,5 кг яблок: 150 г сушеных слив, 5 стаканов воды, 3—4 ст. ложки сахара, 4 г дрожжей.
Яблоки моют, нарезают тонкими ломтиками, помещают в ке- рамическую емкость, добавляют вымытые сушеные сливы, сахар и заливают теплой кипяченой водой. К охлажденной жидкости до- бавляют растертые с сахаром дрожжи и ставят в теплое место. После сбраживания процеживают через марлю, разливают в бутылки, плотно закупоривают. Через 2—5 суток напиток готов.
Смоленский квас
На 1 кг яблок (лучше антоновских): 1 стакан сахарного песка, 200
г меда, 10 г дрожжей, 1 ч. ложку молотой корицы.
Из яблок удаляют семенную коробку, нарезают тонкими лом- тиками, заливают водой, доводят до кипения и оставляют настаи- ваться 2—3 ч. Отвар процеживают, добавляют сахар, мед, дрожжи, корицу и оставляют на 12—16 ч в теплом месте бродить.
Перебродившее сусло процеживают и охлаждают в холодильнике.
Квас Елены Молоховец
На 5 л напитка: 1 кг яблок, 500 г сахара, 50 г прессованных дрожжей, 3 г лимонной кислоты, 5 л воды.
Из яблок удаляют сердцевину, нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После 2—3 ч настой процеживают, добавляют разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар, лимонную кислоту (разведенную в теплой воде в соотношении 1:20) и ставят бродить.
Монастырский квас
На 1 кг яблок: 7—8 л воды.
Спелую крепкую антоновку заливают холодной водой и дают чуть закиснуть.
Коломенский квас
8—10 кг яблок кислых сортов, 3 л воды, 1/2 стакана черносмородинового сока, 1 — 11/2 стакана сахара или меда, 1—2 ст. ложки изюма, 10—15 г дрожжей, цедра одного лимона или апельсина, корица по вкусу.
Яблоки вместе с кожицей измельчают, заливают водой и варят на слабом огне 15—20 мин. Процеживают через два слоя марли или частое металлическое сито, охлаждают до температуры 20— 25 °С, добавляют дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара или меда, сок черной смородины, изюм, нарезанную тонкой соломкой лимонную или апельсиновую цедру и корицу. Оставляют в теплом месте на 1—2 суток, затем разливают квас в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и хранят в прохладном месте. При подаче в стакан можно положить несколько кусочков льда.
Квас из сушеных яблок
На 650—800 г сушеных яблок или яблочной кожуры: 5 л кипятка, 2—21/2 стакана сахара, 10—15 г дрожжей, лимонная кислота по вкусу.
Яблочную кожуру или яблоки слегка подрумянивают в духовке и кладут в эмалированную посуду. Заливают кипятком, накрывают крышкой и остужают. Отвар сливают, добавляют в него сахар и охлаждают до 25—30°С. Дрожжи растирают с небольшим количеством сахара, смешивают с яблочным отваром и держат в открытой посуде до появления пены. Затем напиток переливают в бутылки или другую посуду, плотно закрывают и хранят в холодном месте.
Квас из березового сока
На 10 л березового сока: 50 г дрожжей.
Березовый сок варят, чтобы испарилась часть воды. Затем остужают, добавляют дрожжи и дают побродить. Разливают в бутылки, закупоривают и хранят в прохладном месте.
Квас из ягод черемухи
На 1,5 кг ягод черемухи: 1 кг сахарного песка, 10 л кипяченой воды, пакетик ванильного сахара, лимонная кислота по вкусу.
Ягоды черемухи промывают, разминают, засыпают сахарным песком и перемешивают деревянной ложкой. Затем вливают теплую кипяченую воду, добавляют ванильный сахар и по вкусу лимонную кислоту, перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда образуется пена, напиток процеживают через марлю, разливают в бутылки и ставят в теплое место для дальнейшего сбраживания. Через 2—3 суток квас готов.
Квас рябиновый шипучий
На 350 г ягод рябины: 3 л воды, 150 г сахара, 1 ст. ложку изюма.
Ягоды рябины перебирают, промывают, разминают деревянным пестиком, кладут в эмалированную кастрюлю и варят до тех пор, пока ягоды не размякнут. Кастрюлю завязывают марлей и ставят в теплое место. Когда напиток начнет бродить, его процеживают через двойной слой марли, добавляют сахарный песок и перемешивают.
Квас разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки, и хорошо закупоривают. Хранят бутылки в прохладном месте в горизонтальном положении.
Квас лимонный
На 5 лимонов: 300 г изюма, 1 кг меда, 36 бутылок воды, 3 ст. ложки пшеничной муки, 11/2 ст. ложки дрожжей.
Лимоны без зерен нарезают ломтиками, изюм и мед заливают 30 бутылками кипятка. Когда смесь остынет, вливают чашку дрожжей, разведенных с пшеничной мукой. На следующий день вливают в квас 6 бутылок холодной воды. Когда лимоны и изюм поднимутся кверху, их снимают шумовкой, а квас процеживают и разливают в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки. Бутылки закупоривают и держат в холодном месте 6 суток.
Новгородский квас
На 10 л воды: 600 г патоки или меда, 2 лимона, 20 г дрожжей, 1 1/2 ст. ложки муки, 200 г изюма.
Лимоны нарезают кружочками, удаляют семечки, кладут изюм, сахарный сироп или мед и заливают кипятком. Когда смесь остынет, добавляют дрожжи, разведенные в воде с мукой. На следующий день вливают холодную воду. Когда появится пена и лимоны с изюмом всплывут, их снимают шумовкой, а квас процеживают и разливают в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки закупоривают и держат на холоде 5—6 суток. Обычно квас заваривают утром, а дрожжи кладут через 9—10 ч.
Екатерининский квас
На 5 л напитка: 650 г лимонов, 5 л воды, 500 г сахара, 25 г прессованных дрожжей, 150 г изюма.
Промытые, нарезанные вместе с цедрой ломтики лимона заливают водой, доводят до кипения и охлаждают до 25—30 °С. Добавляют дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, сахар, изюм и ставят для брожения.
Квас подкрашивают жженкой. Для приготовления ее на чугунную сковороду кладут сахарный песок, добавляют небольшое количество воды (2% от количества взятого сахара) и нагревают до тех пор, пока он не станет темно-коричневым. Затем вливают воду в соотношении 1 : 1 и доводят до кипения. Когда сахар растворится, жженку процеживают.
Владимирский квас
На 500 г лимонов: 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей, 4 л воды.
Воду кипятят, растворяют в ней сахар, охлаждают до комнатной температуры, добавляют сок, выжатый из лимонов, дрожжи и мелко нарезанную цедру от 1—2 лимонов, предварительно ошпаренную кипятком.
Смесь оставляют в теплом месте бродить. Перед розливом в бутылки кладут по нескольку изюминок.
Апельсиновый квас
На 500 г апельсинов: 1 лимон или лимонная кислота по вкусу, 700—800
г сахара, 20—30 г дрожжей, 8—10 л воды.
Половину апельсинов очищают от кожицы. Все апельсины нарезают тонкими ломтиками, слегка раздавливают с сахаром, заливают кипяченой теплой водой, добавляют отжатый из лимона сок (или лимонную кислоту) и растертые с сахаром дрожжи. Через 24 ч сусло процеживают сквозь марлю, разливают в бутылки, плотно закупоривают и оставляют на 24 ч при комнатной температуре, затем выносят в холодное место.
Квас освежающий
На 500 г апельсинов: 3 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей, 4 л воды.
Воду кипятят, растворяют в ней сахар, раствор охлаждают, добавляют выжатый из апельсинов сок, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1—3 апельсинов и оставляют бродить на 12—16 ч при температуре 30—32 °С. Перебродившее сусло процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике.