Хочется начать именно с нее, так как пшеница — символ России. Без этого злака нам никуда: из него изготавливают множество продуктов, и то, что получается на выходе, зависит от типа, сорта и способа обработки зерна.
На эти крупы распространяется один ГОСТ 1960 года, их изготавливают из одного и того же сырья — из пшеницы твердых сортов (дурума). Разница заключается лишь в размере отдельных частичек. Зрелое зерно очищают, затем увлажняют и выдерживают от получаса до 2 часов для размягчения оболочек. Затем на специальном оборудовании удаляют внешние пленки и зародыши, шлифуют и дробят. После происходит рождение круп: дробленку последовательно просеивают на разных ситах.
В результате получают две разновидности: крупу «Полтавская» № 1, 2, 3, 4. Номер указывает на размер частичек: первый — практически целое шлифованное зерно с округлыми краями, последний четвертый — мелкие крупинки; крупу «Артек» — с самыми мелкими скругленными крупинками. Чем мельче частички, тем время приготовления меньше, а готовое блюдо — нежнее.
Существует еще крупа «Арнаутка» («Арновка»). На нее специальных стандартов нет, а название она получила по одноименному сорту стекловидной пшеницы. Крупа мелкая, полупрозрачная, отличается насыщенным желтым цветом.
Булгур
Крупа-пришелец, которая время от времени поднимается на волнах моды и обретает фантастические черты. Однако то, что мы считаем новинкой, при ближайшем рассмотрении ею не оказывается. Крупа булгур (булгор, бургуль) известна с библейских времен и имеет глубоко уходящие в старину традиции изготовления. Раньше она делалась вручную из самого лучшего зерна. В наше время такой трудоемкий процесс могут позволить себе лишь единицы
Зерна пшеницы твердых сортов варят или обрабатывают паром до мягкости, затем просушивают. После вновь увлажняют и чистят-шелушат, опять сушат. Далее дробят — и получают крупу разной степени измельчения, которая обретает «непшеничный» привкус и варится очень быстро. Люди, которым по разным причинам не рекомендуется употреблять рис, с успехом заменяют его булгуром.
Манная
Манку производят одновременно с мукой. После помола эндосперма (центральной части зерна, от которого отделили оболочки и зародыши при первичной обработке) происходит просеивание — отделение оставшихся крупными частичек зерна. Это, собственно, и есть известная всем манка — вкусная, очень быстро разваривающаяся крупа, которая хорошо усваивается организмом и подходит для диетического и детского питания.
Существует 3 марки этого продукта: марка М — из мягких сортов пшеницы, имеет кремовый цвет; марка МТ — смесь мягких и твердых сортов в соотношении 80:20; марка Т — только из дурума, полупрозрачная, желтоватого цвета.
Кускус
Эту «новомодную» крупку делают из манки марки Т обратным дроблению способом — склеиванием. Исходный продукт немного увлажняют, перемешивают, перетряхивают — и мелкие частички комкуются. Их опудривают мукой или той же манкой, просеивают и просушивают, размер частичек до 2 мм.
Получается замечательный продукт, по вкусу напоминающий макаронные изделия. Как правило, готовят кускус (иногда пишут «кус-кус») на пару, чтобы получился рассыпчатый гарнир.
Полба, спельта
Хорошо забытый продукт, который вновь получил некоторое распространение. Вообще, полба — это группа видов мягкой пшеницы, дикой и не только. Она не подвергалась селекционной обработке и потому осталась наиболее близкой к первоначальному состоянию. Можно считать ее прародительницей современной пшеницы.
Отличительная черта зерна — высокое содержание клетчатки, белков, витаминов и микроэлементов, низкий гликемический индекс и небольшое количество клейковины (глютена). Эти свойства привлекают внимание веганов, сыроедов и сторонников здорового питания.
Спельта тоже древний злак, естественный гибрид полбы обыкновенной и дикорастущей пшеницы. Именно от него произошли современные мягкие сорта пшеницы. В большинстве случаев сейчас выращивают именно спельту, называя полбой. Полба появляется в продаже в виде целых зерен для проращивания, уже в пророщенном виде, очищенная и дробленая, в качестве крупы и муки.
️
Женский Журнал
Из чего сделана крупа?
Пшеница: булгур, кускус, полба, манка и пшеничка
Хочется начать именно с нее, так как пшеница — символ России. Без этого злака нам никуда: из него изготавливают множество продуктов, и то, что получается на выходе, зависит от типа, сорта и способа обработки зерна.
Крупа пшеничная: «Артек», «Полтавская», «Арнаутка»
На эти крупы распространяется один ГОСТ 1960 года, их изготавливают из одного и того же сырья — из пшеницы твердых сортов (дурума). Разница заключается лишь в размере отдельных частичек.
Зрелое зерно очищают, затем увлажняют и выдерживают от получаса до 2 часов для размягчения оболочек. Затем на специальном оборудовании удаляют внешние пленки и зародыши, шлифуют и дробят. После происходит рождение круп: дробленку последовательно просеивают на разных ситах.
В результате получают две разновидности: крупу «Полтавская» № 1, 2, 3, 4.
Номер указывает на размер частичек:
первый — практически целое шлифованное зерно с округлыми краями, последний четвертый — мелкие крупинки;
крупу «Артек» — с самыми мелкими скругленными крупинками.
Чем мельче частички, тем время приготовления меньше, а готовое блюдо — нежнее.
Существует еще крупа «Арнаутка» («Арновка»). На нее специальных стандартов нет, а название она получила по одноименному сорту стекловидной пшеницы. Крупа мелкая, полупрозрачная, отличается насыщенным желтым цветом.
Булгур
Крупа-пришелец, которая время от времени поднимается на волнах моды и обретает фантастические черты. Однако то, что мы считаем новинкой, при ближайшем рассмотрении ею не оказывается.
Крупа булгур (булгор, бургуль) известна с библейских времен и имеет глубоко уходящие в старину традиции изготовления. Раньше она делалась вручную из самого лучшего зерна. В наше время такой трудоемкий процесс могут позволить себе лишь единицы
Зерна пшеницы твердых сортов варят или обрабатывают паром до мягкости, затем просушивают. После вновь увлажняют и чистят-шелушат, опять сушат. Далее дробят — и получают крупу разной степени измельчения, которая обретает «непшеничный» привкус и варится очень быстро. Люди, которым по разным причинам не рекомендуется употреблять рис, с успехом заменяют его булгуром.
Манная
Манку производят одновременно с мукой.
После помола эндосперма (центральной части зерна, от которого отделили оболочки и зародыши при первичной обработке) происходит просеивание — отделение оставшихся крупными частичек зерна. Это, собственно, и есть известная всем манка — вкусная, очень быстро разваривающаяся крупа, которая хорошо усваивается организмом и подходит для диетического и детского питания.
Существует 3 марки этого продукта:
марка М — из мягких сортов пшеницы, имеет кремовый цвет;
марка МТ — смесь мягких и твердых сортов в соотношении 80:20;
марка Т — только из дурума, полупрозрачная, желтоватого цвета.
Кускус
Эту «новомодную» крупку делают из манки марки Т обратным дроблению способом — склеиванием.
Исходный продукт немного увлажняют, перемешивают, перетряхивают — и мелкие частички комкуются. Их опудривают мукой или той же манкой, просеивают и просушивают, размер частичек до 2 мм.
Полба, спельта
Хорошо забытый продукт, который вновь получил некоторое распространение. Вообще, полба — это группа видов мягкой пшеницы, дикой и не только. Она не подвергалась селекционной обработке и потому осталась наиболее близкой к первоначальному состоянию. Можно считать ее прародительницей современной пшеницы.
Спельта тоже древний злак, естественный гибрид полбы обыкновенной и дикорастущей пшеницы. Именно от него произошли современные мягкие сорта пшеницы. В большинстве случаев сейчас выращивают именно спельту, называя полбой. Полба появляется в продаже в виде целых зерен для проращивания, уже в пророщенном виде, очищенная и дробленая, в качестве крупы и муки.