Свежий зеленый горошек служит обычно гарниром и может быть приготовлен "по-английски" или "на французский манер". «По-английски», зеленый горошек варят в доведенной до кипения соленой воде. В конце варки сливают воду и дают ему стечь, добавляют сливочное масло и мяту.
На французский манер горошек готовят на пару, а подают с некрупными луковицами и листьями салата латук. Перед тем как подать, добавляют масло или соус.
Во французской кухне, выражение «Clamart» означает сопровожденный гарниром из зеленого горошка (пример: эскалоп теленка в Clamart). Clamart — название старинного сорта гороха, который был распространен в районе О-де-Сен.
«À la Fontanges» означает суп, приготовленный на основе пюре свежего зеленого горошка, осветлённый и в заключении сдобреный щавелем и кервелем. Этот рецепт получил своё название в честь Марии Анжелик де Скорелль де Руссиль, герцогини Fontanges, которая была фавориткой Луи XIV и умерла в возрасте двадцати лет.
«À la Saint-Germain», что в переводе означает «по Сент-Жерменски», от названия богатого предместья Парижа, где в XIX веке создавалась мода и вершились финансовые дела. Означало, что к основному блюду прилагался гарнир из мелкого зелёного горошка.
Целые бобы, по-китайски he lán dòu, (荷兰豆), используют во многих рецептах при приготовлении на сковородке или в вок. К сожалению, плоды целиком долго не хранятся и должны быть быстро использованы, а учитывая, что у нас не вечное лето, сезон этого овоща короток.
В Индии свежий зеленый горошек входит в различные рецепты, такие как alū matar (фрикасе картофеля и гороха) или matar panir (горох в сыре), приготовленный со свернутым сыром, но в этом блюде он может быть замененным также быстро замороженным зеленым горошком.
На Мальте готовятся pastizzis - лакомство из слоённого теста с начинкой из пюре зеленого горошка или рикотты.
В китайской кухне не забывают о ростках гороха (豆苗; dòu miáo), которые готовятся обычно на сковороде и обладают приятным вкусом. Также как и молодые ростки, это деликатес, причём не самый дешёвый.
Оставшиеся после лущения зелёного горошка створки относят к продуктам «кухни остатков». То есть это продукты, которые можно и выбросить, но можно и приготовить. Шеф-повара братья Troisgros предложили, например, рецепт супа из стручков зеленого горошка.
Но это всё касалось зелёного горошка и свежих плодов целиком. Теперь немного о сухом, то есть лущеном горохе. Чаще всего его можно встретить в супе, в пюре или особым образом приготовленным в национальных кухнях. Целый сухой горох должен быть замочен как минимум за 12 часов до варки. Чтобы его ещё смягчить, можно добавить немного соды.
Суп из лущеного гороха - традиционное блюдо в нескольких странах Европы и Северной Америки.
В шведской кухне, ärtsoppa (суп гороха) - традиционное блюдо, которое известно со времён викингов. Горох скороспелая культура, он успешно рос в Скандинавии и был очень популярен у бедняков. Из посуды у бедняков был, как правило, один единственный горшок с треногой, который подвешивали над очагом, соответственно блюда были сразу и первым и вторым.
Если была свинина, то суп готовили уже под гордым названием ärtsoppa och fläsk (суп гороха в свином сале) и эта традиция сохранилась до наших дней. Когда скандинавы стали христианами, этот суп традиционно готовили и ели по четвергам вечером, так как пятница была постным днем.
Суп из желтого гороха - символическое блюдо Квебека.
В Японии, в Китае, в Тайване и в некоторых странах Юго-Восточной Азии, среди которых Тайланд и Малайзия, сухой горох жаренный и соленый используют как лёгкую закуску перед едой; в Японии горох готовят с васаби.
В Великобритании лущеный горох служит для приготовления традиционного блюда - горохового пудинга, который больше напоминает гороховую кашу. Сухой горох мозговых сортов, который замачивают и затем растирают, известен в Англии под именем mushy peas.
Это - популярное блюдо родом с севера Англии теперь очень распространено в качестве гарнира к традиционным английским fish and chips, по нашему рыбе с картошкой фри.
В Греции, в Турции, в Кипре, и в других средиземноморских странах сухой горох добавляют в рагу с мясом и картофелем. На греческом языке это рагу называется arakas, в то время как в Кипре и в Турции его называем mpizeli или mpizelia.
Erbswurst, что значит «гороховая колбаса» в типичной упаковке - родом из Германии. Это приготовленная со специями масса из гороха, оформленная в виде сосиски и служащая полуфабрикатом при приготовлении горохового супа и горохового пюре, которое традиционно подают к свиной рульке
Женский Журнал
Гороховые кулинарные традиции
Свежий зеленый горошек служит обычно гарниром и может быть приготовлен "по-английски" или "на французский манер".
«По-английски», зеленый горошек варят в доведенной до кипения соленой воде. В конце варки сливают воду и дают ему стечь, добавляют сливочное масло и мяту.
Во французской кухне, выражение «Clamart» означает сопровожденный гарниром из зеленого горошка (пример: эскалоп теленка в Clamart). Clamart — название старинного сорта гороха, который был распространен в районе О-де-Сен.
«À la Fontanges» означает суп, приготовленный на основе пюре свежего зеленого горошка, осветлённый и в заключении сдобреный щавелем и кервелем. Этот рецепт получил своё название в честь Марии Анжелик де Скорелль де Руссиль, герцогини Fontanges, которая была фавориткой Луи XIV и умерла в возрасте двадцати лет.
«À la Saint-Germain», что в переводе означает «по Сент-Жерменски», от названия богатого предместья Парижа, где в XIX веке создавалась мода и вершились финансовые дела.
Означало, что к основному блюду прилагался гарнир из мелкого зелёного горошка.
Целые бобы, по-китайски he lán dòu, (荷兰豆), используют во многих рецептах при приготовлении на сковородке или в вок. К сожалению, плоды целиком долго не хранятся и должны быть быстро использованы, а учитывая, что у нас не вечное лето, сезон этого овоща короток.
В Индии свежий зеленый горошек входит в различные рецепты, такие как alū matar (фрикасе картофеля и гороха) или matar panir (горох в сыре), приготовленный со свернутым сыром, но в этом блюде он может быть замененным также быстро замороженным зеленым горошком.
Оставшиеся после лущения зелёного горошка створки относят к продуктам «кухни остатков». То есть это продукты, которые можно и выбросить, но можно и приготовить. Шеф-повара братья Troisgros предложили, например, рецепт супа из стручков зеленого горошка.
Суп из лущеного гороха - традиционное блюдо в нескольких странах Европы и Северной Америки.
В шведской кухне, ärtsoppa (суп гороха) - традиционное блюдо, которое известно со времён викингов. Горох скороспелая культура, он успешно рос в Скандинавии и был очень популярен у бедняков.
Из посуды у бедняков был, как правило, один единственный горшок с треногой, который подвешивали над очагом, соответственно блюда были сразу и первым и вторым.
В Великобритании лущеный горох служит для приготовления традиционного блюда - горохового пудинга, который больше напоминает гороховую кашу. Сухой горох мозговых сортов, который замачивают и затем растирают, известен в Англии под именем mushy peas.
Erbswurst, что значит «гороховая колбаса» в типичной упаковке - родом из Германии. Это приготовленная со специями масса из гороха, оформленная в виде сосиски и служащая полуфабрикатом при приготовлении горохового супа и горохового пюре, которое традиционно подают к свиной рульке