29 апр 2022
Что добавить в творог
ОГУРЦЫ И ЧЕСНОК, ЛОСОСЬ И БАСТУРМУ, ОРЕХИ, СУХОФРУКТЫ И СПЕЦИИ
Хорошо приготовленный творог - радость и удача. В нем баланс вкуса, жирности и влаги, а больше ничего и не надо. Но если творог сам по себе не вызывает радости, то его можно с чем-нибудь смешать и подать. И тут открывается безграничный простор для фантазии.
Мы поговорили с тремя московскими шефами - с Ларой Кацовой, Дмитрием Погореловым и Сергеем Астафьевым - и спросили у них, что они добавляют в творог. Ответы получили разные: тут и вяленое мясо, и соленая рыба, и специи с сухофруктами, и травы с душистым оливковым маслом и лимонным соком.
В ответах нет точных пропорций, но тем лучше - пробуйте и придумывайте что-то свое.
Сморчки
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:
«Вероятно, это неочевидная штука, но важно вспоминать о ней в сезон. Возьмите три сморчка, обжарьте их с луком, добавьте чуть-чуть сливок и залейте этой массой сухой рассыпчатый творог. Будет удивительный, насыщенный вкус и отличная разница текстур. Обратите внимание: творог должен быть рассыпчатым, так он лучше впитает соус. Ну а если вам приспичит съесть такое не в сезон, то берите сушеные сморчки, размачивайте их — на это может уйти дня три — и жарьте».
Пармская ветчина, казы, пастрами и бастурма
Дмитрий Погорелов:
«Творог отлично сочетается с вяленым, сушеным и соленым мясом, будь то пармская ветчина или бастурма, казы или пастрами. Можно соединить их вместе, положив, например, в круассан, а можно просто положить ломтиками на горку творога. Не возбраняется еще добавить пару веточек укропа или руколы. В любом случае это кайф».
Яйца, помидоры, огурцы и травы
Дмитрий Погорелов:
«Мне нравится, когда сверху на творог кладут нарезанные тонкими ломтиками вкусные помидоры и огурцы. Пусть это будут вкусные помидоры — они своим соком пропитают творог. Если хочется, то можно и перемешать. И в помощь им отправьте несколько листочков эстрагона или базилика и сбрызните все оливковым маслом. Свежесть, лето и привет Средиземноморью. Ну и в принципе абсолютно любая зелень и овощи сложатся с творогом лучшим образом. Будь то лист салата айсберг, одинокий огурец или половинка авокадо».
Лара Кацова, повар:
«Мне нравится сочетание творога с огурцами и травами. Например, творог, укроп, кинза и свежий огурец. Или творог, укроп, чеснок, свежий огурец, а еще маринованный или соленый. Это может быть как намазка на хлеб, так и как самостоятельное блюдо. Можно есть просто так, можно подать с омлетом, как угодно. Только пусть соленого огурца будет чуть меньше. Сегодня я делала что-то похожее на завтрак: взяла два яйца, немного молока, укропа, пучок кинзы, все взбила, выложила на сковородку со сливочным маслом и сверху разложила просто творог. Накрыла крышкой, он слегка схватился, крышку открыла, лопаточкой сделала полублин, закрыла крышкой на 10 секунд, выложила на тарелку, и прекрасно».
Лосось
Дмитрий Погорелов:
«Классика, о которой все знают и помнят. Обычно лосось хорошо сочетается с творожными сырами — вспомните все типы сэндвичей с лососем. Но творог сыграет не хуже. Я бы также советовал соединить их в круассане, сбрызнув начинку чуть-чуть лимоном. Красота! А если не хочется круассан, берите любой другой хлеб, тут могут здорово заработать и пшеничная пита, и бородинский».
Лара Кацова:
«Еще здорово сочетаются с творогом соленая красная рыба и укроп. Можно их мелко-мелко нарезать и сложить с творогом. Если творог сухой и рассыпчатый, то надо добавить сливочного сыра или жирной сметаны».
Специи
Сергей Астафьев, шеф-повар ресторана Krombacher:
«Если у вас вязкий творог, не рассыпчатый, не слишком сухой, то его здорово сложить с травами и специями. Кидайте туда кумин и зиру — пропорции не дам, все надо пробовать, и все сильно зависит от свойств специй. Добавьте еще давленого чеснока, укропа, петрушки и кинзы. Сбрызните оливковым маслом и лимонным соком. Получится восточная намазка, которая отлично сложится с любым типом хлеба, да хоть с картошкой».
Вяленые помидоры
Сергей Астафьев:
«А если у вас сухой зерненый творог, рассыпчатый и не очень жирный, то он отлично будет сочетаться с вялеными томатами. Нарежьте их мелко и вмешайте, добавив туда еще немного копченой паприки, на кончике ножа. Получится совершенно фантастическая история. Паприка даст аромат дыма и приятную горечь, помидоры — сахар и кислоту, вместе получится яркий, интересный оттенок. Отличный вариант для завтрака».
Оливки
Сергей Астафьев:
«Я бы сначала сделал из оливок тапенад, просто превратив их в кашу, затем добавил чеснок, зеленый базилик, немного морской соли. И в эту массу бухнул бы зерненого творога. Получится отличная средиземноморская закуска».
Свекла
Лара Кацова:
«Печеную свеклу погрузите в хорошее растительное масло и чуть-чуть бальзамика, а после нарежьте ее на ломтики и соедините с творогом. ЗОЖ и красота».
Сухофрукты
Сергей Астафьев:
«Попробуйте сначала разбавить творог сливками, чуть-чуть, чтобы придать ему вязкости. А потом отправьте в эту массу самых разных сухофруктов, цукатов, орехов — допустим, мелко порубленных — и в конце залейте все это финиковым медом. Только не берите слишком много добавок: например, на 200 грамм творога пусть будет столовая ложка цукатов, столовая ложка жареных орехов и чайная ложка меда».
Лара Кацова:
«Еще я очень люблю класть в творог любые орехи, изюм и мед. Добавляю и просто так и подаю с сырниками. Изюм с орехами мелко-мелко порубить и вмешать. Текстура творога изменится, будет почти десерт».
Ягоды
Дмитрий Погорелов:
«Ну и можно не изобретать велосипед и просто вспомнить детство. В творог можно положить абсолютно любые ягоды, просто более кислым, вероятно, понадобится поддержка в виде сахара».
Ксения Лесная
И ещё очень люблю намазку на хлеб из творога: мелко порезать зелёный или репчатый лук, чеснок, соленый или маринованный огурчик, добавить укроп, петрушку, смешать с творогом, заправить майонезом или сметаной, посолить, поперчить и намазывать на хлеб.