Пассеровать (с ударением на последний слог) — это прогревать на слегка разогретом растительном масле муку или овощи, чтобы их размягчить перед закладкой в бульон или соус (чаще всего так поступают с морковью и луком); Пассировать (с ударением на второй слог) — это специализированный термин из спортивно-циркового мира. Это значит поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических или цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик — тот, кто занимается пассированием, страхует.
gif
Словари дают такое определение термину «пассерование» — жарка отдельных продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Процесс пассеровки очень похож на жарку. Но разница всё же есть. Можно сказать, что пассеровка — это лёгкое обжаривание или томление. Её задача — размягчить овощи, раскрыть их аромат и передать его вместе с ароматическими соками в жир.
Пассеруют, как правило, два вида продуктов: муку и овощи.
В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими. Пассеровка муки необходима для приготовления соусов для рыбы и мяса и супов, также это помогает сохранить цвет зажарки.
Опытные кулинары считают, что лучше пассеровать сначала лук, а потом морковь. При пассеровании они меняют цвет — становятся чуть светлее. Это происходит из-за того, что часть пигментов переходит в масло. Лук при такой обработке теряет свой резкий вкус. После пассерования продукты легко перетереть в пюре.
Женский Журнал
Что значит слово пассеровать?
Пассеровать (с ударением на последний слог) — это прогревать на слегка разогретом растительном масле муку или овощи, чтобы их размягчить перед закладкой в бульон или соус (чаще всего так поступают с морковью и луком);
Пассировать (с ударением на второй слог) — это специализированный термин из спортивно-циркового мира. Это значит поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических или цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину.
Есть и слово пассировщик — тот, кто занимается пассированием, страхует.
Процесс пассеровки очень похож на жарку. Но разница всё же есть. Можно сказать, что пассеровка — это лёгкое обжаривание или томление. Её задача — размягчить овощи, раскрыть их аромат и передать его вместе с ароматическими соками в жир.
Пассеруют, как правило, два вида продуктов: муку и овощи.
В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими.
Пассеровка муки необходима для приготовления соусов для рыбы и мяса и супов, также это помогает сохранить цвет зажарки.
Опытные кулинары считают, что лучше пассеровать сначала лук, а потом морковь. При пассеровании они меняют цвет — становятся чуть светлее. Это происходит из-за того, что часть пигментов переходит в масло. Лук при такой обработке теряет свой резкий вкус. После пассерования продукты легко перетереть в пюре.