Тесто родом из Шотландии, представляете? Песочное — это нежная, маслянистая основа для пирогов, тарталеток и печенья. Не путайте с рубленным: то «рубится» ножом, держит форму и скорее про «съедобную посуду», а песочное — про рассыпчатость и тающую крошку, но при этом уверенно держит начинку.
Базовый состав: мука, много холодного сливочного масла, сахар, щепотка соли и немного воды. Масла нужно щедро — именно оно даёт тот самый хрупкий «песок».
Основные виды, различающиеся по составу: бризе (pate brisee) — без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов. сюкрэ (sucree) — сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь. сабле (sable) — нечто среднее, самое классическое песочное тесто.
А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто
Яйца — придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.
Вареные желтки — ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется «Бретонское» — «сабле бретон». В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.
Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.
Водка — замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.
Какао — придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.
Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.
Ореховая мука — миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.
Разрыхлитель — используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.
Вкусовые добавки — орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.
РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
300 г муки 200 г сливочного масла 100 сахара 1-2 ст.л. ледяной воды
Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ
185 сливочного масла комнатной температуры 50 мл молока 1 ч.л. соли без горки 1 ч.л. сахара без горки 250 г муки ½ яичного желтка
Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте. В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед. Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар. Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ
145 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 75 г миндальной муки 70 г яиц 2 г соли 270 г муки Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.
Секреты идеального песочного: 🟢Масло — очень холодное (не растапливать). 🟢Замешивайте быстро: руками — минимально, в блендере — импульсно, чтобы не перегреть. 🟢Соль и сахар — мелкого помола, растворятся ровнее. 🟢Готовое тесто охладите — так легче раскатывать и меньше «ведёт» в печи. 🟢Для основ (тарт/тарталетки) проколите вилкой — без «пузыриков» и трещин. 🟢Выпекайте при высокой температуре и дайте полностью остыть — хруст проявится после остывания. 🟢Заготовку можно держать 1–2 дня в холодильнике или заморозить на подольше.
Что вы чаще печёте из песочного — хрупкое печенье или основы для тартов?
Женский Журнал
Песочное — потому, что рассыпчатое.
Тесто родом из Шотландии, представляете?
Песочное — это нежная, маслянистая основа для пирогов, тарталеток и печенья. Не путайте с рубленным: то «рубится» ножом, держит форму и скорее про «съедобную посуду», а песочное — про рассыпчатость и тающую крошку, но при этом уверенно держит начинку.
Основные виды, различающиеся по составу:
бризе (pate brisee) — без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.
сюкрэ (sucree) — сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.
сабле (sable) — нечто среднее, самое классическое песочное тесто.
Яйца — придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.
Вареные желтки — ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется «Бретонское» — «сабле бретон». В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.
Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.
Водка — замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.
Дрожжи — мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.
Какао — придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.
Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.
Ореховая мука — миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.
Разрыхлитель — используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.
Вкусовые добавки — орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.
300 г муки
200 г сливочного масла
100 сахара
1-2 ст.л. ледяной воды
Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ
185 сливочного масла комнатной температуры
50 мл молока
1 ч.л. соли без горки
1 ч.л. сахара без горки
250 г муки
½ яичного желтка
Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте.
В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед.
Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар.
Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ
145 г размягченного сливочного масла
100 г сахарной пудры
75 г миндальной муки
70 г яиц
2 г соли
270 г муки
Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.
Секреты идеального песочного:
🟢Масло — очень холодное (не растапливать).
🟢Замешивайте быстро: руками — минимально, в блендере — импульсно, чтобы не перегреть.
🟢Соль и сахар — мелкого помола, растворятся ровнее.
🟢Готовое тесто охладите — так легче раскатывать и меньше «ведёт» в печи.
🟢Для основ (тарт/тарталетки) проколите вилкой — без «пузыриков» и трещин.
🟢Выпекайте при высокой температуре и дайте полностью остыть — хруст проявится после остывания.
🟢Заготовку можно держать 1–2 дня в холодильнике или заморозить на подольше.
Что вы чаще печёте из песочного — хрупкое печенье или основы для тартов?