Как готовить самые вкусные грибы весны - сморчки и строчки?

Первые весение грибы – сморчки и строчки открывают грибной сезон. Время их сбора зависит от того, насколько ранняя или поздняя весна в году. Они появляются с первыми устоявшимися теплыми деньками, когда лес высыхает от снежных проталин. Сморчки называют “русским трюфелем” за его духовитость. Как же готовить уникальные и редкие сморчки или строчки, чтобы из блюда не улетучился "дух леса"?
У сморчков и строчков действительно уникальный “лесной” аромат, с легким оттенком сырной пенициллиновой корочки. Если хотите попробовать уникальный сезонный продукт, поторопитесь в лес, “век” первых лесных грибов недолог!
ОНИ ПРАВДА СЪЕДОБНЫЕ?
Энциклопедия относит некоторые виды сморчки “условно съедобным” или “съедобным”. После отваривания или бланширования их как правило обжаривают или добавляют в горячее блюдо, таким образом грибы дважды проходят тепловую обработку, благодаря чему в их безопасности уже можно не сомневаться.
Долго варить, как советуют некоторые сайты и даже кулинарные книги первые весенние грибы не нужно, иначе вы получите безвкусную мякоть гриба, лишенную всякого аромата.
Строчки отмечены в некоторых справочниках как несъедобные грибы из-за содержащейся в них гельвелловой кислоты. Но чтобы употреблять их в пищу достоточно отварить сморчки дважды по 5-10 минут, сливая воду, после чего их можно жарить и тушить совершенно спокойно.
СМОРЧОК ИЛИ СТРОЧОК?
Эти грибы часто путают. Сморчки в отличие от приземистых строчков имеют удлиненную гладкую ножку и яйцевидную испещренную бороздками шляпку. На срезе гриб полый - и шляпка и ножка. Строчки крупнее сморчков, имеют короткую ножку и сжатую, как мятая ткань, шляпку, напоминающую человеческий мозг в учебнике биологии.
ГДЕ СОБИРАТЬ?
Сморчки можно собирать в с смешанных лесах, они часто растут вдоль дорог, любят песчаную почку. Строчки чаще всего можно встретить в сосновых лесах или на кромке леса и поля, в сухих местах, куда попадает солнечный свет. С виду на земле среди иголок и мха они даже напоминают сосновые шишки.
Строчки чаще всего растут “семейками” по 5-8 грибов, поэтому, найдя один гриб, хорошо осмотритесь вокруг – наверняка рядом растут еще несколько.
КАК ОБРАБАТЫВАТЬ?
Поскольку структура гриба – полая, очень трудно бывает избавиться от крупинок песка, промывая грибы. Чтобы облегчить себе работу, срезайте грибы на кромке земли, отряхивая щеточкой или кисточкой из щетины и не пытаясь вырыть из земли нижнюю часть гриба.
КАК ГОТОВИТЬ?
Весенние грибы не маринуют, не солят и как правило не используют в супах. Но их вполне можно сушить и заготавливать с запасом, если есть желание.
Жульен.
Обжарьте на сливочном или топленом масле лук до прозрачности, добавьте нарезанные отварные грибы, готовьте 5-7 минут, затем добавьте 1 ст.л. жирной сметаны и немного хорошего натертого сыра. Разложите смесь в коктницы и поставьте в духовку на 15 минут.
Кулебяка со сморчками и строчками.
Возьмите за основу рецепт кулебяки и приготовьте начинку обжаренных грибов, лука, отварного риса и рубленых яиц. Можно сделать слои в кулебяки, чередуя их тонкими блинчиками – получится отменный праздничный пирог!
В кулебяке также можно сочетать грибы с начинкой из мяса или птицы.
Ароматный грибной соус из сморчков.
Обжарьте на растительном масле раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло стало ароматным - “чесночным”, зубчик удалите и выложите на сковороду нарезанные обжаренные грибы и лавровый лист.
Готовьте, помешивая, 5 минут, затем влейте сливки, готовьте еще 5-7 минут, посолите и поперчите по вкусу. Подавайте к запеченному мясу или птице, отварному картофелю, пасте.
Каша с грибами.
Обжарьте нарезанные отварные грибы с луком и подавайте с отварной гречкой или перловкой.
Также начинку их обжаренных с луком сморчков или строчков можно использовать в пирожках, сочетая с рисом или яйцами, в картофельных зразах, в блинчиках , пироге-галете.
Единственное условие для приготовления сморчков и строчков - не переваривайте грибы и не используйте много специй, иначе самое ценное в них – уникальный лесной аромат будет не слышен и вы не получите удовольствия, которое эти грибы могли бы вам доставить!