🍴 КАК ПРОСТО ПРИГОТОВИТЬ БРЕТОНСКИЙ ПАШТЕТ В УСЛОВИЯХ КАРАНТИНА

Изучаем колбасологию в домашних условиях.
В свете «радужных» перспектив карантинного сидения по квартирам и домам, неплохо бы понять, как разнообразить свой стол. Тушенка с макаронами и картошкой надоест быстро. А ведь, не забывайте, вам еще заняться чем-то в свободное время надо.
Так вот, когда «все в своих руках». Захотели сделать бретонский паштет из книги Андрея Куспица «Колбасология» — нет проблем, уже на столе.
Правда, прежде чем делать, советовались с Андреем по поводу одного ингредиента — отварной свиной шкурки.
На что был получен однозначные ответ — обязательно! Именно она, эта шкурка, дает нужную структуру. Вот только сходу не смогли купить на рынке баранью сетку — дефицит, надо заранее договариваться. Так что сегодня в беконе, а в следующий раз обязательно в сетке.
Ну что я вам скажу? Это гораздо вкуснее колбасы из магазина. Да и многого другого. Я вообще очень люблю всякие паштеты и террины. Как-то даже привезли из Вены специальную форму. Вон она на фото на заднем фоне. Но если такой нет — вполне можно приготовить и в форме для кекса.
А на фото — все свое: паштет, дарницкий хлеб и маринады.
В книге Андрей Куспиц дает рецепт на большой объем (8 кг). Но нетрудно пересчитать под вашу потребность.
Оборудование:
мясорубка,
конвектомат или духовка.
Состав на 8 кг:
Шея свиная 3 кг;
Грудинка свиная средней жирности 2 кг;
Сердце 1 кг;
Легкое 0,5 кг;
Печень 0,8 кг;
Крепин (а) (он же баранья жировая сетка) примерно 400 г;
Шкура свиная отварная 0,3 кг;
Яйца куриные 8 шт.;
Лук репчатый 160 г;
Тимьян свежий 8 г;
Петрушка 14 г;
Перец черный молотый 32 г
Лавровый лист 4 г;
Коньяк 80 г;
Соль нитритная 48 г;
Соль поваренная 48 г;
Приготовление:
Измельчаем мясо, сердце, печень, грудинку, лук, шкуру и легкое на решетке 5 мм. Лавровый лист и черный перец измельчаем в кофемолке. Петрушку мелко режем. Выкладываем все ингредиенты, за исключением крепина, в фаршемес и вымешиваем 10−15 минут.
В формы для паштета выкладываем крепину так, чтобы края свисали снаружи на длину, достаточную, чтобы укрыть фарш после заполнения форм. Выкладываем в формы фарш и укутываем сверху крепиной, которая свисает по краям формы.
Формы помещаем в конвектомат (или духовку) на температуру 240 °C на 10 минут, затем убираем температуру на 100 °C и оставляем так еще на 20 минут при сечении формы 10×10 см. Затем достаем из конвектомата (или духовки) и оставляем остывать при комнатной температуре. После остывания убираем на сутки в холодильник.
Подают бретонский паштет обычно нарезанным на кусочки по полсантиметра толщиной с маринованными корнишонами и луком, горчицей или хреном.
(автор не указан)
#кулинария