ნამდვილი ოსური ხაბიზგინა – ჩემი საიდუმლო ;

)
ერბო კარტოფილი, ყველი ცომი ჭახრაკინა ხაბიზგინა ხაჭაპური
გემრიელობებზე უნდა გითხრათ. მოკლედ, ქალაქში არსებულ კაფეებსა თუ რესტორნებში თქვენც ჩემსავით თუ დაეძებთ „რამე ახალს“, დადიხართ, დადიხართ და მაინც ვერ აგნებთ, მოდი, მთა მივუშვათ
დავიწყოთ:
წესი N1: ვამზადებთ მხოლოდ ხელით! :) კარტოფილს მოსახარშად გაუფრცქვნელად ვდგამთ და, ამასობაში, ყველს ვამუშავებთ. ხელით ისე ვანაწევრებთ, რომ ერთგვაროვან მასად არ იქცეს, ანუ ზომიერად და ვუმატებთ 2 სუფრის კოვზ ერბოსა და მწიკვ მარილს. კვლავ ვურევთ. აქვე ავხსნი: მთელი თავისებურება ისაა, რომ ხაბიზგინა სულ ხელით უნდა გაკეთდეს, ანუ, ყველი სუფთად დაბანილი ხელით დანაწევრდეს და შენელდეს. სულ სხვა მადლი და გემო აქვსო, მიხსნიდნენ ხოლმე.
კარტოფილი რომ მოიხარშება, ვფრცქვნით, ასევე, ვანაწევრებთ, ვზელთ და წინასწარ მომზადებულ ყველს ვურევთ ისე, რომ ერთგვაროვან მასად იქცეს. ეს იმიტომაა საჭირო, რომ როცა მიირთმევთ, ყველისა და კარტოფილის გემო ცალ–ცალკე კი არა, ერთად აღიქვათ. ;)
ვამზადებთ ცომს:
ღრმა ჭურჭელში, თბილ წყალში ვხსნით მარილს და ვუმატებთ საფუარს, დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში ვურევთ და ნელ–ნელა, თანმიმდევრულად ვყრით ფქვილს. მთავარი, რაც უნდა გვახსოვდეს, ისაა, რომ ფქვილი რაც შეიძლება, კარგად უნდა გაიხსნას, რომ ცომი ერთგვაროვანიც იყოს და ნაზიც, რადგან ჩვენ ძალიან თხელ ხაჭაპურს ვამზადებთ. ;)
რაც შეიძლება, თბილად ვფუთავთ ცომს. დაახლოებით 30 წუთში ფრთხილად ვამოწმებთ და თუ ცომის მოცულობამ მის ორიგინალთან შედარებით დაახლოებით 2/3–ით მაინც მოიმატა, შეგვიძლია, ცხობასაც შევუდგეთ. :)
პირველ რიგში, ხაბიზგინას ვკრავთ: პრინციპი ტიპიური იმერული ხაჭაპურის გამოკვრის მეთოდისგან არ განსხვავდება, თუმცა აქ ერთი რამაა გასათვალისწინებელი: მაქსიმალურად თხელი უნდა იყოს და შუაგული ღიად უნდა დავუტოვოთ, სადაც 1 სუფრის კოვზ ერბოს კიდევ დავამატებთ. ტრადიციულ ოსურ ხაჭაპურში ცომის რაოდენობა შიგთავსის რაოდენობის ნახევარია.
ვაცხობთ:
რააააც შეიძლება, განიერი და დაბალი ტაფა უნდა მონახოთ, სქელი ფაქტურით. :)
ტაფაზე ერბოს ისეთი რაოდენობით ვადნობთ, რომ ხაჭაპურის სიმაღლეს გაუსწორდეს. თუ აირღუმელში აცხობთ, ზომიერი დონეა საჭირო, შუალედური, თუ მიკროტალღოვანში – 180 გრადუსზე.
კიდევ ერთი თავისებურება: ხაბიზგინა ტაფაშივე ხელით ნაწევრდება დიდ ნაჭრებად, ღიად დატოვებულ შუაგულში, ერბოში უნდა ამოავლოთ და აუცილებლად უნდა გადაკეცოთ. ;)
არის ერთი დეტალი, რომელთან დაკავშირებითაც აზრები იყოფა. კერძოდ, მიდის კამათი იმის შესახებ, რომ ოსური ხაჭაპური მშრალად უნდა გამოცხვეს და არა – ერბოში. თუმცა, ამასაც ერთი მნიშვნელოვანი საფუძველი აქვს: ძველ დროს, ჯერ კიდევ მაშინ, როდესაც ოსური ტომები (სარმატები, ალანები, სკვითები) აზიაში ცხოვრობდნენ, ხორბლის ფქვილის დეფიციტი იყო და სიმინდის ფქვილით იკვებებოდნენ. ერთგვარად, ამითაც აიხსნება ის, რომ ოსურ ხაჭაპურს ნახევარჯერ ნაკლები ცომი სჭირდება, ვიდრე – შიგთავსი. ჰოდა, ეკონომიის მიზნით, ცომი რომ ძალიან არ გათხელებულიყო, ოსი დიასახლისები ერბოში აცხობდნენ. ამით ნოყიერების შეგრეძნებაც იზრდებოდა და კალორიების რაოდენობაც, რაც ასე მნიშვნელოვანი იყო მათი ჯანმრთელობისთვის. ბოლოსდაბოლოს, სულ ომში იყვნენ და ნოყიერი საკვები ყველას განსაკუთრებით სჭირდებოდა.
სამწუხაროდ, ტექნოლოგიურად რთული და შრომატევადია, თორემ ოსურ ხაბიზგინას ოსურ ლუდზე მეტად არაფერი ამშვენებს. :)
ცნობისთვის, ამავე პრინციპით მზადდება ოსური ჭახრაკინა (ცახარაჯინ), ოღონდ იმ განსხვავებით, რომ ფარშში ჭარხლის ფოთლები წვრილად დაკეპილი უნდა იყოს. ვამატებთ მწვანე ხახვს, დიდი რაოდენობით ქინძს, ყველსა და სულ ცოტა მარილს და ისე ვაცხობთ. აი, აქ ნამდვილად შეიძლება, გულს სულ ცოტა არაჟანი დავუმატოთ, რომ კარგად შეიკრას. ეს სურვილზეა დამოკიდებული. ცხობის საკითხში პრინციპი იგივე რჩება.
ოსურ ეთნოსში ხაჭაპურს ძალიან დიდი მნიშვნელობა და დატვირთვა აქვს. ეს არ არის მხოლოდ გასტრონომიული შემთხვევა, ესაა ერთგვარად საკრალური მოვლენა, რომელიც მზის, წყლისა და მიწის სიმბოლოებს აღნიშნავს. მზისა და წყლის სიმბოლოებზე (ხებიჟნ, ცახარაჯინ) უკვე მოგახსენეთ რაც შეეხება მიწის სიმბოლოს, ოსურ ეთნოსში მას фыдджын-ს უწოდებენ და ხორციანი შიგთავსი აქვს. ეს ოსური სამზარეულოს ნამდვილი მარგალიტია. თუმცა, ამის შესახებ ცალკე მოგითხრობთ. 🍴🍻