Как очередной украинский миф утонул в русском борще
Данный материал приобрел особую актуальность после того, как «свидомые украинцы» через ООН на весь мир заявили об их исключительном праве на рецепт приготовления борща. При этом национально озабоченные граждане Украины стали ревностно защищать свое первенство от «клятых москалей», которые якобы кроме кислых щей ничем больше не смогли обогатить мировую кулинарию.
Однако всем уже давно и хорошо известно, что попытки быть всегда и во всем первыми чаще всего играют со свидомыми злые шутки. Борщ не исключение.
Например, если принять во внимание, что рецепты «украинских» борщей обязательно включают в себя картофель и томаты, продукты попавшие в Европу лишь после открытия Америки Колумбом в конце XV века, то можно сделать следующие выводы: либо «украинцы», настаивающие в «борщевой» теме на этническом аспекте, вовсе не древняя нация, либо «украинцы» это американские индейцы-оккупанты.
Если серьезно, то мы надеемся, что после изучения предложенного далее материала, читатели без труда придут к выводу, что известные сегодня супы со свеклой под названием «борщ» являются плодом кулинарных экспериментов поваров России второй половины XVIII – начала XIX в.в.
***
Комплекс неполноценности зачастую толкает «свидомых украинцев» в мифотворчество. Ладно бы для ободрения самих «украинцев», так свидомый бред не получает отпора и у русских, которых элементарно разводят невежественные «украинцы». Они упорно ищут хоть что-то, что пользовалось бы на просторах бывшего СССР популярностью и массовым признанием, и к чему они могли иметь хоть какое-то отношение, и это указывало бы на их историческую значимость.
Поскольку вне СССР, России, Польши и Австро-Венгрии самостоятельной истории «украинцев» до 1991 года не существовало, а значит, и не было вклада «украинцев» в европейскую цивилизацию, то для преодоления комплекса собственной микроскопичности они используют некоторые мифы, порожденные советской политикой украинизации в СССР. Их немного, но они есть. Самый значимый и, казалось бы, «непотопляемый» - это миф о традиционном борще, который исторически «всегда» варили в малороссийском крае будущие «украинцы».
В советской кулинарии послевоенной эпохи рецепт под названием «борщ украинский» действительно заслужено получил признание миллионов домохозяек и не только в СССР. «Украинцы» не смогли пройти мимо этого факта и заявили о своей исторической причастности к этому прекрасному способу приготовления особого рода супа под названием борщ. И это лишь по наличию в этом советском рецепте борща свеклы, которая называется бураком, и в СССР считалась овощем чисто украинского происхождения, соленого сала и прилагательного «украинский» в названии рецепта. В интернациональной советской кулинарии рецепт с таким названием резонно было считать принадлежащим к украинской кухне. Такая логика играет на руку «национально свидомым» на Украине. Никто не озаботился поинтересоваться, как в советской книге появился рецепт супа под названием «борщ украинский», кухне какого народа он принадлежит и что общего у него с традиционной похлебкой, варившейся в Малороссии и которую называли борщом. А как появились названия свекла, бурак, борщ? Что они означали, когда начали варить борщ из свеклы, и кто раньше?
Не получающая отпора и сегодня ползучая украинизация общества закрепили за названием «украинский борщ» знак культурного превосходства «украинцев» среди соседей.
Этим сказки об украинском борще не ограничились. Свидомые стали утверждать, что «украинцы» (бывшие малороссияне) борщ из бурака варили исторически давно, что с украинским борщом ни польский, ни литовский не могут сравниваться. Утверждают, что в русской кухне борщи вообще отсутствовали и то, что они появились у русских – это заслуга «украинцев», и что с борщом императрицу Елизавету Петровну познакомил её фаворит малороссиянин А. Г. Разумовский - «С тех пор в меню официальных (императорских) обедов были вписаны украинские блюда вроде борща». В поварне русского дворянства Москвы и Петербурга разнообразные супы из свеклы действительно появились с середины XVIII столетия, но причастность к этому малороссиян – просто втирание очков по украинскому невежеству.
Сегодня, после получения европейского «безвиза» голова у самих «украинцев» пошла кругом, в прямом смысле этого слова. С эпохи гетмана Ивана Выговского (1660-е гг.) малороссийские плебеи стремились к нобилитации в среде высоких сословий европейский наследников римской культуры. И сегодня для «пересичных украинцев» борщ стал очередным «аргументом» в их причастности к нерусской цивилизации. Оказывается, борщ – это прямое свидетельство связей «украинцев» с «римским народом» еще в эпоху античного Рима: «Изначально борщом назывался суп-борщевик, сваренный на основе съедобных листьев борщевика. Бытует мнение, якобы это из-за старославянского названия свеклы, что, однако, не подкреплено научно. Рецепт борща берет свои корни еще у древних римлян: тогда римский народ активно выращивал капусту и свеклу и варил на мясном или рыбном бульоне прототип этого красного супа. Считается, они же завезли рецепт этого наваристого блюда вместе с продуктами и в Украину».
Ахинея, понятно, полная. Но она лишь еще раз указывает на убогость свидомого мышления...
Конечно, приведенные примеры рассчитаны в первую очередь на «своих», но не надо держать за лоха и «старшего брата» из «братской семьи».
I. О происхождении названий свекла и бурак Статьи в Википедии о происхождения названий борща, свеклы и бурака – это просто бред сивой кобылы. Судя по всему, их писали недобросовестные люди, не обремененные желанием узнать историческую правду, хотя бы и поварскую.
Если вы думаете, что на эту тему не было изысканий любознательных исследователей, то вы ошибаетесь. В 1916 году в Ягеллонском университете вышла работа польского филолога Юзефа Ростафиньски «Об употребляемых теперь названиях свеклы, бураков и борща», в которой он на материале многочисленных исторических источников исследовал происхождение, распространенность и многообразие этих выражений, сложившиеся к началу XX столетия в Европе, но в большей части это касалось Польши.
Титульный лист работы Юзефа Ростафиньски «Об употребляемых теперь названиях свеклы, бураков и борща», Краков, 1916 г.
Эта работа явилась итогом исследований, начатых автором в 1880 году. Забегая вперед, скажем, что в этой работе участие малороссийского наречия русского языка или, как его называли поляки, малороссийского языка в формировании наших названий в Европе, у Ю. Ростафиньски(ого) своего подтверждения не нашло.
Историю же появления этих названий в русском языке добротное и системное польское исследование отражает не полно, поскольку оно, все-таки делалось для польского языка. В отношении русского языка польскому исследователю не все было доступно, время было не то. Существующий в истории появления этих названий в русском языке пробел мы восполним по статьям из большой научной работы «Словарь русского языка XI-XVII вв.», выходившей в издательстве «Наука» с 1975 по 2008 гг. В нем статьи об интересующих нас названиях сопровождаются ссылками на исторические источники.
Титульный лист первого выпуска Словаря древнерусского языка 1975 г. осуществлявшимся Институтом русского языка им. В. В. Виноградова АН СССР.
Редакцией словаря планировалось каждый год выпускать одну книгу. Работа, которую начали еще в 30-50 е годы большие коллективы историков, лингвистов, филологов, словарников оказалась незавершенной. Всего вышло 28 выпусков, до статьи о слове «сулебный». Дальнейший выпуск был прекращен. Между прочим, в работе редакции активное участие принимали сотрудники «Словаря староукраинского языка XIV—X V вв.» (1978 г.), так что сведения в отношении источников, даваемые в этой работе, самые правдивые.
Плюс этих работ в том, что их материалы легко воспринимаемы по причине простоты соотнесения названия, источника и эпохи. Однако в непростых кулинарных особенностях, охваченных этими названиями, нам не обойтись без русских поварских книг одной малороссийской фольклорной книги. Они представлена самым полным образом на ресурсе «Библиотека «Кулинарный ларец». Литература по русской кулинарии и малороссийской кухне, цитируемая далее, была истребована из этой библиотеки.
Свекла Исторически дикая свекла росла на обширной территории от Атлантического океана, по побережью Средиземного моря до Каспийского моря и на территориях современного Ирана и Ирака. Это растение росло на песчаных почвах, имело раскидистые стебли и маленький, величиной с мизинец, твердый корень белого цвета. В ботанике дикая свекла известна как Beta Maritima.
С течением времени из дикой свеклы культивировали два вида, которым позже, в конце XVIII столетия, Карл Линней в своей ботанической классификации дал названия Beta Cicla и Beta Vulgaris.
Первый вид растения, известный в аптекарском деле и называемый Cicla, от лат. Sicula, Sicla – маленький кинжал (лат.), знали уже в глубокой древности. За 15 столетий до нашей эры этот вид был известен в древнем Египте. В древней Греции этот вид считался лекарственным растением и имел название σευχλη. У древних римлян это растение имело название Beta.
Упоминаний о растении Beta Cicla и способах его употребления человеком в античные времена крайне мало. Подробные сведения о нем содержатся лишь у Плиния.
Фрагмент из работы Юзефа Ростафиньски «Об употребляемых теперь названиях свеклы, бураков и борща» с оригинальным латинским текстом описания Beta Cicla Плинием.
Из описания Плиния ясно, что Beta римлян имела раскидистые листья, как и капустные, вялого вкуса переходящего в горечь. Об этих характерных для листьев Beta Cicla качествах мы также имеем и другие косвенные сведения. Так Светоний в своем жизнеописании Цезаря пишет о вялости людей в его окружении как о “betizare dicebat”. Римляне знали этот вид (то есть Beta Cicla) как со светлыми листьями, так и с темно зелеными и называли последний Beta Nigrum. Но в пищу шла лишь Beta со светло зелеными стеблями. У зажиточных римлян Beta не считалась пищей, но у римской черни она считалась лакомством.
Никаких сведений об «активном выращивании римским народом капусты и свеклы и варки её на мясном или рыбном бульоне» история не сохранила.
Трудно сказать, как этот первый вид, Beta Cicla, был окультурен и как в дальнейшем распространялся по Европе. Но, например, есть сведения о том, что во Францию этот вид попал из Италии в 1599 г. В Англию вид Cicla попал из Португалии в 1570 году. Первое обстоятельное научное описание Beta Cicla было дано в 1731 году в словаре огородных и цветочных растений “The Gardeners and Florist dictionary” Филиппа Миллера. Помимо ботанического описания растения он сообщает, что его ценность заключается в листовых стеблях. В кулинарии употреблялись нижние листья, а корень в пищу никогда не использовался.
Второй окультуренный вид Beta Vulgaris, известный у нас как сахарная свекла, растущая на огородах, имел историю не столь древнюю как Beta Cicla.
Свёкла обыкновенная. В классификации Карла Линнея носит названия Beta Vulgaris.
В средневековой Европе Beta Vulgaris различали уже по цвету корней - как beta alba и beta rubra. У народов Европы для этого вида появились свои названия. Так, лиственные сорта сахарной свеклы во Франции назывались Poirėe, в Германии Mangold. Позднее, в XVI - XVII веках, они получили вторые названия, ставшие синонимами более ранних: у французов betterave, а у немцев rothe Rűben.
Российское название свекла и сербское svecla, также как польское ćwikła пришли из греческого языка. В Восточной Римской Империи (историки для себя называют её Византией) для Beta использовались греческие названия σέσχλο и σεύχλον.
Каким образом в языке поляков - католиков могло появиться греческое выражение? Польский филолог отмечает, что «в Польшу свекла пришла через огород и пришла со стороны. Если бы со стороны чехов или немцев, то называлась бы Mangold, а если бы из Франции, то Poirėe. Но этого нет. В католическую Польшу название ćwikła пришло с востока, из православной Руси.
Такое предположение более чем справедливо, поскольку свекла – это единственный овощ, для которого в польском языке существует название boćwina, являющееся общим с (велико) русским названием ботвинья».
Статья о ботвинье в Cловаре русского языка XI-XVII вв. Обратите внимание на русские источники эпохи XVI-XVII вв. указанные в сокращениях: приходо – расходная книга Волоколамского монастыря, книга Иверского монастыря, расходная книга Патриаршего приказа и т. д.
Дополнительно Ю. Ростафиньский поясняет: «Польское выражение botwiec означающее расстилаться, стелиться, совершенно противоположно малороссийскому выражению ботиты (botity) означающего набухать, наливаться, становиться грубым, сильным. В то же время российское выражение ботвиться означает буйный рост именно стеблей, то есть ботву, а ботвинья в русском языке указывает конкретно на свекольную ботву».
А что же малороссийское наречие русского языка? Лексиграфический «Словарь української мови» Бориса Гринченка, изданный в 1907-1909 гг. и собравший материалы всех источников, так или иначе касавшихся «слов и выражений живого народного языка и старой книжной и письменной речи» «украинцев», начиная с 1596 года, раскрывает значение нашего названия. Оказывается, что в языке «украинцев» выражение свекла означало лишь свекольные листья, то есть то, что у русских называлось ботва или ботвинья.
Статья о свекле в «Словаре української мови» Б.Гринченка, 1907-1909гг.
Как добытое из этнографической работы, эта ссылка не показывает время появления этого названия в малороссийском языке. Она дается на известную в России этнографическую работу П. П. Чубинского по изучению западнорусского края России, проведенную им в 1868 году. Других источников нет. Но радует то, что название свекла у «украинцев» также существовало, правда, неясно, была ли она уже огородным растением[i].
Вернемся в польский язык. Ю. Ростафиньски замечает, что польский врач, ботаник, профессор Краковского университета Симон Сиренский (1540-1611) в своем Гербарии (Зельнике), изданном в 1613 г., писал:" Ćwikła, jarzyna ubogich", то есть «Свекла, овощное блюдо бедняков». Это подтверждает наблюдения Плиния в отношении употребления листьев Beta. В Польше той эпохи листья свеклы в пищу употреблялись как зелень, а в Литве их квасили.
В русском языке греческое название свекла было распространено еще раньше: по письменным свидетельствам как минимум со времен Ивана Грозного. В знаменитом Травнике (Лечебнике)[ii] немца Николая Любчанина, переведенного в 1534 году, Beta уже передавалось русским выражением свекла.
Статья о свекле в Словаре русского языка XI_XVII вв. «Травник Любч., ~1534» - указание на Травник (Лечебник) Николая Любчанина.
В XVI веке в отличие от Польши, в Московском государстве название свекла означало не листья, а корни (белые, красные, черные) Beta Vulgaris. Её корни употреблялись в аптекарском деле, их также использовали в пищу: корни не только квасились, но и отваривались, при этом в русском языке для таких отваров (пусть даже аптекарских) названия борщ не сложилось. Листья Beta Vulgaris назывались ботвой, а холодное кушанье из сквашенных в квасе (ржаном, пшеничном и т. п.) листьев свеклы называлось ботвиньей. «Домострой» дает сведения о существовании в XVI веке в русской кухне традиции квашения свеклы с капустой: «В осень капусту солят и свеклу ставят». А учитывая то, что историки считают «Домострой» синтезом русских источников, то в отношении употребления корней свеклы в пищу первенство, несомненно, у русской кухни.
Бураки В русском языке область использования названия бураки (во мн. числе) – исключительно кулинария, но сегодня она осталось в прошлом. В украинском языке для корней Beta Vulgaris название свекла совсем не используется, его совершенно заменяют названия бурак (ед. число) и бураки (мн. число). Поскольку сегодня в русском языке выражение бураки применяется редко, то это породило современные украинские сказки о чисто украинском происхождении названия бурак для Beta Vulgaris и выдающихся качествах борща из свеклы – бурака якобы исторически готовившегося на Украине.
В происхождении названия бураки следует разобраться. Его можно выводить и из русского, и из польского языка.
В польском языке существует мнение, что это выражение имеет истоки в латинском языке. Поляки говорят о выведении названия бурак из латинского выражения Borrago. Но здесь существует некоторая путаница. Запутывает то, что:
1) латинское название Borrago Officinalis для растения с простым названием Огуречник никак не связано со свеклой и
2) латинское название Borrago появилось гораздо позднее того времени, когда название бурак было уже известно в ряде славянских стран.
Внесем ясность. Растение Огуречник обладает ярко выраженным огуречным ароматом и по этой причине в кулинарии использовалось исключительно в салатах. По своим аптекарским свойствам оно относится более к лечебным, чем к поварским растениям. В ботанике оно носит латинское название Borrago Officinalis . Латинское название Borrago Officinalis это растение получило в систематизации шведского ученого Карла Линнея (1707-1778). Это произошло уже в XVIII веке. Он отнес Огуречник к группе растений, называвшихся в его классификации семейством Бурачниковых. Но еще раньше это растение имело в Европе давнее название Bora-Go.
«Отец ботаников Карл Линней, автор известного афоризма о том, что «дать истинное название способны только истинные ботаники», был не в восторге от родового названия огуречной травы— Borra-Go: «допустимо, хотя и не очень хорошо». Ему, по всей видимости, не понравилось, что это «переиначено из латинского языка», и что трава выделена не по своим оригинальным вкусовым качествам, а «по действию на сердце». Ботаники предполагают, что завезли бораго в Испанию арабы с Ближнего Востока, они же и ввели это растение в культуру еще в раннем средневековье» - . Вот так в просторечии Bora-Go и стало официальным Borrago.
Но на столетие раньше, в XVII веке, выражение бурак уже существовало в русском языке, а выражение boraki или buraki в польском.
В русской кухне давно научились сохранять продукты на зимний период путем их квашения. Заквашенные свекла и капуста являли собой классическое русское кушанье.
Фрагмент статьи о свекле в Словаре русского языка XI_XVII вв. Красной чертой подчеркнуты сведения о квашении свеклы и капусты из Домостроя - свода русских правил XVI столетия.
Уже в XVI веке у русских было в традиции, квасить свеклу вместе с капустой для использования в долгие зимы, и этот продукт назывался бураки. Например, это было развито на русском севере, в частности в Двинском крае.
Статьи о бураках в Словаре русского языка XI-XVII вв. В отношении названия «бурак» так называемый «староукраинский язык» скромно молчит.
В русском языке выражение бурак для совместно квашеной капусты и свеклы, при котором свекла приобретала бурый цвет можно вывести из очень старинного русского прилагательного бурый.
Статья на прилагательное бурый в Словаре русского языка XI-XVII вв.
В польском языке название burak выводят из латинского языка, распространенного среди польской шляхты, но имея в основе славянское кушанье. В польской кухне в XVII веке вошла в моду квашеная капуста, окрашенная в розовый цвет. Речь идет именно о модном у польского дворянства кушанье. Для этого её квасили совместно с нарезанными крупными кусками корнями красной свеклы. После завершения процесса свекла выцветала и приобретала бурый или, как было принято говорить в латинском языке burrus, лисий цвет. Это блюдо носило название «бурачак». Так поляки выводят выражения burak в польском языке из латинского прилагательного burrus. Такое объяснение в Польше - славянской стране с исторически утвердившейся католической верой, в культурных (дворянских и церковных) слоях общества,в котором латинский язык доминировал над польским простонародным языком - вполне естественно. И, кроме того, это объясняет позднейшую связь латинского Borrago Officinalis для Огуречника с выражением «бурачниковые» в ботанике.
Все это поляки дают как гипотезу, не объясняя, как и почему в польском языке название блюда из квашеной капусты и свеклы перешло на собственно корень свеклы, став её синонимом. У русских же за пять веков первоначальное название бураки свое историческое значение не изменило.
Что касается самого польского названия burak для свеклы, то в первый раз название boraki появилось в 1653 году в польской книжке «Постный обед или развлечение». В ней был раздел озаглавленный «Boraki».
Цитата о бураках из книжки «Постный обед или развлечение» 1653 г. приводимый в работе Ю. Ростафиньского.
Текст очень интересный: «Чего Литва не желает, то в Пост нам деликатес – бураки неблагодарные на столе. Всего нам достаточно, одной вещи мало – ботвиньи в кухне польской еще не доставало».
Автор говорит о появлении в польской кухне нового постного блюда, называвшегося boraki. Это кушанье хотя и пришло со стороны Литвы, в самой Литве распространения не получило – «бураки неблагодарные». А кроме того оно носило название русского кушанья из квашеных стеблей Beta Vulgaris – ботвиньи. Известно, что в Польше листья свеклы, это «овощное блюдо бедных, использовалось в салатах, в отличие от Литвы, где стебли Beta Vulgaris квасилось. Очевидно, что рецепт квашения непосредственно корней свеклы и капусты пришел из северных районов Русского государства через Литву. На это указывает и тот факт, что в польском языке через совсем короткий период времени первоначальное множественное число в названии boraki, buraki сменилось в названии на единственное число - borak и burak, поскольку название русского кушанья вскоре перешло на его компонент – на собственно корень свеклы. Это типичный пример перехода названия кушанья на его компонент и появления синонима.
Таким образом, если речь идет о бураках как о квашеной с капустой свекле, то распространенные в Двинской области бураки пришли в Польшу через Литву. А если вести речь о бураках как синониме названия свекла, то он родился в Польше на основе русского названия бураки.
Начиная с 1675 года, название бурак часто встречается в польской аптечной, а потом и в поварской литературе. Очень быстро название блюда из квашеной свеклы в польском языке стало синонимом самой свеклы, её вторым названием. Уже в 1713 году франко - польский словарь переводил beta rave как ćwikła и borak. Оба названия получили распространение во всех польских землях: от Пруссии на севере до Галиции на юге. В украинском диалекте русинов, проживавших в Польше, для корней свеклы использовался полонизм бурак.
Распространенность употребления бураков в Польше была неодинакова. По словам «отца литовской флоры» Станислава Юндзилла (Stanisław Jundziłł) бураки «нигде так не многочисленны и так обычны как в Польше. Употребляются как молодыми листьями, так и корнями, чаще заквашенными, а на Севере являются любимым лакомством, что является польской особенностью» (1799 г.). Как видим, за двести лет вкусы поляков в отношении свеклы радикально поменялись.
К рубежу XIX века, корни свеклы, которые использовались также в приготовлении похлебок и супов, в Польше повсеместно называлась исключительно бураком. Сами же продукты, полученные путем брожения зерна, муки, а позднее и свеклы – так называемые закваски, которые использовались в приготовлении похлебок, в польском языке назывались barszczem (борщом).
Теперь о языке малороссиян. В нем бурак – это название корня Beta Vulgaris. В малороссийских письменных источниках название бурак и бураки первый раз встречаются в фольклорной работе Н. Маркевича «Обычаи, кухня и напитки малороссиян»[iii], изданной в Киеве в 1860 году. Название бурак у малороссиян, несомненно, было и раньше этой даты, но насколько раньше сказать «украинцы» не в состоянии - нет документальных свидетельств.
Если в русском и польском языках XVII столетия выведение названий бураки и buraki как названий блюд из квашеной свеклы и капусты, в которых свекла приобретает бурый (и лат. burrus) цвет даже очень обосновано, то в малороссийском наречии русского языка той же исторической эпохи прилагательное бурый вообще отсутствует. В малороссийском языке прилагательное «бурый» появляется много позже. В этимологическом словаре Б. Гринченко для источника с использованием этого прилагательного дается ссылка на этнографический сборник Ивана Франко «Галицько-руські народні приповідки», изданного в 1901 году. Таким образом, в украинском языке найти исторически более ранние, чем в русском и польском языках, примеры употребления названия бурак для Beta Vulgaris невозможно. В украинском языке выражения бурак для свеклы совсем не коренное название, а является заимствованием из польского языка, полонизмом.
(окончание следует)
Как очередной украинский миф утонул в русском борще (окончание)
– Кирилл! – кричу. – В «Боржч» сегодня придешь? – Не в «Боржч», а в «Борщ», сколько раз тебе говорить. – Брось! Написано «Боржч». Ты к нам со своими порядками не суйся.Так придешь или нет?
Аркадий и Борис Стругацкие «Пикник на обочине»
II.Об истории и географии борща Используя выражение борщ, мы имеем в виду знакомый нам суп на мясном бульоне или овощном отваре характерного цвета бордо, кисловатого вкуса и в приготовлении которого обязательно используется корень красной свеклы, подготовленный тем или иным образом. Но, во-первых, похлебки под названием борщ многие славянские народы варили много раньше использования в них свеклы. А во-вторых, появление выражения «борщ» в языках ряда славянских народов, не только у русских, имеет давнюю историю, и началась она не совсем на кухне, в современном её понимании.
Начать с того, что в тех языках, где такое выражение борщ присутствует, оно обязательно имеет значение растения известное в ботанике как Heracleum Sphondulium.
По словам польского филолога Ю. Ростафинського «название борщ – это общеславянское название. Исторически у словенцев оно означало росток, побег, у сербов - молодой побег, в серболужицких наречиях – побеги (во множественном числе). Значение слова побег или росток в этих языках было перенесено на название растения Heracleum Sphondulium, которое исторически рано использовалось в аптекарском деле во многих странах, и не только в славянских. Растение Heracleum по-польски называли barszczem, по-русски борщом, по-чешски bršt, по-словенски bršč, berš, по-сербски brst divji. А вообще выражение борщ изначально означало зеленый надземный побег, а потом и растение, побеги которого были наиболее ценными и повсеместно употребляемыми. Борщ – побег стал означать борщ – растение. Со временем это название стало означать напиток, приготовляемый из него, потом похлебку или (аптекарское) зелье».
Повсеместно употребляемым славянами растением, называемое у них борщом, было растение Heracleum Sphondulium. Оно достигало высоты до полутора метров и росло по лугам и зарослями по опушкам лесов.
Ботаническая иллюстрация Heracleum Shpondylium из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885 - Борщевик обыкновенный
В истории народов пища всегда выполняла функцию лечебную. Употребление некоего блюда связывали с излечением от определенных болезней, и такая рекомендательная практика сохранялась в Европе до середины XVIII столетия. Растение Heracleum Sphondulium первоначально начало использоваться народами как лекарственное растение в аптекарском деле. Если в Германии XV века Heracleum Sphondulium использовали в составе лечебной мази, то у славян чаще всего в настойках. Древний славянский способ изготовления лечебных настоек и консервации на долгое время продуктов путем квашения растений и злаков был применен к Heracleum Sphondulium в полной мере.
Бытовое в просторечии название борщ для этого растения в языке поляков в XVI веке, перешло и на сами продукты из него – квас и похлебки на нем приготовленные. Очень вероятно, что литовцы и жители русской народности, проживавшие тогда в Речи Посполитой, свои похлебки делали по сложившимся в Польше правилам. Их варили не на воде, а на закваске из растения Heracleum Sphondulium. Именно квас из него, который в польском языке исторически рано назывался barszczcem, и на котором поляки готовили похлебки, и определял название этого варева – barszczc или по русски борщ. У литовцев, которые не являлись славянами, но жили в Речи Посполитой, похлебки тоже варились на квасе из Heracleum Sphondulium и также получили название борщ.
Вторым этапом в эволюции применения в Польше Heracleum Sphondulium в похлебках стала замена закваски из этого растения на закваску из мучных отрубей. При этом Heracleum Sphondulium как приправа к мясной похлебке сохранилась неизменной. Название похлебки в польском языке осталось прежним – barszcz, но это название перешло и на новую закваску из мучных отрубей. Сам по себе квас из мучных отрубей в польском языке имел и другое название – surowiec, по русски суровец. Поначалу отруби были из разных видов злаков, но позднее такую закваску в польской кухне стали готовить только из ржаной муки. Готовилась она просто: в подготовленную бочку насыпались мучные отруби (остатки от помола), они заливались кипятком так, чтобы они покрылись полностью и ставились в теплое место. Через 3-4 дня мучной сок – квас - скапливался сверху, его собирали и использовали для варки похлебки. Такой квас был своего рода полуфабрикатом, сырьем для будущего борща и поэтому у поляков он назывался surowiec (сырой, сырье, материал для последующего приготовления чего-то).
Третьим этапом в barszcz(е), стала смена закваски из ржаных отрубей на закваску из квашеной свеклы (по польски квашеных бураков) – самой квашеной свеклы плюс сок от квашения. В таком раскладе польские супы из квашеной свеклы и вошли в XIX век.
Литовцы пошли по пути поляков и отказались в своих супах от традиционной приправы в виде Heracleum Sphondulium в пользу нового компонента - квашеной свеклы. От поляков они отстали не на много - на один – два десятка лет – начав варить свои супы с квашеной свеклой (и свекольным квасом от квашения) лишь в начале XIX века. У литовцев для новых супов с квашеной свеклой название также сохранилось прежним – борщ.
Затруднительно говорить, была ли у жителей бассейна Днепра в прошлом похлебка с названием борщ. В исторической литературе по Малороссии до конца XVIII века сведений о существовании у малороссиян похлебки с названием борщ нет. Впрочем, как нет и по другим малороссийским супам «с салом». Но существование у малороссиян похлебки с таким названием весьма вероятно, поскольку они долгое время жили в Речи Посполитой. Возможно, они и Heracleum Sphondulium называли борщом, возможно и варили из него похлебки и называли борщом, но в литературе свидетельств этому нет. А вот о борще из квашеного бурака у малороссиян известно только с конца XVIII века.
О пище северных русских (великороссиян) исторических сведений достаточно много. Мясных блюд приготовлялось два вида – вареные и жареные. Первые подавались в супах, рассолах или щах.[i] В языке этих русских растение Heracleum Sphondulium называлось борщом уже в начале XVI века, а щи, сваренные из него, назывались щи борщевые. Также как и поляки, русские со временем стали использовать в своих похлебках квас из мучных отрубей, который назывался у них кислыми щами.
Но свои щи из говядины с мясом и капустой русские варили на воде. Вообще, уже в XVI веке в русской кухне имелись разные варения: щи борщевые, щи репные, щи капустные, саламаты, разнообразные рыбные щи, уха и рассольники, щи из трав (зеленые щи), молочные похлебки вареные из круп и т. п.[ii]
Квашеная свекла, исторически известная у русских под названием бураки, стала использоваться ими в своих похлебках, получивших позднее название бураки лишь в конце XVIII века. Странным образом эта новация почти совпала по времени с квашеными бураками в похлебках у поляков и появлением сведений о борще из бураков у малороссиян. В этот же период в русской литературе появился и первый полноценный рецепт супа со свежей свеклой, который был назван борщом. Объяснение этому лежит в увлечении в ту эпоху в кухне русских высоких сословий французской кухней. Многие русские привозили с собой из-за границы иностранцев для постановки у себя поварского дела. Позднее французская революция вынудила многих французских кулинаров бежать в Россию. В русской городской и дворянской кухне начался процесс оформления русской кулинарии – русского искусства вкусно готовить. Эксперименты с качественными отечественными продуктами и французской техникой приготовления супов и разнообразных кушаний привели к появлению новых способов приготовления уже известных блюд.
И все же «в воздухе висят» вопросы, на которые можно ответить с документами в руках.
О борще у поляков Растение рода Heracleum Sphondulium в польском языке называлось barszczem. Квасной настой из этого растения barszcz (борщ) в Польше также стали называть борщом. Потому похлебка как из растения борщ, так и на закваске из растения борщ, то есть на борщевом квасе, логично получило в польском языке название борща. Первые сведения о названии barszcz (борщ) в польском языке относятся к концу XVI века. «В конце XVI столетия, - указывает Ю. Ростафиньски, - квасной напиток из Heracleum Shpondylium назывался barszcz и был распространен и как лекарственное средство, и как похлебка. В 1595 г. придворный лекарь гетмана Тарновского Марсин из Узедова в своем «Гербарии Польши» писал: «Наш борщ очень полезен как еда и как лекарство». Это первое историческое свидетельство существования у поляков борщей.
Со временем в польской кухне похлебка все чаще стала готовиться на мучной закваске, что было гораздо калорийнее, поскольку давало столь необходимые человеку углеводы, но разговорное название (просторечие) barszcz перешло и на эту мучную закваску. Уже к середине XVIII столетия мучную закваску для похлебки в Польше стали повсеместно готовить из ржаной муки, сохраняя для неё название barsz. Кроме борща в польской кухне традиционными были похлебки, заправляемые разного рода хлебом, а также тестом и называемые саламатами. Однако в исторической литературе о поляках середины XVIII века борщи не встречаются.
Сведения о традиционной кухне польского народа проживавшего в Российском государстве. Из книги немецкого этнографа Иоганна Георги «Описание всех в Российском государстве обитающих народов, также их житейских обрядов, вер, обыкновений, жилищ, одежд и прочих достопамятностей» вышедшей на немецком языке в 1776—1777 гг. в Санкт-Петербурге и изданной на русском языке в 1794 году, с. 70. Борщей у поляков не отмечается.
Заправка супов хлебными продуктами, разного рода сухариками являлись отличительной чертой многих славянских кухонь, но заправка супов многими видами готового мяса и птицы – особенность русского и польского стола. На любовь поляков к ассорти из многих видов готового (жареного, копченого, печеного, вареного) мяса и птицы в польских кушаньях обратил внимание еще Ги де Боплан в своем «Описании Украйны (польской)» 1660 года. Он же особо отмечал, что похлебки поляки особо не жаловали, и предпочитали разнообразные мясные жареные, печеные и копченые блюда.
Но когда появились те супы с квашеной свеклой, то есть борщи из бурака, которые известны сегодня в Польше? Польский филолог Ю. Ростафиньски пишет, что в польском языке выражение «борщ из бурака» впервые появилось в 1775 году в книге некоего лекаря И. Крупиньского. В разделе «Дела огородные» его книги говорится: «Свекла, Beta, Bette oder rothe Ruben, Poree, борщ из бурака за свои качества очень полезны при горячке». Вы разочарованы тем, что это не кулинарный рецепт, не суп, а лишь аптекарское средство? Поляки будут тоже разочарованы..
Ю. Ростафиньски честно пишет, что неизвестно, шла ли здесь речь о ставшем в будущем невероятно распространенном в Польше супе. Скорее всего, выражение борщ из бурака указывает на настой из корней свеклы, но не на суп, поскольку в польской литературе сведение о польском супе со свеклой под названием barszcz появилось значительно позднее – в начале XIX столетия. Вот что по этому поводу пишет Ю. Ростафиньски: «О борще как о «супе истинно польском называемого похлебкой, кисловатого вкуса приготовляемом из квашеных бураков», впервые было сказано лишь в этимологическом словаре польского языка Самюэля Линде[iii] (изданном в Варшаве в 1807-1811 гг.). Подобных сведений о борще (супе) из бураков в Польше ранее еще не встречалось. Правда, до этого времени была распространена похлебка под названием борщ, которую традиционно варили из растения борщ. В конце XVIII века борщ из борща все еще подавали на обедах профессоров Краковского университета, и, по словам одного из них, такой борщ из растения борщ в то время был в повседневной кухне Литвы».
Фрагмент статьи Barszcz в первом в Польше этимологическом «Словаре польского языка» Самюэля Линде изданном в 1807 году. Цитируемый Ю. Ростафинськи текст выделен подчеркиванием.
Уже к 1806 году польский суп из бурака, который сохранил многие традиции польского питания, стал среди поляков повседневном блюдом. Он был настолько сытным и вкусным, что стал знаменит, и поляки заслужено им гордились. Взгляните на рецепт «Повседневного польского буракового борща» из книги Йозефа Шмидта «Польская кухня»[1] ,изданной в Австро-Венгрии в 1860 году.
Фрагмент рецепта повседневного польского борща из книги Ю. Шмидта «Польская кухня» (Józef Schmidt. Kuchnia polska), изданной в 1860 году в Перемышле.
Мясной бульон для своего борща поляки готовили не на воде, а на бураковом борще (свекольной закваске). Этим квасом заливали говядину и свинину, добавляли несколько грибков и варили на слабом огне. Когда отвар доходил почти до готовности, свинину вынимали, бульон процеживали и, добавив порезанного на куски жареного зайца или утку, каплуна (кастрированного петуха) или курицу, а также колбасы, лука и кореньев доваривали борщ до готовности. В это же время в бульон дополнительно вливался еще и сырой квас, что делало его еще более кислым. Отдельно натирались и приготовлялись (тушились) свекла, капуста, морковь и петрушка. Этой заготовкой и заправлялся поспевающий борщ. Извлеченная ранее свинина добавлялась к приготовленным продуктам. Борщ осветлялся яичными белками. При подаче на стол борщ заправлялся сметаной.
Поляки свои борщи любили сильно заквашивать, то есть делать более кислыми, и для этого добавляли в готовый борщ сырой квас.
О борще у литовцев О литовских борщах сказано выше и более чем внятно и достаточно: на начало XIX века в литовской кухне борщ варили традиционно не из свеклы, а по старинке из растения борщ. Рецепты литовского борща из свеклы, готовившегося по правилам французской кухни как заправочный суп, начинают встречаться в польских кулинарных книгах с 30-х годов XIX столетия.
О борще у жителей малороссийского края История названия борщ для супа и самого супа из свеклы на Украине, как её выставляют сегодня украинцы, совсем не в ладах с доказательствами – сведениями о борще в исторических документах и литературе по Малороссии.
Начать с того, что ни в одном документе или литературном источнике по Малороссии ранее конца XVIII столетия название борщ не встречается. Это настораживает, поскольку работ, подробно описывающих устройство жизни и быт жителей бассейна Днепра в XVI- XVIII веках предостаточно. Среди них несколько работ выделяются особо. Прежде всего это «Описание Украйны» Ги де Боплана 1648 и 1660 гг., потом арабская рукопись Павла Аллепского «Путешествие митрополита Макария в Москву» о двух поездках арабской делегации в Москву через всю «страну козаков» и обратно в 1655 и 1660 годах. Эта последняя особенно поражает подробностями быта малороссиян в середине XVII века, хотя и «Описание Украйны» тоже богато на детали традиций русских жителей польской украйны. Есть еще одна этнографическая работа - книга Иоганна Г. Георги, выпущенная в 1776-1780 гг. в Санкт Петербурге на немецком языке «Описание всех народов Российского государства, их быта, вероисповедания, обычаев, жилищ, одежды и остальных отличий» проживающих». В ней также ничего не говорится о существовании у малороссиян борща, пусть даже без бурака. Ни в одной из этих работ в описании быта и пищи живших в бассейне Днепра название борщ не встречается. Странно!
Первое сообщение о борще у малороссиян как о похлебке из квашеной свеклы с салом содержится в российском источнике - в статье «Борщ» в «Словаре академии Российской» 1789 года.
Статья о значениях выражения «борщ» у русских - великороссиян и малороссиян - в «Словаре Академии Российской», Санкт Петербург, 1789 г.
Из неё мы узнаем, что у малороссиян в последней четверти XVIII века борщом назывались квашеные корни свеклы, а также и похлебка из говядины, сваренная с ними. Точно такая же похлебка в тоже время существовала и у северных русских, но носила другое название бураки. Отличались они тем, что в своих супах со свеклой малороссияне половинили говядину свиным салом. Так что утверждать, что украинцы познакомили русских с борщом – это просто наглость или не осознаваемое украинцами собственное невежество в знании собственной истории.
Но «Словарь Академии Российской» - это русский источник и, возможно, для русофобов он не приемлем. Тогда время первых сведений о существовании у малороссиян супа с названием борщ сдвигается на 70 лет, и украинцы «встают в очередь» за борщом третьими после литовцев. А именно. В малороссийской литературе сведения о борще у малороссиян в первый раз были указаны в фольклорной работе Николая Маркевича «Обычаи, кухня и напитки малороссиян» (1860 г.). Сведения, в ней подаваемые, относились к 1850 году.
Описание состава и способа приготовления малороссиянами традиционного супа под названием борщ в середине XIX века. Из книги Н. Маркевича (с. 150)
Позднее способ приготовления малороссийского борща был воспроизведен в известном отчете П. П. Чубинского Русскому географическому обществу об этнографической экспедиции в юго-западный край России (Т. VII, 1872 г.) в 1868-1870 гг.
Описание способа и особенностей приготовления борща жителями Малороссии к середине XIX века. Из работы П. П, Чубинского «Труды этнографически – статистической экспедиции в Западно – Русский край». 1872, Т. VII, с. 438.
Что бросается в глаза? Во-первых, ограниченность мясной компоненты в повседневном борще. Во-вторых, малороссияне не любили слишком кислый борщ и разбавляли свекольную закваску водой до той степени, «чтобы не было кисло». Поляки, как мы видели, наоборот добавкой в борщ лишней порции сырого кваса усиливали его кислоту. Литовцы были посередине.
В-третьих, в способе приготовления борща у малороссиян в XIX веке существовала одна особенность – это толчение сала. В начале XX века галицийские русины в борщи добавляли не свиное сало, а свежую солонину, её хотя и не толкли, но обязательно растирали на терке. Толчение или растирание свиного сала в приправе к борщу - особенность способа его приготовления в Малороссии. Только не надо думать, что добавка свиного сала характерна исключительно для малороссийской (украинской) кухни. Заправка супов маленьким кусочком (размером с ½ яичного желтка) ветчинного сала или свиного шпека – естественная в западноевропейских кухнях XVIII века приправа супов.. А вот его, шпека, растирание – это малороссийский прием, позволяющий полнее раскрыть его аромат и передать его приготовляемому супу или похлебке. Хорошим свиным салом в русской кулинарии на рубеже XIX века пользовались в экспериментах с заправками супов на французский манер. Такое свиное сало или шпек для кулинарных целей закупалось на украинских (пограничных) ярмарках. Кулинарные новации применяют в любой национальной кулинарии с целью улучшения вкусовых характеристик традиционного для этой национальности кушанья. Например, в русской кулинарии суп со свеклой, заправленный шпеком, обработанным по малороссийскому способу, должен был бы получить название «борщ малороссийский», не будучи при этом тем борщом, который действительно варили в Малороссии. Ведь малороссияне не заправляли суп кусочком сала, а варили суп из сала (и говядины).
Но даже без этих «плюсов» малороссийский борщ сильно проигрывает роскошному повседневному борщу поляков. Так, как чумацкая повозка, запряженная волами, проигрывает болиду F1.
Борщ у литовских и белорусских евреев Еще одним народом, поколениями проживавшим на землях бывшей Речи Посполитой и также варившим суп со свеклой, были евреи. Как и малороссияне, они называли его борщом. Упоминание о таком блюде в питании евреев приводится в уже указаном выше научном труде по изучению заподного края России русского этнографа Павла Платоновича Чубинского «Труды этнографически – статистической экспедиции в Западно – Русский край», изданого в 1872 году.
Отрывок из отчета П. П, Чубинского Русскому Географическому Обществу об этнографической экспедиции в малороссийский край России. «Труды этнографически – статистической экспедиции в Западно – Русский край». 1872, Т. VII, с. 33.
Особых подробностей о еврейском борще П. П. Чубинский не дает, но его существование в еврейской кухне подтверждается. Совершенно ясно, что украинствующие сегодня на Украине записали замечательного этнографа Павла Платоновича Чубинского в авторы текста современного гимна Украины по свойственной им ограниченности.
Попутно заметим, что замечание П. П. Чубинского о разнице во вкусах евреев, проживавших в географически разных областях, в отношении еврейского борща косвенно указывает на то, что у поляков, проживавших западнее всех, борщ кислили, то есть квасили, в наибольшей степени. Со временем придавать кислоту борщам в русской кухне стали приправой помидорами, которые в конце XIX века наконец-то вошли в кухни европейских народов.
Как итог, из документов мы видим, что у народов, проживавших на территории бывшей Речи Посполитой – поляков, малороссиян, евреев и литовцев - корни свеклы стали включаться в состав привычных для них супов в период близкий к рубежу XVIII-XIX вв. Ранее этого срока свекла в похлебках никогда и ни у кого не использовалась.
О борще у северных русских В Московском государстве о применении в медицине листьев растения Heracleum Sphondulium, называемого в русском просторечии борщом, было известно давно. По документальным свидетельствам название борщ для растения Heracleum Shpondylium у жителей Русского царства, упоминается раньше, чем у кого-либо другого. Убедитесь сами. В знаменитой книге «Травник» (Лечебник) 1534 года Николая Любчанина из библиотеки Ивана Грозного для растения Heracleum Shpondylium в разделе, озаглавленном борщ огородный, дается его русское название борщ. Уже в то далекое время в Московии использование растения Heracleum Shpondylium аптекарским делом не ограничивалось. Документы подтверждают, что в 1590 году, т.е. раньше всех, из растения борщ русские уже варили один из видов щей, называемых щи борщевые: «на обед щи борщевые да лапша с перцем».
Из «Словаря русского языка XI-XVII вв.», 1978-2008 гг.
Русские щи борщевые – это одних из видов щей, существовавших в традиционной русской кухне – похлебка мясная, приправленная весенней травой Heracleum Shpondylium, называемой борщ. Подобные щи готовились также из других весенних трав – крапивы, щавеля и сныти. В старинной русской кухне щи из весенних трав были традиционными и имели название зеленые щи. «Травы сии следуют весною одна за другой, и когда первая устаревает, поступает в употребление другая пока дойдет до свежей капусты и свекольных листьев. Варение оных производится одинаковым образом».[iv]
Фрагмент рецепта зеленых щей из трав, в том числе и из растения борщ. Из книги В. Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении настоящих русских кушаний» 1816 года.
В лице грамотного, но свидомого повара Е. Клопотенко «украинцы» восхищаются изумительно вкусным супом из трав с названием «борщ зеленый» и в то же время недоумевают, почему он называется борщом? Просто, как видите, такие супы русские варили не только из крапивы, щавеля, но первоначально из травы Heracleum Sphondulium, потому такой суп в просторечии называется борщом. Это пример русской языковой традиции. Возможно, хоть теперь «украинцы» поймут, что название борщ для похлебки или супа исторически определяло не свиное сало.
Сведения о том, что в России варили похлебки или супы со свеклой до последней четверти XVIII столетия отсутствуют. В уже упоминавшейся книге немецкого ученого Иоганна Готлиба Георги пишется, что русские крестьяне и горожане варили похлебку «щи из рубленой кислой капусты и воды с солью». В скоромные дни «с говядиной, свининой, ветчинным салом, или и ветчиною». В отношении мяса в своих похлебках и супах простонародные привычки в пище северных русских подобны привычкам поляков.
О пище крестьян и горожан в северных (великорусских) губерниях России. Сведения до 1775 года. Из книги немецкого этнографа Иоганна Георги «Описание всех в Российском государстве обитающих народов, также их житейских обрядов, вер, обыкновений, жилищ, одежд и прочих достопамятностей» — Санкт-Петербург, 1794. с. 140.
Дополнительно поясним, что свои щи русские варили из говядины с кислой капустой. Щи варили на соке от квашения капусты, то есть на капустном квасе, который и разбавлялся водой. Но переваривается капуста крайне трудно и русские щи – тяжелое блюдо. Для щей был нужен русский желудок, поэтому традиции французской кухни оказались востребованы у русских.
В 1897 Федор Андреевич Зеест – гордость Петербуржской кулинарной школы в своем очерке «Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню» писал: «Древняя русская кухня была не только самобытная, но и вполне национальная, отвечавшая складу и образу жизни наших предков. Благодаря этому она вся основывалась исключительно на обычае, а никоим образом не на искусстве. Правда русские старинные обеды изобиловали огромным количеством блюд, но зато большинство этих блюд походило друг на друга, и меню того времени не могли похвастаться особенным разнообразием».
Заметим, что в российском обществе конца XIX века понятие русской кухни не дифференцировало стол малороссиян от стола великороссиян и охватывало кухню единого русского народа, проживавшего в южных и северных губерниях России.
«В старину, - пишет Ф. А. Зеест, - русская кухня была незамысловатая, но сытная, тяжелая и для непривычного желудка даже неудобоваримая. Только к тому времени, когда русские начали сближаться с иностранцами, и те стали чаще посещать наше отечество, занося сюда новые обычаи и новые привычки, начинают поневоле появляться и новые иноземные блюда, пришедшиеся по вкусу нашим предкам. Когда же сближение России с западом стало еще сильнее и русские начали посещать иностранные государства, они попривыкли и к иностранным блюдам. Французы издавна славились своей кухней. Характерные её особенности – тщательное приготовление, легкость и приятный вкус, принципиальное употребление самых лучших продуктов. Наши богатые баре, посещавшие заграницу начали привозить с собой оттуда мастеров, приготовлявших приходящиеся по вкусу блюда, и с того времени русская кухня начинает уступать иностранному, в особенности французскому влиянию. ….Французские повара оказали большое влияние на наше гастрономическое искусство. Реформируя меню французские повара коснулись, конечно, и отдельных блюд русской кухни. Старания их сводились к тому, чтобы уничтожить невероятную тяжесть и неудобоваримость старинных русских блюд. Таким образом, они, например, параллельно с русскими щами ввели французский soupe aux chou[v]и pot au feu[vi] в которых откинута наиболее тяжелая составная часть русских щей – «подболка», состоящая из муки, сметаны и масла».
Как говорилось ранее, русские традиционно квасили (пересыпали солью и подкладывали кусочек хлеба) свеклу с капустой, и такое кушанье у них называлось бураками. Поэтому странно встретить под 1789 годом простонародную (крестьянскую) похлебку с таким же названием бураки. Добавив в русские бураки свиного сала, вы получите малороссийскую похлебку борщ, только это свиное сало вместе с говядиной в горшке надо потолочь.Так просто! Да, не близнецы, но эти похлебки родные братья и живут в одно время. А ведь о существовании у малороссиян похлебок с квашеной свеклой и названием борщ до этого времени тоже ничего не было известно.
Но и здесь северные русские опередили южных. Приведенные выше под 1789 годом упоминание о русских супах квашеной свеклой, то есть с бураками не было первым. Десятью годами ранее, в 1779 году, в книге «Поварские записки» С. В. Друковцева приводился рецепт (у него был номер, №20) супа с бураками, заквашенного кислыми щами.
Фрагмент рецепта русского супа с бураками (№20) из книги Друковцова С. В., «Поваренные записки»,
Москва, тип. Императорского Московского Университета, 1779 г.
Рецепт №20 предполагает варить суп по технике французской кухни: гуся варить в приготовленном заранее мясном бульоне, заправив его зеленью и квашеной свеклой. Дополнительно суп заквашивался квасом из мучных отрубей. Да, тогда подобные опыты в приготовления похлебок с квашеной свеклой еще не получили распространения в крестьянской кухне России, но ведь это ранние опыты в кухне русского дворянства с новой французской техникой варки супов и с хорошо знакомым русским людям по другим кушаньям продуктом – свеклой.
Этот кислый суп еще не имел названия, но спустя несколько лет в крестьянской кухне северных и южных русских он будет называться бураками и борщом.
Статья о бураках в «Словаре Академии Российской», Санкт Петербург, 1789 г.
С. В. Друковцев (1731-1786) в России совсем не знаком. Но именно ему принадлежит первый шаг в популяризации и распространении знаний о новых способах приготовления блюд (особенно супов) из хорошо известных, но ранее не используемых в супах русскими продуктов в русской простонародной кухне. Он известен как помещик, заботившийся о своих крестьянах, как автор статей и популярных пособий своего времени о ведении хозяйства. Он собрал и опубликовал поварские рецепты новых в России способов приготовления супов. Причем эти рецепты можно уверенно отнести к 1765 году.
Часть статьи о С. В. Друковцеве из «Словаря русских писателей XVIII века», выпуск 1. 1988 .
Отсылка к рецептам супов собранных С. И. Друковцевым «в 1765 году» и вошедших в отдельное издание «Поварских записок» 1779 года подчеркнута красной чертой.
Поэтому ничего странного нет в том, что С. В. Друковцев приводит в своей книге 22 рецепта супов и никак не называет суп с квашеной капустой. Только позднее в простонародной речи его назовут бураки по тому, как он варился из квашеной свеклы. До него похлебки со свеклой просто еще не варили. Они получили распространение в России после его публикаций. Малороссияне и поляки не оказались в стороне от передового на то время русского опыта ведения кухни. Рецепты (кулинарные) супов с квашеной свеклой в книге С. В. Друковцева – первое среди всех народов (поляков, малороссиян, литовцев и евреев), соседствовавших с северными русскими, свидетельство её использования великороссами ранее 1779 года.
Но в книге С. В. Друковцева приводится еще один, совсем современный нам (почти из советской кулинарии), способ приготовления супа уже со свежей свеклой и его подкисления специально сквашенным виноградным вином, называвшимся тогда уксусом. Этот суп (в книге Друковцева это рецепт №21) был назван борщом.
Фрагмент рецепта русского борща из книги Друковцова С. В., «Поваренныя записки», Москва, тип. Императорского Московского Университета, 1779 г.
Новый способ приготовления супа с корнями свежей свеклы и закваски супа уксусом – русский способ, сделанный по правилам французской кухни. Поскольку этот суп становился борщом только лишь после сильного подкисления его уксусом, то историческая польская техника дополнительного и сильного заквашивания польских борщей определила его название – борщ. Но возможно, что это название можно вывести и из техники варки XVI века щей борщевых на закваске из Heracleum Sphondulium. В книге Друковцева есть несколько рецептов супов, заправленых «украинским» салом, но борщами они не названы.
К середине XIX века в русской кухне оформилось деление супов. В зависимости от рода заправки супы имели свои названия. Очень понятно об этом сказано в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", вышедшей в России полтора века назад, в 1861 году.
«Все супы мясные варятся более или менее одинаково. Состоя из мясного и овощного отвара, они принимают различные названия, смотря потому, что к ним прибавляется, так например:
бульоном, называется тогда, если мясной отвар с кореньями подается чистым – прозрачным. Бульон этот называется консоме, если приготовляется двойной крепости.
Супом, называется тогда, если в этот чистый отвар кладется или мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.
Супом-пюре, если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.
Борщом, если прибавляется свекла.
Щами, если прибавляется свежая или кислая капуста с мучною подправкой.
Разсольником, если прибавляются почки, соленые огурцы, и пр. с мучною подправкой и т.д».
Но в супах всех народов свекла появилась и получила признание только в последней четверти XVIII века. Спустя два с половиной века выбранное русскими название супа со свеклой приведет к яростной полемике с малообразованными украинскими националистами. В конце XIX века масла в огонь подлил шедевр русской кулинарии начала XIX века под названием «малороссийский борщ». Как польская техника сильного сквашивания всех польских борщей определила название русских супов со свеклой, так и малороссийская техника толчения свиного сала в приготовлении финишной заправки в отдельные русские борщи определила наличие прилагательного «малороссийский» в их названии. Супы, приготовляемые в XIX веке по способу «борщ малороссийский», получили неслыханную популярность во всех (северных и южных) губерниях России и отодвинули на второй план остальные борщи русской кухни. Все русские борщи с «новым старым» продуктом- свеклой - и приготовляемые в России по новым для XVIII-XIX вв. правилам являлись новыми для русской национальной кухни (стол малороссиян тогда включался в понятие русской национальной кухни) и потому считались «вошедшими в обиход у русских». Это не означает того, что русские скопировали такие супы у соседей, наоборот. Северные русские, великороссы, были новаторами, и их супы были результатом экспериментов множества поваров в русской кулинарии, призванной порождать именно новые, но вкусные у русских блюда.
Со временем самый популярный рецепт перекочевал и в Малороссию.
Каншин Д.В. «Энциклопедия питания», 1885 год, стр 121. фрагмент
Отметим, что косвенным доказательством «неукраинского» происхождения «борща украинского» может служить полное отсутствие упоминания о нем в произведениях малороссиянина Т.Г. Шевченко, иконы свидомого украинства.
Послесловие Из выше представленного материала становится понятно, что Украина не может претендовать на первенство в открытии рецепта приготовления горячего свекольного супа, который нам сегодня известен под названием «Борщ украинский».
Ю. Зорькин-Вязниковский, Иван Сашенко. Специально для "Насправдi"
ВОЛЯ ЮГО-ВОСТОКА !!!
Как очередной украинский миф утонул в русском борще
Однако всем уже давно и хорошо известно, что попытки быть всегда и во всем первыми чаще всего играют со свидомыми злые шутки. Борщ не исключение.
Например, если принять во внимание, что рецепты «украинских» борщей обязательно включают в себя картофель и томаты, продукты попавшие в Европу лишь после открытия Америки Колумбом в конце XV века, то можно сделать следующие выводы: либо «украинцы», настаивающие в «борщевой» теме на этническом аспекте, вовсе не древняя нация, либо «украинцы» это американские индейцы-оккупанты.
Если серьезно, то мы надеемся, что после изучения предложенного далее материала, читатели без труда придут к выводу, что известные сегодня супы со свеклой под названием «борщ» являются плодом кулинарных экспериментов поваров России второй половины XVIII – начала XIX в.в.
***
Комплекс неполноценности зачастую толкает «свидомых украинцев» в мифотворчество. Ладно бы для ободрения самих «украинцев», так свидомый бред не получает отпора и у русских, которых элементарно разводят невежественные «украинцы». Они упорно ищут хоть что-то, что пользовалось бы на просторах бывшего СССР популярностью и массовым признанием, и к чему они могли иметь хоть какое-то отношение, и это указывало бы на их историческую значимость.
Поскольку вне СССР, России, Польши и Австро-Венгрии самостоятельной истории «украинцев» до 1991 года не существовало, а значит, и не было вклада «украинцев» в европейскую цивилизацию, то для преодоления комплекса собственной микроскопичности они используют некоторые мифы, порожденные советской политикой украинизации в СССР. Их немного, но они есть. Самый значимый и, казалось бы, «непотопляемый» - это миф о традиционном борще, который исторически «всегда» варили в малороссийском крае будущие «украинцы».
В советской кулинарии послевоенной эпохи рецепт под названием «борщ украинский» действительно заслужено получил признание миллионов домохозяек и не только в СССР. «Украинцы» не смогли пройти мимо этого факта и заявили о своей исторической причастности к этому прекрасному способу приготовления особого рода супа под названием борщ. И это лишь по наличию в этом советском рецепте борща свеклы, которая называется бураком, и в СССР считалась овощем чисто украинского происхождения, соленого сала и прилагательного «украинский» в названии рецепта. В интернациональной советской кулинарии рецепт с таким названием резонно было считать принадлежащим к украинской кухне. Такая логика играет на руку «национально свидомым» на Украине. Никто не озаботился поинтересоваться, как в советской книге появился рецепт супа под названием «борщ украинский», кухне какого народа он принадлежит и что общего у него с традиционной похлебкой, варившейся в Малороссии и которую называли борщом. А как появились названия свекла, бурак, борщ? Что они означали, когда начали варить борщ из свеклы, и кто раньше?
Не получающая отпора и сегодня ползучая украинизация общества закрепили за названием «украинский борщ» знак культурного превосходства «украинцев» среди соседей.
Этим сказки об украинском борще не ограничились. Свидомые стали утверждать, что «украинцы» (бывшие малороссияне) борщ из бурака варили исторически давно, что с украинским борщом ни польский, ни литовский не могут сравниваться. Утверждают, что в русской кухне борщи вообще отсутствовали и то, что они появились у русских – это заслуга «украинцев», и что с борщом императрицу Елизавету Петровну познакомил её фаворит малороссиянин А. Г. Разумовский - «С тех пор в меню официальных (императорских) обедов были вписаны украинские блюда вроде борща». В поварне русского дворянства Москвы и Петербурга разнообразные супы из свеклы действительно появились с середины XVIII столетия, но причастность к этому малороссиян – просто втирание очков по украинскому невежеству.
Сегодня, после получения европейского «безвиза» голова у самих «украинцев» пошла кругом, в прямом смысле этого слова. С эпохи гетмана Ивана Выговского (1660-е гг.) малороссийские плебеи стремились к нобилитации в среде высоких сословий европейский наследников римской культуры. И сегодня для «пересичных украинцев» борщ стал очередным «аргументом» в их причастности к нерусской цивилизации. Оказывается, борщ – это прямое свидетельство связей «украинцев» с «римским народом» еще в эпоху античного Рима: «Изначально борщом назывался суп-борщевик, сваренный на основе съедобных листьев борщевика. Бытует мнение, якобы это из-за старославянского названия свеклы, что, однако, не подкреплено научно. Рецепт борща берет свои корни еще у древних римлян: тогда римский народ активно выращивал капусту и свеклу и варил на мясном или рыбном бульоне прототип этого красного супа. Считается, они же завезли рецепт этого наваристого блюда вместе с продуктами и в Украину».
Ахинея, понятно, полная. Но она лишь еще раз указывает на убогость свидомого мышления...
Конечно, приведенные примеры рассчитаны в первую очередь на «своих», но не надо держать за лоха и «старшего брата» из «братской семьи».
I. О происхождении названий свекла и бурак
Статьи в Википедии о происхождения названий борща, свеклы и бурака – это просто бред сивой кобылы. Судя по всему, их писали недобросовестные люди, не обремененные желанием узнать историческую правду, хотя бы и поварскую.
Если вы думаете, что на эту тему не было изысканий любознательных исследователей, то вы ошибаетесь. В 1916 году в Ягеллонском университете вышла работа польского филолога Юзефа Ростафиньски «Об употребляемых теперь названиях свеклы, бураков и борща», в которой он на материале многочисленных исторических источников исследовал происхождение, распространенность и многообразие этих выражений, сложившиеся к началу XX столетия в Европе, но в большей части это касалось Польши.
Эта работа явилась итогом исследований, начатых автором в 1880 году. Забегая вперед, скажем, что в этой работе участие малороссийского наречия русского языка или, как его называли поляки, малороссийского языка в формировании наших названий в Европе, у Ю. Ростафиньски(ого) своего подтверждения не нашло.
Историю же появления этих названий в русском языке добротное и системное польское исследование отражает не полно, поскольку оно, все-таки делалось для польского языка. В отношении русского языка польскому исследователю не все было доступно, время было не то. Существующий в истории появления этих названий в русском языке пробел мы восполним по статьям из большой научной работы «Словарь русского языка XI-XVII вв.», выходившей в издательстве «Наука» с 1975 по 2008 гг. В нем статьи об интересующих нас названиях сопровождаются ссылками на исторические источники.
Редакцией словаря планировалось каждый год выпускать одну книгу. Работа, которую начали еще в 30-50 е годы большие коллективы историков, лингвистов, филологов, словарников оказалась незавершенной. Всего вышло 28 выпусков, до статьи о слове «сулебный». Дальнейший выпуск был прекращен. Между прочим, в работе редакции активное участие принимали сотрудники «Словаря староукраинского языка XIV—X V вв.» (1978 г.), так что сведения в отношении источников, даваемые в этой работе, самые правдивые.
Плюс этих работ в том, что их материалы легко воспринимаемы по причине простоты соотнесения названия, источника и эпохи. Однако в непростых кулинарных особенностях, охваченных этими названиями, нам не обойтись без русских поварских книг одной малороссийской фольклорной книги. Они представлена самым полным образом на ресурсе «Библиотека «Кулинарный ларец». Литература по русской кулинарии и малороссийской кухне, цитируемая далее, была истребована из этой библиотеки.
Свекла
Исторически дикая свекла росла на обширной территории от Атлантического океана, по побережью Средиземного моря до Каспийского моря и на территориях современного Ирана и Ирака. Это растение росло на песчаных почвах, имело раскидистые стебли и маленький, величиной с мизинец, твердый корень белого цвета. В ботанике дикая свекла известна как Beta Maritima.
С течением времени из дикой свеклы культивировали два вида, которым позже, в конце XVIII столетия, Карл Линней в своей ботанической классификации дал названия Beta Cicla и Beta Vulgaris.
Первый вид растения, известный в аптекарском деле и называемый Cicla, от лат. Sicula, Sicla – маленький кинжал (лат.), знали уже в глубокой древности. За 15 столетий до нашей эры этот вид был известен в древнем Египте. В древней Греции этот вид считался лекарственным растением и имел название σευχλη. У древних римлян это растение имело название Beta.
Упоминаний о растении Beta Cicla и способах его употребления человеком в античные времена крайне мало. Подробные сведения о нем содержатся лишь у Плиния.
Из описания Плиния ясно, что Beta римлян имела раскидистые листья, как и капустные, вялого вкуса переходящего в горечь. Об этих характерных для листьев Beta Cicla качествах мы также имеем и другие косвенные сведения. Так Светоний в своем жизнеописании Цезаря пишет о вялости людей в его окружении как о “betizare dicebat”. Римляне знали этот вид (то есть Beta Cicla) как со светлыми листьями, так и с темно зелеными и называли последний Beta Nigrum. Но в пищу шла лишь Beta со светло зелеными стеблями. У зажиточных римлян Beta не считалась пищей, но у римской черни она считалась лакомством.
Никаких сведений об «активном выращивании римским народом капусты и свеклы и варки её на мясном или рыбном бульоне» история не сохранила.
Трудно сказать, как этот первый вид, Beta Cicla, был окультурен и как в дальнейшем распространялся по Европе. Но, например, есть сведения о том, что во Францию этот вид попал из Италии в 1599 г. В Англию вид Cicla попал из Португалии в 1570 году. Первое обстоятельное научное описание Beta Cicla было дано в 1731 году в словаре огородных и цветочных растений “The Gardeners and Florist dictionary” Филиппа Миллера. Помимо ботанического описания растения он сообщает, что его ценность заключается в листовых стеблях. В кулинарии употреблялись нижние листья, а корень в пищу никогда не использовался.
Второй окультуренный вид Beta Vulgaris, известный у нас как сахарная свекла, растущая на огородах, имел историю не столь древнюю как Beta Cicla.
В средневековой Европе Beta Vulgaris различали уже по цвету корней - как beta alba и beta rubra. У народов Европы для этого вида появились свои названия. Так, лиственные сорта сахарной свеклы во Франции назывались Poirėe, в Германии Mangold. Позднее, в XVI - XVII веках, они получили вторые названия, ставшие синонимами более ранних: у французов betterave, а у немцев rothe Rűben.
Российское название свекла и сербское svecla, также как польское ćwikła пришли из греческого языка. В Восточной Римской Империи (историки для себя называют её Византией) для Beta использовались греческие названия σέσχλο и σεύχλον.
Каким образом в языке поляков - католиков могло появиться греческое выражение? Польский филолог отмечает, что «в Польшу свекла пришла через огород и пришла со стороны. Если бы со стороны чехов или немцев, то называлась бы Mangold, а если бы из Франции, то Poirėe. Но этого нет. В католическую Польшу название ćwikła пришло с востока, из православной Руси.
Такое предположение более чем справедливо, поскольку свекла – это единственный овощ, для которого в польском языке существует название boćwina, являющееся общим с (велико) русским названием ботвинья».
Дополнительно Ю. Ростафиньский поясняет: «Польское выражение botwiec означающее расстилаться, стелиться, совершенно противоположно малороссийскому выражению ботиты (botity) означающего набухать, наливаться, становиться грубым, сильным. В то же время российское выражение ботвиться означает буйный рост именно стеблей, то есть ботву, а ботвинья в русском языке указывает конкретно на свекольную ботву».
А что же малороссийское наречие русского языка? Лексиграфический «Словарь української мови» Бориса Гринченка, изданный в 1907-1909 гг. и собравший материалы всех источников, так или иначе касавшихся «слов и выражений живого народного языка и старой книжной и письменной речи» «украинцев», начиная с 1596 года, раскрывает значение нашего названия. Оказывается, что в языке «украинцев» выражение свекла означало лишь свекольные листья, то есть то, что у русских называлось ботва или ботвинья.
Как добытое из этнографической работы, эта ссылка не показывает время появления этого названия в малороссийском языке. Она дается на известную в России этнографическую работу П. П. Чубинского по изучению западнорусского края России, проведенную им в 1868 году. Других источников нет. Но радует то, что название свекла у «украинцев» также существовало, правда, неясно, была ли она уже огородным растением[i].
Вернемся в польский язык. Ю. Ростафиньски замечает, что польский врач, ботаник, профессор Краковского университета Симон Сиренский (1540-1611) в своем Гербарии (Зельнике), изданном в 1613 г., писал:" Ćwikła, jarzyna ubogich", то есть «Свекла, овощное блюдо бедняков». Это подтверждает наблюдения Плиния в отношении употребления листьев Beta. В Польше той эпохи листья свеклы в пищу употреблялись как зелень, а в Литве их квасили.
В русском языке греческое название свекла было распространено еще раньше: по письменным свидетельствам как минимум со времен Ивана Грозного. В знаменитом Травнике (Лечебнике)[ii] немца Николая Любчанина, переведенного в 1534 году, Beta уже передавалось русским выражением свекла.
В XVI веке в отличие от Польши, в Московском государстве название свекла означало не листья, а корни (белые, красные, черные) Beta Vulgaris. Её корни употреблялись в аптекарском деле, их также использовали в пищу: корни не только квасились, но и отваривались, при этом в русском языке для таких отваров (пусть даже аптекарских) названия борщ не сложилось. Листья Beta Vulgaris назывались ботвой, а холодное кушанье из сквашенных в квасе (ржаном, пшеничном и т. п.) листьев свеклы называлось ботвиньей. «Домострой» дает сведения о существовании в XVI веке в русской кухне традиции квашения свеклы с капустой: «В осень капусту солят и свеклу ставят». А учитывая то, что историки считают «Домострой» синтезом русских источников, то в отношении употребления корней свеклы в пищу первенство, несомненно, у русской кухни.
Бураки
В русском языке область использования названия бураки (во мн. числе) – исключительно кулинария, но сегодня она осталось в прошлом. В украинском языке для корней Beta Vulgaris название свекла совсем не используется, его совершенно заменяют названия бурак (ед. число) и бураки (мн. число). Поскольку сегодня в русском языке выражение бураки применяется редко, то это породило современные украинские сказки о чисто украинском происхождении названия бурак для Beta Vulgaris и выдающихся качествах борща из свеклы – бурака якобы исторически готовившегося на Украине.
В происхождении названия бураки следует разобраться. Его можно выводить и из русского, и из польского языка.
В польском языке существует мнение, что это выражение имеет истоки в латинском языке. Поляки говорят о выведении названия бурак из латинского выражения Borrago. Но здесь существует некоторая путаница. Запутывает то, что:
1) латинское название Borrago Officinalis для растения с простым названием Огуречник никак не связано со свеклой и
2) латинское название Borrago появилось гораздо позднее того времени, когда название бурак было уже известно в ряде славянских стран.
Внесем ясность. Растение Огуречник обладает ярко выраженным огуречным ароматом и по этой причине в кулинарии использовалось исключительно в салатах. По своим аптекарским свойствам оно относится более к лечебным, чем к поварским растениям. В ботанике оно носит латинское название Borrago Officinalis . Латинское название Borrago Officinalis это растение получило в систематизации шведского ученого Карла Линнея (1707-1778). Это произошло уже в XVIII веке. Он отнес Огуречник к группе растений, называвшихся в его классификации семейством Бурачниковых. Но еще раньше это растение имело в Европе давнее название Bora-Go.
«Отец ботаников Карл Линней, автор известного афоризма о том, что «дать истинное название способны только истинные ботаники», был не в восторге от родового названия огуречной травы— Borra-Go: «допустимо, хотя и не очень хорошо». Ему, по всей видимости, не понравилось, что это «переиначено из латинского языка», и что трава выделена не по своим оригинальным вкусовым качествам, а «по действию на сердце». Ботаники предполагают, что завезли бораго в Испанию арабы с Ближнего Востока, они же и ввели это растение в культуру еще в раннем средневековье» - . Вот так в просторечии Bora-Go и стало официальным Borrago.
Но на столетие раньше, в XVII веке, выражение бурак уже существовало в русском языке, а выражение boraki или buraki в польском.
В русской кухне давно научились сохранять продукты на зимний период путем их квашения. Заквашенные свекла и капуста являли собой классическое русское кушанье.
Уже в XVI веке у русских было в традиции, квасить свеклу вместе с капустой для использования в долгие зимы, и этот продукт назывался бураки. Например, это было развито на русском севере, в частности в Двинском крае.
В русском языке выражение бурак для совместно квашеной капусты и свеклы, при котором свекла приобретала бурый цвет можно вывести из очень старинного русского прилагательного бурый.
В польском языке название burak выводят из латинского языка, распространенного среди польской шляхты, но имея в основе славянское кушанье. В польской кухне в XVII веке вошла в моду квашеная капуста, окрашенная в розовый цвет. Речь идет именно о модном у польского дворянства кушанье. Для этого её квасили совместно с нарезанными крупными кусками корнями красной свеклы. После завершения процесса свекла выцветала и приобретала бурый или, как было принято говорить в латинском языке burrus, лисий цвет. Это блюдо носило название «бурачак». Так поляки выводят выражения burak в польском языке из латинского прилагательного burrus. Такое объяснение в Польше - славянской стране с исторически утвердившейся католической верой, в культурных (дворянских и церковных) слоях общества,в котором латинский язык доминировал над польским простонародным языком - вполне естественно. И, кроме того, это объясняет позднейшую связь латинского Borrago Officinalis для Огуречника с выражением «бурачниковые» в ботанике.
Все это поляки дают как гипотезу, не объясняя, как и почему в польском языке название блюда из квашеной капусты и свеклы перешло на собственно корень свеклы, став её синонимом. У русских же за пять веков первоначальное название бураки свое историческое значение не изменило.
Что касается самого польского названия burak для свеклы, то в первый раз название boraki появилось в 1653 году в польской книжке «Постный обед или развлечение». В ней был раздел озаглавленный «Boraki».
Текст очень интересный: «Чего Литва не желает, то в Пост нам деликатес – бураки неблагодарные на столе. Всего нам достаточно, одной вещи мало – ботвиньи в кухне польской еще не доставало».
Автор говорит о появлении в польской кухне нового постного блюда, называвшегося boraki. Это кушанье хотя и пришло со стороны Литвы, в самой Литве распространения не получило – «бураки неблагодарные». А кроме того оно носило название русского кушанья из квашеных стеблей Beta Vulgaris – ботвиньи. Известно, что в Польше листья свеклы, это «овощное блюдо бедных, использовалось в салатах, в отличие от Литвы, где стебли Beta Vulgaris квасилось. Очевидно, что рецепт квашения непосредственно корней свеклы и капусты пришел из северных районов Русского государства через Литву. На это указывает и тот факт, что в польском языке через совсем короткий период времени первоначальное множественное число в названии boraki, buraki сменилось в названии на единственное число - borak и burak, поскольку название русского кушанья вскоре перешло на его компонент – на собственно корень свеклы. Это типичный пример перехода названия кушанья на его компонент и появления синонима.
Таким образом, если речь идет о бураках как о квашеной с капустой свекле, то распространенные в Двинской области бураки пришли в Польшу через Литву. А если вести речь о бураках как синониме названия свекла, то он родился в Польше на основе русского названия бураки.
Начиная с 1675 года, название бурак часто встречается в польской аптечной, а потом и в поварской литературе. Очень быстро название блюда из квашеной свеклы в польском языке стало синонимом самой свеклы, её вторым названием. Уже в 1713 году франко - польский словарь переводил beta rave как ćwikła и borak. Оба названия получили распространение во всех польских землях: от Пруссии на севере до Галиции на юге. В украинском диалекте русинов, проживавших в Польше, для корней свеклы использовался полонизм бурак.
Распространенность употребления бураков в Польше была неодинакова. По словам «отца литовской флоры» Станислава Юндзилла (Stanisław Jundziłł) бураки «нигде так не многочисленны и так обычны как в Польше. Употребляются как молодыми листьями, так и корнями, чаще заквашенными, а на Севере являются любимым лакомством, что является польской особенностью» (1799 г.). Как видим, за двести лет вкусы поляков в отношении свеклы радикально поменялись.
К рубежу XIX века, корни свеклы, которые использовались также в приготовлении похлебок и супов, в Польше повсеместно называлась исключительно бураком. Сами же продукты, полученные путем брожения зерна, муки, а позднее и свеклы – так называемые закваски, которые использовались в приготовлении похлебок, в польском языке назывались barszczem (борщом).
Теперь о языке малороссиян. В нем бурак – это название корня Beta Vulgaris. В малороссийских письменных источниках название бурак и бураки первый раз встречаются в фольклорной работе Н. Маркевича «Обычаи, кухня и напитки малороссиян»[iii], изданной в Киеве в 1860 году. Название бурак у малороссиян, несомненно, было и раньше этой даты, но насколько раньше сказать «украинцы» не в состоянии - нет документальных свидетельств.
Если в русском и польском языках XVII столетия выведение названий бураки и buraki как названий блюд из квашеной свеклы и капусты, в которых свекла приобретает бурый (и лат. burrus) цвет даже очень обосновано, то в малороссийском наречии русского языка той же исторической эпохи прилагательное бурый вообще отсутствует. В малороссийском языке прилагательное «бурый» появляется много позже. В этимологическом словаре Б. Гринченко для источника с использованием этого прилагательного дается ссылка на этнографический сборник Ивана Франко «Галицько-руські народні приповідки», изданного в 1901 году. Таким образом, в украинском языке найти исторически более ранние, чем в русском и польском языках, примеры употребления названия бурак для Beta Vulgaris невозможно. В украинском языке выражения бурак для свеклы совсем не коренное название, а является заимствованием из польского языка, полонизмом.
(окончание следует)
Как очередной украинский миф утонул в русском борще (окончание)
https://naspravdi.info/sites/default/files/news/2020/12/0000_66.png
– Не в «Боржч», а в «Борщ», сколько раз тебе говорить.
– Брось! Написано «Боржч». Ты к нам со своими порядками не суйся.Так придешь или нет?
Аркадий и Борис Стругацкие «Пикник на обочине»
II.Об истории и географии борща
Используя выражение борщ, мы имеем в виду знакомый нам суп на мясном бульоне или овощном отваре характерного цвета бордо, кисловатого вкуса и в приготовлении которого обязательно используется корень красной свеклы, подготовленный тем или иным образом. Но, во-первых, похлебки под названием борщ многие славянские народы варили много раньше использования в них свеклы. А во-вторых, появление выражения «борщ» в языках ряда славянских народов, не только у русских, имеет давнюю историю, и началась она не совсем на кухне, в современном её понимании.
Начать с того, что в тех языках, где такое выражение борщ присутствует, оно обязательно имеет значение растения известное в ботанике как Heracleum Sphondulium.
По словам польского филолога Ю. Ростафинського «название борщ – это общеславянское название. Исторически у словенцев оно означало росток, побег, у сербов - молодой побег, в серболужицких наречиях – побеги (во множественном числе). Значение слова побег или росток в этих языках было перенесено на название растения Heracleum Sphondulium, которое исторически рано использовалось в аптекарском деле во многих странах, и не только в славянских. Растение Heracleum по-польски называли barszczem, по-русски борщом, по-чешски bršt, по-словенски bršč, berš, по-сербски brst divji. А вообще выражение борщ изначально означало зеленый надземный побег, а потом и растение, побеги которого были наиболее ценными и повсеместно употребляемыми. Борщ – побег стал означать борщ – растение. Со временем это название стало означать напиток, приготовляемый из него, потом похлебку или (аптекарское) зелье».
Повсеместно употребляемым славянами растением, называемое у них борщом, было растение Heracleum Sphondulium. Оно достигало высоты до полутора метров и росло по лугам и зарослями по опушкам лесов.
В истории народов пища всегда выполняла функцию лечебную. Употребление некоего блюда связывали с излечением от определенных болезней, и такая рекомендательная практика сохранялась в Европе до середины XVIII столетия. Растение Heracleum Sphondulium первоначально начало использоваться народами как лекарственное растение в аптекарском деле. Если в Германии XV века Heracleum Sphondulium использовали в составе лечебной мази, то у славян чаще всего в настойках. Древний славянский способ изготовления лечебных настоек и консервации на долгое время продуктов путем квашения растений и злаков был применен к Heracleum Sphondulium в полной мере.
Бытовое в просторечии название борщ для этого растения в языке поляков в XVI веке, перешло и на сами продукты из него – квас и похлебки на нем приготовленные. Очень вероятно, что литовцы и жители русской народности, проживавшие тогда в Речи Посполитой, свои похлебки делали по сложившимся в Польше правилам. Их варили не на воде, а на закваске из растения Heracleum Sphondulium. Именно квас из него, который в польском языке исторически рано назывался barszczcem, и на котором поляки готовили похлебки, и определял название этого варева – barszczc или по русски борщ. У литовцев, которые не являлись славянами, но жили в Речи Посполитой, похлебки тоже варились на квасе из Heracleum Sphondulium и также получили название борщ.
Вторым этапом в эволюции применения в Польше Heracleum Sphondulium в похлебках стала замена закваски из этого растения на закваску из мучных отрубей. При этом Heracleum Sphondulium как приправа к мясной похлебке сохранилась неизменной. Название похлебки в польском языке осталось прежним – barszcz, но это название перешло и на новую закваску из мучных отрубей. Сам по себе квас из мучных отрубей в польском языке имел и другое название – surowiec, по русски суровец. Поначалу отруби были из разных видов злаков, но позднее такую закваску в польской кухне стали готовить только из ржаной муки. Готовилась она просто: в подготовленную бочку насыпались мучные отруби (остатки от помола), они заливались кипятком так, чтобы они покрылись полностью и ставились в теплое место. Через 3-4 дня мучной сок – квас - скапливался сверху, его собирали и использовали для варки похлебки. Такой квас был своего рода полуфабрикатом, сырьем для будущего борща и поэтому у поляков он назывался surowiec (сырой, сырье, материал для последующего приготовления чего-то).
Третьим этапом в barszcz(е), стала смена закваски из ржаных отрубей на закваску из квашеной свеклы (по польски квашеных бураков) – самой квашеной свеклы плюс сок от квашения. В таком раскладе польские супы из квашеной свеклы и вошли в XIX век.
Литовцы пошли по пути поляков и отказались в своих супах от традиционной приправы в виде Heracleum Sphondulium в пользу нового компонента - квашеной свеклы. От поляков они отстали не на много - на один – два десятка лет – начав варить свои супы с квашеной свеклой (и свекольным квасом от квашения) лишь в начале XIX века. У литовцев для новых супов с квашеной свеклой название также сохранилось прежним – борщ.
Затруднительно говорить, была ли у жителей бассейна Днепра в прошлом похлебка с названием борщ. В исторической литературе по Малороссии до конца XVIII века сведений о существовании у малороссиян похлебки с названием борщ нет. Впрочем, как нет и по другим малороссийским супам «с салом». Но существование у малороссиян похлебки с таким названием весьма вероятно, поскольку они долгое время жили в Речи Посполитой. Возможно, они и Heracleum Sphondulium называли борщом, возможно и варили из него похлебки и называли борщом, но в литературе свидетельств этому нет. А вот о борще из квашеного бурака у малороссиян известно только с конца XVIII века.
О пище северных русских (великороссиян) исторических сведений достаточно много. Мясных блюд приготовлялось два вида – вареные и жареные. Первые подавались в супах, рассолах или щах.[i] В языке этих русских растение Heracleum Sphondulium называлось борщом уже в начале XVI века, а щи, сваренные из него, назывались щи борщевые. Также как и поляки, русские со временем стали использовать в своих похлебках квас из мучных отрубей, который назывался у них кислыми щами.
Но свои щи из говядины с мясом и капустой русские варили на воде. Вообще, уже в XVI веке в русской кухне имелись разные варения: щи борщевые, щи репные, щи капустные, саламаты, разнообразные рыбные щи, уха и рассольники, щи из трав (зеленые щи), молочные похлебки вареные из круп и т. п.[ii]
Квашеная свекла, исторически известная у русских под названием бураки, стала использоваться ими в своих похлебках, получивших позднее название бураки лишь в конце XVIII века. Странным образом эта новация почти совпала по времени с квашеными бураками в похлебках у поляков и появлением сведений о борще из бураков у малороссиян. В этот же период в русской литературе появился и первый полноценный рецепт супа со свежей свеклой, который был назван борщом. Объяснение этому лежит в увлечении в ту эпоху в кухне русских высоких сословий французской кухней. Многие русские привозили с собой из-за границы иностранцев для постановки у себя поварского дела. Позднее французская революция вынудила многих французских кулинаров бежать в Россию. В русской городской и дворянской кухне начался процесс оформления русской кулинарии – русского искусства вкусно готовить. Эксперименты с качественными отечественными продуктами и французской техникой приготовления супов и разнообразных кушаний привели к появлению новых способов приготовления уже известных блюд.
И все же «в воздухе висят» вопросы, на которые можно ответить с документами в руках.
О борще у поляков
Растение рода Heracleum Sphondulium в польском языке называлось barszczem. Квасной настой из этого растения barszcz (борщ) в Польше также стали называть борщом. Потому похлебка как из растения борщ, так и на закваске из растения борщ, то есть на борщевом квасе, логично получило в польском языке название борща. Первые сведения о названии barszcz (борщ) в польском языке относятся к концу XVI века. «В конце XVI столетия, - указывает Ю. Ростафиньски, - квасной напиток из Heracleum Shpondylium назывался barszcz и был распространен и как лекарственное средство, и как похлебка. В 1595 г. придворный лекарь гетмана Тарновского Марсин из Узедова в своем «Гербарии Польши» писал: «Наш борщ очень полезен как еда и как лекарство». Это первое историческое свидетельство существования у поляков борщей.
Со временем в польской кухне похлебка все чаще стала готовиться на мучной закваске, что было гораздо калорийнее, поскольку давало столь необходимые человеку углеводы, но разговорное название (просторечие) barszcz перешло и на эту мучную закваску. Уже к середине XVIII столетия мучную закваску для похлебки в Польше стали повсеместно готовить из ржаной муки, сохраняя для неё название barsz. Кроме борща в польской кухне традиционными были похлебки, заправляемые разного рода хлебом, а также тестом и называемые саламатами. Однако в исторической литературе о поляках середины XVIII века борщи не встречаются.
Заправка супов хлебными продуктами, разного рода сухариками являлись отличительной чертой многих славянских кухонь, но заправка супов многими видами готового мяса и птицы – особенность русского и польского стола. На любовь поляков к ассорти из многих видов готового (жареного, копченого, печеного, вареного) мяса и птицы в польских кушаньях обратил внимание еще Ги де Боплан в своем «Описании Украйны (польской)» 1660 года. Он же особо отмечал, что похлебки поляки особо не жаловали, и предпочитали разнообразные мясные жареные, печеные и копченые блюда.
Но когда появились те супы с квашеной свеклой, то есть борщи из бурака, которые известны сегодня в Польше? Польский филолог Ю. Ростафиньски пишет, что в польском языке выражение «борщ из бурака» впервые появилось в 1775 году в книге некоего лекаря И. Крупиньского. В разделе «Дела огородные» его книги говорится: «Свекла, Beta, Bette oder rothe Ruben, Poree, борщ из бурака за свои качества очень полезны при горячке». Вы разочарованы тем, что это не кулинарный рецепт, не суп, а лишь аптекарское средство? Поляки будут тоже разочарованы..
Ю. Ростафиньски честно пишет, что неизвестно, шла ли здесь речь о ставшем в будущем невероятно распространенном в Польше супе. Скорее всего, выражение борщ из бурака указывает на настой из корней свеклы, но не на суп, поскольку в польской литературе сведение о польском супе со свеклой под названием barszcz появилось значительно позднее – в начале XIX столетия. Вот что по этому поводу пишет Ю. Ростафиньски: «О борще как о «супе истинно польском называемого похлебкой, кисловатого вкуса приготовляемом из квашеных бураков», впервые было сказано лишь в этимологическом словаре польского языка Самюэля Линде[iii] (изданном в Варшаве в 1807-1811 гг.). Подобных сведений о борще (супе) из бураков в Польше ранее еще не встречалось. Правда, до этого времени была распространена похлебка под названием борщ, которую традиционно варили из растения борщ. В конце XVIII века борщ из борща все еще подавали на обедах профессоров Краковского университета, и, по словам одного из них, такой борщ из растения борщ в то время был в повседневной кухне Литвы».
Уже к 1806 году польский суп из бурака, который сохранил многие традиции польского питания, стал среди поляков повседневном блюдом. Он был настолько сытным и вкусным, что стал знаменит, и поляки заслужено им гордились. Взгляните на рецепт «Повседневного польского буракового борща» из книги Йозефа Шмидта «Польская кухня»[1] ,изданной в Австро-Венгрии в 1860 году.
Мясной бульон для своего борща поляки готовили не на воде, а на бураковом борще (свекольной закваске). Этим квасом заливали говядину и свинину, добавляли несколько грибков и варили на слабом огне. Когда отвар доходил почти до готовности, свинину вынимали, бульон процеживали и, добавив порезанного на куски жареного зайца или утку, каплуна (кастрированного петуха) или курицу, а также колбасы, лука и кореньев доваривали борщ до готовности. В это же время в бульон дополнительно вливался еще и сырой квас, что делало его еще более кислым. Отдельно натирались и приготовлялись (тушились) свекла, капуста, морковь и петрушка. Этой заготовкой и заправлялся поспевающий борщ. Извлеченная ранее свинина добавлялась к приготовленным продуктам. Борщ осветлялся яичными белками. При подаче на стол борщ заправлялся сметаной.
Поляки свои борщи любили сильно заквашивать, то есть делать более кислыми, и для этого добавляли в готовый борщ сырой квас.
О борще у литовцев
О литовских борщах сказано выше и более чем внятно и достаточно: на начало XIX века в литовской кухне борщ варили традиционно не из свеклы, а по старинке из растения борщ. Рецепты литовского борща из свеклы, готовившегося по правилам французской кухни как заправочный суп, начинают встречаться в польских кулинарных книгах с 30-х годов XIX столетия.
О борще у жителей малороссийского края
История названия борщ для супа и самого супа из свеклы на Украине, как её выставляют сегодня украинцы, совсем не в ладах с доказательствами – сведениями о борще в исторических документах и литературе по Малороссии.
Начать с того, что ни в одном документе или литературном источнике по Малороссии ранее конца XVIII столетия название борщ не встречается. Это настораживает, поскольку работ, подробно описывающих устройство жизни и быт жителей бассейна Днепра в XVI- XVIII веках предостаточно. Среди них несколько работ выделяются особо. Прежде всего это «Описание Украйны» Ги де Боплана 1648 и 1660 гг., потом арабская рукопись Павла Аллепского «Путешествие митрополита Макария в Москву» о двух поездках арабской делегации в Москву через всю «страну козаков» и обратно в 1655 и 1660 годах. Эта последняя особенно поражает подробностями быта малороссиян в середине XVII века, хотя и «Описание Украйны» тоже богато на детали традиций русских жителей польской украйны. Есть еще одна этнографическая работа - книга Иоганна Г. Георги, выпущенная в 1776-1780 гг. в Санкт Петербурге на немецком языке «Описание всех народов Российского государства, их быта, вероисповедания, обычаев, жилищ, одежды и остальных отличий» проживающих». В ней также ничего не говорится о существовании у малороссиян борща, пусть даже без бурака. Ни в одной из этих работ в описании быта и пищи живших в бассейне Днепра название борщ не встречается. Странно!
Первое сообщение о борще у малороссиян как о похлебке из квашеной свеклы с салом содержится в российском источнике - в статье «Борщ» в «Словаре академии Российской» 1789 года.
Из неё мы узнаем, что у малороссиян в последней четверти XVIII века борщом назывались квашеные корни свеклы, а также и похлебка из говядины, сваренная с ними. Точно такая же похлебка в тоже время существовала и у северных русских, но носила другое название бураки. Отличались они тем, что в своих супах со свеклой малороссияне половинили говядину свиным салом. Так что утверждать, что украинцы познакомили русских с борщом – это просто наглость или не осознаваемое украинцами собственное невежество в знании собственной истории.
Но «Словарь Академии Российской» - это русский источник и, возможно, для русофобов он не приемлем. Тогда время первых сведений о существовании у малороссиян супа с названием борщ сдвигается на 70 лет, и украинцы «встают в очередь» за борщом третьими после литовцев. А именно. В малороссийской литературе сведения о борще у малороссиян в первый раз были указаны в фольклорной работе Николая Маркевича «Обычаи, кухня и напитки малороссиян» (1860 г.). Сведения, в ней подаваемые, относились к 1850 году.
Позднее способ приготовления малороссийского борща был воспроизведен в известном отчете П. П. Чубинского Русскому географическому обществу об этнографической экспедиции в юго-западный край России (Т. VII, 1872 г.) в 1868-1870 гг.
Что бросается в глаза? Во-первых, ограниченность мясной компоненты в повседневном борще. Во-вторых, малороссияне не любили слишком кислый борщ и разбавляли свекольную закваску водой до той степени, «чтобы не было кисло». Поляки, как мы видели, наоборот добавкой в борщ лишней порции сырого кваса усиливали его кислоту. Литовцы были посередине.
В-третьих, в способе приготовления борща у малороссиян в XIX веке существовала одна особенность – это толчение сала. В начале XX века галицийские русины в борщи добавляли не свиное сало, а свежую солонину, её хотя и не толкли, но обязательно растирали на терке. Толчение или растирание свиного сала в приправе к борщу - особенность способа его приготовления в Малороссии. Только не надо думать, что добавка свиного сала характерна исключительно для малороссийской (украинской) кухни. Заправка супов маленьким кусочком (размером с ½ яичного желтка) ветчинного сала или свиного шпека – естественная в западноевропейских кухнях XVIII века приправа супов.. А вот его, шпека, растирание – это малороссийский прием, позволяющий полнее раскрыть его аромат и передать его приготовляемому супу или похлебке. Хорошим свиным салом в русской кулинарии на рубеже XIX века пользовались в экспериментах с заправками супов на французский манер. Такое свиное сало или шпек для кулинарных целей закупалось на украинских (пограничных) ярмарках. Кулинарные новации применяют в любой национальной кулинарии с целью улучшения вкусовых характеристик традиционного для этой национальности кушанья. Например, в русской кулинарии суп со свеклой, заправленный шпеком, обработанным по малороссийскому способу, должен был бы получить название «борщ малороссийский», не будучи при этом тем борщом, который действительно варили в Малороссии. Ведь малороссияне не заправляли суп кусочком сала, а варили суп из сала (и говядины).
Но даже без этих «плюсов» малороссийский борщ сильно проигрывает роскошному повседневному борщу поляков. Так, как чумацкая повозка, запряженная волами, проигрывает болиду F1.
Борщ у литовских и белорусских евреев
Еще одним народом, поколениями проживавшим на землях бывшей Речи Посполитой и также варившим суп со свеклой, были евреи. Как и малороссияне, они называли его борщом. Упоминание о таком блюде в питании евреев приводится в уже указаном выше научном труде по изучению заподного края России русского этнографа Павла Платоновича Чубинского «Труды этнографически – статистической экспедиции в Западно – Русский край», изданого в 1872 году.
Особых подробностей о еврейском борще П. П. Чубинский не дает, но его существование в еврейской кухне подтверждается. Совершенно ясно, что украинствующие сегодня на Украине записали замечательного этнографа Павла Платоновича Чубинского в авторы текста современного гимна Украины по свойственной им ограниченности.
Попутно заметим, что замечание П. П. Чубинского о разнице во вкусах евреев, проживавших в географически разных областях, в отношении еврейского борща косвенно указывает на то, что у поляков, проживавших западнее всех, борщ кислили, то есть квасили, в наибольшей степени. Со временем придавать кислоту борщам в русской кухне стали приправой помидорами, которые в конце XIX века наконец-то вошли в кухни европейских народов.
Как итог, из документов мы видим, что у народов, проживавших на территории бывшей Речи Посполитой – поляков, малороссиян, евреев и литовцев - корни свеклы стали включаться в состав привычных для них супов в период близкий к рубежу XVIII-XIX вв. Ранее этого срока свекла в похлебках никогда и ни у кого не использовалась.
О борще у северных русских
В Московском государстве о применении в медицине листьев растения Heracleum Sphondulium, называемого в русском просторечии борщом, было известно давно. По документальным свидетельствам название борщ для растения Heracleum Shpondylium у жителей Русского царства, упоминается раньше, чем у кого-либо другого. Убедитесь сами. В знаменитой книге «Травник» (Лечебник) 1534 года Николая Любчанина из библиотеки Ивана Грозного для растения Heracleum Shpondylium в разделе, озаглавленном борщ огородный, дается его русское название борщ. Уже в то далекое время в Московии использование растения Heracleum Shpondylium аптекарским делом не ограничивалось. Документы подтверждают, что в 1590 году, т.е. раньше всех, из растения борщ русские уже варили один из видов щей, называемых щи борщевые: «на обед щи борщевые да лапша с перцем».
Русские щи борщевые – это одних из видов щей, существовавших в традиционной русской кухне – похлебка мясная, приправленная весенней травой Heracleum Shpondylium, называемой борщ. Подобные щи готовились также из других весенних трав – крапивы, щавеля и сныти. В старинной русской кухне щи из весенних трав были традиционными и имели название зеленые щи. «Травы сии следуют весною одна за другой, и когда первая устаревает, поступает в употребление другая пока дойдет до свежей капусты и свекольных листьев. Варение оных производится одинаковым образом».[iv]
В лице грамотного, но свидомого повара Е. Клопотенко «украинцы» восхищаются изумительно вкусным супом из трав с названием «борщ зеленый» и в то же время недоумевают, почему он называется борщом? Просто, как видите, такие супы русские варили не только из крапивы, щавеля, но первоначально из травы Heracleum Sphondulium, потому такой суп в просторечии называется борщом. Это пример русской языковой традиции. Возможно, хоть теперь «украинцы» поймут, что название борщ для похлебки или супа исторически определяло не свиное сало.
Сведения о том, что в России варили похлебки или супы со свеклой до последней четверти XVIII столетия отсутствуют. В уже упоминавшейся книге немецкого ученого Иоганна Готлиба Георги пишется, что русские крестьяне и горожане варили похлебку «щи из рубленой кислой капусты и воды с солью». В скоромные дни «с говядиной, свининой, ветчинным салом, или и ветчиною». В отношении мяса в своих похлебках и супах простонародные привычки в пище северных русских подобны привычкам поляков.
Дополнительно поясним, что свои щи русские варили из говядины с кислой капустой. Щи варили на соке от квашения капусты, то есть на капустном квасе, который и разбавлялся водой. Но переваривается капуста крайне трудно и русские щи – тяжелое блюдо. Для щей был нужен русский желудок, поэтому традиции французской кухни оказались востребованы у русских.
В 1897 Федор Андреевич Зеест – гордость Петербуржской кулинарной школы в своем очерке «Влияние французского кулинарного искусства на русскую кухню» писал: «Древняя русская кухня была не только самобытная, но и вполне национальная, отвечавшая складу и образу жизни наших предков. Благодаря этому она вся основывалась исключительно на обычае, а никоим образом не на искусстве. Правда русские старинные обеды изобиловали огромным количеством блюд, но зато большинство этих блюд походило друг на друга, и меню того времени не могли похвастаться особенным разнообразием».
Заметим, что в российском обществе конца XIX века понятие русской кухни не дифференцировало стол малороссиян от стола великороссиян и охватывало кухню единого русского народа, проживавшего в южных и северных губерниях России.
«В старину, - пишет Ф. А. Зеест, - русская кухня была незамысловатая, но сытная, тяжелая и для непривычного желудка даже неудобоваримая. Только к тому времени, когда русские начали сближаться с иностранцами, и те стали чаще посещать наше отечество, занося сюда новые обычаи и новые привычки, начинают поневоле появляться и новые иноземные блюда, пришедшиеся по вкусу нашим предкам. Когда же сближение России с западом стало еще сильнее и русские начали посещать иностранные государства, они попривыкли и к иностранным блюдам. Французы издавна славились своей кухней. Характерные её особенности – тщательное приготовление, легкость и приятный вкус, принципиальное употребление самых лучших продуктов. Наши богатые баре, посещавшие заграницу начали привозить с собой оттуда мастеров, приготовлявших приходящиеся по вкусу блюда, и с того времени русская кухня начинает уступать иностранному, в особенности французскому влиянию. ….Французские повара оказали большое влияние на наше гастрономическое искусство. Реформируя меню французские повара коснулись, конечно, и отдельных блюд русской кухни. Старания их сводились к тому, чтобы уничтожить невероятную тяжесть и неудобоваримость старинных русских блюд. Таким образом, они, например, параллельно с русскими щами ввели французский soupe aux chou[v]и pot au feu[vi] в которых откинута наиболее тяжелая составная часть русских щей – «подболка», состоящая из муки, сметаны и масла».
Как говорилось ранее, русские традиционно квасили (пересыпали солью и подкладывали кусочек хлеба) свеклу с капустой, и такое кушанье у них называлось бураками. Поэтому странно встретить под 1789 годом простонародную (крестьянскую) похлебку с таким же названием бураки. Добавив в русские бураки свиного сала, вы получите малороссийскую похлебку борщ, только это свиное сало вместе с говядиной в горшке надо потолочь.Так просто! Да, не близнецы, но эти похлебки родные братья и живут в одно время. А ведь о существовании у малороссиян похлебок с квашеной свеклой и названием борщ до этого времени тоже ничего не было известно.
Но и здесь северные русские опередили южных. Приведенные выше под 1789 годом упоминание о русских супах квашеной свеклой, то есть с бураками не было первым. Десятью годами ранее, в 1779 году, в книге «Поварские записки» С. В. Друковцева приводился рецепт (у него был номер, №20) супа с бураками, заквашенного кислыми щами.
Москва, тип. Императорского Московского Университета, 1779 г.
Рецепт №20 предполагает варить суп по технике французской кухни: гуся варить в приготовленном заранее мясном бульоне, заправив его зеленью и квашеной свеклой. Дополнительно суп заквашивался квасом из мучных отрубей. Да, тогда подобные опыты в приготовления похлебок с квашеной свеклой еще не получили распространения в крестьянской кухне России, но ведь это ранние опыты в кухне русского дворянства с новой французской техникой варки супов и с хорошо знакомым русским людям по другим кушаньям продуктом – свеклой.
Этот кислый суп еще не имел названия, но спустя несколько лет в крестьянской кухне северных и южных русских он будет называться бураками и борщом.
С. В. Друковцев (1731-1786) в России совсем не знаком. Но именно ему принадлежит первый шаг в популяризации и распространении знаний о новых способах приготовления блюд (особенно супов) из хорошо известных, но ранее не используемых в супах русскими продуктов в русской простонародной кухне. Он известен как помещик, заботившийся о своих крестьянах, как автор статей и популярных пособий своего времени о ведении хозяйства. Он собрал и опубликовал поварские рецепты новых в России способов приготовления супов. Причем эти рецепты можно уверенно отнести к 1765 году.
Отсылка к рецептам супов собранных С. И. Друковцевым «в 1765 году» и вошедших в отдельное издание «Поварских записок» 1779 года подчеркнута красной чертой.
Поэтому ничего странного нет в том, что С. В. Друковцев приводит в своей книге 22 рецепта супов и никак не называет суп с квашеной капустой. Только позднее в простонародной речи его назовут бураки по тому, как он варился из квашеной свеклы. До него похлебки со свеклой просто еще не варили. Они получили распространение в России после его публикаций. Малороссияне и поляки не оказались в стороне от передового на то время русского опыта ведения кухни. Рецепты (кулинарные) супов с квашеной свеклой в книге С. В. Друковцева – первое среди всех народов (поляков, малороссиян, литовцев и евреев), соседствовавших с северными русскими, свидетельство её использования великороссами ранее 1779 года.
Но в книге С. В. Друковцева приводится еще один, совсем современный нам (почти из советской кулинарии), способ приготовления супа уже со свежей свеклой и его подкисления специально сквашенным виноградным вином, называвшимся тогда уксусом. Этот суп (в книге Друковцева это рецепт №21) был назван борщом.
Новый способ приготовления супа с корнями свежей свеклы и закваски супа уксусом – русский способ, сделанный по правилам французской кухни. Поскольку этот суп становился борщом только лишь после сильного подкисления его уксусом, то историческая польская техника дополнительного и сильного заквашивания польских борщей определила его название – борщ. Но возможно, что это название можно вывести и из техники варки XVI века щей борщевых на закваске из Heracleum Sphondulium. В книге Друковцева есть несколько рецептов супов, заправленых «украинским» салом, но борщами они не названы.
К середине XIX века в русской кухне оформилось деление супов. В зависимости от рода заправки супы имели свои названия. Очень понятно об этом сказано в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", вышедшей в России полтора века назад, в 1861 году.
«Все супы мясные варятся более или менее одинаково. Состоя из мясного и овощного отвара, они принимают различные названия, смотря потому, что к ним прибавляется, так например:
бульоном, называется тогда, если мясной отвар с кореньями подается чистым – прозрачным. Бульон этот называется консоме, если приготовляется двойной крепости.
Супом, называется тогда, если в этот чистый отвар кладется или мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.
Супом-пюре, если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.
Борщом, если прибавляется свекла.
Щами, если прибавляется свежая или кислая капуста с мучною подправкой.
Разсольником, если прибавляются почки, соленые огурцы, и пр. с мучною подправкой и т.д».
Но в супах всех народов свекла появилась и получила признание только в последней четверти XVIII века. Спустя два с половиной века выбранное русскими название супа со свеклой приведет к яростной полемике с малообразованными украинскими националистами. В конце XIX века масла в огонь подлил шедевр русской кулинарии начала XIX века под названием «малороссийский борщ». Как польская техника сильного сквашивания всех польских борщей определила название русских супов со свеклой, так и малороссийская техника толчения свиного сала в приготовлении финишной заправки в отдельные русские борщи определила наличие прилагательного «малороссийский» в их названии. Супы, приготовляемые в XIX веке по способу «борщ малороссийский», получили неслыханную популярность во всех (северных и южных) губерниях России и отодвинули на второй план остальные борщи русской кухни. Все русские борщи с «новым старым» продуктом- свеклой - и приготовляемые в России по новым для XVIII-XIX вв. правилам являлись новыми для русской национальной кухни (стол малороссиян тогда включался в понятие русской национальной кухни) и потому считались «вошедшими в обиход у русских». Это не означает того, что русские скопировали такие супы у соседей, наоборот. Северные русские, великороссы, были новаторами, и их супы были результатом экспериментов множества поваров в русской кулинарии, призванной порождать именно новые, но вкусные у русских блюда.
Со временем самый популярный рецепт перекочевал и в Малороссию.
Отметим, что косвенным доказательством «неукраинского» происхождения «борща украинского» может служить полное отсутствие упоминания о нем в произведениях малороссиянина Т.Г. Шевченко, иконы свидомого украинства.
Послесловие
Из выше представленного материала становится понятно, что Украина не может претендовать на первенство в открытии рецепта приготовления горячего свекольного супа, который нам сегодня известен под названием «Борщ украинский».