Почему у меня тут происходят скачки?

По указанным процессам у вас всё нормально ! Ещё в 10 многие программы действительно работают в фоне, и при чистке посторонними программами может вылезать пункт типа " закройте программу, она работает " хотя визуально она не работает ! Эти фоновые программы нужно выключить в настройках винды, естественно включёнными должны быть программы, которыми вы пользуйтесь и антивирус

У меня в трее только вот эти три значка и больше ничего не запущено.

​"Трей" не равно "программы, запущенные в фоне". И у вас с "Защитником Windows" какая-то проблема, о чём он вам сообщает "крестиком".

вам нужно смотреть в автозагрузках или через программулину авторанс + как я выше говорил фоновый программы надо выключать это в 10 есть в разделе безопасности в настройках

​Ни чего ему не нужно смотреть - никаких таких странностей на изначальном скрине не видно. Загрузка ЦП, оперативки и системного харда в норме. Просто так бывает что "от нечего делать" или потому что "наверное, так быть не должно", люди начинают искать проблемы там, где их нет, особенно если нет достаточных знаний... Я понимаю если бы загрузка проца и/или харда была постоянно высокой - тогда есть повод что-то думать на эту тему. А 5 процентов загрузки ЦП и 7 процентов загрузки харда (там телеметрия работает - в верхней строчке видно) -  это очень даже немного. Память загружена всего на 22 % - это просто шикарно. Вот мои скрины:

Я его просто вырубил.

Это вот эти что ли? Только почему на версии 1803 их так мало здесь? На 1709 их дофигище было.

Какие ? Вот эти ?

Да они ! На работоспособность они не влияют

А сторонние приложения, как узнать, какие работают в фоне?

Какие включены те и работают

Как вызвать диспетчер задач

​Правой кнопкой мыши нажать на полоске снизу ("Таскбар", она же "Панель Задач" ) и там выбрать "Диспетчер Задач" (отмечен светлосерым).