Эмменталь –

классический швейцарский сыр, который стал родоначальником многих замечательных
сыров в разных странах – Радамер из Польши, Лиидамер из Дании, Ярлсберг из
Норвегии, любимый нами Маасдам из Голландии.
Отличительной особенностью данного вида сыров являются
крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе
пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти
бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса этих
сыров. Это один из самых сложных в изготовлении сыров. К тому же головка сыра
должна быть достаточно большой (от 4-х кг), иначе полости газа, которые
формируют «глазки» прорвутся на поверхность сыра. В оригинале головки Эмменталя
весят 90кг.
Конечно же, мы не будем готовить такую головку сыра, но все
же даже для 4-х килограммовой головки сыра нам понадобится 32 литра молока.
Поскольку не у всех есть такие кастрюли, мы разделили технологию изготовления
сыра на два этапа (по 16л), а потом сырное зерно соединяется уже в форме.
Из-за небольшого объема головки сыра дырки будут поменьше
размером чем в покупном Маасдаме.
Особенности приготовления швейцарского сыра:
·
использование термофильной закваски или смеси
термофильной и мезофильной закваски
·
добавление пропионовокислых бактерий
·
долгий процесс перемешивания
·
повторное нагревание сырного зерна
·
Созревание сначала при 10-13°С, затем при 20-22°С,
затем опять при 10-13°С
Оборудование
·
Кастрюля на 16л
·
марля
·
форма для 4-х килограммовой головки сыра
·
пресс для сыра
Ингредиенты*
·
32 л коровьего молока
·
1/2 ч.л. (1,2гр) термофильной культуры закваски*
·
1/2 (1,2гр) мезофильной закваски* или 1 ч.л.
закваски из двух видов культур*
·
1/32 ч.л. (0,02гр) пропионовокислых бактерий
·
2 ч.л. (5мл) 10% раствора хлористого
кальция
·
2 ч.л. (5мл) жидкого или 1гр сухого натурального
сычужного фермента
20% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки
при созревании)
Если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все
ингредиенты пополам.
Выход 10-11% от объема молока -
3-3,5кг сыра
Приготовление
1) Налейте
в кастрюлю половину молока, нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
2) Посыпьте
на поверхность молока половину нормы термофильной закваски, половину нормы мезофильной закваски и половину нормы
пропионовокислых бактерий. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали
влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой
шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
3) Растворите
1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворите 1 ч.л. сычужного
фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента
в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте
сквашиваться на 40 минут.
4) Проверьте
сгусток на «чистый излом», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как
только получился плотный сгусток с «чистым изломом», порежьте сгусток ножом или
или лирой. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с
горошину.
5) Большой
шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая
температуру массы 30°С.
6) Поставьте
кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до
45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу
слишком быстро!
7) Снимите
кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте
консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно
слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.
8) Закончите
мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте
сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите
сырное зерно в форму.
9) Накройте
форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить
форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С. Повторите
весь процесс с 1 по 8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно
второй партии в форму и хорошо все вместе перемешайте, чтобы не было границы слоев.
Хорошо уплотните руками сыр.
10) Накройте
сырную массу в форме концами марли. Постарайтесь избегать складок на марле.
Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите
сверху крышку формы. Оставьте самопрессоваться на 15 минут, затем переверните
форму, поставьте ее на крышку и оставьте самопрессоваться еще на 15 минут.
11) Вытащите
сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите ф форму другой
стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3 часа:
12) 1 час 6кг (два
веса головки сыра),
13) 1 час 9кг
(три веса головки сыра),
14) 2 часа 12кг
(четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно
перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачивать головку
сыра. На данном этапе мы берем за основу расчета груза вес головки по среднему
– 1кг сыра из 10 литров молока.
15) По
окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для
определения времени соления.
16) Соление в
20%-рассоле** в течение нужного времени - время соления рассчитывается по
головке: 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле. В нашем случае это 18
часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз
через девять часов переверните сыр.
17) Выньте сыр
из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13С
5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать
сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
18) Теперь для
предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием, но вы можете
и оставить натуральную корку. За ней нужно будет ухаживать и соблюдать
влажность в камере для созревания
19) Положите
сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-13°С
и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день
сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды).
После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем,
чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной
твердой натуральной корочки. Если Вы покрыли сыр латексным покрытием, то просто
переворачивайте сыр и соблюдайте температуру.
20) Затем сыр
необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 20-22°С и
85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка
сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков
переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте
повышения температуры более 24°С.
21) Через
месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-13°С, где
сыр должен созревать не менее 1 месяца. Влажность должна быть около 85%, при
более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность
будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется
плесень, протирайте сыр щеткой. Если Вы оставили натуральную корку без
покрытия, смажьте ее оливковым маслом, чтобы корочка не высыхала.
Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.
22) Сыр готов
через 3 месяца. Может храниться и дозревать до года.