Сулугуни

Сулугуни- самый знаменитый сыр из Грузии, который к тому же очень популярен и в нашей стране. Это свежий рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет. В 2011 году власти Грузии получили патент на этот сыр, поэтому Сулугуни теперь в международном масштабе защищается по происхождению и наименованию.
Косичка делается просто – после расплавления сырной массы возьмите небольшие кусочки, растягивайте их в нити и бросайте в холодный 10% рассол. После застывания можно сплести косичку.
Ингредиенты
· Имеретинский сыр (рецепт Брынзы)
· Соль
Приготовление
1) Приготовьте имеретинский сыр (он же брынза) как описано в рецепте со страницы…
2) Далее брынзу надо выдержать, чтобы кислотность возросла до 5-4,5pH. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
3) Для того чтобы достигнуть такую кислотность нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа. Периодически переворачивайте сыр. Или положите брынзу в холодильник на 2 дня.
4) По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на тянучесть» - отрежте маленький кусочек с края и опустите в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
5) Нагрейте воду до 70С.
6) Нарежте сыр на кубики со стороной примерно 1,5см. Положите нарезанный сыр в большую миску.
7) Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начинает плавится и собираться в один ком.
8) Слейте остывшую воду из миски и снова залейте горячей водой температурой 70⁰С. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой пока тесто станет очень эластичным.
9) Переложите готовый Сулугуни в форму и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
10) Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20% насыщенный рассол. Время соления рассчитайте так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно для головки в 1 кг пребывание в рассоле 6часов. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
После соления сыр можно кушать. Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в 10%-ом рассоле.