Комментарии
- 4 янв 2022 11:49Светлана Куцык (Ялынская)
- 4 янв 2022 12:12Надежда Палечкова (Астраханцева)
- 4 янв 2022 12:59Евгений ИвановСпасибо за столь подробные факты, действительно интересно чем питались текстильщики и как было организовано питание, интереснее было бы и сравнение, чем питались текстильщики при двухмесячной забастовки в 1905г, годы Первой мировой войны , в годы гражданской войны и далее. Действительно, построенные "Фабрики -кухни" сыграли свою роль в пропаганде советской власти, но они были плагиатом построенных фабричных кухонь до Революции. С наступившим новым 2022г. Всех благ. Да, и дайте воду Крыму.
- 4 янв 2022 13:35Ольга Смирнова (Мягкова)
- 5 янв 2022 16:54Евгений ИвановК теме, некоторые цитаты из книги "Книга о вкусной и здоровой пище", 1953 г издания (переизданная).
- 5 янв 2022 16:56Евгений Ивановдалее по тексту, и свободы выбора...
- 5 янв 2022 16:59Евгений Ивановоб авторах книги,
- 5 янв 2022 17:01Евгений Ивановкритика питания в Российской Империи и о правильном питании,
- 5 янв 2022 17:09Евгений ИвановО "маленьких" наслаждениях в нашей жизни и откуда берётся излишний вес, слова академика И.П. Павлова и приятного Вам аппетита:
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
ИСТОРИЯ ГОРОДА ИВАНОВО
ГОРЬКИЙ ПРИВКУС «РУССКОГО МАНЧЕСТЕРА»: ЧТО И КАК ЕЛ РАБОЧИЙ-ТЕКСТИЛЬЩИК ИВАНОВО-ВОЗНЕСЕНСКА НА РУБЕЖЕ XIX-XX вв.
Важнейшими характеристиками питания рабочих являются его ассортимент,
соотношение в нем продуктов растительного и животного происхождения, его стоимость и типы. Обычно в научной литературе указываются три следующих типа: артельное, трактирное и домашнее питание. Остановимся подробнее на каждом из них.
Одним из самых распространенных видов довольствия рабочих не только в
Иваново-Вознесенске, но и в Центральном промышленном районе России было питание артелями. Хотя на протяжении 1860-1890-х гг. и в начале ХХ в. прослеживалась отчетливая тенденция к сокращению артельного харчевания (оно постепенно уступало место семейному и трактирному), на рубеже веков артели объединяли в стране десятки тысяч рабочих. В Московской губернии из 174 фабрик, осмотренных фабричной инспекцией в 1880-х гг., 104 имели харчевые артели. Они комплектовались в основном по профессиональному признаку, т.е. в них объединялись рабочие, трудившиеся в одном цеху и с примерно одинаковым уровнем зарплаты. Свои отдельные артели имели женщины и подростки, чей заработок был ниже, чем у мужчин. Иногда в таких случаях действовал принцип землячества. Число членов отдельно взятой артели было различным: от 10-15 человек до одной-двух сотен.
Для ведения хозяйственных дел члены этого объединения выбирали старосту. Если число едоков было невелико, то староста продолжал трудиться на предприятии с правом отлучки по делам артели. Старосты крупных артелей не работали, получая за свои труды определенное вознаграждение. В обязанности старосты входила закупка продуктов, заготовка припасов на зиму, ведение бухгалтерских расчетов. Стоимость питания на фабрике автоматически вычитали из жалования рабочих.
Первоначально артельное питание, будучи не налаженным, представлялось
очень скудным. Врачебный инспектор, осматривавший в первой половине 1870-х годов фабрики Андреяна Напалкова и братьев Гандуриных в Иваново-Вознесенске, был поражен следующей картиной: «Рабочие сидели группами по несколько человек вокруг ведра с краюхой черствого хлеба, посыпанного солью, они хлебали ложками только одну холодную воду, это есть их завтрак, обед и ужин». При этом инспектор оговаривался, что это были не местные, а пришлые рабочие, которые обычно не имели квалификации, получали низкое жалование и могли позволить себе в 1870-х годах только такой рацион. Более квалифицированные рабочие получали в артелях относительно питательную еду. Как вспоминал И. Волков, его отец, отправляясь на работу брал с собой на работу кувшин кваса, крупную луковицу и краюху хлеба, посыпанную солью. Трудно представить, что этот скудный набор составлял обед и ужин для красовара (отец И. Волкова был химиком-самоучкой), являвшегося высокооплачиваемым рабочим. Очевидно квас, луковица и хлеб представляли из себя так называемые «подхарчики», т.е. дополнительное питание.
Воспоминания другого рабочего — ивановца Никифора Махова — дают представление о том, как происходило артельное харчевание на фабрике Товарищества Ивана Гарелина. Длительная смена начиналась, по свидетельству мемуариста, рано утром, в восемь часов следовал небольшой перерыв на завтрак. Он был довольно скромным — на артельной кухне им на пару с приятелем налили кувшин кваса и дали несколько ломтей ржаного хлеба. В крахмальном отделении удалось зачерпнуть ковшик патоки, которая использовалась в производственном процессе. «Позавтракали вкусно», — резюмировал Махов свой первый за день прием пищи. В полдень наступило время обеда. На первое были щи с мясом, но последнее доставалось не всем одинаковыми порциями. Для того, чтобы получить больше, надо было водить знакомство с кухарками, а лучше — купить им подарок в виде платка или фартука. На второе была гречневая каша с постным маслом. В постные дни первое варили не с мясом, а судаком и выдавали эту рыбу в измельченном виде каждому по ложке. Последний прием пищи на фабрике следовал незадолго до окончания работ — в восемь часов вечера. Ужин напоминал обед — хлебали оставшиеся после него щи и ели кашу, но не с маслом, а политую теми же щами.
На некоторых ивановских фабриках артельное питание было почти бесплатным. Хозяева отпускали для артелей мясо и крупу для каши. В целом пища на этих предприятиях обходилась рабочим всего в полтора — два рубля в месяц (по данным за 1906 г.). С учетом того, что в это время средняя зарплата рабочих равнялась примерно 20 рублям, это выглядело более чем привлекательно. Однако так дела обстояли далеко не везде. Хозяйский приварок (бесплатные продукты), прежде всего — мясо, доставались не всем, а только избранным. На крупнейшей фабрике Иваново-Вознесенска — Куваевской мануфактуре — ее хозяева отпускали в год более 20 тыс. руб. на покупку продуктов для рабочих. Но последние никогда не видели рыбы или мяса в щах и супе. Первое блюдо газетный репортер описал как «мутную воду без навара с одиноко кружащимися листками капусты». Мясо доставалось артельщику, т.е. старосте артели и примерно десятку работников (очевидно, мастерам и подмастерьям), которые совершенно бесконтрольно распоряжались провизией. В статье об этом, опубликованной в «Петербургских ведомостях» и перепечатанной во «Владимирской газете», репортер высказал предположение, что хозяева фабрики Н. Г. и Н. Х. Бурылины, наверное, не имели представления об этих безобразиях.
Аналогичное положение существовало и на фабрике Маракушева. Здесь мяса в артельных щах было почти незаметно. Реально его получали староста артели, его друзья и знакомые с фабрики. Один из рабочих попробовал пожаловаться на это старосте и получил следующий ответ: «Посуди сам, пришлют из палатки (важное подразделение фабрики. — К. Б.) — “дай горяченькой говядины — половиночку принесли” (бутылку водки. — К. Б.). Так неужели хватит духу отказать — всё ведь нужные люди». Там же рабочие пытались жаловаться приказчику, но тот стал запугивать их тем, что уговорит хозяина фабрики вообще закрыть столовую. Желание жаловаться у рабочих после этого пропало.
Некоторые рабочие использовали артели для получения материальной выгоды иными способами. Квалифицированные рабочие, занимавшие особое место на предприятии и в артели, получали взятки от тех или иных крупных торговцев и рекомендовали артели брать товары именно у них. Таких людей на ивановских фабриках называли диалектным словом «глоты», которое было синонимом слова «рвачи». Однажды они потребовали взятку в 10 руб. и с Иваново-Вознесенского рабочего потребительского общества, отпускавшего в артель муку. Члены общества, естественно, отказались. «Глоты» обиделись и добились того, что муку стали покупать у Торгового дома Латышева — крупнейшего местного оптовика. Но в приобретенной у него муке были обнаружены черви. Рабочие произнесли по этому поводу фразу, которая претендует на афористичность: «Русский человек — не собака, все съест». Тем не менее они все же отнесли червивую муку полицмейстеру и фабричному инспектору.
Питание в артелях, по признанию многих исследователей-современников,
было при его хорошей постановке относительно дешевым и сытным. Однако оно выглядело однообразным и принудительным, то есть не оставляло возможности выбора. Поэтому рабочие, столовавшиеся здесь, старались как-то разнообразить свое довольствие. Они покупали дополнительно те или иные продукты, которые назывались «олабаром» или «подхарчиками».
Наряду с артельным известен еще один тип питания рабочих — трактирное
питание. Оно получило широкое распространение в крупных городах, где существовала более или менее развитая сеть общественного питания - трактиры, кухмистерские, закусочные, рассчитанные на самые различные вкусы и толщину кошелька. В некоторых заведениях трактирного типа было два зала. На «чистой» половине обедали служащие и высокооплачиваемые рабочие, качество пищи здесь было лучше, чем на «черной» половине, обстановка чище, а цены выше. На черной половине обедало большинство рабочих, чей бюджет не позволял сесть за стол в «аристократическом» зале. Цены здесь были вполне доступны для них — около 10-12 коп. за обед из двух блюд со стаканом чая и половиной фунта ржаного хлеба. Обычным «дополнением» к этому меню были грязные скатерти, сомнительной чистоты тарелки и ложки, заплеванные полы.
К сожалению, в нашем распоряжении нет ни меню ивановских трактиров, ни свидетельств современников о них, поэтому мы приведем документальное свидетельство о столичных заведениях такого рода. Санитарная полиция, осматривавшая в 1890-х годах съестные заведения на рабочих окраинах Петербурга, обнаружила мясной суп «довольно жидкий из перловой или какой-либо крупы с несколькими картофелинами», «студень сомнительного качества и неопрятно приготовленный», «ватрушки с грязным творогом». В Иваново-Вознесенске положение было не лучше, скорее, даже хуже.
Зато в отчетах Иваново-Вознесенского общества трезвости имеются данные о меню и ценах в чайной, открытой этой организацией в типичном ивановском рабочем районе под названием Ямы. «Порция» (несколько стаканов) чая 1-го сорта с двумя кусками сахара в придачу стоила 8 коп., стакан кофе — 10 коп., французская булка — 5 коп., сухарь — 1 коп., фунт баранок — 6 коп., бутерброд с колбасой, сыром или икрой (имеется в виду не черная или красная а, скажем, щучья) — 3 коп., бутерброд с «вятчиной» (так в меню) — 5 коп.
Совсем по-иному выглядело меню столовой И. Столярова, расположенной в самом центре города на базарной площади. Обед из трех блюд здесь стоил
30 коп., в него входили щи «Николаевские», «Скобелевские битки», а на третье какао, вкус которого большинство текстильщиков даже не представляло. Ясно, что такое заведение могли посещать в обеденный перерыв только высококвалифицированные рабочие и служащие.
В целом трактирный стол для рабочих имел свои преимущества. Он, в отличие от артельного, не был принудительным, посетители трактиров могли выбрать блюдо по вкусу. Еда здесь была не очень дорогой, но не очень качественной, особенно — в самых дешевых заведениях. Хозяева использовали для приготовления пищи несвежие, низкосортные и просто опасные для здоровья продукты, т. е. возможность отравиться в трактире была высокой.
Артельное и трактирное питание называлось одиночным, так как оно осуществлялось вне основной ячейки общества — семьи. Противоположностью одиночного питания являлось домашнее или семейное. Обычно женатые рабочие обедать приходили домой, так как в таком городе как Иваново-Вознесенск рабочие местечки и слободки находились неподалеку от фабрик, а продолжительность обеденного перерыва здесь составляла полтора часа, а не час, как в настоящее время. Это давало возможность в перерыв сходить домой, поесть и вернуться обратно на предприятие. Семейное питание было предпочтительным по сравнению с другими типами, так как дома рабочий получал горячую пищу, которая была гораздо лучше холодной, ел не всухомятку; он был более или менее уверен в доброкачественности закупавшихся в семье продуктов. О семейном питании остались несколько свидетельств в источниках личного происхождения. В мемуарах А. Кривцова говорится, что в семье его родственника — ткацкого подмастерья одной из ивановских фабрик (он жил в ней во время учебы в механико-техническом училище) — в постные дни ели пустые (т.е. без мяса) щи, на второе блюдо — кашу или картошку, сдобренную льняным маслом. Пироги с капустой и луком пекли только по воскресеньям. В скоромные дни покупали четверть молока (3 литра) на всю неделю. В семье пили много чая, причем в него в качестве некого лакомства добавляли молоко. Автору мемуаров в виде особой привилегии разрешалось белить чай с первой же чашки, остальные подливали в него молоко только со второй чашки.
Нами замечено, что авторы мемуаров, рассказывая о повседневной жизни рабочих, в частности — об их питании, обычно описывают рацион в постные дни. Это можно объяснить своеобразным социальным заказом, действовавшим в советское время: необходимо было создать впечатление у читателей, что рацион пролетария был скудным и мяса рабочие вообще не ели. На самом деле это было не так. В скоромные дни в семьях текстильщиков средней квалификации ели мясо, по крайней мере — оно было в воскресных щах.
Приведем еще один пример ассортимента питания рабочих, опять-таки в постный день. Автор этих мемуаров И. Волков отмечал, что его мать в обед стелила на стол холщовую скатерть, ставила на нее деревянную солонку с желтоватой солью и общую глиняную миску, раскладывала деревянные ложки, расписанные петухами и уточками. Как и в предыдущем мемуарном отрывке, у Волкова говорилось о постных щах и каше с постным маслом. Кроме того, в качестве закуски использовались квашеная капуста и грибы. В субботу вечером мать мемуариста ставила опару, а с утра в воскресенье пекла разнообразные пироги из ржаного теста. Они были начинены гречневой кашей с луком, картошкой, морковью и солеными груздями. Для детей отец автора, работавший красоваром на фабрике, на выходной приносил нехитрые гостинцы — Ивану доставались десяток ягод изюма и две штуки чернослива.
К трем проанализированным нами типам питания рабочих мы, со своей стороны, добавили бы еще один. Это то, что сейчас мы назвали бы уличной едой, приспособленной для быстрого и в то же время более или менее питательного перекуса. О качестве же ее — особый разговор. Она характерна для городской среды, но появилась в промышленном Иванове за несколько десятилетий до того, как оно было преобразовано в город из села. Известно, что село было необычно большим по размеру и опережало многие окрестные города не только по площади и численности населения, но и по промышленному потенциалу. О зарождении здесь уличной еды идет речь в почти забытом очерке известного ивановского писателя Михаила Артамонова «Золотое дно», который был напечатан в издававшемся Артамоновым в Иваново-Вознесенске литературно-художественном журнале «Дым» в 1913 году. Сюжет рассказа основан на воспоминаниях старожилов. Еще в 1840-х годах один из местных жителей, которого звали Кузьма Петрович, начал торговать на улицах пирогами и сбитнем. В качестве мест для реализации своей продукции он выбирал перекрестки людных деловых улиц Иванова, где за неимением биржи, собирались местные торговцы и мануфактуристы для обсуждения своих дел. Пироги были большими, по половине аршина длиной, вкусные и сдобные, начиненные картошкой и капустой. Этот товар разбирали очень быстро и охотно, каждый день Кузьма Петрович приносил по два — три рубля выручки. В дальнейшем, скопив деньги на пирогах, он открыл ткацкую светелку, где на него трудились на ручных станках несколько ткачей, а затем, разбогатев, основал небольшую фабрику.
На рубеже XIX—XX вв. уличных торговцев разной снедью для употребления
ее «здесь и сейчас» стало значительно больше. Они сосредоточивались в основном в районе базарных площадей, где торговали наскоро приготовленными мясными блюдами, которые были по цене вполне приемлемыми для рабочих. Блюда изготовлялись не из самых лучших частей туш животных. Здесь можно было купить то, что называлось «поджарками» — рубец, печенку, горло, студень, горячую колбасу, изготовленную вообще неизвестно из чего. Торговцы были в грязной одежде, в засаленных фартуках, товар они брали и накладывали покупателям немытыми руками. На всей этой снеди оседала пыль, которой в местах скопления людей всегда хватало. В 1911 г. антигигиенической обстановкой такой торговли заинтересовался иваново-вознесенский городской санитарный врач.
Не меньше пыли было и на пышках, которые ивановские частные пекарни
поручали разносить по улицам мальчишкам, они бегали среди прохожих со своими лотками, громко предлагая эти «вспышки» (одно из диалектных слов уличных торговцев). У уличных лоточников всегда имелись в продаже также различные орехи, сладости, семечки подсолнуха и тыквы, до них многие рабочие были большие охотники и грызли их на улице не переставая. В объявлениях о продаже семечки так и назывались: «подсолнух грызовой».
Еще одними характерными субъектами уличной торговли были «грушники». С весны на улицах можно было услышать на улицах их призывные возгласы:
«По грушу!». Они предлагали из кадок эти фрукты в моченом виде, при этом не столько продавали их, сколько меняли на ненужное тряпье, кости, битое стекло и ржавое железо.
КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.
Питание было главной статьей расхода бюджета рабочих. Для того чтобы поддерживать свою работоспособность, они были вынуждены большую часть жалования тратить на пищу. В Москве в 1880-х годах эта статья расходов составляла 40—50 % бюджета рабочих, а на уральских горных заводах — 60—65 %.
Важнейшим качественным показателем питания является то, насколько пища поддерживает нормальную жизнедеятельность человека. По нормам, разработанным еще дореволюционными гигиенистами, соотношение продуктов растительного и животного происхождения в рационе рабочих должно было составлять 75 : 25 или 80 : 20. По косвенным данным, пища большинства иваново-вознесенских рабочих на 85—90 % состояла из продуктов растительного происхождения, доминирующую роль играл хлеб, а также крупа и овощи, в их рационе содержалось много углеводов и мало жиров, среди белков преобладали растительные, а не животные. Необходимое по научным нормам соотношение различных продуктов наблюдалось лишь в довольствии квалифицированных мастеровых. Пищевую ценность еды значительно снижало то, что некоторые продукты, попадавшие на стол к рабочим, были недоброкачественными или фальсифицированными. На рабочих окраинах существовал совершенно определенный тип торгового заведения — мелочная лавка, которая торговала почти всеми продовольственными и непродовольственными товарами, необходимыми в повседневной жизни окрестного малоимущего населения. В мелочных лавках не было только скоропортящихся продуктов — мяса и молочных товаров, так как для них был необходим хорошо оборудованный ледник. Одна из местных газет писала, что у мелочных
торговцев в ивановском рабочем местечке Ямы встречался и прогорклый черный хлеб, и ржавые селедки с душком, и квас в бутылках, представляющий настоящую отраву.
Скверные товары реже, но все же порой оказывались и в магазинах, расположенных в центре, в которых отоваривалась солидная публика и которые старались не портить своей репутации. Тем не менее, даже в известной колбасной Качалова в центре на Покровской улице иваново-вознесенский полицмейстер купил сыр, при ближайшем рассмотрении оказавшийся недоброкачественным. Результатом стало составление протокола со штрафом в 10 руб. Возмущенный глава полиции решил примерно наказать торговца, и в тот же день на него был оформлен еще один протокол за торговлю не самой свежей ветчиной. В 1909 г. небольшая депутация местных жителей принесла в редакцию газеты «Ивановский листок» булки с голубиным пером и мухой внутри. Этот хлеб был изготовлен в пекарне одного из королей местного хлебопекарного дела. Редакция газеты, рассказывая об этом, поведала еще об одном случае на ту же тему. В одной из местных пекарен поссорились двое ее работников, один кинул другому в квашню пригоршню песка (не сахарного!), а другой — лишний совок соли. Потом они подрались и один сунул другого головой в квашню. Можно только догадываться, какой хлеб получался в этой пекарне.
Среди других продуктов чаще всего недоброкачественной оказывалась рыба. В 1911 г. ее привоз на масленичный базар оказался настолько большим, что торговцы испытывали серьезные проблемы со сбытом. Они понижали цены, но все равно рыба, пролежавшая дольше, чем ей положено, постепенно портилась. Некоторые продавцы честно сообщали покупателям, что севрюга «с затяжкой», цена ей была 7 руб. 20 коп. за пуд, но они продавали ее с возов на улице за 4 руб. Больше всего они боялись оттепели, так как в этом случае разморозившаяся рыба начала бы издавать запах. В другой раз у рыбных торговцев долго пролежавшая рыба все же начала скверно пахнуть. В ответ на претензии возмущенных покупателей, рыбники по простоте свой отвечали: «Да куда же нам ее девать? Не на свалку же везти? Чай, денежки платили. Сами такую кушаем!».
В магазинах, на рынках, а особенно в уличной торговле вразнос, с полков и
«с земли», часто встречались фальсифицированные товары, для изготовления которых использовались низкокачественные ингредиенты, не имевшие никакого отношения к тому, что было написано на ценниках или громогласно провозглашалось уличным торговцем.
Ускорение инфляции, которое произошло в России по ряду объективных и
субъективных причин в 1906—1907 гг., заставило небогатых покупателей приобретать вместо сливочного масла (в то время оно именовалось чаще всего «коровьим») аналогичный кукурузный или экзотический для того времени кокосовый продукт. Сливочное масло стоило в Иваново-Вознесенске 45—47 коп. за фунт, а кокосовое — только 25—30 коп. Серьезная разница в цене стала основной причиной появления в продажесливочного масла со значительной примесью «коковара» или же
маргарина.
Фальсификация мяса осуществлялась очень своеобразно. В обязательных постановлениях, принятых Иваново-Вознесенской городской управой, говорилось, что для продажи на рынке категорически запрещалось «надувание мяса» с целью придания «ему лучшего вида». Этот отдельный параграф обязательных постановлений свидетельствовал, что такие случаи в городе не были единичными: торговцы вставляли в тушу теленка или поросенка сзади трубку и старательно дули в нее, затем вставляли в анус затычку. Те же обязательные постановления запрещали подмешивать в продававшееся на рынках молоко муку, солод и мел, разбавлять его водой.
Фальсификация коснулась и рыбных продуктов. В солидных магазинах кетовая икра стоила 60, 80 коп., а лучшие сорта — даже 1 руб. за фунт. В то же время на базарах текстильного центра она продавалась по немыслимо дешевой цене в 30 и даже 25 коп. за фунт. Оказывается, этот продукт в сущности красной икрой не являлся, а только по вкусу напоминал ее. Для изготовления фальсификата торговцы собирали в бочках из-под икры засохшие корки, размачивали их, добавляли немного самой дешевой икры и разбавляли до нужной консистенции чайным настоем.
Изготовление «левых» безалкогольных напитков дословно описано в репортаже, помещенном в губернской газете. В рабочем пригороде Иваново-Вознесенска с колоритным называнием Рылиха торговали семечками, пряниками, орехами и различными прохладительными напитками. «Лучший баварский квас» на глазах покупателей изготовлялся следующим образом: в обычное ржавое ведро наливали колодезную воду, затем продавец высыпал туда из пакетика «кислоту» (наверное, лимонную), из пузырька туда же лил земляничную эссенцию и какой-то черный настой. Другой торговец при этом спрашивал:
— Ты что льешь?
— Тебе всё скажи… «Марвин» — подкраска.
Затем он размешивал получившуюся темную жидкость палочкой и начинал
устную рекламную кампанию:
— Лучший баварский квас. Земляничная самая лучшая московская вода…
Не лучше оказался «клюквенный» квас, образец которого был проанализирован в частной химической лаборатории в Иваново-Вознесенске. На деле он оказался раствором патоки в воде, подслащенной сахарином и подкрашенной красной анилиновой краской. При этом нужно учитывать, что анилиновые краски были очень опасными для здоровья.
Фальсификация не ограничивалась составом пищевых продуктов, производились махинации и с весом мучных и кондитерских изделий. Стандартный вес французской булки был установлен обязательными постановлениями в 50 золотников, но в ивановских булочных их пекли и по 45, и даже по 42 золотника. Что касается плюшек, то они были такими микроскопическими, что тянули всего на несколько золотников. Это объяснялось тем, что хлебопекарное дело в Иваново-Вознесенске находилось в руках двух десятков крупных хлебопеков. В условиях конкуренции они стремились максимально удешевить свою продукцию, изготовляя ее из наиболее дешевых ингредиентов и по возможности незаметно уменьшая ее вес.
БАЗАРНАЯ ТОРГОВЛЯ
Значительную часть продуктов ивановцы покупали не в магазинах, а на базарах. Они шумели два раза в неделю по будничным дням в центре города на Георгиевской площади и прилегающим улицам. Здесь можно было купить почти все. Разумеется, кроме промышленных товаров, были представлены и все виды съестных припасов и напитков. Остановимся на колоритных особенностях этого вида торговли и на особенностях ассортимента базаров на протяжении трех совершенно определенных периодов в году, они следовали друг за другом без перерывов. Это масленичный, великопостный и пасхальный базары.
Известный ивановский бытописатель Иван Волков в очерке «Как веселились
и как постились ивановцы» авторитетно утверждал, что Масленицу справляли в Иваново-Вознесенске «с особой любовью». Праздновали всю неделю, уже с понедельника по городу распространялся запах блинов. Правда, первая половина недели выглядела не совсем полноценной, так как только в четверг после обеда прекращали работу все фабрики и текстильщики с энтузиазмом присоединялись на несколько дней к масленичному разгулу.
Разумеется, они первым делом отправлялись на масленичный базар, который имел отчетливо выраженный рыбный запах и вкус. Рыбная торговля в соответствии с обязательными постановлениями Иваново-Вознесенской городской думы располагалась не где придется, а только на улице Кокуй (часть современной улицы 10 августа). По каким-то неизвестным нам причинам в 1911 году рыбный базар в «Русском Манчестере» выдался небывалым по своим масштабам. На него было привезено около 400 возов товара, причем большая часть рыбы была мелкой и дешевой, предназначенной для очень небогатого покупателя. О том, какая рыба употреблялась в рабочих семьях, пишет М.А. Шустова в своих очень интересных но, к сожалению, не опубликованных воспоминаниях, хранящихся в областном архиве. Она свидетельствовала, что блины в семье пекли для дешевизны не из пшеничной, а из гречневой муки, обедали похлебкой из плотвы, а на второе блюдо была разварная картошка с карасями.
Переход от широкой Масленицы к Великому посту был очень резким, повседневная жизнь города кардинально менялась. В прощенное воскресенье и следовавший за ним чистый понедельник хозяйки тщательно отмывали от масленичной «скоромины» посуду. Почти все ивановцы шли в понедельник в баню, чтобы смыть с себя грехи масленичного разгула. Иван Волков в уже упомянутом очерке «Как веселились и как постились ивановцы» писал, что базарная площадь в центре города, обычно очень оживленная, в чистый понедельник была необычно тихой и сравнительно немноголюдной. Кое-где сидели кучки старух возле кадок. Они тихими и
певучими голосами предлагали:
— Грибочков соленых не угодно ли? Вот капуста соленая. Вот вареная редька и бушма. Вот пареная сладкая груша.
Из меню удалялось не только мясное и молочное. Растительное масло разрешалось только в определенные дни, не употреблялся и сахар-рафинад. Вместо него на базарных площадях продавался в большом количестве постный сахар. Его делали из картофельной муки, патоки и фруктового сока. Некоторые богобоязненные ивановцы, в том числе из среды старообрядцев (в «Русском Манчестере» их было больше, чем в окрестных городах), даже чаепитие считали в пост грехом. Молоко в семьях давали только детям моложе года или полутора. Но по прошествии шести недель, начиная со страстного понедельника, торговля в городе начинала функционировать особой напряженно. Рабочие в начале страстной недели получали расчет перед длительным пасхальным перерывом. Обзаведясь деньгами, они устремлялись в центр города за покупками. Не все имели
возможность изготовить традиционные ритуальные блюда в домашних условиях, для этого нужно было время и соответствующий инвентарь. Поэтому в рядах на ивановском базаре появлялись пасхи и куличи с изображенными на них буквами ХВ, бумажные венчики для украшения «благодати». Пасха, принесенная с базара и изготовленная профессионалами своего дела, была румяной, сверху посыпанной сахаром, украшена розовыми бумажными цветочками. Не каждый имел возможность покрасить яйца, т. е. отварить их в луковой шелухе. Поэтому многие рабочие покупали яйца тоже на базаре. Они были разрисованы от руки цветами и ангелочками. На лотках и полках появлялись в большом количестве книги для духовного чтения в страстную седмицу.
В Светлое Воскресенье народ усиленно разговлялся. Переход от постного и
очень однообразного стола к употреблению большого количества животной пищи (а заодно и спиртного) часто приводил к тому, что некоторые рабочие болели по несколько дней, обзаводились гастритом и даже язвой желудка.
ИВАНОВО-ВОЗНЕСЕНСКИЕ ГАРГАНТЮА
Дореволюционные газеты донесли до нас сведения о совершенно выдающихся обжорах, которые воспринимались их современниками как некие уникумы и которым почему-то не грозили гастроэнтерологические беды. Возникает впечатление, что они сошли со страниц романа французского классика эпохи Возрождения Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», в котором эти великаны поглощали огромное количество съестных припасов.
В 1880-х годах в Иваново-Вознесенске своим обжорством славился некий
Устин по прозвищу «Кувшинка» (фамилию его установить не удалось). На спор он мог съесть сто «грешников», из них 50 с маслом, и еще 50 — просто так, на закуску. «Грешниками» или «гречниками» называлась в то время небольшие оладьи из гречневой муки. Также на спор он мог одолеть большой горшок гречневой каши, куда засыпали для варки пять фунтов крупы, т.е. около двух килограммов. При этом следует учитывать, что в процессе приготовления гречка сильно разваривается, и объем каши из 5 фунтов крупы получался очень большим.
Еще одним буквально раблезианским персонажем в «Русском Манчестере»
являлся некий крестьянин Павел, фамилия которого нам также не известна. Он трудился в артели каменщиков, проживавшей где-то на Георгиевской улице. Зверский аппетит у него развился в юности, а в 1909 году, когда о нем написала местная газета, ему исполнилось уже 45 лет. Десятник, руководивший артелью, в которой трудился Павел, свидетельствовал: «Я сам был очевидцем, как он потребовал себе тройную порцию щей, купил 8 фунтов черного хлеба (более 3 килограммов, т. е. примерно четыре с половиной современных буханки ржаного. — К. Б.) и 2 фунта лука, который весь искрошил и положил в огромную миску, наполненную щами, все это съел и тут же в столовой купил у женщины четверть ведра молока (три литра. — К. Б.) и 1 фунт белого хлеба. Молоко все выпил и 1 фунт белого хлеба с ним съел и ни капельки не оставил». Выйдя из-за стола, Павел перекрестился, сказав, что он досыта поел, при этом проведя ладонями по животу. Десятник рассказал также, что после этого каменщик купил еще четверть водки (шесть полулитровых бутылок), которую выпил с помощью двух знакомых женщин. Но десятник оговорился, что он не был свидетелем
этой выпивки, последовавшей за столь выдающейся закуской [Ивановский листок, 1909, 8 августа].
Последняя из двух гастрономический девиаций имеет свое медицинское объяснение. Острые, соленые, пряные и иные аналогичные блюда раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, активизируют выделение пищеварительного сока и, соответственно, стимулируют аппетит. С годами организм требует все больше пищи для насыщения. Вспомним, что каменщик Павел ел щи, которые в рабочей среде чаще всего готовили из квашеной, т. е. кислой капусты. Кроме того, в щи он накрошил в очень большом количестве лук, который также стимулировал выделение желудочного сока. В первом из двух описанных нами случаев, где оладьи-«грешники» не являлись ни кислым, ни соленым, ни пряным блюдом, наблюдался, вероятно, случай булимии (отсутствия насыщения при еде), она бывает связана с эндокринной патологией.
НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ИВАНОВО-ВОЗНЕСЕНСКОЙ КУХНИ
В заключение остановимся на тех блюдах, которые были характерны для стола малоимущих слоев населения в дореволюционном Иваново-Вознесенске. Одними из них являлись щи-кисленцы и мурцовка. Последняя представляла собой сезонное летнее блюдо, похожее на окрошку, но не скоромную, к которой мы привыкли, а постную. О ней рассказывает в своих воспоминаниях Иван Волков. Он, будучи ребенком, ходил вместе с родителями в гости к своей тетушке Макриде.
Она жила на окраине города и существовала тем, что сдавала избу квартирантамрабочим. Иногда они усаживали маленького Ванюшу с собой обедать. Хотя он был еще мал, но обращал внимание, что эти рабочие ели более скудную пищу, чем та, которая употреблялась в его семье. Главным блюдом здесь была мурцовка, которое едоки называли просто «мура». В деревянную миску они крошили черствый черный хлеб и мелко нарезанный зеленый лук, заливая это большим объемом кваса. Ели и приговаривали:
— Эх, и сладка мура! Бери, братцы, на ура!
Автору этих строк приходилось пробовать мурцовку, рецепт которой сохранился в его семье, живущей в Иванове с дореволюционных времен. От себя добавим, что в нее можно добавить мелко нарезанный вареный картофель, укроп, петрушку, огурцы и другую зелень. Еще раз повторим, что мурцовка — это постное блюдо, поэтому в ней не предусмотрены ни яйца, ни колбаса, ни мясо. В постную окрошку желательно добавить также постное масло. В целом это вкусно, но на второй или третий день надоедает.
Что касается щей-кисленцов, то это блюдо скорее относилось к зимнему сезону. Его делают из так называемой серой квашеной капусты, которую по осени рубят из темных верхних листьев вилка. В кастрюлю также закладывают в процессе варки пассированный лук и немного припущенную на сковородке муку для того, чтобы блюдо выглядело более густым. Перед подачей на стол в него добавляли немного растительного масла. Для нашего современника это блюдо покажется неудобоваримым и совершенно непитательным. Так на самом деле и есть.
Одной из кулинарных визитных карточек Иваново-Вознесенска до революции были чекалы — некая разновидность блинов. Слова «чекал» и или «чекала» в этом значении в словарях не встречается, оно означает животное — земляного зайца. Также чекалом или чекалкой в Сибири и на Южном Урале называют шакала.
Эти блины выпекались и тут же продавались желающим в совершенно определенное время и в совершенно определенном месте — на Крестовоздвиженской ярмарке, которая на протяжении многих лет открывалась в Иваново-Вознесенске 14 сентября и продолжалась две недели. В чем было отличие чекал от классических блинов — установить по имеющимся в нашем распоряжении источникам не было возможности. Но очевидно, что какое-то отличие имелось, так как на заведениях, предлагавших это угощение, было написано: «Чекалы, блины, пирожки и разные поджарки».
На Крестовоздвиженской ярмарке был особый блинный ряд; заведения, где
пекли эти блины, назывались чекальнями. Каждая из них, как говорилось в газетном очерке, представляла собой вместительный сарай, посередине его шел коридор, а по сторонам его располагались отдельные помещения, где стояли столы, покрытые скатертями не первой свежести. Здесь в воздухе висел дым и специфический запах пережаренного растительного масла.
Почти каждый уважающий себя ивановец приходил на ярмарку «отметиться» — то есть съесть порцию из пяти или десяти чекал. Сюда приходили и рабочие, и ремесленники, и представители местной интеллигенции, даже фабриканты не брезговали этим — сказывалась сила многолетней традиции. За время ярмарки поедались миллионы чекал. Они подавались по желанию посетителя с маслом, сметаной, икрой и прочими сопутствовавшими «аксессуарами». Рабочие обычно приносили с собой в чекальни водку, а сами блинчики служили к ней закуской. Фактически, Крестовоздвиженская ярмарка представляла собой как бы второе «издание» Масленицы в Иваново-Вознесенске.
Ярославская газета «Северный край», сообщавшая много любопытных подробностей о ярмарке, не прошла мимо интересной и поучительной ситуации. Один рабочий поспорил с компанией своих товарищей, что он сумеет съесть 50 чекал с маслом. Пари заключалось в том, что если он сумеет справиться с этой задачей, то платят за блины его товарищи, а если потерпит неудачу — то рассчитывается он сам. На сорок втором блине спорщик «сломался» и заявил, что у него больше «нутро не принимает». Ему стало плохо, он лежал на земле позади чекальни и стонал. Рядом с ним стояла небольшая кучка сочувствовавших. Ему дали поесть мыла (в Иваново-Вознесенске оно считалось лучшим рвотным средством), желудок его быстро очистился, и ему пришлось расплачиваться по итогам этого неосторожно заключенного пари.
Кирилл Евгеньевич Балдин,
Журнал "Лабиринт", №4, 2021 г.
https://labyrinth.ivanovo.ac.ru/category/journal/№-4-2021/