Шоколад-Брауни-Карамель. Рецепт рождественского полена в виде мороженого. Палочка тоже съедобная. Рецепт: Рецепт на 2 полена, каждое на 6-8 персон ► Шоколадное мороженое: Цельное молоко – 650 г. Сахар-песок – 50 г. Глюкоза в порошке – 50 г. Мед – 40 г. Сухое молоко – 30 г. Какао-порошок – 15 г. Темный шоколад – 160 г. Камедь рожкового дерева – 2 г. Приготовить за 2 дня заранее Нагреть молоко, сухое молоко, глюкозу, мед и какао-порошок. При 45°С добавить сахар, перемешанный с камедью. При 80°С вылить 1/3 горячей массы на шоколад, тщательно перемешать. Добавить остаток шоколада, пробить погружным блендером. Вернуть массу на огонь и, постоянно помешивая, довести до 85°С. Вылить в большую миску, покрыть пленкой в контакт и дать настояться в течение 12 часов в холодильнике. На следующий день пробить мороженое в пакоджете или в мороженице. ► Ванильное мороженое: Цельное молоко – 600 г. Сливки 33% – 180 г. Сахар-песок – 125 г. Глюкоза в порошке – 20 г. Мед – 20 г. Сухое молоко – 40 г. Ваниль с Мадагаскара – 4 шт. Камедь рожкового дерева – 1.5 г. Приготовить за 2 дня заранее Стручки ванили разрезать вдоль и вычистить из них семена. Нагреть в сотейнике сливки, молоко, семена ванили и сами стручки, мед, сухую глюкозу и сухое молоко в порошке. При 45°С добавить тщательно перемешанные сахар и камедь рожкового дерева. Довести массу, непрерывно помешивая венчиком, до 85°С, снять с огня и тщательно пробить блендером в течение 5 минут. Процедить в чистую миску/контейнер, покрыть пленкой в контакт и дать настояться в течение 12 часов в холодильнике. На следующий день пробить мороженое в пакоджете или в мороженице. ► Шоколадный брауни: Яйца – 85 г. Сливочное масло – 100 г. Какао-порошок – 6 г. Темный шоколад – 50 г. Коричневый сахар – 100 г. Крахмал – 20 г. Грецкие орехи – 70 г. Белый шоколад (например, Ivoire Valrhona) – 60 г. Приготовить за день заранее Обжарить орехи при 150°С 10 минут. Смешать яйца с сахаром до однородности, растопить шоколад со сливочным маслом в микроволновке/на водяной бане и добавить шоколадную часть массы к яйцам. Добавить просеяные крахмал и какао-порошок. Крупно порубить орехи и добавить их к основной массе. Порезать белый шоколад на кусочки. Выложить тесто в рамку 20х20 на высоту 1 см и посыпать кусочками белого шоколада. Выпекать при 170°С в течение примерно 15 минут. ► Карамель с ванилью: Сгущенное молоко с сахаром – 45 г. Глюкозный сироп – 50 г. Сахар-песок – 55 г. Сливки 33% – 80 г. Вода – 20 г. Стручок ванили с Мадагаскара Приготовить за день заранее. Стручок ванили разрезать вдоль и вычистить из него семена. В отдельном сотейнике нагреть до 80-90°С сливки, семена ванили и сам стручок, дать настояться под крышкой/пленкой в течение 30 минут. Процедить сливки и довести их до кипения. Приготовить сухую карамель из сахара, воды и глюкозы. Разбавить карамель горячими сливками, перемешать до полной однородности. Снять с огня, добавить сгущенное молоко и пробить погружным блендером. Поместить карамель в контейнере/миске в холодильник, покрыть пленкой в контакт и оставить до сборки. ► Велюровое покрытие: Темный шоколад (например, Manjari) – 140 г. Масло какао – 60 г. Приготовить за день заранее. Растопить оба ингредиента на водяной бане, хранить при комнатной температуре, использовать при 50°С. ► Шоколадная глазурь: Сливки 33% - 50 г. Темный шоколад (например, Manjari Valrhona) – 60 г. Нейтральная глазурь – 90 г. Приготовить за день заранее. Нагреть в сотейнике сливки и нейтральную глазурь. Вылить в несколько приемов на шоколад, перемешать лопаткой. Хранить в холодильнике под пленкой в контакт. Использовать при 35°С. ► Декор из карамельного шоколада («палочка»): Карамельный шоколад (например, Dulcey Valrhona) – 200 г. Темперировать шоколад согласно указаниям на упаковке. Подготовить либо формы, повторяющие контур палочек для эскимо, либо же вылить шоколад слоем примерно 0.5-0.6 мм в поликарбонатную прямоугольную форму и дать ему схватиться при температуре не выше 20°С. Нагреть нож в горячей воде, высушить его и разрезать прямоугольник на полоски. Дать полоскам кристаллизоваться, поместив на короткое время в холодильник, затем слегка потереть их ладонью в перчатках, чтобы придать сторонам полосок округлую форму. ► Сборка: Шоколадные шарики • Вырезать прямоугольник из брауни 16х7 см для формы 20х10 см. • Пропустить шоколадное мороженое через мороженицу, отсадить по бокам и в основании силиконовой формы 220 граммов этого мороженого. Поместить в морозилку на 15 минут, чтобы мороженое немного схватилось. • Пропустить ванильное мороженое через мороженицу, отсадить 70 граммов его поверх шоколадного в ту же форму. Поверх мороженого выдавить 100 граммов карамели, распределить ее с помощью лопатки однородным слоем и вернуть форму в морозилку, чтобы карамель схватилась. • Распределить поверх карамели 100 граммов ванильного мороженого и поверх него – прямоугольник брауни. Осторожно прижать брауни так, чтобы между ним и ванильным мороженым не было пустоты. Дать полену полностью схватиться в течение ночи в морозилке. • Достать полено из формы и покрыть краской из краскопульта. Частично покрыть полено глазурью. Украсить с помощью шоколадных шариков. Поместить палочку из карамельного шоколада на сервировочное блюдо, положить поверх палочки полено и подавать.
Рецепты от Шеф-Повара
“Эскимо XXL”.
Шоколад-Брауни-Карамель.
Рецепт рождественского полена в виде мороженого. Палочка тоже съедобная.
Рецепт:
Рецепт на 2 полена, каждое на 6-8 персон
► Шоколадное мороженое:
Цельное молоко – 650 г.
Сахар-песок – 50 г.
Глюкоза в порошке – 50 г.
Мед – 40 г.
Сухое молоко – 30 г.
Какао-порошок – 15 г.
Темный шоколад – 160 г.
Камедь рожкового дерева – 2 г.
Приготовить за 2 дня заранее
Нагреть молоко, сухое молоко, глюкозу, мед и какао-порошок. При 45°С добавить сахар, перемешанный с камедью. При 80°С вылить 1/3 горячей массы на шоколад, тщательно перемешать. Добавить остаток шоколада, пробить погружным блендером. Вернуть массу на огонь и, постоянно помешивая, довести до 85°С. Вылить в большую миску, покрыть пленкой в контакт и дать настояться в течение 12 часов в холодильнике. На следующий день пробить мороженое в пакоджете или в мороженице.
► Ванильное мороженое:
Цельное молоко – 600 г.
Сливки 33% – 180 г.
Сахар-песок – 125 г.
Глюкоза в порошке – 20 г.
Мед – 20 г.
Сухое молоко – 40 г.
Ваниль с Мадагаскара – 4 шт.
Камедь рожкового дерева – 1.5 г.
Приготовить за 2 дня заранее
Стручки ванили разрезать вдоль и вычистить из них семена. Нагреть в сотейнике сливки, молоко, семена ванили и сами стручки, мед, сухую глюкозу и сухое молоко в порошке. При 45°С добавить тщательно перемешанные сахар и камедь рожкового дерева. Довести массу, непрерывно помешивая венчиком, до 85°С, снять с огня и тщательно пробить блендером в течение 5 минут. Процедить в чистую миску/контейнер, покрыть пленкой в контакт и дать настояться в течение 12 часов в холодильнике. На следующий день пробить мороженое в пакоджете или в мороженице.
► Шоколадный брауни:
Яйца – 85 г.
Сливочное масло – 100 г.
Какао-порошок – 6 г.
Темный шоколад – 50 г.
Коричневый сахар – 100 г.
Крахмал – 20 г.
Грецкие орехи – 70 г.
Белый шоколад (например, Ivoire Valrhona) – 60 г.
Приготовить за день заранее
Обжарить орехи при 150°С 10 минут. Смешать яйца с сахаром до однородности, растопить шоколад со сливочным маслом в микроволновке/на водяной бане и добавить шоколадную часть массы к яйцам. Добавить просеяные крахмал и какао-порошок. Крупно порубить орехи и добавить их к основной массе. Порезать белый шоколад на кусочки. Выложить тесто в рамку 20х20 на высоту 1 см и посыпать кусочками белого шоколада. Выпекать при 170°С в течение примерно 15 минут.
► Карамель с ванилью:
Сгущенное молоко с сахаром – 45 г.
Глюкозный сироп – 50 г.
Сахар-песок – 55 г.
Сливки 33% – 80 г.
Вода – 20 г.
Стручок ванили с Мадагаскара
Приготовить за день заранее.
Стручок ванили разрезать вдоль и вычистить из него семена. В отдельном сотейнике нагреть до 80-90°С сливки, семена ванили и сам стручок, дать настояться под крышкой/пленкой в течение 30 минут. Процедить сливки и довести их до кипения. Приготовить сухую карамель из сахара, воды и глюкозы. Разбавить карамель горячими сливками, перемешать до полной однородности. Снять с огня, добавить сгущенное молоко и пробить погружным блендером. Поместить карамель в контейнере/миске в холодильник, покрыть пленкой в контакт и оставить до сборки.
► Велюровое покрытие:
Темный шоколад (например, Manjari) – 140 г.
Масло какао – 60 г.
Приготовить за день заранее.
Растопить оба ингредиента на водяной бане, хранить при комнатной температуре, использовать при 50°С.
► Шоколадная глазурь:
Сливки 33% - 50 г.
Темный шоколад (например, Manjari Valrhona) – 60 г.
Нейтральная глазурь – 90 г.
Приготовить за день заранее.
Нагреть в сотейнике сливки и нейтральную глазурь. Вылить в несколько приемов на шоколад, перемешать лопаткой. Хранить в холодильнике под пленкой в контакт. Использовать при 35°С.
► Декор из карамельного шоколада («палочка»):
Карамельный шоколад (например, Dulcey Valrhona) – 200 г.
Темперировать шоколад согласно указаниям на упаковке. Подготовить либо формы, повторяющие контур палочек для эскимо, либо же вылить шоколад слоем примерно 0.5-0.6 мм в поликарбонатную прямоугольную форму и дать ему схватиться при температуре не выше 20°С.
Нагреть нож в горячей воде, высушить его и разрезать прямоугольник на полоски. Дать полоскам кристаллизоваться, поместив на короткое время в холодильник, затем слегка потереть их ладонью в перчатках, чтобы придать сторонам полосок округлую форму.
► Сборка:
Шоколадные шарики
• Вырезать прямоугольник из брауни 16х7 см для формы 20х10 см.
• Пропустить шоколадное мороженое через мороженицу, отсадить по бокам и в основании силиконовой формы 220 граммов этого мороженого. Поместить в морозилку на 15 минут, чтобы мороженое немного схватилось.
• Пропустить ванильное мороженое через мороженицу, отсадить 70 граммов его поверх шоколадного в ту же форму. Поверх мороженого выдавить 100 граммов карамели, распределить ее с помощью лопатки однородным слоем и вернуть форму в морозилку, чтобы карамель схватилась.
• Распределить поверх карамели 100 граммов ванильного мороженого и поверх него – прямоугольник брауни. Осторожно прижать брауни так, чтобы между ним и ванильным мороженым не было пустоты. Дать полену полностью схватиться в течение ночи в морозилке.
• Достать полено из формы и покрыть краской из краскопульта. Частично покрыть полено глазурью. Украсить с помощью шоколадных шариков. Поместить палочку из карамельного шоколада на сервировочное блюдо, положить поверх палочки полено и подавать.