Какую рыбу выбрать для копчения и как ее приготовить

Самое главное, что нужно помнить, выбирая рыбу для копчения: она должна быть свежей и, как говорят рыбаки, снулой.
Можно коптить и размороженную рыбу, но с условием, что она была заморожена свежей, сделано это было быстро и до этого рыба ни разу не оттаивала.
Учти, что речь идет не о мороженой рыбе, которую продают в магазинах и на рынках. Качество этой рыбы зачастую сомнительно и несовместимо с правилами безопасного копчения .
• Для копчения используют как большую, так и мелкую рыбу, отдавая предпочтение наиболее жирной. Желательно, чтобы рыба была по возможности одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно.
• Мелкую рыбу весом 300—400 г не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
• Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста.
Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне.
Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют. Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
• Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.