Из истории производства астраханских рыбных продуктов.

Рыбная промышленность представляет собой отрасль пищевой промышленности, основной задачей которой является добыча рыбы и морепродуктов и получение из них путём соответствующей переработки пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции. Рыбная промышленность страны во второй половине XX в. играла большую роль в народном хозяйстве и как поставщик сырья для других отраслей промышленности, и как экспортёр рыбной продукции за пределы государства.
Рыбная промышленность в своём составе имеет четыре подотрасли: добывающая, обрабатывающая, рыбоводство и подсобно - вспомогательное производство. Добывающая и обрабатывающая подотрасли, а также рыбоводство тесно связаны между собой, так как для получения готовой продукции необходимо сочетание двух последовательных стадий производства - добычи и обработки рыбы, важным моментом является также достижение максимального сближения времени между окончанием процесса добычи и началом обработки, что во многом способствует сохранению биологической ценности и пищевкусовых качеств готовой продукции.(1,С.7)
Рыбообрабатывающая подотрасль рыбной промышленности представляет собой совокупность предприятий и филиалов производственных объединений, перерабатывающих рыбу и морепродукты. Основными центрами рыбной промышленности Советского Союза по рыбопромышленным бассейнам стали: Западный (районы Центральной Атлантики, Балтийского моря) – ВРПО «Запрыба»; Дальневосточный – ВРПО «Дальрыба»; Северный (районы Северной Атлантики, Баренцева моря) – ВРПО «Севрыба»; Азово – Черноморский – ВРПО «Азчеррыба»; Каспийский – ВРПО «Каспрыба». Своеобразие рыбного сырья и морепродуктов предопределило специфичность технологии их обработки и исторически сложившиеся разделение рыбообрабатывающей подотрасли на ряд производств: посольное, коптильное, икорное, балычное, холодильную обработку, производство вяленой рыбопродукции, консервное производство, производство кулинарии и полуфабрикатов, производство агар - агра, жиромучное производство, производство прочей технической продукции.В крупных центрах рыбной промышленности во второй половине 20 в. были построены рыбокомбинаты с законченным технологическим циклом. (2, С.440)
В обеспечении общего животного белкового баланса страны в Советском Союзе порядка 10% приходилось на рыбу. Ведь проблема питания была и остаётся одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество и ассортимент потребляемых пищевых продуктов решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. А рыбные продукты являются одним из источников белков и жиров животного происхождения. Белки рыбы значительно легче и быстрее усваиваются организмом, чем белки мяса. В сутки человеку необходимо 100г. белка или смеси аминокислот, из них около 30г.незаменимых ( лизин, метионин, триптофан и др.). Пищевая ценность рыбных продуктов именно и заключается в содержании белков с необходимым составом аминокислот.
Содержание белка в съедобной части рыбных продуктов в среднем равно 18%; для сравнения: в мясе говядины 16,9-19%, свинине - 13,5-16,4%, баранине 12,8-18.6%. Ценность рыбных продуктов состоит также в их высокой калорийности, что определяется главным образом содержанием жира в мясе рыбы, которое колеблется от 0,3 до 30% и более. По калорийности 1,5кг живой или охлаждённой рыбы, 1 кг солёной и 0,5 кг вяленой рыбы равнозначны 1 кг мяса. (1, С.10) Институтом питания Академии медицинских наук СССР была разработана годовая норма потребления рыбных продуктов, которая составляла 20 кг на душу населения. (1,С.10) В 1965 г. уровень потребления составлял 12,6 кг., в 1985 г.- 17.7 кг, в 1990г. - 20,3кг, с 1992 г. уровень потребления упал с 12 кг до 10,4 кг к 1996 г.(3)
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применялась в повседневном рационе. В конце 1970-х - начале 1980-х годов рыбной промышленностью нашей страны вырабатывалось 2000 наименований рыбных продуктов.(1,С.440)
Волго - Каспийский бассейн во второй половине двадцатого столетия являлся важнейшим рыбопромышленным районом СССР, поставщиком ценнейшей рыбной продукции. Волго - Каспийский бассейн входил в состав Главного управления рыбной промышленности Каспийского бассейна «Каспрыба». Главк был образован в1962г., с 1 ноября 1976 года переформирован во Всесоюзное рыбопромышленное объединение Каспийского бассейна «Каспрыба». На территории Астраханской области находилось несколько крупных рыбообрабатывающих предприятий: Астраханский «Ордена Ленина» рыбоконсервно - холодильный комбинат; Рыбозавод им. Трусова, г. Астрахань; Ордена «Знак Почёта» Оранжерейный рыбокомбинат п. Оранжереи, Икрянинского района; Рыбокомбинат им. Володарского, п. Володаровка, Володарского района; Рыбокомбинат им. Куйбышева, Володарский район, п. Тумак; Рыбозавод им. Кирова, п. Кировский Камызякского района (4).
Ассортимент рыбной продукции, выпускаемой в Астраханской области, достаточно широк, что связано с необходимостью полного использования исходного сырья, в состав которого входит ценный белок, и насыщен не только по количеству наименований внутри группы (солёная, копчёная и иная продукция), но и по глубине предложений (в банках металлических разной ёмкости, фигурных, в коробочках; в соусе томатном, маринадной заливке, в масле и т. д.).
До 40% рыбных продуктов и половину всех рыбных консервов Волго - Каспийского бассейна на рубеже 1960-х — 1970-х годов выпускал только один Астраханский рыбоконсервно - холодильный комбинат. Его продукция экспортировалась в 14 зарубежных стран и 500 городов страны. В советское время Астраханский рыбоконсервно - холодильный комбинат (1931-1990г.г.) был одним из крупнейших рыбозаводов СССР, имея в своём составе консервный, сардинный и жиро - мучной заводы, жестяно - баночную и жемчужно - патовую фабрики и два рыбных холодильника. Основную продукцию комбината составляли различные виды рыбных консервов: в томатном соусе, масле, с овощами и так далее; также на рыбокомбинате вырабатывалась кулинария, концентрат витамина А, рыбий жир, клей, жемчужный пат, кормовая мука из кильки и рыбных отходов и другие продукты.(5)
На Астраханском рыбокомбинате был создан специальный участок для приготовления рыбных консервов из высокоценных осетровых пород рыб для космонавтов. Консервы были изготовлены в небольших баночках, на один приём пищи, чтобы содержимое в баночках не растекалось и не попадало в салон, специалисты КаспНИРХа придумали готовить консервы в желеобразной форме. Над созданием консервов для космонавтов работали технологи КаспНИРХа: Аркадий Андреевич Вершинин, Роман Борисович Брусованский, группа молодых специалистов под руководством Валентины Георгиевны Поверьевой. (6)
В Астрахани Рыбозавод имени Трусова выпускал продукцию горячего копчения, солёные, вяленые рыбопродукты.(7)
Астраханская область поставляла настоящие рыбные деликатесы во все уголки нашей страны, но в недавние времена многие из них оставались дефицитом. К ним относится, конечно, икра из осетровых пород рыб, балычная продукция, сельдь каспийская солёная, вобла вяленая, консервы натуральные из осетровых пород рыб, крупных частиковых рыб, консервы фаршевые, паштеты из печени, молок осетровых рыб, рыба мороженая спец. разделки из осетровых рыб.
Икорно-балычная продукция.
Икра осетровых рыб, по праву, является «чёрным золотом» среди пищевых продуктов, возглавляя список общепризнанных деликатесов, поскольку это наиболее питательный рыбный продукт с очень нежным, тонким вкусом. Что касается пользы чёрной икры - это удивительно сбалансированный продукт, который наряду с замечательными вкусовыми свойствами содержит огромное количество необходимых для организма полезных веществ. В России её, как правило, называют « чёрная икра», а во всём остальном мире утвердилось и стало привычным название CAVIAR.
По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра); паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой); ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). (8)
Икру и балычные изделия из рыб осетровых пород выпускало Каспийское икорно-балычное производственное объединение (КИБПО), г. Астрахань, организованное на базе икорно-балычного завода Астраханского рыбокомбината и икорно-балычного цеха Гурьевского рыбокомбината. Приказом главного управления рыбной промышленности Каспийского бассейна "Каспрыба" № 445 от 1 июля 1965 года из состава объединения был выведен икорно-балычный завод Гурьевского рыбокомбината и передан Гурьевскому территориальному производственному управлению. (9) В составе КИБПО остался Астраханский икорно-балычный завод, имеющий плавучие икорные цеха, и икорно-балычный цех Оранжерейного рыбокомбината, введённый в эксплуатацию с 1967г. (10)
На Оранжерейном рыбокомбинате икорная продукция выпускалась в следующем ассортименте: зернистая икра осетровая, белужья, севрюжья; паюсная, ястычная; а по товарному предложению, в разной расфасовке: большой (1,8кг), средней(0,5кг), мелкой(90гр.,56.8гр.,42гр.); в таре металлической, стеклянной. (11, С. 222)
Осетрина использовалась также для приготовления вяленых и копчёных балычных изделий, являющихся ценным гастрономическим товаром. Балык относится к древним блюдам национальной кухни тюркоязычного региона, в который входят территории современной Азии. В переводе с тюркского языка слово «балык» означает рыба. (12) Этот продукт отличается своим нежнейшим вкусом, а так же ярким насыщенным ароматом. В Оранжерейнинском икорно-балычном цеху изготавливались провесные балыки из осетровых рыб в нарезку ломтиками в вакуум – упаковке в металлической таре - жестебанке, а также фарш из срезков балыка.(11,С. 222)
В связи с реорганизацией Каспрыбы, Оранжерейнинский икорно-балычный цех вышел из состава КИБПО и вошёл в состав Оранжерейного рыбокомбината в январе 1993г.(7) В цеху был налажен выпуск икры из частиковых пород рыб: щуки, сазана, леща. Икра частиковых видов рыб менее ценна, чем икра осетровых, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы.
Икру щуки на Руси называли царским угощением, потому что продукт стоил настолько дорого, что его могли себе позволить только богатые купцы, дворяне и монархи. Интересно также и то, что икра щуки абсолютно не уступает по своим вкусовым параметрам красной или чёрной икре. Можно назвать икру щуки классикой русской национальной кулинарной традиции. Она рассыпчатая, имеет янтарную окраску и приятный рыбный вкус. Икру щуки употребляют как самостоятельную закуску, а также делают с её использованием соусы, паштеты и другие блюда. Польза икры щуки кроется в витаминно - минеральном составе продукта, который содержит достаточное количество, безусловно, полезных для человеческого организма соединений природного происхождения. (13) Щучья икра разрабатывалась на рыбокомбинате по специальной технологии и получила название «Оранжерейнинской» (11,С. 222)
Рыбообрабатывающее предприятие Оранжерейный рыбокомбинат (1933-1990г.г.), в 1970-1980-е годы принимал в обработку от рыбаков – колхозников 300 тыс. центнеров рыбы частиковых и осетровых пород в год и кильки мороженой – 400 т. в месяц. (11,С. 219) В его структуру входили: основные производственные цеха – консервно – холодильный цех; подсобные рыбообрабатывающие цеха - Ниновский, Образцовский, Мумринский, цех имени Чичерина в с. Ямное; вспомогательные цеха и службы, необходимые для обеспечения бесперебойной работы основных цехов рыбокомбината.(11,С. 219,220) Продукция рыбокомбината по своим вкусовым качествам пользовалась большой популярностью не только в нашей стране, но и за рубежом. Настоящие астраханские рыбные деликатесы поставлялись предприятием на экспорт: 1) икра зернистая осетровых рыб для Франции, Германии; 2) консервы из частиковых видов рыб (судак, сазан) в томатном соусе для Польши, Германии, Франции, Великобритании; 3)вобла вяленая для Болгарии, Чехословакии, Германии, Израиля; 4) консервы осетровые (севрюга и осётр) в томатном соусе для Польши, Финляндии, Германии, Великобритании, Австралии (11 С.222) На внутренний рынок шла мороженая, солёная, копчёная, вяленая продукция, консервы, икра, молоки. (11, С. 221)
Консервы – продукты, помещённые в герметично упакованную тару и затем стерилизованную. Пищевая ценность консервов очень высокая. Консервы вырабатывают двух типов: из натурального сырца и из подготовленного полуфабриката. (14, С.234)
Рыбные консервы, при сравнительно небольшой стоимости, обладали замечательными вкусовыми качествами, использовались в пищу, как холодные закуски или вторые блюда. Самыми популярными консервами были «Каспийские сардины каспийские в масле», поскольку это были очень вкусные, нежные продукты, которые вырабатывались на специальной сардинной линии, в банке № 2. (7)
Продукция эта выпускались в консервном цеху рыбокомбината в банке № 8 (350 гр.), №3 (250гр.) и № 2 (160 гр.) (11,С.221)
Виды консервов (14,С.473):
1)Натуральные, эти продукты обладают высокой пищевой ценностью, их приготавливают из разделанной рыбы с небольшим количеством соли, в собственном соку или в рыбном бульоне ( Уха « Южная»)(15, С.234)
На рыбокомбинате выпускались следующие натуральные консервы: «Печень осетровых рыб натуральная», «Молоки осетровых рыб натуральные», «Осётр натуральный», «Севрюга натуральная», «Кильки с маслом», « Кильки « каспийские» с маслом» (11, С.221)
Консервы, приготовленные из рыбы; фаршевых изделий, печени; калтычков; хрящей осетровых рыб и срезков с добавлением или без добавления овощей, круп, пряностей, бульона или воды: «Уха рыбная «Южная»»
2)Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, а также хрящей, срезков осетровых рыб, молок, обжаренных, бланшированных или подсушенных в томатном соусе.(15,С.235) Ассортимент консервов в т/с, выпускаемый на рыбокомбинате: «Килька неразделанная в т/с», «Килька разделанная в т/с», «Судак в т/с», «Сазан в т/с», «Лещ в т/с», «Щука в т/с», «Толстолобик в т/с», «Сом в т/с», «Линь в т/с», « Осётр в т/с», « Севрюга в т/с», «Белуга в т/с», «Хрящи осетровых рыб в т/с», « Карп в т/с».(11,С.221)
3)Консервы в масле, выработанные из разделанной рыбы, предварительно копчёные, бланшированные или обжаренные, полуфабрикат заливают высококачественным растительным маслом.(15,С.235) Предприятие выпускало следующие консервы данного вида: рыба, обжаренная в масле: «Каспийские сардины в масле», «Толстолобик, обжаренный в масле», «Килька, разделанная в маринаде с добавлением масла», «Щука, обжаренная в масле»(11,С.221); рыба в масле (бланшированная или подсушенная): «Карп, бланшированный в масле», «Сазан, бланшированный в масле», «Килька каспийская, бланшированная в масле»(11,С.221)
4)Консервы из измельчённой рыбы, кроме того паштеты вырабатываются из измельчённого мяса рыбы.(15,С.235) Фаршевые консервы были необычайно вкусными, т.к. вырабатывались из печени, молок осетровых рыб: «Паштет из печени осетровых рыб с добавлением молок», «Паштет из молок осетровых рыб», «Фарш печёночный», «Фарш рыбный «Гурьевский» с рисом», «Паштет из печени осетровых рыб», « Тефтели с рисом в т/с»(11,С.221)
5)Консервы рыборастительные изготавливаются из различных рыб и молок осетровых рыб с добавлением овощей.(14,С.235) На рыбокомбинате в качестве растительной добавки к рыбе использовались самые разнообразные овощи, на любой вкус потребителя: «Килька разделанная с морковью», «Килька разделанная с фасолью», «Килька разделанная с горохом», «Килька разделанная с соей», «Килька разделанная с квашеной капустой» (11,С.221); рыба или изделия из рыбы с растительными гарнирами в т/с: «Разделанные кильки с овощами в т/с», «Килька каспийская с рисом в т/с»(11,С.221); консервы рыборастительные в маринаде: «Килька с луком « острая»»(11,С.221)
6)Икра, молоки и печень рыб с растительными добавками: «Молоки осетровых рыб с овощным гарниром», «Молоки жареные с морковью в т/с»,(11,С.221)
Мороженая рыба в неразделанном виде выпускалась на холодильнике со стеллажными морозниками, воздушным способом замораживания, (циклический процесс замораживания), в рассыпном виде, а также в цехе скоро - морозки (замораживание в непрерывно действующих скороморозильных аппаратах) выпускалась мороженая рыба в брикетах. На местный рынок выпускались мороженые наборы из голов крупных частиковых (сазан, щука, сом).(7)
Большим спросом пользовалась мороженая рыба спец. разделки осетровых (обработка шкуры осетровых рыб паром, снятие жучек, разделка на куски со шкурой) и частиковых пород рыб, расфасованная в картонные коробочки по 0,5 кг, а также выпускалось филе из мороженой рыбы(7)
Копчёная рыбная продукция.
Копчение рыбы известно давно, впервые его стали применять 13-14 веке. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Дым является натуральным антисептиком, он увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Существует два основных способа копчения рыбы: горячее и холодное. При горячем копчении рыбу коптят дымом с высокой температурой (выше 80 град.), а при холодном – не выше 40 град. Товары горячего копчения имеют небольшую солёность; мясо полностью сваривается и имеет нежную, сочную консистенцию с большим содержанием влаги. Эти товары не могут храниться длительное время, их реализуют максимум в течение 3 суток с момента изготовления.(16,С.406) Такая продукция производилась в Астраханской области только на Астраханском рыбозаводе им. Трусова.(7)
Товары холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги; мясо рыбы имеет плотную консистенцию. Эти товары могут длительно храниться. Они обладают своеобразным приятным вкусом и пользуются большим спросом у потребителя. Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%, полезна она тем, что в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи. Корме того при производстве некоторых видов консервов и балычных изделий копчение является весьма важным дополнительным процессом, улучшающим вкус, запах и внешний вид продукта.(16,С.407)
Широкий ассортимент товаров холодного копчения выпускалась в Ниновском цеху Оранжерейного рыбокомбината: вобла, лещ, мелочь 2 гр., окунь; прудовая рыба - белый амур и толстолобик; балычные изделия из сома, белого амура, толстолобика, осетровых рыб, килька холодного копчения в коробочках по 0,2 кг. (11,С.222) В процессе приготовления рыба холодного копчения дополнительно подсушивается, и только после этого коптится. Копчение осуществлялось в камерах, опилками лиственных пород деревьев. Самой вкусной продукцией с гастрономической точки зрения являлась балычная продукция из сома, поскольку мясо этой копчёной рыбы очень нежное, жирное. Популярным продуктом у местного населения являлась килька холодного копчения, обладающая своеобразным пикантным вкусом, тонким копчёным ароматом.
Вяленая рыбопродукция.
Вяленая вобла стала настоящей «визитной карточкой» города, Астраханской области, своеобразным «местным брендом». Золотистая, вкусная, жирная вяленая вобла – признанный деликатес.
Под вялением понимается медленное обезвоживание солёной полужирной или жирной рыбы. Для этой цели обычно используют воблу, леща, тарань и другой мелкий частик. Технологический процесс производства вяленой продукции состоит из мойки; сортировки по сортам, размеру, качеству; посола; вяления; упаковывания. (16,С.395)
После посола рыбу нанизывают на шпагат. Рыбу нанизывают вручную при помощи низальной иглы, установленной в станке, который крепится к низальному столу. В ушко иглы вдевают шпагат, накалывают на неё определённое количество рыбы (2 -15 шт.); затем одним движением руки через ушко шпильки снимают рыбу на шпагат, завязывают его концы и подвешивают чалку на цепной конвейер. Количество рыб на одной чалке зависит от размера, если это отборная рыба – 2 шт., если крупная – 4 или 6шт., если средняя – 8-10шт., мелкая -15 шт. (16,С.398) Чалки с рыбой, двигаясь по цепному конвейеру, промываются в моечных ваннах для удаления слизи и поступают на вешала.(16,С.398) Вялят рыбу в Астраханской области преимущественно на вешалах, располагаемых на открытом воздухе. Солнечные лучи активизируют ферментативные процессы, рыба в период вяления созревает полнее и быстрее, чем в искусственных условиях. Вешала состоят из ряда параллельно расположенных деревянных шестов, приподнятых над землёй и укреплённых на деревянных столбах высотой до 4 м. Их размещают отдельными кварталами – салмаками, между которыми оставляют широкие проходы для подвоза рыбы и выполнения необходимых операций. Рыбу, доставленную к вешалам, тщательно промывают, развешивают на вешалах таким образом, чтобы её равномерно обдувал ветер и чтобы рыбы были обращены спинками наружу. На 1 м. длины шеста подвешивают восемь чалок.(16,С.398)
Средняя продолжительность вяления составляет от 13 до 30 суток. Готовую рыбу снимают с вешалов и около суток выдерживают в кучах (бунтах). За это время рыба приобретает специфический запах, а жир в ней перераспределяется (рыба обливается жиром). Затем рыбу сортируют по качеству и упаковывают в тару: мешки, короба, коробочки.(16,С.398)
Образцовский цех, цех им. Чичерина (Ямное), Мумринский и Ниновский цех рыбокомбината выпускали вяленую рыбопродукцию в следующем ассортименте: вобла, лещ, краснопёрка, окунь, расфасованная в короба мешки; килька вяленая в коробочках по 0,2 кг; вобла в п/этиленовых пакетах по 1 кг (мелкая расфасовка), вобла в парафинированных коробах по 6 кг (для подводников). (11,С.222)
Вяленая вобла в 20 в. фактически до момента развала СССР входила в паёк военных, была в рационе подводников, лётчиков, космонавтов.(17) Это единственная рыба, которая обладает свойствами выводить радионуклиды из организма человека. Многие моряки любят воблу за её особый, непередаваемый аромат, особенно она незаменима при морской болезни, качке, т.к. помогает уменьшить неблагоприятное самочувствие. Для подводников по заказу военного министерства Ниновский и Образцовский цеха Оранжерейного рыбокомбината изготавливали воблу вяленую по специальным отраслевым стандартам ОСТ В 15-96-75 «Вобла вяленая», с минимальным содержанием влаги в готовом продукте - 30%, соли - 10%., во избежание отсыревания и заплесневения. Вобла вяленая для военных упаковывалась в короба, которые парафинировались (окунали в ёмкость с горячим парафином) (7)
Солёная рыбная продукция.
Посол рыбы возник около 3500-4000 лет до н.э. в Китае и Египте, в России он распространился благодаря торговле Киевского княжества с Византией и странами Востока в Киевском, а затем Новгородском княжестве. Посол для некоторых видов рыб является одним из наиболее целесообразных способов консервирования, как например, сельдевые, некоторые лососёвые, а также необходим при обработке рыбы перед копчением, вялением, другими способами консервирования, придавая продукту дополнительные вкусовые качества.(16, С.120)
Производством солёной рыбы на Оранжерейном рыбокомбинате занимались рыбообрабатывающие цеха: Образцовский, Ниновский, Мумринский цехе, цех им. Чичерина (Ямное), в которых сохранились рыбопосольные ёмкости (лари) в выходах рыбопромышленников - купцов Сапожниковых.(11,С.222). Лари использовались для охлаждённого посола леща, сельди, крупного частика. Посол в чанах известен с середины 19 в. Именно чановой посол получил широкое распространение в нашей области, как и во всей стране, т.к. во всех районах большого рыболовства ход рыбы бывает кратковременным и массовым. Чтобы быстро обработать большие уловы, необходимы были вместительные и простые устройства. Чан отличается от ларя значительно меньшими размерами. Максимальная вместимость чана составляет 100ц. рыбы, а ларя – не менее 150ц.(16 С.122,125)
Среди солёных рыботоваров по вкусовым качествам деликатесом считается астраханская сельдь. Астраханская сельдь – это общее название нескольких видов сельди, вылавливаемой в Волге. К таким видам относятся: черноспинка (кесслеровская сельдь, залом), волжская сельдь (чаще рассматривается как подвид черноспинки; занесена в Красную книгу России), пузанок. Черноспинка составляет основную массу отборной сельди, известной под торговым названием «залом». Залом славится отличным вкусом. Есть несколько версий происхождения самого слова «залом». Согласно первой из них, «залом» сельдь стала называться потому, что из-за крупных размеров её приходилось сгибать, т.е. заламывать, и лишь после этого помещать в бочку для посола. По другой - «залом» образовался от прилагательного «заломный», что значит «богатый, денежный, дорогостоящий», а, как известно, жирная сельдь действительно очень высоко ценится. На сегодняшний день численность популяции сельди значительно сократилась, но многие, по - прежнему, называют крупную жирную сельдь заломом.(18) Сельдь солёную производил Ниновский и Мумринский цех , цех им Чичерина (Ямное)Оранжерейного рыбокомбината.(11 С.222)
Тарой для солёной рыбы, сельди раньше были бочки. Работники, которые готовили тару, заливали бочки, ремонтировали, назывались бондари. В 1980-х годах производители перешли на полиэтиленовую тару мелкой расфасовки: бочки, фляги, вёдра.
Кулинарная рыбная продукция на Оранжерейном рыбокомбинате выпускалась в следующем ассортименте: «Килька с луком в масле» в полиэтиленовых пакетах, «Килька пряного посола» в стеклобанке ёмкостью 10л, 3л, эту продукцию можно было часто встретить в розничной продаже в Астрахани. Для реализации в местной торговой сети, а также для нужд производственной столовой, столовой «Моряна» рабочего посёлка Оранжереи, в связи с небольшим сроком хранения, выпускалась: рыба частиковая жареная, килька каспийская жареная.(7)
В наши дни рыбная отрасль России, Астраханской области переживает сложные времена. В Каспийском бассейне сегодня вылавливается только 3% всего улова рыбы по стране.(19) Состояние рыбоперерабатывающей промышленности нашей страны в общей доли производственного потенциала довольно неравномерно. Наиболее значительной рыбоперерабатывающей базой располагает Дальневосточный рыбохозяйственный бассейн, где производственные мощности составляют 2,4 млн. тонн, или 55 процентов всего потенциала отрасли. Около 19 процентов производственных мощностей находится в Северном бассейне. На долю Западного и Каспийского бассейнов приходится по 12 процентов производственного обрабатывающего потенциала. Доля Южного бассейна составляет около 2 процентов. В 2014 году было произведено 3725,4 тыс. тонн рыбы и рыбной продукции, переработанной и консервированной.
В плане реализации стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года перед рыбоперерабатывающей отраслью поставлена цель - расширение производства и реализация конкурентоспособной российской рыбо - и морепродукции, обеспечение на этой основе интенсивного замещения импортной продукции на внутреннем рынке продукцией российского производства. (20)
Список использованных источников:
1.Экономика рыбной промышленности. Г.И.Чернявский. М., ВО «Агропромиздат»,1987г.
2.Большая Советская Энциклопедия, М, Изд-во «Советская Энциклопедия», 1975г., т22,
3. http://www.sevin.ru/bioresrus/classification/water/production_pr.html 4. Атлас Астраханской области. М.,1967г
5. Астраханский рыбоконсервно-холодильный комбинат — Википедия https://ru.wikipedia.org/.../Астраханский_рыбоконсервно-холодильный_комбинат 6.h http://www.astrakhan.ru/?content=news-item&id=75646ttp://arbuztoday.ru/astraxanskie-rybnye-konservy-stali-pervymi-ryboproduktami-v-kosmose/ 7.Воспоминания главного технолога Оранжерейного рыбокомбината Лебедевой И.Т. Из личного архива. Рукопись.
8. Репников Т.Б. Товароведение и биохимия рыбных товаров. М.,2008
9. https://archive.astrobl.ru/afao/8/%D0%A0-%203855 10. Государственный Архив астраханской области (ГААО). Архивный отдел Администрации МО « Икрянинский район»
11. Ширяева С.Г. Структура и краткая характеристика Оранжерейного рыбокомбината во второй половине 20 века. Сборник статей «8 Астраханские краеведческие чтения» под редакцией А.А.Курапова, Р.А.Тарковой, Е.И. Герасимиди. Астрахань. Издательство ООО «ЦНТЭП», 2016.
12. Балык // Энциклопедический словарь Брокгауза и Эфрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
13 http://www.calorizator.ru/product/sea/caviar-10 14. Государственные стандарты СССР. Сборник. Консервы и пресервы рыбные. М. Изд – во стандартов. М – 1974г.
15.Вансович М.Л., Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Промысловая ихтиология и обработка рыбы. М. Пищевая промышленность.1974г.
16.Н.А.Воскресенский, Технология посола, копчения и сушки рыбы. Пищепромиздат, М., 1958Г.
17.Приказ Минобороны РФ от 15.10.92№200 « О введении в действие положения о проведении в действие положения о продовольственном обеспечении вооружённых сил РФ на мирное время» Норма №4 Подводный Паёк.
18. Рыба, как она есть | Аналитика Forex | Forex журнал www.forexjour.ru/analitika-forex/ryba-kak-ona-est.html 19. http://nourriture.ru/stati-po-produktam/1423939/ 20.Распоряжение Правительства Российской Федерации №1378-р pravo.gov.ru/laws/acts/55/49515556451088.htm