Как квасить, мариновать капусту и делать салаты из капусты на зиму

Наливаются на грядках головки капусты, а мы и рады — будет чем разнообразить стол зимой! И неважно, что свежую капусту можно почти круглый год достать из подвала или купить в магазине, всё равно наготове ножи и шинковки, а в голове зреют новые интересные идеи салатов да заправок, потому что других-то свежих овощей зимой под руками не будет...
Так какой же придёт капуста на зимний стол?
Традиционно белокочанную капусту на зиму солят (квасят), маринуют, делают всевозможные салаты и заправки. Но каждый год копилка «капустных» рецептов пополняется оригинальными находками, и появляются новые, казалось бы, самые невероятные и необычные капустные заготовки.
Квашеной
Пожалуй, квашение капусты — один из немногих случаев, когда во время приготовления продукта витамины не только не разрушаются, а даже увеличиваются в количестве! Поэтому квасить капусту на зиму просто обязательно! Причём не так, как в прошлом году, а в новом составе, с другими добавками, чтобы снова все хвалили и выпрашивали рецепт!
Тем более, капусту можно заквасить со сладким болгарским перцем вивиноградом, с яблоками, мёдом, с чесноком, брусникой и клюквой, с тмином и свеклой, с изюмом и даже с зелёным чаем!
Давайте рассмотрим несколько очень интересных рецептов.
Квашеная капуста с ежевикой и мятой
Капуста белокочанная — 1,5 кг
Морковь — 200 г
Ежевика — 200 г
Морошка или клюква — 1 горсть
Мята — 1 веточка
Рассол:
Мёд — 100 г
Соль — 15 г
Вода 1 л
Нашинкованные капусту и морковь выложить слоями, перемежая с ежевикой и листочками мяты. Залить кипящим рассолом, насыпать прямо сверху клюкву или морошку, накрыть крышкой и оставить на квашение при комнатной температуре на 5-7 дней, периодически протыкая острым ножом или деревянной палочкой для удаления газов. Капуста будет готова примерно через 2 недели. Хранить в холодном месте.
Ежевику при желании можно заменить на виноград, а мяту — на базилик, получится новый интересный вариант!
Квашеная капуста с зелёным чаем (хорошее средство для лечения алкоголизма)
Капуста — 10 кг
Морковь - 2,5 кг
Чай зелёный байховый — 30 ч.ложек
Соль крупного помола — 250-300 г
Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, мелко нашинковать, морковь нарезать тонкой соломкой или пустить на тёрку. Капусту посолить и помять, чтобы выделился сок, добавить морковь и чай. Тщательно перемешав все ингредиенты, уложить в эмалированную кастрюлю, утрамбовать, установить сверху гнёт (на деревянный кружок или фарфоровую тарелку) и оставить для заквашивания при прохладной (+15°C) температуре. Через 3 дня (когда появится пена) нужно острой палочкой, ножом или шампуром проколоть капусту в нескольких местах, чтобы газы выходили, и капуста не портилась. Обычно через 2 недели можно переложить её в банки и хранить на холоде.
Капуста на голубцы
На голубцы квасить капусту можно целыми головками.Для этих целей выбирают небольшие вилки весом до 1 кг. Их укладывают в бочку (или в любую другую тару) и заливают холодным рассолом так, чтобы он был выше капусты не менее, чем на 10 см. Чтобы усилить брожение, некоторые хозяйки кладут к капусте несколько початков кукурузы.
Через 5 дней стояния (под гнётом!) нужно 2-3 раза перелить рассол для более равномерного распределения соли. То же самое проделывают на 7 день.
Брожение будет длиться несколько недель. После его окончания бочку плотно закрывают крышкой, капусту хранят утопленной в рассоле. Если нет возможности хранить в крупной таре — разделите головки на листочки, уложите в стеклянные банки и залейте тем же рассолом.
Рассол
на 10 литров воды — 400-500 г соли.
Маринованной
Маринованная капуста традиционно используется в качестве закуски, включается в состав зимних салатов и винегретов. Делается она по стандартному типу — путём заливки маринадом. Классический вариант — капуста и морковь, самый «древний» способ и, кстати, один из вкуснейших продуктов.
Капуста маринованная классическая
Капуста — 1 вилок
Морковь — 1 средняя
Чеснок — 3 зубчика
Маринад:
Вода - 1 л
Сахар — 1 ст. ложка
Уксусная кислота — 1 ч.ложка
Соль — 2 ст. ложки
Перец чёрный горошек — 10 шт
Лавровый лист — 3 шт
Капусту шинковать традиционно либо квадратными кусочками, морковь пустить на тёрку. В банки уложить на дно лавровый лист, перец, чеснок и капусту, перемешанную с морковью, Заполнив банки (хорошо, плотно), залить кипящим маринадом, добавить уксус и закрыть. Когда банки остынут, поставить их в холодное место. Всё, осталось только ждать зимы (хотя на 3-й день капуста уже готова)!
В салатах
Заготовка салатов на зиму — самое благодарное дело. Нередко так выручает эта баночка готового салатика: снял крышку — и вот он, ужин! Сколько раз мы благодарим сами себя за эти летние заготовочные дни.
Салаты — это то, что будит фантазию и зовёт на подвиги. Поменял ингридиенты — новый салат, добавил специи — совсем новый аромат, порезал по-другому — вообще чудесно получилось! Можно совершенствовать рецепты до бесконечности, благо огородные грядки не пустуют! Самое приятное в том, что никакой рецепт салата не обязательно соблюдать в точности: овощи меняются, берутся и по сезону, и по тому, что есть сейчас «под руками».
Сегодня хочу представить парочку несложных, но очень интересных рецептов салатов.
Заготовка салатов на зиму
Салат «Сентябрьский»
Капуста — 1 кг
Перец болгарский — 1 кг
Помидоры — 3 кг
Морковь — 500 г
Лук репчатый — 500 г
Соль — 3 ст.ложки
Сахар — 2/3 стакана
Масло растительное — 1 стакан
Уксус 9% — 1/3 стакана
Зелень, специи — на любителя
Овощи красиво нашинковать, морковь можно нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Всё перемешать, добавить сахар, масло, соль, уксус, выбранные специи и зелень и на 2-3 часа оставить, чтобы овощи пустили сок. Как подойдёт выделенное время, поставить на огонь, варить после закипания на маленьком огне 15-20 минут, в горячем виде разложить по приготовленным стерилизованным баночкам и закатать.
Салат из капусты
Чудесно, что в зимние салаты мы можем добавлять разные овощи — помидоры и огурцы, баклажаны и перец, морковку, кабачки и лук, да и не только овощи — пожалуйста, можно добавить грибы, можно рис...
Салат из капусты и зелёных помидоров
Капуста белокочанная — 2 кг
Помидоры зелёные 2 кг
Перец болгарский — 4 шт. средних
Лук репчатый -4 средние головки
Сахар — 200 г
Соль — 60 г
Перец горошком — 12-14 шт
Перец душистый -15-16 шт
Уксус 9% — 500 г
Капусту мелко нашинковать, смешать с помидорами, порезанными ломтиками, перцем и мелко нарезанным луком, посолить и оставить на 8-10 часов под грузом при комнатной температуре. Выделившийся сок слить, в оставшуюся овощную смесь добавить сахар, уксус и специи, всё поставить на огонь и варить после закипания 7-8 минут. В горячем виде салат разложить по баночкам и стерилизовать: банки 0,5 л — 10-12 минут, 1-литровые — 15-20 минут.
Капуста «Пелюстки» («Пилюска»)
Это совершенно замечательный рецепт наших прабабушек, получивший название, вероятнее всего, от украинского «пелюсток» — лепесток. Готовая капуста и правда напоминает лепестки цветка, да ещё и разных цветов в зависимости от ингредиентов. Пилюсками такая заготовка называется едва ли не чаще — наверное, всё-таки это трансформация украинского названия в русской речи. Попробуйте рецепт заготовки нашей дачницы Svet_lana - Капуста на зиму - просто и очень вкусно!
В заправках
Никто и спорить не будет, что борщ — король наших повседневных столов, имеющий безраздельную власть над человеческими желудками, а нередко и над семейными отношениями. В разных странах его готовят по-разному, какой-то компонент убирая, какой-то добавляя, но незаменимым ингредиентом везде является капуста. И наши хозяйки давно придумали делать осенью заправки для борща на весь год. А зимой останется только отварить картофель в бульоне — и открыть заветную баночку!
Вот один из рецептов такой заправки.
Заправка для борща
Капуста — 2 кг
Свекла — 3 кг
Помидоры — 1 кг
Перец болгарский — 0,5 кг
Морковь — 1 кг
Лук — 1 кг
Уксус — 200 г
Масло растительное — 250 г
Соль — 3-4 ст. ложки
Сахар — 250 г
Капусту тонко нашинковать, морковь и свеклу нарезать соломкой (можно и пустить на тёрку, если времени не хватает, просто соломкой красивее). Перец, помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Все подготовленные овощи заложить в кастрюлю, добавить соль, сахар и растительное масло, поставить на огонь и варить (тушить) 20 минут после закипания. Добавить уксус и продолжить тушить ещё 10 минут. Горячую заправку разложить по стерилизованным баночкам и закатать. Перевернуть на крышки и поставить под тёплое укрытие до остывания.
По такому же принципу можно приготовить всевозможные заправки для мясных и овощных блюд.
Советы от дачников
Для квашения лучше всего подходят поздние сорта белокочанной капусты (можно, конечно, и среднепоздние)
Капуста, кочаны которой имеют острую форму, в квашении будет твёрдой и не сочной, надо брать кочаны круглые, немного сплюснутые, с крепкими светлыми листьями
Квасить лучше всего на растущей Луне
Для заготовок из капусты соль берётся пищевая каменная. Йодированная для этих целей не подходит.
На 10 кг шинкованной капусты для квашения берут в среднем 200-250 г соли
Пока идёт процесс брожения, нужно обязательно протыкать капусту в разных местах, чтобы удалить скопление газов, иначе она будет невкусной.
Квашеная капуста считается готовой, когда закончилось молочнокислое брожение.
Капустный сок и кашица хорошо помогают при ожогах и долго незаживающих ранах.
Рассол квашеной капусты рекомендован при геморрое и хронических запорах.
Листья капусты — прекрасные антисептики, дачники издавна применяют их при отёках, ушибах и укусах насекомых.
Статья объёмная и содержит много интересных фотографий. Чтобы прочитать весь материал и просмотреть все фотографии, перейдите по ссылке на наш сайт - http://www.7dach.ru/Tangeya/kakoj-pridet-kapusta-na-zimnij-stol-6870.html?utm_source=ok_7dach&utm_campaign=actual&utm_medium=social