Комментарии
- 4 мар 2023 11:44Марина Ломтева (Печенина)Фуэт (исп. fuete, «хлыст») получил название за свою характерную форму. В Испании считают, что вкус и аромат этой длинной и тонкой колбасы способствует возбуждению аппетита, поэтому ее часто используют в качестве закуски перед обедом или ужином. Впрочем, в коллекции Casademont есть и снэки на основе фуэта. Это мини-фуэт, а также фуэт в нарезке (loncheado, «нарезаный»), которые удобно взять с собой для перекуса на ходу. Классический фуэт покрыт благородной белой плесенью. Гурманы ценят плесень за тонкий грибной аромат, который она придает мясу. Но у нее есть и другие достоинства: например, защита колбасы от преждевременного высыхания. Счищать с фуэта белую оболочку не принято, от этого он теряет важный компонент своего богатого вкуса. Современная мясная гастрономия Испании часто делает фуэт основой смелых экспериментов, дополняя его классический вкус необычными нотами. В коллекции Casademont есть несколько вариаций такого рода. Это колбаса фуэт с душистым зеленым перцем, фуэт с инжиром и фуэт с добавлением сыра с голубой плесенью.
- 4 мар 2023 12:28Марина Ломтева (Печенина)
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
AиOкосметикМАРИНа
Плесень.
Польза и вред
Что же такое плесень?
Плесень относится к классу грибов. Класс грибов насчитывает 100 000 видов грибов, включая шляпочные грибы, ложномучнистую росу и дрожжи, ржавчинные грибы. Плесень, или грибок микроскопический, состоит из нитей – это так называемые грифы различной длины и толщины, которые, разветвляясь и переплетаясь, образуют грибницу, или мицелий. Размножение плесени происходит очень быстро. Возьмем, к примеру, хлебную плесень. Ее маленькие черные точки - споранги. В одном спорангии содержится 50000 спор, каждая из которых готова воспроизвести за несколько дней сотни миллионов новых спор. Быстро плесень появляется на обуви, книге или на дереве, которое упало.
Благоприятными условиями для развития плесени считаются влажность материала более 5 %, влажность воздуха выше 60 % и температура воздуха 20-25 0 С, отсутствие ультрафиолетового излучения.
Польза от плесени. Приблизительно сто видов грибов опасны для животных и людей, но многие другие просто необходимы, т.к. состоят в важной пищевой цепи. Они необходимы, чтобы разлагать и перерабатывать органические вещества, а это служит удобрением для растений. Есть виды грибов, которые в симбиозе с растениями, помогают им получать необходимые вещества из почвы.
Плесень-лекарство. Александр Флеминг английский микробиолог в 1928 году обнаружил, что зеленая плесень обладает антибактериальным свойством. Ее название Penicillium notatum. Эта плесень безвредна для людей и животных, но способна убивать бактерии. Это свойство привело в дальнейшем к производству пенициллина. В 1945 году была получена Нобелевская премия за внесенный вклад в области медицины Флемингом и его коллегами Хоуардом Флори и Эрнестом Чейном.
Вкусная плесень. Со временем стало ясно, что плесень придает восхитительный вкус сырам. Такой сыр, как бри, голубой датский сыр, камамбер, Горгонцола, стилтон и рокфор обязаны своим вкусом именно плесени. В приготовлении соевого соуса, пива и салями тоже используют плесень. В виноделии также применяют плесень. Ягоды винограда с плесенью собирают в нужное время и из них производят элитные десертные вина. Благородная плесень, или плесень ботритис серый улучшает вкус вина и делает его более насыщенным, за счет повышения концентрации сахара в ягодах винограда. Особая погребная плесень придает вину окончательный вкус, если процесс брожения происходит в винном погребе. Да, действительно, можно согласиться с венгерскими виноделами, что вино становиться хорошим благодаря благородной плесени.
Вредный или полезный грибок
Любая еда покроется цветным пушистым облаком плесени, если ее долго или неправильно хранить. Есть или даже нюхать ее небезопасно, это грозит проблемами со здоровьем. Так почему же мы с удовольствием едим камамбер с белой плесенью и дорблю с голубой? Вреден ли сыр с плесенью, колбаса фуэт и чай пуэр?
Конечно, нет. Каждый такой продукт создается в условиях жесткого контроля за ферментацией или выращиванием строго определенных видов грибка.
Сыр с благородной плесенью — это польза для здоровья!
В нем есть белки, витамины, микроэлементы и, например, триптофан, нужный для выработки «гормона счастья» серотонина. Съедать некоторое количество такого сыра ежедневно — правильно!
Но есть и ограничения: продукты, содержащие грибок или сбраживающие ферменты, вредны или небезопасны в периоды обострения хронических болезней печени и желудка.
Чем опасна плесень?
Появление плесени означает, что продукт начал загнивать и в нем уже размножились патогенные микробы или бактерии.
Употребление испорченной пищи может привести к:
аллергическим реакциям;
заражению паразитами;
расстройству пищеварения;
отравлению средней и тяжелой степени;
сложным или необратимым повреждениям печени;
внутренним кровотечениям в желудке;
нарушениям в работе почек или легких.
Проще говоря, съедать плесневелые продукты — значит ухудшать свое состояние или обострять хронические заболевания. Можно заполучить сальмонеллез, который трудно лечится и имеет много побочных эффектов.
В просроченных молочных продуктах, мясе и консервах может содержаться токсин, провоцирующий ботулизм — болезнь, которая развивается стремительно и буквально угрожает жизни человека.
Наконец, ядовитые соединения плесени, микотоксины, которых известно не менее трех сотен, могут производить в организме необратимые изменения и провоцировать онкологические заболевания.
Интересный факт
Серьезной бедой средневековой Европы были эпидемии «хлебной чумы» — их вызывало зерно, отравленное микотоксинами спорыньи. В 1070 году был даже учрежден специальный Орден св. Антония для лечения людей. Никто не думал, что есть отравленный хлеб опасно для жизни: науки как таковой не существовало, поэтому во всем винили, конечно же, ведьм.
Основной вред плесени состоит в том, что плесень аллергена и токсична. Колонии плесневых грибов вырабатывают т.н. микотоксины – ядовитые токсины, которые при попадании в организм, способны накапливаться в нем, вызывая со временем онкологические заболевания печени. Наш организм (а именно печень) способен перерабатывать некоторое количество токсинов без вреда для себя, но когда количество колоний плесневых грибов превышает нормальное количество, организм перестает справляться, начинается медленное отравление организма. При вдыхании с воздухом плесень способна оседать на легких и бронхах, вызывая в организме насморк, бронхиты, кашель, ангину, ОРЗ, грипп, головные боли, различные аллергии. При попадании в организм с пищей, плесень может быть причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) различного вида и тяжести.
Опасность микотоксинов состоит ещё и в том, что они не видны в продуктах питания, не изменяют их запах, цвет и вкус, а также, устойчивы, как к высоким, так и к низким температурам, кроме патулина, который вырабатывается на фруктах. Патулин разрушается при нагревании, уже при 80 ºС на 50 %, поэтому допускается чуть подгнившие фрукты использовать при приготовлении варенья, пирогов.
А вот пытаться спасти продукт, если его часть покрылась налетом, не нужно. Понятен соблазн отрезать пораженный кусок и съесть остаток. Но если плесень видна на каком-то участке продукта, то, скорее всего, он полностью поражен, — употреблять даже визуально чистую его часть просто опасно.
Исключение можно сделать для твердых сыров, плотных овощей (капусты, картофеля) и сыровяленой колбасы. У этих продуктов плотная текстура, распространение плесени в которой затруднено. Если очаг одиночный, то нужно срезать не менее 2,5 см поверхности вокруг него.
Увидели плесень на домашнем варенье или консервах? Их нельзя употреблять в пищу. Чистить от налета и варить снова, чтобы потом есть, — тоже нельзя: кипячение бактерии и споры грибка уничтожит, но от микотоксинов не спасет.
Мало того!
Заплесневелую пищу нельзя даже нюхать, чтобы не вдохнуть споры плесени и не вызвать аллергию. Испорченные продукты нужно поместить в пакет, плотно завязать и выбросить в закрытый и надежный мусорный бак. Место хранения испорченных продуктов в доме нужно тщательно вымыть.
Как избавиться от плесени?
Избавиться от плесени, вернее от спор плесени, практически невозможно. Они всегда будут существовать рядом с нами. Однако можно не давать плесени расти, развиваться. В этом случае она не сможет нанести организму вреда. Самый эффективный способ по борьбе с плесенью: следить, чтобы в помещении было чисто и сухо. Проветривайте помещения по возможности чаще. Вытирая пыль, Вы также удаляете и споры плесени. Влажную уборку помещения и мебели от пыли (и плесени), заканчивайте сухим вытиранием. Не заливайте цветы. Так же очень важно следить за состоянием и чистотой крыши и водостоков. Проверьте, чтобы вода не скапливалась у фундамента. Если в доме есть кондиционер, то поддоны для слива конденсата должны быть всегда чистыми, а дренажные трубки исправными.
Если вы беспокоитесь о своем здоровье и о здоровье своей семьи, не жалейте продукт, зараженный плесенью, не раздумывая его выбрасывайте. Отрезав заплесневелую часть продукта, нет гарантии, что микотоксины не проникли в глубь продукта.
Хранить крупы, орехи, сухофрукты необходимо в прохладном, темном и сухом месте.
Если съел плесень случайно
В подавляющем большинстве случаев вам ничего не угрожает, особенно если речь не идет о консервированном мясе или грибах. Плесень на единожды укушенной вами хлебной горбушке не вызовет острого микотоксикоза. Но аллергическая реакция или легкое пищевое отравление вполне возможны.
Следите за своим состоянием в течение 24 часов. Для успокоения можно принять адсорбент, например, активированный уголь, и антигистаминные препараты, купирующие риск возникновения аллергии. Если же у вас поднимется температура, возникнет тошнота, одышка, диарея и рвота, — обратитесь к врачу.
Этот вид сыра на прилавках наших магазинов появился относительно недавно. Тем не менее, сыр с плесенью уже успел приобрести страстных поклонников и ярых критиков. В этой статье мы поговорим о пользе и возможном негативном воздействии данного продукта.
Но прежде чем приобщаться к гурманам и приобретать кусочек деликатеса для дегустации, нужно ответственно подойти к вопросу и разобраться: какие бывают сыры с плесенью, с какого сорта начинать знакомство с ними, с чем употреблять и даже как правильно хранить. Иначе продукт может не только вызвать антипатию, но и спровоцировать проблемы со здоровьем.
Попробуем ответить на эти вопросы, а также понять, в чем польза и вред заморского деликатеса.
Пожалуй, что на одной даже самой большой тарелке все разновидности этого сыра и не поместятся, поэтому пройдемся по самым знаменитым сортам.
Белая плесень. Это самая малочисленная группа, но именно в ней присутствуют знаменитые Бри и Камамбер. Эти сорта покрыты характерным белым налетом, который образовывается в специальных подвалах, стены которых покрыты грибками из рода пенициллум.
Красная плесень. Эти сорта, среди которых Ливаро и Мюнстер, покрыты красной плесенью, которая появляется на продукте в процессе созревания, когда он обрабатывается специальными бактериями.
Зеленовато-голубая плесень. В отличие от первых двух групп сыров с плесенью, в этой третьей плесень содержится внутри продукта, а не покрывает его поверхность. Это состояние сыра достигается благодаря применению особой технологии приготовления. Плесень добавляют в творожную массу при помощи специальных трубок, где она благополучно доводит сыр до нужной кондиции. Самый известный сыр в этой группе - Рокфор. Специалисты утверждают, что настоящим этот сыр может быть только имея истинное французское происхождение, любой аналог отечественного производства – бессовестная подделка по баснословной цене.
Сыр помогает бороться с бессонницей, доказали британские ученые.
Как правильно употреблять
Вопрос на самом деле не праздный, потому что начав знакомство с деликатесом не с того сорта, можно запросто разочароваться в нем. Гурманы рекомендуют начинать с Бри, а привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации «голубых сыров» без резкого вкуса. И уже в последнюю очередь вкушать Рокфор и Камамбер.
Следует относиться к этим сортам сыра с уважением и не превращать их в повседневный продукт питания, тем более не стоит баловать сырами с плесенью детей. Категорически запрещены такие сыры беременным женщинам. Продукт действительно специфический и злоупотребление им может только навредить. Кстати, количество сыра, которое вы можете позволить себе съесть за один раз не должно превышать 50 гр. Очень хорошо с таким сыром гармонирует бокал вина с насыщенным вкусом и фрукты.
Но прежде чем правильно употреблять, нужно правильно выбрать. Конечно, обратите внимание на дату выпуска и срок годности продукта. Выбирая сыр с белой плесенью, понюхайте его: правильный сыр пахнет пенициллином, и, возможно вызовет у вас больничные ассоциации (на уровне обоняния).
Если вы выбираете благородный «голубой сыр», внимательно рассмотрите его. В разрезе должны быть видны прожилки плесени, но каналы, по которым ее вводили, не должны бросаться в глаза. Сыр должен быть рыхлым и мягким, но не разваливаться.
Хранение
Чтобы сыр сохранил свою полезность, его нужно правильно хранить. Причем, холодильник для этого не подходит. На родине этих сыров даже выпускают специальные шкафы для их хранения. В нашем случае целесообразно покупать небольшое количество сыра «на раз», закупать данный продукт, что называется, впрок не рекомендуется. Но если все же не доели, то ни в коем случае не перекладывайте сыр с плесенью в полиэтилен. Пусть хранится в «родной» оболочке, а срез закройте бумагой.
Длительность хранения сыров может сильно отличаться в зависимости от условий хранения и некоторых характеристик самого продукта. Срок хранения напрямую зависит от таких факторов:
температурный режим;
наличие корочки на сырном продукте;
количество соли в составе сыра;
содержание влаги в продукте;
герметичность упаковки.
Какой максимальный срок годности у разных видов сыра
Ассортимент сыров, представленных на рынке очень большой и свойства разных сортов этого продукта могут значительно отличатся. От этих свойств во многом зависит и срок их годности, который у разных сортов может составлять от одной недели до года.
Срок хранения твёрдых и полутвёрдых сыров
Самыми популярными твёрдыми и полутвёрдыми сырами, являются:
пармезан;
ламбер;
голландский;
российский;
гауда;
маасдам;
чеддер;
дор блю.
Большинство твёрдых и полутвёрдых сыров после расфасовки хранятся около 10-15 дней.
Температура хранения таких сортов должна сохранятся на уровне +3 — +8 ºС. Но, среди твёрдых сыров есть и настоящие «долгожители». Например, пармезан можно хранить до полугода, а такие сыра как маасдам, голландский, гауда и ламбер, сохраняют свои свойства на протяжение 3-4 месяцев.
Хранение твёрдых сыров в вакуумной упаковке, может продлить срок хранения многих сортов на 1-2 месяца. Настоящие сыроделы также рекомендуют хранить сыры в парафиновой оболочке.
К рассольным сырам относятся такие сорта, как:
фета;
брынза;
моцарелла;
сулугуни;
чечил (сыр-косичка);
адыгейский.
Большинство видов могут храниться в холодильнике от 1 до 2 месяцев. На длительность хранения в основном влияет количество соли в составе продукта и вид упаковки. Дольше всего хранятся сыры в рассоле.
Все плавленые сыры можно разделить на три вида:
ломтиевые;
колбасные;
пастообразные.
Ломтиевые сыры
Это привычные всем плавленые сырки в упаковке из фольги. Они обычно хранятся около 3 месяцев. Самой подходящей температурой для их хранения считается от 0 до +4 ºС.
Колбасные сыры
Хранятся от 2 до 4 месяцев, в зависимости от упаковки. Сыр упакованный в парафиновую оболочку сохраняет свои около 60 дней, а вот плёнка из полимеров увеличивает срок хранения в два раза.
Пастообразные
Пастообразные плавленые сыры в большинстве случаев хранятся около 30 дней от даты производства, но, после вскрытия упаковки их следует употребить в течение 3-5 дней.
Срок хранения творожных сыров и обычного кисломолочного творога
В группу творожных сыров входят такие сорта как:
рикотта;
маскарпоне;
бонжур;
филадельфия
Срок хранения этих сортов сыра в упаковке производителя, обычно составляет около 3 месяцев. Распакованные творожные сыры остаются пригодными к употреблению не более 3-5 дней. Что касается творога, то он может храниться до 7-10 дней от даты производства.
Пластинки твёрдого сыра могут храниться немного дольше. Если упаковка вакуумная, то до её вскрытия сыр может храниться 4-6 месяцев. Распакованный сыр стоит употребить в течение 2-3 дней.
Польза сыра с плесенью
Существует ли польза от сыра с плесенью? Именно этот вопрос вызывает множество дискуссий среди новичков. Конечно, такие сыры, как и любые другие очень полезны благодаря большому содержанию кальция. Причем, этот важный элемент именно благодаря наличию плесени усваивается наилучшим образом. Благородные сыры с плесенью богаты протеином, даже яйца и рыба им не конкуренты в этом вопросе.
Кроме того, эти сыры богаты аминокислотами, которые необходимы для формирования и укрепления мышц. Важный плюс – деликатес богат на витамины и соли фосфора. А последние исследования доказали, что при регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей.
Каждый вид сыра имеет свои особенности, в том числе и в плане хранения. Но есть и общие правила, характерные для всех видов. На сроки влияет немало факторов, в том числе и размер куска сыра – чем он крупнее, тем дольше можно хранить.
В идеале хранить нужно в низкотемпературном (-4..0 градусов по Цельсию, около 90% влажности) погребе с вентиляцией. Если такой возможности нет, придется использовать холодильник. К сожалению, как температура, так и уровень влажности в холодильнике постоянно колеблются, что может значительно снизить допустимые сроки хранения. Лучше выделить для сыра отдельный ящик холодильника с температурой в +3..+5 градусов (на дверце хранить не стоит).
Разные виды сыра лучше хранить отдельно или тщательно упаковывать - иначе ароматы могут смешаться. Применяя для упаковки пленку из полиэтилена или другой подобный материал, положите в упаковку кусочек рафинированного сахара – он будет впитывать лишнюю влагу. Нужно обеспечить хотя бы небольшой доступ воздуха к сыру, иначе он быстро «задохнется».
В целых головках сыр долго хранится даже в обычном бытовом холодильнике – за счет защитного покрытия и сформировавшейся корочки.
Заморозку используйте только для самых плотных сортов сыра. Другие сорта при этом утратят аромат и изменят текстуру за счет образования внутри кристаллов льда.
ЧАСТЫЕ ОШИБКИ
Испортить сыр при хранении просто. Использование пленки из полиэтилена – один из самых распространенных способов. Пленка останавливает газообмен и задерживает влагу, провоцируя рост плесени. Герметичные контейнеры для многих сортов не годятся по тем же причинам, что и пленка.
Скоропортящиеся сорта нельзя надолго оставлять в тепле, если это произошло – есть их будет опасно. Важно помнить, что сыры хорошо впитывают запахи, поэтому не стоит хранить рядом с пахучими продуктами.
Перемороженный сыр (кроме твердых и плотных сортов) потеряет свой первоначальный вкус и консистенцию.
СРОКИ ГОДНОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ СЫРА
Твердые сорта. Правильный способ хранения в холодильнике твердых сортов – оборачивание со стороны среза натуральной (обычно хлопчатой) тканью, увлажненной солевым раствором, и упаковка в фольгу или вощеную бумагу. Получившийся сверток нужно положить в контейнер (керамический или стеклянный) и хранить на наиболее холодных полках холодильника. Есть и более простой вариант – сыр в бумажной салфетке хранят в контейнере. При каждой распаковке салфетку нужно заменять новой и удалять из контейнера конденсат.
Таким образом, твердые сыры легко выдержат в холодильнике до двух-четырех месяцев и даже более, в зависимости от сорта.
Полутвердые сыры. Способы хранения такие же, как с твердыми сырами. Важно, чтобы контейнер не был полностью герметичен. При температурах от нуля до +1 градуса полутвердые сыры хранятся до одного месяца, а при +2..+6 градусов – не более двух или трех недель.
Мягкие сорта и сыры в рассоле. Сыры в соляном рассоле бывают разные и потому обладают различными сроками хранения. Например, моцарелла хранится до 5 дней, а брынза спокойно пролежит в холодильнике и пару месяцев. Главное тут – качественная упаковка в рассоле и чтобы температура не поднималась выше 8 градусов. Периодическая замена рассола на свежий продлевает время хранения.
Мягкие сыры в холодильнике хранят завернутыми в специальную бумагу (за неимением которой допустимо использовать пергамент, марлю или вощеную упаковочную бумагу), помещая сверток в контейнер (для удержания нужной влажности). Контейнер не должен быть полностью герметичен. Срок хранения мягких сыров в таких условиях может приближаться к одному месяцу.
Сыры с плесенью. Если не хотите, чтобы плесневые грибы с сыра перешли на другие продукты в холодильнике, такие сорта нужно тщательно упаковывать. Контейнеры, стеклянные банки с герметичными крышками и т.п. емкости станут хорошим выбором. Сыр в них необходимо класть, предварительно упаковав пергаментом.
Главное не забывать каждые два или три дня доставать сыр из герметичных емкостей и давать ему подышать в открытом виде в холодильнике около получаса. Долго сыры с плесенью в холодильнике хранить нельзя. В идеальных условиях (+2..+4 градуса Цельсия) хранятся до трех недель.
Домашний сыр. Проще всего в домашних условиях готовить мягкие сыры, так как для этого даже не нужен пресс. Хранятся такие продукты до пяти дней в закрытой таре при температуре не выше +5 градусов (в идеале поддерживать температуру не выше +3).
КАКИЕ СОРТА НЕЛЬЗЯ ДЕРЖАТЬ ВМЕСТЕ
У разных сортов сыра условия хранения отличаются, поэтому не стоит хранить вместе. Запах и вкус у каждого сорта свои, а так как сыры легко впитывают окружающие запахи, вместе держать нельзя и по этой причине.
Сыры с плесенью при совместном хранении щедро делятся грибковой культурой с любыми другими сырами. Острые сорта нужно обязательно хранить отдельно от других, они очень легко набирают посторонние запахи.
Если нет других вариантов, допустимо совместное хранение сыров одного вида – мягких с мягкими, рассольных с рассольными и т.д. Однако плесневые сыры разных видов вместе хранить нельзя в любом случае.
ХРАНЕНИЕ ВНЕ ХОЛОДИЛЬНИКА
Идеальное место хранения сыра – холодный погреб со стеллажами с вентиляцией, в котором поддерживается температура от -4 градусов до нуля при влажности около 90%. Обычные холодные подвалы тоже можно использовать, особенно для целых головок.
Заключение
Сыр – капризный продукт. Стоит покупать небольшими количествами, чтобы нужда в длительном хранении не возникала вовсе. В противном случае – необходимо тщательно разобраться в особенностях конкретного сорта сыра и строго следовать рекомендациям, включая инструкцию производителя.
Чем может навредить
Если придерживаться рекомендуемой нормы – не более 50 гр., то однозначно здоровому человеку такой сыр ничем не навредит. Но не забывайте, что плесень полезная в малых дозах в большом количестве может навредить, ведь желудку будет трудно ее переработать. Это значит, что при злоупотреблении даже у самого здорового человека могут появиться проблемы, связанные с нарушением нормальной микрофлоры кишечника.
Тем же людям, которые имеют хронические заболевания ЖКТ, следует проявить осторожность и лучше отказаться от деликатеса. Стоит знать, что грибок, который содержится в плесени, вырабатывает антибиотик, уничтожающий полезные бактерии в кишечнике. Результат – дисбактериоз или, как минимум, расстройство кишечника.
Как видите, доводов «за» сыр с плесенью примерно столько, сколько и «против». Поэтому ориентируйтесь не только на объем своего кошелька, но и на состояние здоровья. «Гурманьте» на здоровье, но с умом!