Для наилучших результатов в западной кухне мясо и птицу принято обжаривать непосредственно перед тушением. Это необходимо для того, чтобы образовавшаяся таким образом корочка на верхнем слое кусочков помогала удерживать нежность и аромат их внутренней части. Тем не менее, это совсем не обязательно. Так, в Северной Африке, на родине тажина, основные ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, закладываются на дно посуды сразу, без предварительного обжаривания, что, конечно, увеличивает время тушения. На это есть свои особые причины: во-первых, употребление видов мяса и птицы, которые несколько отличаются от используемых в рецептах европейской кухни; во-вторых, необходимость получения чрезмерной мягкости и нежности блюда для того, чтобы его легко можно было есть руками. Таким образом, в тажине можно готовить блюда как традиционно-восточным, так и традиционно-западным способом.
Emile Henry Russia
Секреты приготовления блюд в тажине.
Для наилучших результатов в западной кухне мясо и птицу принято обжаривать непосредственно перед тушением. Это необходимо для того, чтобы образовавшаяся таким образом корочка на верхнем слое кусочков помогала удерживать нежность и аромат их внутренней части. Тем не менее, это совсем не обязательно. Так, в Северной Африке, на родине тажина, основные ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, закладываются на дно посуды сразу, без предварительного обжаривания, что, конечно, увеличивает время тушения. На это есть свои особые причины: во-первых, употребление видов мяса и птицы, которые несколько отличаются от используемых в рецептах европейской кухни; во-вторых, необходимость получения чрезмерной мягкости и нежности блюда для того, чтобы его легко можно было есть руками. Таким образом, в тажине можно готовить блюда как традиционно-восточным, так и традиционно-западным способом.