На вкус как Москва: рассказываем истории настоящих столичных блюд
--- Чем салат «Столичный» отличается от оливье, в чем разница между рассольниками «Московским» и «Ленинградским» и что бы вы получили, заказав холодец в XIX веке? Mos.ru разбирается в истории «московской» еды. --- В эти выходные, 17 и 18 марта, в городе проходит фестиваль «Мос/Еда!». На его площадках можно попробовать сотни продуктов со всей страны, начиная от фирменных бычков в томате и заканчивая особыми сырами с тмином и пажитником. --- По случаю гастрономического праздника mos.ru вместе с писателем и историком кухни Павлом Сюткиным выясняли, существуют ли фирменные «московские» блюда. Оказалось, не просто существуют — из блюд с маркировкой «московский» или «столичный» можно собрать полноценное обеденное меню. Предупреждаем, читать на голодный желудок лучше не стоит! --- Несколько поколений россиян не могут представить новогодний стол без традиционного оливье. Правда, нынешняя закуска довольно сильно отличается от оригинального рецепта, созданного в Москве в XIX веке. Тогда салат был по-настоящему царским: каперсы, рябчики, раковые шейки и даже черная икра! --- На вкус как Москва: рассказываем истории настоящих столичных блюд «Уже к концу 1930-х каперсы исчезают, а раки и рябчики становятся редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана “Москва” Григорий Ермилин создает салат “Столичный” — новую версию оливье, где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменяют зеленым горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой», — рассказывает Павел Сюткин. --- А в 60-е годы XX века появляется вариант «Столичного» с докторской колбасой вместо курицы — салат «Московский». Он-то и стал коронным блюдом праздничного стола. Почему его назвали «Московский» — история умалчивает. --- «Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самой вкусной (и вообще — она была)», — предполагает историк. --- К слову, в книге «Русская кулинария» 1962 года издания можно найти рецепт салата «Москва», где вместо курицы или дичи рекомендуют брать вареное филе индейки, а в оформлении использовать красную икру, выложенную на колокольчики из свежего огурца. В общем, красиво есть не запретишь. --- Первое. Рассольник «Московский»: мясной и рыбный Кто не знает рассольник «Ленинградский» (или по-ленинградски) — скучный школьный суп с солеными огурцами и перловкой? Он появился через несколько лет после революции и, по словам Павла Сюткина, вполне отражал тот не слишком богатый на гастрономическое разнообразие период. --- «Другое дело — рассольник “Московский”, характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли соленые огурцы, а иногда еще и перловку, но не более чем для вкуса», — рассказывает Павел Сюткин. Для загущения в суп добавляли льезон — смесь яиц и молока. --- Существовал и рыбный вариант рассольника «Московский» — из соленой и свежей осетрины, севрюги и белуги. Более того, журнал «Наша пища» за 1893 год советует хозяйкам использовать «…и судака, и сига, и даже сома… причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая — свежая». --- Есть, кстати, еще один столичный рецепт рассольника — из осетрины, судака, ершей и соленой рыбы под названием «Новотроицкий». --- «Дело в том, что с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир “Троицкий”. Тогда он считался одним из лучших в Москве. Здесь любила собирать гостей даже Екатерина Дашкова — директор Российской академии наук», — объясняет Павел Сюткин. --- А позже рядом открылся трактир (хозяева которого с названием решили не мудрствовать и повесили вывеску — «Новотроицкий»), где можно было заказать знаменитый суп. Перед подачей он подкрашивался раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов. --- Второе. Солянка «Московская» на сковороде Это совсем не суп (хотя, конечно, сейчас солянкой называют именно его). Горячее второе блюдо упомянуто в письменных источниках в XVIII веке. Это смесь капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов, тушенная в рассоле (иногда в уксусе) для характерного кислого вкуса. --- «Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу и перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито», — советует читателям «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года. --- Солянка «Московская» тоже не первое блюдо. В нее шли рябчики, копченая грудинка, капуста, лук, маринованные овощи. Позже, с середины XIX века, стали добавлять томаты и вареные сосиски. --- Простым процесс приготовления солянки (или селянки) «Московская» назвать нельзя. Тушеные ингредиенты выкладывали в специальную сковороду слоями, укрывали капустой, поливали сверху томатным соусом, посыпали сухарями и отправляли в духовку, доходить. А после — украшали маринадами: маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, каперсами, оливками и корнишонами. --- Калач московский... Не только у Тулы есть фирменная выпечка (пряники, если кто-то не догадался). Хлебным символом столицы еще в XV веке стал калач. --- «Москве калач достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу. Здесь он нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу», — объясняет Павел Сюткин. --- Калачи в средневековой Москве — это и старинный фастфуд, продававшийся на рынках, и блюдо праздничное — часть торжественного застолья даже в царских палатах. Большие размеры, по свидетельству русского автора XVII века Григория Котошихина, имели именинные калачи: «…А сделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина». (Аршин равнялся шагу человека, то есть примерно семидесяти сантиметрам.) --- А еще калач «Московский» — один из видов ситного хлеба. Он сделан из муки высшего сорта, несколько раз пропущенной через сито. Тесто из такой муки хорошо подходит и пропекается, а главное, не черствеет долгое время. --- «В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где отогревали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух», — рассказывает Павел Сюткин. --- …и желе «Московит» Если бы вы оказались в Москве два века назад и заказали в ресторане холодец (а почему бы путешественнику во времени не заказать именно его?), то привычного заливного с мясом и овощами вы бы точно не дождались. Скорее всего, официант подал бы к столу десерт — желе из фруктов. --- Его столичный рецепт назывался «Московит» и был совсем уж особенным. Делался он из сахара, сока апельсинов, лимонов и желатина. С краев желе было замерзшим, как фруктовое мороженое, а в середине — застывшим, как, собственно, желе. От этого получалось два разных цвета и два вкуса. --- «Это очень красиво — снаружи белоснежное, а внутри светящееся, желто-оранжевое или красное», — описывает сладость Павел Сюткин. --- В старину его заливали в специальную «московитную» форму с крышкой. Для чего она была нужна? Все просто. Чтобы заморозить желе, его помещали в маленькую формочку, а ту — в форму побольше. В большую емкость бросали лед с солью или селитрой. Так же как лед тает от соли на тротуарах, он превращался в воду и там, забирая тепло желе. А вот чтобы химикаты не попадали в изящное блюдо, и нужна была специальная крышка.
Новости Москвы и области - Москва Онлайн
На вкус как Москва: рассказываем истории настоящих столичных блюд
---
Чем салат «Столичный» отличается от оливье, в чем разница между рассольниками «Московским» и «Ленинградским» и что бы вы получили, заказав холодец в XIX веке? Mos.ru разбирается в истории «московской» еды.
---
В эти выходные, 17 и 18 марта, в городе проходит фестиваль «Мос/Еда!». На его площадках можно попробовать сотни продуктов со всей страны, начиная от фирменных бычков в томате и заканчивая особыми сырами с тмином и пажитником.
---
По случаю гастрономического праздника mos.ru вместе с писателем и историком кухни Павлом Сюткиным выясняли, существуют ли фирменные «московские» блюда. Оказалось, не просто существуют — из блюд с маркировкой «московский» или «столичный» можно собрать полноценное обеденное меню. Предупреждаем, читать на голодный желудок лучше не стоит!
---
Несколько поколений россиян не могут представить новогодний стол без традиционного оливье. Правда, нынешняя закуска довольно сильно отличается от оригинального рецепта, созданного в Москве в XIX веке. Тогда салат был по-настоящему царским: каперсы, рябчики, раковые шейки и даже черная икра!
---
На вкус как Москва: рассказываем истории настоящих столичных блюд
«Уже к концу 1930-х каперсы исчезают, а раки и рябчики становятся редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана “Москва” Григорий Ермилин создает салат “Столичный” — новую версию оливье, где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменяют зеленым горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой», — рассказывает Павел Сюткин.
---
А в 60-е годы XX века появляется вариант «Столичного» с докторской колбасой вместо курицы — салат «Московский». Он-то и стал коронным блюдом праздничного стола. Почему его назвали «Московский» — история умалчивает.
---
«Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самой вкусной (и вообще — она была)», — предполагает историк.
---
К слову, в книге «Русская кулинария» 1962 года издания можно найти рецепт салата «Москва», где вместо курицы или дичи рекомендуют брать вареное филе индейки, а в оформлении использовать красную икру, выложенную на колокольчики из свежего огурца. В общем, красиво есть не запретишь.
---
Первое. Рассольник «Московский»: мясной и рыбный
Кто не знает рассольник «Ленинградский» (или по-ленинградски) — скучный школьный суп с солеными огурцами и перловкой? Он появился через несколько лет после революции и, по словам Павла Сюткина, вполне отражал тот не слишком богатый на гастрономическое разнообразие период.
---
«Другое дело — рассольник “Московский”, характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли соленые огурцы, а иногда еще и перловку, но не более чем для вкуса», — рассказывает Павел Сюткин. Для загущения в суп добавляли льезон — смесь яиц и молока.
---
Существовал и рыбный вариант рассольника «Московский» — из соленой и свежей осетрины, севрюги и белуги. Более того, журнал «Наша пища» за 1893 год советует хозяйкам использовать «…и судака, и сига, и даже сома… причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая — свежая».
---
Есть, кстати, еще один столичный рецепт рассольника — из осетрины, судака, ершей и соленой рыбы под названием «Новотроицкий».
---
«Дело в том, что с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир “Троицкий”. Тогда он считался одним из лучших в Москве. Здесь любила собирать гостей даже Екатерина Дашкова — директор Российской академии наук», — объясняет Павел Сюткин.
---
А позже рядом открылся трактир (хозяева которого с названием решили не мудрствовать и повесили вывеску — «Новотроицкий»), где можно было заказать знаменитый суп. Перед подачей он подкрашивался раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов.
---
Второе. Солянка «Московская» на сковороде
Это совсем не суп (хотя, конечно, сейчас солянкой называют именно его). Горячее второе блюдо упомянуто в письменных источниках в XVIII веке. Это смесь капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов, тушенная в рассоле (иногда в уксусе) для характерного кислого вкуса.
---
«Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу и перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито», — советует читателям «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года.
---
Солянка «Московская» тоже не первое блюдо. В нее шли рябчики, копченая грудинка, капуста, лук, маринованные овощи. Позже, с середины XIX века, стали добавлять томаты и вареные сосиски.
---
Простым процесс приготовления солянки (или селянки) «Московская» назвать нельзя. Тушеные ингредиенты выкладывали в специальную сковороду слоями, укрывали капустой, поливали сверху томатным соусом, посыпали сухарями и отправляли в духовку, доходить. А после — украшали маринадами: маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, каперсами, оливками и корнишонами.
---
Калач московский...
Не только у Тулы есть фирменная выпечка (пряники, если кто-то не догадался). Хлебным символом столицы еще в XV веке стал калач.
---
«Москве калач достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу. Здесь он нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу», — объясняет Павел Сюткин.
---
Калачи в средневековой Москве — это и старинный фастфуд, продававшийся на рынках, и блюдо праздничное — часть торжественного застолья даже в царских палатах. Большие размеры, по свидетельству русского автора XVII века Григория Котошихина, имели именинные калачи: «…А сделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина». (Аршин равнялся шагу человека, то есть примерно семидесяти сантиметрам.)
---
А еще калач «Московский» — один из видов ситного хлеба. Он сделан из муки высшего сорта, несколько раз пропущенной через сито. Тесто из такой муки хорошо подходит и пропекается, а главное, не черствеет долгое время.
---
«В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где отогревали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух», — рассказывает Павел Сюткин.
---
…и желе «Московит»
Если бы вы оказались в Москве два века назад и заказали в ресторане холодец (а почему бы путешественнику во времени не заказать именно его?), то привычного заливного с мясом и овощами вы бы точно не дождались. Скорее всего, официант подал бы к столу десерт — желе из фруктов.
---
Его столичный рецепт назывался «Московит» и был совсем уж особенным. Делался он из сахара, сока апельсинов, лимонов и желатина. С краев желе было замерзшим, как фруктовое мороженое, а в середине — застывшим, как, собственно, желе. От этого получалось два разных цвета и два вкуса.
---
«Это очень красиво — снаружи белоснежное, а внутри светящееся, желто-оранжевое или красное», — описывает сладость Павел Сюткин.
---
В старину его заливали в специальную «московитную» форму с крышкой. Для чего она была нужна? Все просто. Чтобы заморозить желе, его помещали в маленькую формочку, а ту — в форму побольше. В большую емкость бросали лед с солью или селитрой. Так же как лед тает от соли на тротуарах, он превращался в воду и там, забирая тепло желе. А вот чтобы химикаты не попадали в изящное блюдо, и нужна была специальная крышка.