Шоколадный ганаш это невероятно вкусный дуэт шоколада и сливок. Он активно используется в рецептах тортов, конфет, пирожных, тортов, муссов и других кондитерских изделий. Он может выступать в роли шоколадного соуса, ложиться в основу кремов, использоваться в качестве начинки и в качестве глазури. А из густого ганаша можно делать замечательные конфеты. Конкретное предназначение ганаша зависит от соотношения шоколада и сливок, которые входят в его состав. Об этом - далее. ИНГРЕДИЕНТЫ Два главных ингредиента для приготовления ганаша – это шоколад и сливки с жирностью от 30% и выше. Классический вариант ганаша готовится с использованием горького шоколада, но в зависимости от назначения, рецепта и вкусовых предпочтений шоколад может быть заменен на молочный и даже белый. Главное условие состоит в том, что шоколад должен быть максимально качественным. Правда, стоит учитывать, что в молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тертого какао ниже, чем в горьком. Поэтому для получения одной и той же консистенции ганаша соотношение массы шоколада и сливок в молочном и белом вариантах должно быть смещено в сторону преобладания шоколада. Помимо сливок и шоколада в состав ганаша могут входить вкусовые и ароматические добавки – например, темный ром, ликеры (вишневый, кофейный, миндальный, апельсиновый и другие), различные экстракты и эссенции (ванильная, мятная) и термизированное фруктовое пюре – апельсин, маракуйя, мандарин. Кроме того, в ганаш может добавляться сливочное масло, сироп глюкозы и кукурузный сироп – все эти ингредиенты призваны улучшить вкус и текстуру готового ганаша. Масло чаще всего добавляется для того, чтобы возместить жирность, когда часть сливок по рецепту замещается ликером, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом. Как правило, для этих целей масла берется в количестве половины веса этого ингредиента. Масло делает ганаш «нежнее» и добавляет блеск. Соответственно в зависимости от желаемого результата можно добавлять от 10% до 50% сливочного масла. Важно: масло добавляется в ганаш уже после того, как шоколад полностью растаял в сливках. Сироп глюкозы и кукурузный сироп добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша. Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша. Сироп глюкозы добавляется в сливки перед тем, как они закипят. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Для приготовления ганаша шоколад рубится на мелкие кусочки. Это необходимо для наиболее равномерного его растапливания. Проще всего нарубить шоколад ножом, но при желании вы можете натереть его на крупную свекольную терку. Если вы используете кондитерский шоколад в галета (капли одинакового размера), то нарезать, соответственно, ничего не нужно. Сливки ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим. А затем перелить в миску с шоколадом и оставить на 2-3 минуты. После этого смесь нужно размешивать ложкой, лопаткой или венчиком до тех пор, пока все кусочки шоколада не расплавятся. На этом этапе в ганаш можно добавить ароматизаторы или масло, о которых шла речь чуть выше. В некоторых рецептах предлагается добавить нарубленный шоколад в кастрюлю к сливкам. Этот вариант тоже имеет право на жизнь, но в таком случае есть риск, что шоколад перегреется при соприкосновении с горячим дном кастрюли. Далее ганаш либо сразу используется по назначению (если он играет роль глазури) либо охлаждается и хранится в холодильнике. Перед хранением положите на поверхность ганаша пищевую пленку, чтобы он не заветрился. Если кусочки шоколада так и не растаяли до конца, вы можете поставить миску со смесью на паровую баню и довести до растворения, постоянно помешивая. Несколько слов о необходимом количестве ингредиентов. Существуют основополагающее соотношение шоколада к сливкам, в зависимости от вида шоколада (чем в шоколаде больше какао, тем больше сливок нужно). Ганаш из горького шоколада: 1 часть шоколада + 1 часть сливок; Ганаш из молочного шоколада: 3 части шоколада + 2 части сливок; Ганаш из белого шоколада: 2 часть шоколада + 1 часть сливок. Но пропорции данные выше примерны – поэкспериментируйте и разработайте свой идеальный рецепт. Который вам будет нравиться по вкусу, консистенции и удобству работы. Так, например, используя один и тот же шоколад, изменяя пропорции, можно получить разные результаты. Добавьте больше сливок (1:2) у вас получится великолепная глазурь. Возьмите шоколад и сливки в равных частях, охладите и взбейте – получится невероятно воздушный и вкусный крем. Больше шоколада (2:1) – идеальная трюфельная масса. АРОМАТИЗАЦИЯ ГАНАША Добавить ганашу аромата можно не только при помощи алкоголя и фруктового пюре. Это можно сделать при помощи чая, натурального кофе, специй, натуральной ванили и различных трав (например, мяты). Как это сделать: Довести сливки до кипения, добавить ароматизаторы и снять кастрюлю с огня. Дать смеси постоять под крышкой, чтобы сливки вобрали в себя ароматические вещества, 5-10 минут. Процедить сливки, чтобы убрать из них все лишнее. Взвесить сливки и возместить недостающий вес (часть веса уйдет за счет испарения жидкости при выстаивании) добавлением небольшого количества жирного молока. Перед вливанием ароматизированных сливок в шоколад снова довести их до кипения. КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГАНАШ 1. Шоколадный ганаш для покрытия торта и другой выпечки Готовим ганаш по классическому рецепту. Свежеприготовленный ганаш слишком жидкий – им не получиться выровнять торт. Поэтому либо дайте ему постоять часов 5 при комнатной температуре или час в холодильнике. Или наполните большую миску холодной водой со льдом, опустите в нее чашку с кремом и взбивайте его до загустения. Ну и приступайте к непосредственному покрытию торта. Текстура шоколадного ганаша позволяет ровно покрыть даже блинный торт. 2. Шоколадный ганаш для шапочек на капкейках Охладите ганаш 3 часа в холодильнике. Переложите его в кондитерский мешок и украшайте кексы или маффины. Результат просто превосходный, насыщенный шоколадный вкус покорит любого. 3. Шоколадный ганаш как начинка для макаронс Добавьте клубничное пюре, и у вас получится шикарная начинка для макаронов. 4. Шоколадный ганаш в качестве глазури Используйте ганаш как глазурь. Кроме того можно подавать его с мороженым. 5. Шоколадный ганаш как часть выпечки Можно сделать из него шоколадную прослойку в печенье. Или приготовить пирожное с жидким центром. 6. Шоколадные трюфели На 2 части темного шоколада понадобится 1 часть сливок, можно добавить какой-нибудь ликер или ром (в конце в готовый, но еще жидкий ганаш). Получившуюся смесь остужают до комнатной температуры, затем минут на 30-50 лучше поставить в холодильник (шоколадная масса должна застыть, но остаться пластичной). Если передержите в холодильнике, просто оставьте тарелку при комнатной температуре – она отойдет. Далее ложечкой формируем шарики, накрываем их пергаментом и даем постоять 20 минут в холодильнике. Затем обваливаем их в какао порошке. Хранить готовые трюфели нужно в холодильнике в герметично закрытой упаковке (контейнер с крышкой).
Украшение Тортов
ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ: как и зачем использовать
Шоколадный ганаш это невероятно вкусный дуэт шоколада и сливок. Он активно используется в рецептах тортов, конфет, пирожных, тортов, муссов и других кондитерских изделий. Он может выступать в роли шоколадного соуса, ложиться в основу кремов, использоваться в качестве начинки и в качестве глазури. А из густого ганаша можно делать замечательные конфеты.
Конкретное предназначение ганаша зависит от соотношения шоколада и сливок, которые входят в его состав. Об этом - далее.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Два главных ингредиента для приготовления ганаша – это шоколад и сливки с жирностью от 30% и выше. Классический вариант ганаша готовится с использованием горького шоколада, но в зависимости от назначения, рецепта и вкусовых предпочтений шоколад может быть заменен на молочный и даже белый. Главное условие состоит в том, что шоколад должен быть максимально качественным. Правда, стоит учитывать, что в молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тертого какао ниже, чем в горьком. Поэтому для получения одной и той же консистенции ганаша соотношение массы шоколада и сливок в молочном и белом вариантах должно быть смещено в сторону преобладания шоколада.
Помимо сливок и шоколада в состав ганаша могут входить вкусовые и ароматические добавки – например, темный ром, ликеры (вишневый, кофейный, миндальный, апельсиновый и другие), различные экстракты и эссенции (ванильная, мятная) и термизированное фруктовое пюре – апельсин, маракуйя, мандарин.
Кроме того, в ганаш может добавляться сливочное масло, сироп глюкозы и кукурузный сироп – все эти ингредиенты призваны улучшить вкус и текстуру готового ганаша. Масло чаще всего добавляется для того, чтобы возместить жирность, когда часть сливок по рецепту замещается ликером, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом. Как правило, для этих целей масла берется в количестве половины веса этого ингредиента. Масло делает ганаш «нежнее» и добавляет блеск. Соответственно в зависимости от желаемого результата можно добавлять от 10% до 50% сливочного масла. Важно: масло добавляется в ганаш уже после того, как шоколад полностью растаял в сливках.
Сироп глюкозы и кукурузный сироп добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша. Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша. Сироп глюкозы добавляется в сливки перед тем, как они закипят.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для приготовления ганаша шоколад рубится на мелкие кусочки. Это необходимо для наиболее равномерного его растапливания. Проще всего нарубить шоколад ножом, но при желании вы можете натереть его на крупную свекольную терку. Если вы используете кондитерский шоколад в галета (капли одинакового размера), то нарезать, соответственно, ничего не нужно.
Сливки ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим. А затем перелить в миску с шоколадом и оставить на 2-3 минуты. После этого смесь нужно размешивать ложкой, лопаткой или венчиком до тех пор, пока все кусочки шоколада не расплавятся. На этом этапе в ганаш можно добавить ароматизаторы или масло, о которых шла речь чуть выше.
В некоторых рецептах предлагается добавить нарубленный шоколад в кастрюлю к сливкам. Этот вариант тоже имеет право на жизнь, но в таком случае есть риск, что шоколад перегреется при соприкосновении с горячим дном кастрюли.
Далее ганаш либо сразу используется по назначению (если он играет роль глазури) либо охлаждается и хранится в холодильнике. Перед хранением положите на поверхность ганаша пищевую пленку, чтобы он не заветрился.
Если кусочки шоколада так и не растаяли до конца, вы можете поставить миску со смесью на паровую баню и довести до растворения, постоянно помешивая.
Несколько слов о необходимом количестве ингредиентов. Существуют основополагающее соотношение шоколада к сливкам, в зависимости от вида шоколада (чем в шоколаде больше какао, тем больше сливок нужно).
Ганаш из горького шоколада: 1 часть шоколада + 1 часть сливок;
Ганаш из молочного шоколада: 3 части шоколада + 2 части сливок;
Ганаш из белого шоколада: 2 часть шоколада + 1 часть сливок.
Но пропорции данные выше примерны – поэкспериментируйте и разработайте свой идеальный рецепт. Который вам будет нравиться по вкусу, консистенции и удобству работы. Так, например, используя один и тот же шоколад, изменяя пропорции, можно получить разные результаты. Добавьте больше сливок (1:2) у вас получится великолепная глазурь. Возьмите шоколад и сливки в равных частях, охладите и взбейте – получится невероятно воздушный и вкусный крем. Больше шоколада (2:1) – идеальная трюфельная масса.
АРОМАТИЗАЦИЯ ГАНАША
Добавить ганашу аромата можно не только при помощи алкоголя и фруктового пюре. Это можно сделать при помощи чая, натурального кофе, специй, натуральной ванили и различных трав (например, мяты). Как это сделать:
Довести сливки до кипения, добавить ароматизаторы и снять кастрюлю с огня.
Дать смеси постоять под крышкой, чтобы сливки вобрали в себя ароматические вещества, 5-10 минут.
Процедить сливки, чтобы убрать из них все лишнее.
Взвесить сливки и возместить недостающий вес (часть веса уйдет за счет испарения жидкости при выстаивании) добавлением небольшого количества жирного молока.
Перед вливанием ароматизированных сливок в шоколад снова довести их до кипения.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГАНАШ
1. Шоколадный ганаш для покрытия торта и другой выпечки
Готовим ганаш по классическому рецепту. Свежеприготовленный ганаш слишком жидкий – им не получиться выровнять торт. Поэтому либо дайте ему постоять часов 5 при комнатной температуре или час в холодильнике. Или наполните большую миску холодной водой со льдом, опустите в нее чашку с кремом и взбивайте его до загустения. Ну и приступайте к непосредственному покрытию торта. Текстура шоколадного ганаша позволяет ровно покрыть даже блинный торт.
2. Шоколадный ганаш для шапочек на капкейках
Охладите ганаш 3 часа в холодильнике. Переложите его в кондитерский мешок и украшайте кексы или маффины. Результат просто превосходный, насыщенный шоколадный вкус покорит любого.
3. Шоколадный ганаш как начинка для макаронс
Добавьте клубничное пюре, и у вас получится шикарная начинка для макаронов.
4. Шоколадный ганаш в качестве глазури
Используйте ганаш как глазурь. Кроме того можно подавать его с мороженым.
5. Шоколадный ганаш как часть выпечки
Можно сделать из него шоколадную прослойку в печенье. Или приготовить пирожное с жидким центром.
6. Шоколадные трюфели
На 2 части темного шоколада понадобится 1 часть сливок, можно добавить какой-нибудь ликер или ром (в конце в готовый, но еще жидкий ганаш). Получившуюся смесь остужают до комнатной температуры, затем минут на 30-50 лучше поставить в холодильник (шоколадная масса должна застыть, но остаться пластичной). Если передержите в холодильнике, просто оставьте тарелку при комнатной температуре – она отойдет. Далее ложечкой формируем шарики, накрываем их пергаментом и даем постоять 20 минут в холодильнике. Затем обваливаем их в какао порошке. Хранить готовые трюфели нужно в холодильнике в герметично закрытой упаковке (контейнер с крышкой).