Лед для коктейлей

Интересно, кристально прозрачный лед – это
вычурный коктейльный снобизм или все-таки необходимо важный элемент,
превращающий обычный напиток в божественный? Бары в Чикаго вкладывают
тысячи долларов в оборудование для заготовки прозрачного льда, чтобы
каждый напиток был не просто холодным, но еще идеально разбавленным и
радовал глаз, превращая простой ледяной кубик в произведение искусства.
В
эру, когда каждый коктейль - это уникальное творение, гостю приходится
учесть множество нюансов при заказе напитка. Какой алкоголь мне выбрать?
Смешать или взбить? Украсить ли его банановым дельфином? Достаточно ли
ухожена борода у бармена, у которого я делаю заказ? И последним пунктом в
этом списке требований к напитку чаще всего оказывается лед. Однако
многим барменам известно, что хороший лед – это фундамент прекрасного
коктейля.
Хороший лед - что это такое?
«От льда, который
кладется в напиток, зависит половина вкуса, так что если лед плох, то
напиток загублен», - говорит Мика Мелтон, шеф-бармен бара Aviary. Этот
бар на Фултон Маркет был одним из первых в Чикаго, подошедших серьезно к
вопросу заготовки льда, и сейчас они используют 38 видов льда разных
форм и размеров, в том числе и ароматизированный лед.
В результате
трудоемкого процесса получается красивый прозрачный лед. Количество
примесей и воздуха в таком льде практически равно нулю. Плотный кусок
льда охлаждает напиток эффективнее без излишнего разбавления.
Разбавление водой очень важно, например, вода помогает смягчить резкую
пряность ржаного виски. Но слишком сильное разбавление сделает напиток
водянистым, что неприемлемо для коктейля при цене в 14 долларов.
Бары
GreenRiver и The Sixth, там же в Чикаго, изначально открывались
оборудованными для работы со льдом. Старший бармен бара GreenRiver
Джулия Момоз прекрасно разбирается во льде. В ее резюме в местах работы
значится The Aviary и ей близок японский стиль, который проторил дорожку
резному льду. «Я люблю перемешанные, не взбитые, напитки за их
удивительное тягучее и округлое ощущение во рту. Большой кусок льда тает
очень медленно и прекрасно сохраняет эти качества, - говорит она. - И
опять-таки для ярких освежающих напитков большие куски льда позволяют
подчеркнуть их характер».
Взгляните на Lake Whiskey, коктейль,
состоящий из ржаного виски, рома, портвейна, темного сливового бренди и
клюквенного сиропа. «Он очень мощный», - говорит Момоз. В напиток
кладется большой кусок льда в виде капли смолы с плоским основанием.
«Если напиток подать безо льда, он, наверное, будет чересчур насыщенным…
медленно тающий лед позволяет наслаждаться коктейлем долгое время».
Лед..
В
баре The Sixth, главная роль принадлежит Дорис. Цветочные ароматы джина
и тоника, подчеркиваются розой, заключенной в куске льда. Коктейль
получил имя «Красавица и Чудовище», потому что прозрачный напиток с
прозрачным льдом создают ощущение, что роза парит в стеклянном бокале.
Роза – еще и визуальный намек на вкус напитка: джин, лимон и цветочная
вода, нанесенная распылителем.
Шеф-бармен Бенжамин Шиллер также
использует лед для манипуляций со вкусом коктейлей. В баре Silly Rabbit
классический Southside (джин и лимон) подается на ароматизированный лед.
Каждый кусочек льда, похож на цветные кукурузные шарики. По мере таяния
льда, напиток насыщается фруктовым вкусом – это редкий пример того, что
быстро тающий лед все-таки хорошо. У гостей есть два варианта действий.
Первое: пить не спеша, и с каждым глотком ощущать новый прилив
фруктовых вкусов. И второе: выпить быстро, и попросить долить игристое
вино на разноцветный лед.
«Для меня, изысканные коктейли и сделанный
вручную лед, как Старбакс. Мы не с рождения стали пить классический
эспрессо или латте. Обычно где-то в юности, в студенчестве мы начинаем
знакомство с ними. И у многих это происходит в Старбакс. И после
Старбакс вы уже не вернетесь к растворимому кофе, а если вернетесь, вас
точно будет коробить, - говорить Шиллер, - то же самое со льдом. Однажды
попробовав Олд Фешен с большим куском льда и хорошим виски, очень
трудно платить те же деньги в каком-нибудь баре, где банку с коктейльной
вишней в последний раз открывали при жизни Кеннеди.
Стоимость льда
Преимущества
оборудования бара для заготовки льда не только в эмоциях гостей.
Финансовая сторона тоже привлекательна. Машины Clinebell производят два
прозрачных блока льда за три дня, замораживая его снизу вверх. Насосы
сверху обеспечивают циркуляцию воды и не дают ей замерзнуть сверху.
Такая игрушка стоит 3400 долларов. Бар вроде The Aviary использует около
четырех блоков льда в неделю. Цена такого блока 125 долларов, если
покупать у поставщиков.
В таких барах часто используют краны для
поднятия ледяных глыб производства компании Clinebell, ленточные пилы,
для разрезания на меньшие блоки, и специальные морозилки. Все это идет в
дополнение к используемым стандартным ледогенераторам для кускового и
дробленого льда. Однако не все могут позволить себе лишних 10 квадратных
метров и лишнее рабочее время для заготовки льда. На такие случаи есть
компании вроде JustIce, специальность которых – лед.
Они поставляют
уже разрезанный лед самых разных форм и размеров, и заказчик может
указать, каких форм и размеров ему нужен лед. Один из основателей
компании Майк Райан говорит, что лед может составлять 30% себестоимости
напитка, но это того стоит, поскольку за него гость готов отдать даже
бóльшие деньги. Если вы поставите перед ним два одинаковых Олд Фешена, и
в одном из них будет обычный лед, а в другом цельный крупный кусок,
почти всегда он выберет более визуально привлекательный вариант, то есть
с большим куском льда.
Клиенты этих компаний, говорят об
увеличившейся выручке после того, как они стали использовать прозрачный
лед. А все благодаря эффекту «Я хочу то же, что и у него». «Гость
чувствует, что внимание уделяется каждой детали напитка, и его ощущения
становятся более глубокими. Это еще раз доказывает, что в современных
барах важно не только что наливается, но и на что наливается».