Порционные пирожные могут быть отличной альтернативой традиционным тортам.
Сегодня мы приготовим муссовые пирожные-полусферы с довольно простыми вкусовыми сочетаниями, но избежать банальности нам поможет один необычный ингредиент - лемонграсс. Если его у Вас не нашлось, переживать не стоит. Просто опустите его. Или замените на то, что у Вас есть. А это может быть что угодно: мята, лаванда, ваниль, базилик и даже чай. Экспериментируйте!
Прежде всего мы сделаем центр - начинку пирожного, это будет клубничное желе. Для желе нам понадобится: - 50 г клубничного пюре; - 8 г сахара; - 2,5 г листового желатина (+-: следуйте инструкции на упаковке!).
1. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть. 2. Пюре с сахаром довести до кипения и затем снять с огня. 3. Отжать и добавить желатин в пюре. 4. Готовую начинку заморозить в силиконовой форме. В нашем случае - это полусферы диаметром 3 см. которые легко можно приобреси в интернет-магазине кондитер-ростов.рф 5. Пока желе замораживается, приготовим бретонское песочное тесто. Почему именно песочное тесто? Оно даст нам недостающую хрустящую текстуру и вкусовой контраст, особенно, если вы добавите крупную соль.
Для бретонского теста возьмём: - 50 г сливочного масла комнатной температуры; - 43 г сахарной пудры; - 1,5 г морской соли; - 20 г желтков; - 23 г миндальной муки Bakles; - 67 г муки; - 3 г разрыхлителя.
6. Взбить масло с сахарной пудрой до пышного однородного состояния. 7. Постепенно добавить желтки, продолжая взбивать. 8. Добавить сухие ингредиенты и взбить до объединения. 9. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки/гитарными листами/силиконовыми ковриками. 10. Дальше можно либо сразу вырезать кружочки, меньшего диаметра, чем основание силиконовых полусфер на 1 см, либо выпечь пласт теста и аккуратно вырезать их после того, как тесто остынет. Выпекать тесто нужно 12 минут при 170 градусах, а затем остудить.
Когда тесто остыло, а желе полностью замерзло, можно приступать к приготовлению мусса из белого шоколада с лемонграссом.
Для мусса возьмём: - 100 г белого шоколада CALLEBAUT; - 325 г сливок; - 5 г листового желатина; - 1 палочка свежего или 3 г сушёного лемонграсса.
11. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть. 12. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. 13. 75 г сливок в сотейнике довести до кипения с лемонграссом. Накрыть крышкой и дать настояться 8-10 минут. 14. Процедить смесь и снова довести до кипения. 15. Отжать желатин, добавить в сливочную смесь, размешать до полного растворения и вылить на шоколад тонкой струйкой. 16. Размешать сливки и шоколад до полного объединения, а лучше сделать эмульсию, пробив погружным блендером. 17. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Аккуратно в три приёма ввести в шоколадную смесь.
Сборка: 18. Муссом заполнить полусферы 7 или 8 см в диаметре до половины. 19. Желе извлечь из силиконовой формы и погрузить в мусс. 20. Сверху выложить ещё немного мусса, а затем диски песочного теста, немного их утопив. 21. Пирожные заморозить.
Приготовить гляссаж, идеально - дать ему "отдохнуть" ночь, хотя, это и не обязательно. Для гляссажа (зеркальной глазури) понадобится: - 75 г воды; - 150 г глюкозного сиропа; - 150 г сахара; - 150 г белого шоколада CALLEBAUT; - 100 г сгущеного молока; - 12 г листового желатина.
22. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть. Отжать желатин. 23. Сложить желатин в посуду вместе с шоколадом и сгущёнкой. 24. Воду, глюкозу и сахар довести в сотейнике до 103 градусов, вылить в кпосуду на остальные ингредиенты. Для измерения температуры используйте кондитерский термометр. 25. Оставить смесь на 10 минут, а затем пробить блендером. Использовать гляссаж при 35-38 градусах, но лучше ориентироваться по текстуре глазури (для опытных пользователей). 26. Когда пирожные полностью застынут, их нужно извлечь из формы и глазировать гляссажем рабочей температуры.
Если Вы используете гляссаж, который успел застыть, его нужно немного подогреть в микроволновой печи, снова пробить блендером и дать дойти до рабочей температуры. Очень удобно ещё и то, что эти пирожные можно приготовить заранее и с запасом, а за пару часов до прихода гостей достать и глазировать. В морозилке они могут храниться месяц, завёрнутыми в пищевую плёнку. Удовольствие можно растянуть :)
Кондитер-Ростов.рф
Порционные пирожные могут быть отличной альтернативой традиционным тортам.
Сегодня мы приготовим муссовые пирожные-полусферы с довольно простыми вкусовыми сочетаниями, но избежать банальности нам поможет один необычный ингредиент - лемонграсс. Если его у Вас не нашлось, переживать не стоит. Просто опустите его. Или замените на то, что у Вас есть. А это может быть что угодно: мята, лаванда, ваниль, базилик и даже чай. Экспериментируйте!
Для желе нам понадобится:
- 50 г клубничного пюре;
- 8 г сахара;
- 2,5 г листового желатина (+-: следуйте инструкции на упаковке!).
1. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
2. Пюре с сахаром довести до кипения и затем снять с огня.
3. Отжать и добавить желатин в пюре.
4. Готовую начинку заморозить в силиконовой форме. В нашем случае - это полусферы диаметром 3 см. которые легко можно приобреси в интернет-магазине кондитер-ростов.рф
5. Пока желе замораживается, приготовим бретонское песочное тесто. Почему именно песочное тесто? Оно даст нам недостающую хрустящую текстуру и вкусовой контраст, особенно, если вы добавите крупную соль.
- 50 г сливочного масла комнатной температуры;
- 43 г сахарной пудры;
- 1,5 г морской соли;
- 20 г желтков;
- 23 г миндальной муки Bakles;
- 67 г муки;
- 3 г разрыхлителя.
6. Взбить масло с сахарной пудрой до пышного однородного состояния.
7. Постепенно добавить желтки, продолжая взбивать.
8. Добавить сухие ингредиенты и взбить до объединения.
9. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки/гитарными листами/силиконовыми ковриками.
10. Дальше можно либо сразу вырезать кружочки, меньшего диаметра, чем основание силиконовых полусфер на 1 см, либо выпечь пласт теста и аккуратно вырезать их после того, как тесто остынет. Выпекать тесто нужно 12 минут при 170 градусах, а затем остудить.
Когда тесто остыло, а желе полностью замерзло, можно приступать к приготовлению мусса из белого шоколада с лемонграссом.
Для мусса возьмём:
- 100 г белого шоколада CALLEBAUT;
- 325 г сливок;
- 5 г листового желатина;
- 1 палочка свежего или 3 г сушёного лемонграсса.
11. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
12. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
13. 75 г сливок в сотейнике довести до кипения с лемонграссом. Накрыть крышкой и дать настояться 8-10 минут.
14. Процедить смесь и снова довести до кипения.
15. Отжать желатин, добавить в сливочную смесь, размешать до полного растворения и вылить на шоколад тонкой струйкой.
16. Размешать сливки и шоколад до полного объединения, а лучше сделать эмульсию, пробив погружным блендером.
17. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Аккуратно в три приёма ввести в шоколадную смесь.
Сборка:
18. Муссом заполнить полусферы 7 или 8 см в диаметре до половины.
19. Желе извлечь из силиконовой формы и погрузить в мусс.
20. Сверху выложить ещё немного мусса, а затем диски песочного теста, немного их утопив.
21. Пирожные заморозить.
Приготовить гляссаж, идеально - дать ему "отдохнуть" ночь, хотя, это и не обязательно.
Для гляссажа (зеркальной глазури) понадобится:
- 75 г воды;
- 150 г глюкозного сиропа;
- 150 г сахара;
- 150 г белого шоколада CALLEBAUT;
- 100 г сгущеного молока;
- 12 г листового желатина.
22. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть. Отжать желатин.
23. Сложить желатин в посуду вместе с шоколадом и сгущёнкой.
24. Воду, глюкозу и сахар довести в сотейнике до 103 градусов, вылить в кпосуду на остальные ингредиенты. Для измерения температуры используйте кондитерский термометр.
25. Оставить смесь на 10 минут, а затем пробить блендером. Использовать гляссаж при 35-38 градусах, но лучше ориентироваться по текстуре глазури (для опытных пользователей).
26. Когда пирожные полностью застынут, их нужно извлечь из формы и глазировать гляссажем рабочей температуры.
Если Вы используете гляссаж, который успел застыть, его нужно немного подогреть в микроволновой печи, снова пробить блендером и дать дойти до рабочей температуры. Очень удобно ещё и то, что эти пирожные можно приготовить заранее и с запасом, а за пару часов до прихода гостей достать и глазировать. В морозилке они могут храниться месяц, завёрнутыми в пищевую плёнку. Удовольствие можно растянуть :)