Щи суточные с квашеной капустой: классический рецепт

Щи были всегда признаны и желанны и на столах дворцов, и в бедных домах, разница состояла только в ингредиентах. Богатые клали в суп квашеную капусту, много овощей и жирного мяса, а простые крестьяне могли себе позволить разве что постные щи с овощами и зеленью.
Секрет приготовления суточных щей заключался в том, что почти готовые щи замораживали в сенях или на улице.
Когда было нужно, щи оттаивали, а потом подогревали в горшке в русской печи под тестом, которое тонким слоем закрывало горшок. Такие щи с квашеной капустой пользовались на Руси особой популярностью.
В конце 19 века суточные щи можно было отведать в лучших трактирах.
При быстром охлаждении щи приобретали неповторимый вкус, где каждый ингредиент – квашеная капуста, брюква, репа – раскрывались особым оттенком.
Суточная выдержка на морозе – вот что является решающим моментом в технологии приготовления таких щей.
Заморозка использовалась не только для придания вкуса, но и для продолжительного хранения еды. Северные путешественники замораживали себе для экспедиций щи в бочонках, из которых по мере надобности откалывали кусочки супа, разогревали и таком образом выживали в суровых условиях.
Предлагаемый сегодня старинный классический рецепт позволяет приготовить большую порцию щей, которую нужно будет лишь разогревать частями в нужное время.
Кстати, отсутствие в рецепте картофеля только подтверждает, что данный рецепт — старинный. Ибо картофель, как мы знаем, был завезен в Россию только в начале ХVIII века. А щи, если верить летописям и кулинарным историкам, появились в IХ веке. И роль картошки в них благополучно выполняла брюква и репа.
Нам нужно:
морковь — 2шт.
лук репчатый — 1шт.
телятина — 300 гр
масло растительное — 50 мл
томатная паста — 30гр
капуста квашеная в рассоле — 400 гр
сахар — 20 гр
вода — 1л
душистый перец — 6 горошин
лавровый лист — 2шт
соль - по вкусу
горчица — 1ч.л.
укроп, петрушка – в т.ч. для украшения
Готовим:
Телятину разрезаем на небольшие кусочки, отправляем в кастрюлю – желательно с толстым дном. Польем парой ложек растительного масла и немного потушим мясо.
Лук почистим и нарежем перьями. Отправим в кастрюлю к мясу.
Морковь натираем на крупной терке и кладем обжариваться вместе с луком и телятиной.
Добавляем в это же время томатную пасту.
Овощную смесь и мясо потушим.
Наливаем в кастрюлю немного капустного рассола – примерно 100 мл. Затем забрасываем и саму капусту. Кислота щей будет зависеть от кислоты квашеной капусты.
Пробуем капусту перед тушением: если она окажется слишком кислой, то промоем ее, если не слишком — то в щи можно добавить еще капустного рассола.
Добавим лавровый лист и горошины перца.
Теперь горчицу и сахар. У нас получится ароматная смесь.
Заливаем воду, варим около 1,5 часа. Если используем мясо молодого теленка, то еще меньше. В случае выкипания жидкости, следует долить еще немного воды.
Солим в конце приготовления.
Для говядины времени потребуется больше.
Готовые щи накрываем крышкой и оставим остывать.
Щи получатся густые, но до нужной консистенции мы их доведем перед подачей.
Остывший суп разливаем в небольшие контейнеры. Удобны емкости для одного приема.
Отправляем их на сутки морозилку. Конечно, заготовки могут храниться значительно дольше.
На следующий день останется только достать из морозилки и разогреть. Когда щи начнут закипать, самое время долить немного горячей кипяченой воды и довести до нужной консистенции.
Есть и другой вариант подачи первого блюда.
Щи после размораживания можно поместить в глиняные горшочки, залепить сверху тонким слоем теста и поставить в духовку.
Разогрев и потомив их немного, выставить на стол прямо в порционных маленьких горшочках.
Подавать со сметаной и ржаным хлебом.
Приятного аппетита!