И есть ли там картошка на самом деле? Есть два принципиальных подхода к изготовлению чипсов. В первом случае берётся самая настоящая картошка, растущая из земли. Она нарезается, высушивается, обжаривается на масле и обсыпается вкусными добавками. Во втором случае вместо картошки используется смесь из картофельных хлопьев, рисовой и кукурузной муки, а также пшеничного крахмала. Зачем так извращаться? Экономия на ингредиентах? Коварный заговор? Всё намного проще. В своё время производители обычных чипсов регулярно получали претензии от недовольных потребителей: “Почему у вас чипсы в пакетике битые? Одна крошка! Да ещё куча воздуха!” Вот и поставило руководство перед химиком-технологом задачу — “Найди нам аленький цветочек! То есть чипсы, которые не будут крошиться в пакете. И чтобы не надо было вообще воздухом надувать упаковку”. В итоге были придуманы чипсы, сделанные из картофеля и муки, красиво уложенные в тубу. Каждая чипсинка похожа формой на другую. Этого нельзя добиться с обычной картошкой. В тубе ничего не мнётся, да и воздуха там мало. Кстати, в обычные пакеты с чипсами воздух добавляют не из жадности. Просто он предотвращает ломание чипсов при транспортировке и хранении. И сейчас мы умеем делать чипсы с минимальным процентом крошки. Чипсы из муки стали быстро завоёвывать рынок. Да так, что ими заинтересовались аж FDA. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США заставило производителя называть продукт из муки не чипсами, дабы не вводить в заблуждение, а “картофельными чипсами, сделанными из сушеного картофеля”. [1] Секрет любых чипсов — в посыпке. Она определяет вкус и аромат, она делает чипсы такими залипательными. Также людям нравится хрустящая еда. Наука всерьёз изучает с чем это связано. Возможно, когда люди открыли огонь и стали готовить на нём еду, они познакомились с новым дивным миром термообработанных продуктов. Они были вкуснее и питательнее сырых, отменно пахли. А корочка аппетитно хрустела на зубах. И у нас закрепилась положительная связь между хрустящей едой и сытостью, удовольствием. Хрустящая еда также может неосознанно казаться нам более свежей. И в конце концов, хрустящие продукты дают нам больше интересных сенсорных ощущений от текстуры. Скучно было бы всю жизнь есть протёртую однородную пищу. Для посыпки используется старый добрый секрет: дай побольше разных вкусов! 1. Глюкоза (её иначе называют декстроза), лактоза, мальтодекстрин и другие виды сахара дают сладость. Также можно встретить в составе сладкий сывороточный порошок. 2. Кислый вкус обеспечивают кислоты в составе. Обычно это лимонная и молочная кислоты. 3. Соль и глутамат натрия, а также его младший брат риботид [2] дают вкус умами — то самое, что сводит нас с ума. Так уж вышло, что это сигнал "хозяин, тут много белковой вкусной пищи, налетай". Глуматат вопреки мифам абсолютно не опасен для здоровья и изучен. Подробнее читайте тут. https://vk.com/wall-211338886_451 https://vk.com/wall-211338886_507 Единственая проблема усилителей вкуса в том, что они дают иллюзию поедания чего-то белкового и сытного. А по факту вы наелись картошки и крахмала. Иногда производители “уходят” от глутамата, добавляя в чипсы дрожжевой экстракт. Экстракт содержит абсолютно те же аминокислоты (в том числе глутаминовую) и риботиды. Но называется не так “химично” и меньше пугает людей. 4. Вкусовые добавки позволяют сделать чипсы с крабом, с беконом, с луком и сметаной и т.д. Например, используется сухой луковый порошок, сухие молочные компоненты, приправы и пр. И чаще всего используется ароматизатор.
ЛЮБИМЫЕ ДОМАШНИЕ РЕЦЕПТЫ
Из чего делают чипсы?
И есть ли там картошка на самом деле?
Есть два принципиальных подхода к изготовлению чипсов.
В первом случае берётся самая настоящая картошка, растущая из земли. Она нарезается, высушивается, обжаривается на масле и обсыпается вкусными добавками.
Во втором случае вместо картошки используется смесь из картофельных хлопьев, рисовой и кукурузной муки, а также пшеничного крахмала. Зачем так извращаться? Экономия на ингредиентах? Коварный заговор?
Всё намного проще. В своё время производители обычных чипсов регулярно получали претензии от недовольных потребителей: “Почему у вас чипсы в пакетике битые? Одна крошка! Да ещё куча воздуха!” Вот и поставило руководство перед химиком-технологом задачу — “Найди нам аленький цветочек! То есть чипсы, которые не будут крошиться в пакете. И чтобы не надо было вообще воздухом надувать упаковку”.
В итоге были придуманы чипсы, сделанные из картофеля и муки, красиво уложенные в тубу. Каждая чипсинка похожа формой на другую. Этого нельзя добиться с обычной картошкой. В тубе ничего не мнётся, да и воздуха там мало. Кстати, в обычные пакеты с чипсами воздух добавляют не из жадности. Просто он предотвращает ломание чипсов при транспортировке и хранении. И сейчас мы умеем делать чипсы с минимальным процентом крошки.
Чипсы из муки стали быстро завоёвывать рынок. Да так, что ими заинтересовались аж FDA. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США заставило производителя называть продукт из муки не чипсами, дабы не вводить в заблуждение, а “картофельными чипсами, сделанными из сушеного картофеля”. [1]
Секрет любых чипсов — в посыпке. Она определяет вкус и аромат, она делает чипсы такими залипательными. Также людям нравится хрустящая еда. Наука всерьёз изучает с чем это связано. Возможно, когда люди открыли огонь и стали готовить на нём еду, они познакомились с новым дивным миром термообработанных продуктов. Они были вкуснее и питательнее сырых, отменно пахли. А корочка аппетитно хрустела на зубах. И у нас закрепилась положительная связь между хрустящей едой и сытостью, удовольствием. Хрустящая еда также может неосознанно казаться нам более свежей. И в конце концов, хрустящие продукты дают нам больше интересных сенсорных ощущений от текстуры. Скучно было бы всю жизнь есть протёртую однородную пищу.
Для посыпки используется старый добрый секрет: дай побольше разных вкусов!
1. Глюкоза (её иначе называют декстроза), лактоза, мальтодекстрин и другие виды сахара дают сладость. Также можно встретить в составе сладкий сывороточный порошок.
2. Кислый вкус обеспечивают кислоты в составе. Обычно это лимонная и молочная кислоты.
3. Соль и глутамат натрия, а также его младший брат риботид [2] дают вкус умами — то самое, что сводит нас с ума. Так уж вышло, что это сигнал "хозяин, тут много белковой вкусной пищи, налетай". Глуматат вопреки мифам абсолютно не опасен для здоровья и изучен. Подробнее читайте тут. https://vk.com/wall-211338886_451 https://vk.com/wall-211338886_507 Единственая проблема усилителей вкуса в том, что они дают иллюзию поедания чего-то белкового и сытного. А по факту вы наелись картошки и крахмала. Иногда производители “уходят” от глутамата, добавляя в чипсы дрожжевой экстракт. Экстракт содержит абсолютно те же аминокислоты (в том числе глутаминовую) и риботиды. Но называется не так “химично” и меньше пугает людей.
4. Вкусовые добавки позволяют сделать чипсы с крабом, с беконом, с луком и сметаной и т.д. Например, используется сухой луковый порошок, сухие молочные компоненты, приправы и пр. И чаще всего используется ароматизатор.