ИНСТИТУТ КОРОЛЕВСКОЙ КУХНИ В ЭПОХУ ЧОСОН (1392-1897)

2.1. Кимчи в системе ымъян-охэнсолъ. Первый ключ к пониманию главного кулинарного символа Кореи — кимчилежит в системе пяти цветов и ароматов. Люди, не знакомые с этой системой, могут полагать, что это блюдо просто красного цвета, но, разгадав код корейской кухни на примере охунчхэ, легко догадаться, что кимчи тоже содержит в себе все пять цветов[8].

Изначально цвет кимчи — белый из-за его основного ингредиента капусты, также широко известной в Корее как Белый овощ. Это блюдо приобрело свой красный оттенок только в XVII в., после того как перец чили попал в Корею из Японии во время Корейско-японской Имчжинской войны (1592-1598)[9]. К белой капусте добавляется зеленый лук, что связано с традиционной системой представления корейцев об устройстве Земли, где зеленый дракон и белый тигр стоят на противоположных сторонах компаса, на востоке и на западе. Только что появившиеся листья капусты и такие дополнительные ингредиенты, как лук и чеснок, имеют желтоватый оттенок, а паста из перца чили окрашивает всю смесь в красный цвет. Может показаться, что из пяти главных цветов в этом блюде не хватает черного, но если присмотреться, то можно увидеть вкрапления черного в виде специй. Более того, глиняные горшки, в которых хранитсякимчи, имеют коричнево-черный оттенок, так что корейцы никогда не назовут кимчи просто красным блюдом. Темно-окрашенная посуда служит своего рода палитрой для красных, белых, зеленых и желтых ингредиентов кимчи.

В кимчи также можно найти все пять главных вкусов. Как и с пятью цветами, тот, кто не знаком с кимчи, может подумать, что вкус этого блюда лишь острый и соленый. Но если его хорошо распробовать, то можно почувствовать не только соль и перец. В процессе ферментации кимчи приобретает свой уникальный кисловатый вкус, который нейтрализует горечь и остроту других ингредиентов. В рамках представления о пяти элементах природы кислый вкус соотносится с востоком, где встает солнце, и символически появление кислого привкуса кимчи говорит о том, что блюдо уже готово к употреблению. Когда корейцы отбирают капусту и редис для кимчи, они делают свой выбор в пользу самых сладких плодов, кроме того, долю сладкого вкуса содержит в себе красный стручковый перец[10].

2.2. Кимчи как продукт ферментации. Для понимания вкуса кимчи важно также помнить, что кимчи — это продукт брожения. Вкус еды обычно описывается в рамках двух противоположностей — сырой и подвергшейся тепловой обработке пищи. Для примера можно взять всем известный продукт — яйцо. Несмотря на то что существует множество разных способов употребления яиц в пищу, они в любом случае используются либо в сыром виде, либо в приготовленном. Такое противопоставление имеет место не только в кулинарии, но и в жизни в целом: сырые продукты олицетворяют символ природы и всего натурального, а приготовленные — искусственный продукт цивилизации. Противопоставление свежих и приготовленных продуктов особенно ярко выражено в западной кулинарии. Вкус западных мясных блюд, таких как стейки или барбекю, определяется тем, как долго это блюдо готовилось. При заказе стейка в любом из ресторанов Америки или Европы официантом уточняются пожелания о степени готовности мяса: хочет ли гость мясо хорошо прожаренное, средней прожарки или с кровью. В качестве закуски, как правило, подаются свежие овощи[11].

Кулинарный код Кореи не строится на противопоставлении приготовленных и сырых блюд; здесь смешивают эти два состояния пищи или привносят третий элемент — продукты брожения, которые нельзя назвать ни натуральными, ни подвергшимися термической обработке. Было бы несправедливо утверждать, что процесс ферментации, который используется по всему миру, является изобретением корейского народа, но ни в одной другой стране соленья и маринады не стали неотъемлемым элементом обеденного стола. Доказательством того, что продукты брожения являются основой корейской кулинарной культуры, может служить планировка корейского жилища. Важное место в корейском традиционном доме занимает задний двор, где на специальном помосте хранятся глиняные горшки с кимчиили ферментированными приправами, такими как соевый соус, паста из соевых бобов или паста из перца чили. Если на Западе, где еда готовится на огне, главным местом в доме является печь, то в Корее эта роль отведена заднему двору для хранения горшков с приправами[12].

Брожение — это не искусственный процесс, но в то же время и не в полной мере натуральный. Ферментация любого продукта требует времени, чтобы ингредиенты растворились, перемешались и преобразовались, поэтому главный ингредиент кимчи — это не капуста или чили, а время. Вкус еды, приготовленной на огне, рождается на свету, тогда как продукты брожения рождаются в темноте. Темнота, в которой «погребен» горшок с кимчи, — это та же темнота винного погреба. Трансформация, которая происходит с кимчи за время нахождения в темноте, напоминает сюжет древнего корейского мифа о Тангуне. По легенде, медведь, проведя 40 дней в темной пещере, превращается в красивую женщину. Здесь горшок с кимчи играет ту же роль, что и пещера в мифе о Тангуне. Эта метафорическая параллель доказывает, что процесс ферментации был известен в Корее с незапамятных времен и является частью мировоззрения, характерного для населения Корейского полуострова[13].

2.3. Кимчи и культура соков и бульонов. Третий ключ к пониманию вкуса кимчи заключается в сочности этого блюда. Соки и бульоны всегда занимали важное место в дальневосточной кулинарии.

В отличие от Запада, где спагетти, например, подаются без бульона, на Дальнем Востоке лапша всегда подается с жидкостью, в которой она варилась. Хотя и лапша, и спагетти, в сущности, одно и то же, разница возникает из-за особенности западной культуры разделять жидкую и твердую пищу и употреблять их отдельно. Корейская кухня уходит от такого разделения. По канонам дальневосточной кулинарии твердая пища смешивается с жидкостями — бульонами и соками. Если не брать в расчет блюда, которые изначально имеют жидкую консистенцию, западная кухня стремится избавиться от соков, выделяющихся во время приготовления пищи. В Корее же вода, в которой готовилась пища, не выливается, а подается вместе с готовым блюдом. На этом основании опять возможно определить западную кулинарную культуру как «разделяющую» (в данном случае жидкости и твердую пищу), а корейскую — как «включающую». Понятие еды в западной кулинарии не вбирает в себя напитки, в то время как в Корее понятие еды подразумевает и пищу, которую мы едим, и жидкости, которые мы пьем[14].

Из всех стран Дальнего Востока бульоны чаще всего употребляются именно в Корее. Это объясняет тот факт, что корейскую кулинарную культуру часто называют культурой супов. По старой традиции, бульоны и вся твердая пища не просто подаются вместе, а перемешиваются, таким образом, стирая символическую грань, которая отделяет жидкую пищу от твердой. С западной точки зрения это то же самое, что положить кусок хлеба в суп и съесть его. Такое действие будет расцениваться как нарушение кулинарного кода.

Кимчи не похоже на западные закуски, а от подобных дальневосточных блюд, например, таких как японская маринованная редька ошинко, отличается как раз наличием сока. Как и кимчи у ошинко делается из капусты или редьки, однако в употребление идут только сами овощи, без образовавшейся жидкости. В Корее сок, который выделяется в процессе ферментации кимчи  не выливается, а употребляется вместе с капустой. В корейской кухне жидкости и твердая пища являются взаимодополняющими элементами, с отсутствием сока утрачивается и изменяется особый вкус всего блюда. В понимании корейцев твердая и жидкая пища настолько же неотделимы друг от друга, как неотделимы инь и ян в восточной философии[15].

Возможно, именно поэтому Корея — единственная страна на Дальнем Востоке, где используют не только палочки, но и ложку[16]. В культуре с такой двойственной природой, где рис и суп, твердая пища и бульон смешиваются и поглощаются вместе, невозможно есть только с помощью палочек.

2.4. Кимчи как дополнительное блюдо. Четвертый ключ к пониманию вкуса кимчи может быть найден в концепции основных и дополнительных блюд. Система «закусок» — это то, что кардинально отличает «хлебоедящую» кулинарную культуру от «рисоедящей». В странах, где рис является основой рациона, невозможно отделить главное блюдо от дополнительных, они приобретают свое значение только во взаимном контексте.

На Западе блюда подаются по вертикальной оси, в строгой последовательности. Насладившись вкусом одного блюда, можно перейти к следующему. По законам корейской кухни все блюда подаются по горизонтальной оси, т. е. одновременно. На стол сразу ставятся супы, овощи, мясо, рыба и даже рисовые пирожные, которые преподносятся в качестве десерта.

Число дополнительных блюд может быть любым, и они все будут отличаться друг от друга. Например, ужин из семи дополнительных блюд может состоять из овощного блюда, кимчи у салата из пророщенных бобов, жареного мяса, блюда с соевым соусом, закусок из сушеной и сырой рыбы, все это в дополнении к рису, супу и соусам.

Из-за того, что все блюда подаются одновременно, иностранцы часто критикуют корейцев, полагая, что они не умеют наслаждаться вкусом отдельно взятого блюда. Это говорит лишь о непонимании культуры дальневосточной кухни. Хотя рис и обладает собственным вкусом, этот вкус нейтрален и под аккомпанемент соленых и острых блюд может «звучать» совершенно по-разному. Рис помогает смешать и в то же время разделить острую и пресную пищу, бульон и твердые ингредиенты. Он нейтрализует вкус пищи, которая была съедена ранее и играет роль медиума, который вбирает в себя ароматы всех специй и приправ. Все корейское кулинарное искусство строится на гармоничном сочетании пресного вкуса риса и яркого, насыщенного вкуса дополнительных блюд, одним из которых является кимчи[17].

Еда и напитки, подаваемые в королевском дворце в эпоху Чосон, — это результат развития корейской кулинарии на протяжении многих тысячелетий, а также трансформации и преобразований различных продуктов и блюд, пришедших в Корею из других стран.

Поскольку королевский дворец являлся сердцем страны, со всех провинций и из самых отдаленных уголков государства туда поставлялись лучшие продукты и различные деликатесы для королевской семьи. Несмотря на то что секреты создания многих изысканных блюд были недоступны для обычных людей, королевская кухня — это олицетворение лучших кулинарных традиций Страны Утренней свежести, которые оказали большое влияние на развитие искусства приготовления пищи как в Южной, так и в Северной Корее[18].

До нашего времени дошло не так много источников информации королевской кухне эпохи Трех государств (I век до н. э. — VII век н. э.). В исторических документах говорится о том, что государям подавались особые блюда и несколько раз в год устраивались грандиозные пиршества, но что именно подавалось на стол и как проходили трапезы, остается неясным. На сегодняшний день наиболее полными являются сведения о королевской кухне эпохи Чосон.

Кулинарные традиции королевского двора этого времени оказали большое влияние и на культуру питания простолюдинов Кореи. Доказательством могут служить правила сервировки стола для свадебной церемонии или ритуалы принятия пищи, распространенные среди сановников.

Поскольку в те времена браки между выходцами из одного клана и однофамильцами были запрещены, члены королевской семьи были вынуждены брать в жены женщин из дворянских семей янбан. Таким образом, ритуалы, которые проводились только во дворце, «проникли» в верхние слои корейской элиты, а от янбан перешли и к другим социальным группам. Посещая брачные церемонии и банкеты, дворяне заимствовали и кулинарные обычаи королевского двора. Именно поэтому, изучая главные праздники и обряды корейского народа, такие как свадьбы, дни рождения, церемония кормления духов предков, можно проследить влияние дворцовой кухни на традиционные угощения для каждого события.

Внимание, уделяемое приготовлению пищи при дворе, свидетельствует о том, какое большое значение имело кулинарное искусство в эпоху Чосон. В трех из шести министерствах, которые являлись главными гражданскими институтами в эту эпоху, имелись позиции, связанные с едой. Например, в министерстве персонала

Ичжо существовала должность закупщика риса для королевской семьи, а в министерстве обрядов и ритуалов Ечжосразу несколько человек отвечали за приготовление пищи для проведения церемонии почтения духов предков[19].