» Небольшой сборник рецептов приготовления щуки и судака
Судак в горшочке Крупного судака промыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее на порции, посолить и оставить на полчаса в прохладном месте. Очищенный и промытый картофель нарезать кружочками. Огнеупорный горшочек смазать маслом, на дно положить картофель, посолить, сверху разместить рыбу, полить растопленным маслом и запечь в разогретой духовке. Во время запекания поливать сметаной. Подать с салатом из свежих овощей. Судак по-крестьянски Небольшого судака (1-1,2 килограмма) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову, кости и хорошо промыть. Свиное сало порезать мелкими кубиками, уложить на сковороду и немного вытопить. Добавить мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Залить его двумя стаканами воды, всыпать неполную столовую ложку нежгучего красного молотого перца, положить голову и нарубленные кости рыбы и варить полчаса. Процедить, добавить подсоленные тонкие ломтики рыбы, зеленый сладкий перец соломкой, помидоры и потушить. Подавать блюдо горячим, со свежим ржаным хлебом и простоквашей. Судак в горчичном соусе Не очень крупного судака очистить, выпотрошить, разделать на куски (с кожей и реберными костями) и промыть. Нарезать порционными кусками, посолить, смазать готовой горчицей, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Рыбу уложить в казанок, посыпать мелко рубленным обжаренным репчатым луком, залить соусом (в крепкий бульон из рыбных костей и головы добавить слегка подсушенную муку). Положить черный перец горошком, лавровый лист, уксус и соль по вкусу. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель. Судак с рисом Очищенного, выпотрошенного и промытого некрупного судачка посолить и обвалять в муке, смешанной с молотым красным нежгучим перцем. На противень налить растительное масло, положить нарезанный кольцами лук и сырой рис. Все немного прожарить в разогретой духовке, затем залить водой, посолить, перемешать и сверху на рис уложить рыбу, слегка смазанную растительным маслом. Залить сметаной и запекать в хорошо разогретой духовке около получаса. Подавать с маринованными овощами и свежим белым хлебом. Заливное из судака Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими порциями и опустить в кипящую воду со специями и солью. Варить на медленном огне 12-15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1-1, 5 часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде желатин. В воде со льдом и солью охладить металлические формы для заливного, налить в них еще теплое (45-50 °С) желе. Когда оно застынет на стенках формы слоем 3—5 миллиметров, жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе. Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе. Блюдо охладить. Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен. Судак заливной Судака весом 1,5-2 килограмма очистить, выпотрошить и промыть. Срезать плавники, удалить жабры и вырезать хребтовую кость, стараясь не повредить кожу на спине. Отварить рыбу целиком в подсоленном овощном бульоне и уложить спинкой вверх в глубокое блюдо, охладить. В том же отваре развести замоченный в холодной воде желатин, затем остудить. По бокам рыбы разложить украшения из вареных овощей, крутых яиц и закрепить их с помощью небольшого количества желе; по борту блюда уложить нарезанный кружками лимон. Всю рыбу залить остальным желе и отставить, пока оно не застынет. Готовое блюдо подавать к столу с хреном или майонезом. Судак под маринадом Судака очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить в растительном масле, охладить и залить маринадом. Маринад: очистить и вымыть 2-3 моркови, корень петрушки, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного пюре и положить пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью и сахаром и охладить. Судака под маринадом подавать на следующий день в салатнике или на глубоком блюде. Судак на вертеле Очищенного и промытого небольшого судака разделать на филе и удалить кости. Нарезать кусками, посолить и поставить на холод. Через час нанизать подготовленные куски судака на вертел, смазанный подсолнечным маслом, и обжарить их до золотистого цвета со всех сторон над раскаленными углями. Когда рыба подрумянится и при прокалывании из нее начнет выделяться бесцветная жидкость, снять куски, разложить их на блюде, на каждую порцию поместить небольшие кубики сливочного масла, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу. Щука, запеченная по-московски Картофель нарезать кружочками, обжарить и уложить по краям противня. Среднюю щуку (2-3 килограмма) очистить, разделать на филе и нарезать тонкими ломтиками. Посолить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, поместить в центр противня. На рыбу положить жареный лук, ломтики сваренных вкрутую яиц, нарезанные соломкой отварные сушеные или свежие грибы. Все залить сметанным соусом и запечь в духовке. Сметанный соус: голову, кости, хвост и плавники щуки отварить с кореньями и специями, небольшое количество получившегося бульона сгустить мучной заправкой, влить в него столько же сметаны, размешать и прокипятить. Фаршированная щука Щуку очистить от чешуи, подрезать вокруг головы и у плавников кожу и осторожно снять ее "чулком", стараясь не повредить. Затем мясо отделить от костей и вместе с сырым репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке черствый белый хлеб и еще раз провернуть через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и сырое яйцо. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло или маргарин, хорошо перемешать и развести молоком. Полученным фаршем наполнить снятую кожу и голову (без жабр), сшить голову с "туловищем", завернуть в марлю и уложить фаршированную щуку на решетку в небольшой котел или широкую кастрюлю. Залить щуку бульоном, сваренным из рыбных костей. Положить лавровый лист, нарезанную морковь, свеклу, промытую шелуху лука, соль, душистый перец-горошек, закрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5-2 часа. Рыбу охладить, не вынимая из бульона; затем освободить от марли, ниток, выложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона и полить процеженным бульоном, в котором варилась рыба. Подавать с салатом из свеклы, с хреном. К горячей фаршированной щуке в качестве гарнира лучше подать вареный картофель, капусту, морковь, стручковую фасоль. Таким же способом можно фаршировать судака, сазана, треску, карпа. Расход продуктов: рыба - 1 килограмм, белый хлеб - 100 граммов, молоко или вода - 120, репчатый лук - 280, масло или сливочный маргарин - 50, чеснок - 6 граммов, 1 яйцо, специи по вкусу. Холодная щука Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма) очистить, выпотрошить и промыть. Сделать на спине глубокие надрезы и вставить туда половинки кружков лимона. Щуку посолить, уложить в гусятницу, добавить селедочное масло и сметану и запечь в горячей духовке. Готовую щуку переложить на блюдо, полить соусом, оставшимся от запекания, и хорошо охладить. Подавать к столу на следующий день, украсив готовое блюдо петрушкой и дольками помидоров. Щука, запеченная с картофелем Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма) очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек на порции. Посолить и уложить на противень, смазанный жиром. По краям разместить заранее отваренный "в мундире", очищенный и нарезанный кружочками картофель. Все залить горячим рыбным бульоном, приготовленным с соответствующими специями, посыпать тертым сыром и запечь в хорошо разогретой духовке. Подать со свежим ржаным хлебом и салатом из квашеной капусты. Щука,запеченная с грибами Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки или укропа, добавить 1-2 лавровых листа. Залить сухим белым столовым вином или разведенным уксусом и отставить на 30 минут на холод. Почистить и нарезать тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны. Выложить рыбу вместе с маринадом в сотейник, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 45-60 минут. Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 400 граммов грибов, 1 головка лука, 1-2 лавровых листа, 1 стакан жидкости, 2 столовые ложки масла. http://klub-rybaka.com/
FisherMan 96
» Небольшой сборник рецептов приготовления щуки и судака
Судак в горшочке
Крупного судака промыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее на порции, посолить и оставить на полчаса в прохладном месте. Очищенный и промытый картофель нарезать кружочками. Огнеупорный горшочек смазать маслом, на дно положить картофель, посолить, сверху разместить рыбу, полить растопленным маслом и запечь в разогретой духовке. Во время запекания поливать сметаной. Подать с салатом из свежих овощей.
Судак по-крестьянски
Небольшого судака (1-1,2 килограмма) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову, кости и хорошо промыть. Свиное сало порезать мелкими кубиками, уложить на сковороду и немного вытопить. Добавить мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Залить его двумя стаканами воды, всыпать неполную столовую ложку нежгучего красного молотого перца, положить голову и нарубленные кости рыбы и варить полчаса.
Процедить, добавить подсоленные тонкие ломтики рыбы, зеленый сладкий перец соломкой, помидоры и потушить. Подавать блюдо горячим, со свежим ржаным хлебом и простоквашей.
Судак в горчичном соусе
Не очень крупного судака очистить, выпотрошить, разделать на куски (с кожей и реберными костями) и промыть. Нарезать порционными кусками, посолить, смазать готовой горчицей, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Рыбу уложить в казанок, посыпать мелко рубленным обжаренным репчатым луком, залить соусом (в крепкий бульон из рыбных костей и головы добавить слегка подсушенную муку). Положить черный перец горошком, лавровый лист, уксус и соль по вкусу. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.
Судак с рисом
Очищенного, выпотрошенного и промытого некрупного судачка посолить и обвалять в муке, смешанной с молотым красным нежгучим перцем. На противень налить растительное масло, положить нарезанный кольцами лук и сырой рис. Все немного прожарить в разогретой духовке, затем залить водой, посолить, перемешать и сверху на рис уложить рыбу, слегка смазанную растительным маслом. Залить сметаной и запекать в хорошо разогретой духовке около получаса. Подавать с маринованными овощами и свежим белым хлебом.
Заливное из судака
Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими порциями и опустить в кипящую воду со специями и солью. Варить на медленном огне 12-15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1-1, 5 часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде желатин.
В воде со льдом и солью охладить металлические формы для заливного, налить в них еще теплое (45-50 °С) желе. Когда оно застынет на стенках формы слоем 3—5 миллиметров, жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе. Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе. Блюдо охладить.
Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен.
Судак заливной
Судака весом 1,5-2 килограмма очистить, выпотрошить и промыть. Срезать плавники, удалить жабры и вырезать хребтовую кость, стараясь не повредить кожу на спине. Отварить рыбу целиком в подсоленном овощном бульоне и уложить спинкой вверх в глубокое блюдо, охладить. В том же отваре развести замоченный в холодной воде желатин, затем остудить. По бокам рыбы разложить украшения из вареных овощей, крутых яиц и закрепить их с помощью небольшого количества желе; по борту блюда уложить нарезанный кружками лимон. Всю рыбу залить остальным желе и отставить, пока оно не застынет.
Готовое блюдо подавать к столу с хреном или майонезом.
Судак под маринадом
Судака очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить в растительном масле, охладить и залить маринадом.
Маринад: очистить и вымыть 2-3 моркови, корень петрушки, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного пюре и положить пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью и сахаром и охладить.
Судака под маринадом подавать на следующий день в салатнике или на глубоком блюде.
Судак на вертеле
Очищенного и промытого небольшого судака разделать на филе и удалить кости. Нарезать кусками, посолить и поставить на холод. Через час нанизать подготовленные куски судака на вертел, смазанный подсолнечным маслом, и обжарить их до золотистого цвета со всех сторон над раскаленными углями. Когда рыба подрумянится и при прокалывании из нее начнет выделяться бесцветная жидкость, снять куски, разложить их на блюде, на каждую порцию поместить небольшие кубики сливочного масла, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.
Щука, запеченная по-московски
Картофель нарезать кружочками, обжарить и уложить по краям противня. Среднюю щуку (2-3 килограмма) очистить, разделать на филе и нарезать тонкими ломтиками. Посолить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, поместить в центр противня. На рыбу положить жареный лук, ломтики сваренных вкрутую яиц, нарезанные соломкой отварные сушеные или свежие грибы. Все залить сметанным соусом и запечь в духовке.
Сметанный соус: голову, кости, хвост и плавники щуки отварить с кореньями и специями, небольшое количество получившегося бульона сгустить мучной заправкой, влить в него столько же сметаны, размешать и прокипятить.
Фаршированная щука
Щуку очистить от чешуи, подрезать вокруг головы и у плавников кожу и осторожно снять ее "чулком", стараясь не повредить. Затем мясо отделить от костей и вместе с сырым репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке черствый белый хлеб и еще раз провернуть через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и сырое яйцо. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло или маргарин, хорошо перемешать и развести молоком. Полученным фаршем наполнить снятую кожу и голову (без жабр), сшить голову с "туловищем", завернуть в марлю и уложить фаршированную щуку на решетку в небольшой котел или широкую кастрюлю. Залить щуку бульоном, сваренным из рыбных костей. Положить лавровый лист, нарезанную морковь, свеклу, промытую шелуху лука, соль, душистый перец-горошек, закрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5-2 часа.
Рыбу охладить, не вынимая из бульона; затем освободить от марли, ниток, выложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона и полить процеженным бульоном, в котором варилась рыба. Подавать с салатом из свеклы, с хреном. К горячей фаршированной щуке в качестве гарнира лучше подать вареный картофель, капусту, морковь, стручковую фасоль.
Таким же способом можно фаршировать судака, сазана, треску, карпа.
Расход продуктов: рыба - 1 килограмм, белый хлеб - 100 граммов, молоко или вода - 120, репчатый лук - 280, масло или сливочный маргарин - 50, чеснок - 6 граммов, 1 яйцо, специи по вкусу.
Холодная щука
Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма) очистить, выпотрошить и промыть. Сделать на спине глубокие надрезы и вставить туда половинки кружков лимона. Щуку посолить, уложить в гусятницу, добавить селедочное масло и сметану и запечь в горячей духовке. Готовую щуку переложить на блюдо, полить соусом, оставшимся от запекания, и хорошо охладить. Подавать к столу на следующий день, украсив готовое блюдо петрушкой и дольками помидоров.
Щука, запеченная с картофелем
Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма) очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек на порции. Посолить и уложить на противень, смазанный жиром. По краям разместить заранее отваренный "в мундире", очищенный и нарезанный кружочками картофель. Все залить горячим рыбным бульоном, приготовленным с соответствующими специями, посыпать тертым сыром и запечь в хорошо разогретой духовке. Подать со свежим ржаным хлебом и салатом из квашеной капусты.
Щука,запеченная с грибами
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки или укропа, добавить 1-2 лавровых листа. Залить сухим белым столовым вином или разведенным уксусом и отставить на 30 минут на холод.
Почистить и нарезать тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны. Выложить рыбу вместе с маринадом в сотейник, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 45-60 минут.
Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 400 граммов грибов, 1 головка лука, 1-2 лавровых листа, 1 стакан жидкости, 2 столовые ложки масла. http://klub-rybaka.com/