Говоря про улиток, сразу вспоминается слово «эскарго».

Оно связано с самым известным блюдом из улиток - Escargot a la bourguignonne.
Эскарго — это улитки запеченные прямо в домике, с особым сливочным маслом с пряными травами.
Но улиточная кулинария не исчерпывается эскарго.
Самые большие и самые вкусные из всех виноградных улиток — Helix pomatia. Их еще называют Gros bourgogne, Gros blanc – большая белая, большая бургундская. Виноградные они не потому, что они едят виноград или лозу. Просто улитки предпочитают известковые почвы, точно такие же как и виноград. И потому, они часто всегда встречаются именно в винограднике. Большие бургундские улитки могут вырастать до 10 см, но обычно 3-4 см. Скорость с которой они передвигаются — примерно 3,5 м/час. Кстати, икра улиток – тоже большой деликатес. Еще собирают или разводят больших серых виноградных улиток (Gros gris, Helix aspersa maxima) и малых серых (Petit gris, Helix aspersa).
Спрос на виноградных улиток очень большой, и потому есть и другие, «неевропейские», улитки. Это турецкие полосатые виноградные улитки (Helix lucorum, корректное название — Cornu aspersum). В качестве замены виноградных улиток разводят и африканских улиток ахатини-дов (Achatina fulica). Они могут вырастать и до 20 см, но при разведении обычно меньше. В торговле они называются не виноградными, а ахат-улитками.
А кулинарная история улиток длинная и интересная. Фильвиус Гирпиниус - римлянин, живший ок. 50 г. до н.э. - это первое известное имя того, кто разводил улиток. Он откармливал улиток молоком и мукой, разведенной винным суслом. Маркус Гавиус Апикиус - автор античных поваренных книг - рекомендовал вымачивать улиток много дней в молоке и потом тушить. Римляне употребляли улиток для улучшения потенции. Археологические находки, например в парке Карнунтум, тоже подтверждают, что римляне очень любили улиток. Римляне и сегодня их очень любят, но готовят иначе: вынув из домиков, шпигованными, с перцем и пряностями в оливковом масле.
В Средние века улиток ценили совсем за другие качества. По Библии улитки и не мясо, и не рыба, а значит их можно есть во врем поста. Монахи откармливали улиток в особых монастырских «улиточных садиках», причем экспериментировали с разными растениями и пряными травами, чтобы придавать улиткам разный вкус. На юге Германии, во многих католических городках, и сегодня существует традиция есть улиток на «ашермитвох» (пепельная среда) – в последний день перед католическим постом.
Улитки были традиционной и доступной беднякам едой, их сбор не запрещался. Интересно, что когда армия Наполеона наступала на Россию, то солдаты везли с собой бочки с улитками. Выражаясь современным языком - это были естественные белковые консервы.
В Средние века центром разведения улиток была не только Франция, но и швабские Альбы (предгорья Альп). Их называли «швабскими устрицами» и выращивали примерно 500 тонн в год - около 15 миллионов штук. Поставляли улиток через Ульм в столицы империи: в Вену и Будапешт. Именно Вена была тогда центром кулинарной улиточной моды. В Вене был даже Улиточный рынок.
Именно к этому периоду относится большинство известных сегодня рецептов с улитками. Улитки подслащивали и варили, и продавали на улицах перекусить, как продают в Одессе «рачков» (креветки). А в тавернах их запекали или тушили со шпиком к кислой капусте с вином, подавали с хреном, делали из них колбаски. В XVIII веке предприятия по разведению улиток находились во всех имениях аристократии. И потому слово улитки, на немецком «шнекен», сохранилось в Австрии во многих географических названиях.
В XIX веке в Европе улитки, как и в Древнем Риме, снова считались афродизиаком и они снова были в моде. Эта мода продержалась примерно до 60 годов ХХ-го века, но потом пошла на спад.
Сегодня кухня рассматривает их уже под другим углом - с точки зрения диетологии: в них нет жира и холестерина, но зато много белка.
Популярность бургундских улиток среди гурманов всё возрастает. В мире производят примерно 400 тыс. тонн улиток в год, половину из которых съедают во Франции.
Во Франции, кстати, бургундские улитки защищены законом, как исчезающий вид. Поэтому ничего удивительного в том, что сегодня виноградных улиток во Францию импортируют из других стран: Молдовы, Турции, Испании, Италии.
Кроме того, улиток разводят в США, северной Африке, Австралии, азиатских странах. Свои традиции разведения виноградных улиток есть в Австрии и в швейцарском кантоне Ваадт. Небольшое количество разводят и в Германии.
Однако и во Франции есть фермы, где виноградных улиток выращивают специально. И, конечно, лучшие из них расположены в Бургундии.
Разведение улиток не особенно сложный процесс. Места им много не нужно: главное, тенистое и влажное место и известковые почвы, так что виноградник подойдет идеально. Чтобы вырастить улитку нужно обычно два года. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть, улитка прячется в свою раковину и закрывает отверстие известковым слоем. Тогда и наступает время их сбора.
Самые вкусные улитки — осенью (мясо ее перед зимней спячкой наиболее «жирное»). Фермы, которые выращивают улиток, потом или консервируют или рассылают их живыми по почте прямо в домиках. Но большую часть свежих улиток конечно покупают рестораны. Перед кулинарным приготовлением улитка как минимум должна семь дней не получать еду.
Откармливают улиток по-разному. Французы используют для откорма кукурузную муку и зерновые. Итальянцы, немцы и австрийцы — травы и зелень: кукурузу, листовую свеклу, рапс, подсолнечник, цикорий, рукколу и всю ту зелень, которую мы кладем в суп – тимьян, фенхель.
Улиток давно уже не воспринимают как нечто экзотическое. Виноградные улитки, приготовленные с добавлением чеснока, пряностей, вина – общепризнанный деликатес во всём мире. Но классикой этого жанра кулинарного искусства по-прежнему остаются бургундские улитки.