Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает.
Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества.
Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов: содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет; сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других; возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке; тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве; погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым; технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки; температура – чем ниже, тем дольше хранится вино; объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.
Примерные сроки выдержки вин разных типов: столовые (белые и красные) – до 3-х лет; легкие белые – 4-5 лет; легкие красные сухие – 5-8 лет; благородные белые – 10-20 лет; насыщенные сухие красные – 15-35 лет; лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет; крепкие и десертные вина – до 150 лет.
Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.
Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.
Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.
Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.
В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.
Дубовые бочки от производителя Майкопский бондарь
Бочковая и бутылочная выдержка вина
Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества.
Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:
содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.
Примерные сроки выдержки вин разных типов:
столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
легкие белые – 4-5 лет;
легкие красные сухие – 5-8 лет;
благородные белые – 10-20 лет;
насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
крепкие и десертные вина – до 150 лет.
Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.
Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.
Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.
Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.
В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.